TOXICOLOGÍA DE

ALIMENTOS
¿los alimentos
son inocuos o
tóxicos ?
• Sería muy difícil considerar que un tóxico se asocie en forma exclusiva
a una especie de planta o animal usados como alimento, ya que
muchas veces se tiene el mismo tipo de agente en varias especies,
como sería el caso de la cafeína que se encuentra en guaraná, café, té
y cacao.

• Sustancias tan simples, como el azúcar pueden ocasionar problemas,

ya que son consideradas como promotores de caries
• Cuando un problema de cáncer se presenta asociado a los alimentos,
generalmente se asegura que estos han sido procesados o bien que contienen
cantidades excesivas de aditivos.
• Aunque esto puede ser cierto, existen sustancias naturales que pueden ser
mutagénicas o carcinogénicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raíz
del sasafrás es un carcinógeno, al igual que las hidrazinas presentes en hongos
comestibles.
• Por otro lado, el hongo comúnmente consumido Agaricus bisporus contiene
agaritina, ß-N-(g-L-glutamil)-4-hidroximetilfenilhidrazina, compuesto que
recientemente se presume como un potente mutágeno. La agaritina se disminuye
durante la congelación del hongo hasta en un 68% o durante el enlatado hasta un
87%. Los apios, higos, perejil, chirivías, contienen furocumarinas que al ser
activadas por la luz, forman carcinógenos potentes. Otro de los compuestos de
interés, son las quinonas que están ampliamente distribuidas en la naturaleza
pudiendo actuar como electrofilos o aceptando electrones para formar
semiquinonas, que a su vez reaccionan directamente con ADN, o bien favorecen
la formación de superóxidos repercutiendo en la lipoperoxidación de grasas con
la consecuente generación de mutágenos.
Leguminosas
Leguminosas
Glucósidos cianogénicos
• El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las
plantas, se encuentra principalmente en forma de glucósido

• En la almendra amarga (Prunus amigdalus) se encuentra un alto contenido

de amigdalina, que fue el primer glucósido cianogénico.

• La biosíntesis de los glucósidos cianogénicos se derivan de aminoácidos, los

precursores de los glucósidos de importancia en alimentos son los
siguientes: L-tirosina precursor de durrina; L-fenilalanina de prunasina; L-
valina de linamarina y L-isoleucina precursor de lotaustralina
Cianuro de hidrógeno. Potente inhibidor de
la cadena respiratoria.

La DL50 del HCN, administrado oralmente, es

0,5 - 3,5 mg/kg. Causa problemas de anoxia
histotóxica (falta de oxígeno en tejido)

Ingerir 100 g de una semilla cruda para tener

consecuencias fatales especialmente para
niños y ancianos.
• Otras semillas de fruta que contienen CN son: almendras, duraznos,
cerezas, ciruelas, manzana, etc.

• Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como

bambú, chaya, sorgo, soya, yuca, etc.

• Algunas personas en Sudamérica presentan ataxia neuropática ( falta

de control muscular y movimientos) por el consumo de yuca.
Diferentes culturas han aprendido que la fermentación de la yuca les
brinda un producto libre de cianuro y puede ser usada como
alimento.
Promotores de flatulencia
• Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y
otros compuestos no biotransformables. Rafinosa (0-a-D-
galactopiranosa-(1-6)-0-a-Dglucopiranosil-(1-2)-ß-D-fructofuranosa);
Estaquiosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D-rafinosa), Verbascosa
(0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D-estaquiosa).

• Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde

microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2
y CH4, siendo entre otros factores uno de los causantes de este
malestar. Incluso en algunos casos se presentan náuseas con cólicos
dolorosos
• En alimentos que requieren un proceso de fermentación, por lo
general se elimina o disminuye la flatulencia, como es el caso del
Tempeh y Tofu. Los hongos usados en estas fermentaciones son el
tipo Rhizopus.

• Intolerantes a la lactosa
Inhibidores de tripsina

• Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentación

humana, los cuales inhiben los sistemas enzimáticos de sus
depredadores (microorganismos o insectos), o tienen una función
reguladora, interviniendo en el proceso de autoregulación proteolítica
o de almacenamiento en el organismo que los contiene.

• Amplia presencia de los inhibidores de tripsina en alimentos de

origen vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta en la
semilla.
• Entre las más importantes están las de la soya, del frijol, papa y
huevos de aves.
• Inactivado por tratamientos térmicos

• Si se tratara de destruirlo completamente, las condiciones para esto son

bastante drásticas, ocasionando la degradación de nutrimentos.

• Estudios relacionados con la inactivación del inhibidor de soya fueron

realizados por Bainter (1981) y por Collins y Beaty (1980), indicando que es
suficiente un tratamiento con agua hirviendo por tres minutos para
inactivar el 90% de inhibidor, lo cual es equivalente al escaldado que se
realiza en varios vegetales

• También se ha establecido que el contenido de humedad del grano es de

suma importancia, ya que un previo remojo disminuye substancialmente
tanto el tiempo como la temperatura del proceso
• La importancia de conocer este tipo de factores antinutricionales, ha
hecho que se busque su presencia en otros alimentos como en el
amaranto (Amaranthus hypochondriacus) encontrándose que el
inhibidor es relativamente termoestable, ya que retuvo 20% de su
poder inhibitorio, después de habérsele calentado durante 7 horas a
100°C (Koeppe, et al 1985).

• Otro ejemplo de inhibidores de tripsina termoestables, serían algunas

especies del género Erythrina, donde se reporta hasta un 80% de
actividad antitrípsica, después de un tratamiento térmico
Fitohemaglutininas
• Se les conoce por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la
sangre humana o de otros animales.

• Las fitohemaglutininas son proteínas y más específicamente glico-

proteínas, que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una
forma similar a los anticuerpos, e incluso manifiestan una marcada
especificidad, además de una alta sensibilidad hacia ciertos glóbulos
rojos.

• Lectinas” (del latín legere = elegir)

 lectinas
(fitoaglutininas)

- Proteínas, lipoproteínas o glicoproteínas de alto peso

molecular presentes en más de 600 especies de
leguminosas. Interactúan con glicoproteínas de
membrana, por ejemplo con las de los glóbulos rojos. En
este caso causan hemólisis y se les llama fitoaglutininas.
- La lectina más tóxica es el ricino presente en las
semillas de Ricinus communis con el cual se produce el
aceite de ricino (o aceite de castor). LD50 0,05 mg/kg
ip, ratón.
- Las lectinas de Phaseolus vulgaris, se conocen como
faseolotoxina. Se unen a las células de la mucosa
intestinal inhibiendo la absorción de muchos nutrientes.
- Los efectos tóxicos varían en intensidad, según la
lectina e incluyen inflamación de la mucuosa intestinal,
con destrucción del epitelio y edema, lo que interfiere
con la absorción de nutrientes. También se sugiere que
la lesión intestinal puede favorecer la proliferación
bacteriana disminuyendo la absorción de nutrientes.

- Las lectinas se degradan con el calor.

- Las lectinas del garbanzo (Cicer arietinum) se

degradan además por las enzimas proteolíticas
digestivas por lo que no son tóxicas.
• Hemaglutinina ricina de la semilla de ricino (Ricinus cummunis) la cual
adicionalmente es de las proteínas más tóxicas, con un DL50 de 0.05
mg/Kg en ratón por vía intraperitoneal.
• La destoxificación de los alimentos que contienen hemaglutininas es
por medio de tratamiento térmico, ya que son de origen proteínico
mucho más sensibles que los inhibidores de tripsina.

• Hay que resaltar, que cuando no se inactivan adecuadamente las

lectinas, el efecto puede ser muy drástico

• Cuando las semillas son molidas, como sucede en procedimientos

industriales; el proceso de inactivación de las fitohemaglutininas por
calor, en ocasiones no es alcanzado, esto se debe a fenómenos de
transmisión de calor. Por otra parte, se ha observado que el proceso
de germinación puede disminuir significativamente el contenido de
estos tóxicos en algunas leguminosas.
Saponinas
• Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos.

• Poseen diferentes tipos de estructura química, pero todas ellas tienen

la propiedad de producir espuma, el término fue empleado por el
químico Bucheltz (de ahí su nombre del inglés "soap").

• La hidrólisis da el aglucón sapogenina y diferentes azúcares (hexosas,

pentosas, etc.). En sí, estas sustancias tienen tres propiedades
distintivas que son: sabor amargo; potentes surfactantes y producen
hemólisis sobre los eritrocitos.
• Dentro de las plantas comestibles que contienen este tipo de sustancias,
tenemos las siguientes: soya, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos,
avena y garbanzo.

• Entre las plantas que contienen saponinas, están: espinaca, betabel

(remolacha), espárrago, alfalfa, soya, té, etc., también se encuentran
presentes en el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas.

• La mayoría de las saponinas en alimentos son del tipo triterpenoide como

las presentes en la soya

• Se dividen principalmente en esteroides (C27) y triterpenoides (C30)

• Estos glucósidos son altamente tóxicos a peces y otros animales
acuáticos de sangre fría o que respiran por branquias; sin embargo, su
efecto dañino en animales superiores es variable.
• Referente al proceso de eliminación de estos compuestos, hasta el
momento no hay mucho al respecto, ya que el efecto tóxico de estas
sustancias todavía esta en discusión. No obstante, de acuerdo a su
naturaleza glucosídica, el método de eliminación sería por extracción
con disolventes polares
• La extracción de este tipo de sustancias en muestras vegetales, lo
constituye el uso de metanol-agua en una relación 85:15; sin
embargo, tiene dos inconvenientes: el uso de metanol implica un uso
tenga que estar muy controlado y verificar que el contenido residual
en el material tratado no ponga en riesgo la salud; además es muy
factible que en dicho sistema, se eliminen algunos nutrimentos de la
planta.
 glicósidos
- Favismo: enfermedad hemolítica en personas con
deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa,
enzima que controla la producción de estrés oxidativo
en el eritrocito (mantiene al GSH reducido).
- Ocurre al consumir habas (Vicia faba), las que
contienen los glicósidos vicina y convicina.
- Luego de la hidrólisis, las aglíconas pueden actuar
directamente sobre los glóbulos rojos o pueden inducir
estrés oxidativo que lleva a la lisis del eritrocito.

- Ejemplo de toxicidad idiosincrática (personas de la

zona Mediterranea, hombres, raza negra).
Favismo
• En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar
anemia hemolítica, también conocida como favismo.

• El favismo se origina por la ingestión de habas (principalmente frescas), por

su harina o por la inhalación de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre
de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica
severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de
anuria (supresión de la secreción urinaria).

• Las personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la glucosa-

6fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos.