Compoziţia chimică

a cărnii de peşte
 APA

 Principalul component al organismelor vii:

 proporţie mare
 exercită multiple roluri (structural, solvent biologic, mediu de
vehiculare etc)

 După moartea peştelui

 factor important în dezvoltarea microorganismelor
 rol în desfăşurarea activităţii enzimatice

 Conţinutul de apă al cărnii de peşte:

 53 – 84%
Nr.crt Specia peştelui Apa % Nr. crt. Specia peştelui Apa %
1 Sardina 66,7-72,6 16 Lufăr 67,0-78,0
2 Sardinela 58,0-77,0 17 Sebasta 69,9-78,6
3 Cod 78,8-81,7 18 Sabia 69,0-76,0
4 Macrou 66,8-74,1 19 Cambula 75,4-83,7
5 Pălămidă 62,8-73,0 20 Hamsia 72,7
6 Merluciu 77,1-84,0 21 Gingirica (peşte întreg) 74,26
7 Ton 61,4-75,5 22 Plătică 78,48
8 Scrumbie Dunăre 57,62 23 Rizeafcă 76,73
9 Somn 63,57-81,3 24 Caras argintiu 76,71
10 Nisetru 67,75 25 Vulpe de mare 77,35
11 Crap 68,42-77,0 26 Şalău 78,46
12 Morun 76,25 27 Biban 80,0
13 Babuşcă 77,23 28 Ştiucă 79,44
14 Stavrid 72,00-77,33 29 Şprot 75,04
15 Păstrăv 77,60 30 Anghilă 60,76
 Variaţii ale conţinutului de apă:
 specia de peşte
 vârstă
 sezonul de pescuire
 porţiunea anatomică
 tipul de muşchi
 starea de îngrăşare
 starea fiziologică

 Slăbirea peştelui în anumite situaţii (lipsă de hrană, pe timpul

migraţiei, în perioada de hibernare etc):
 creşte % de apă în carne
 pe seama micşorării % de grăsime
 PROTEINELE

 Conţinutul în proteine al cărnii de peşte

 12 - 32% din masa totală

 Corelaţie directă
 între conţinutul de apă şi cel de proteină

 Clasificare (funcţie de localizarea în ţesutul muscular):

 proteine sarcoplasmatice
 proteine miofibrilare
 proteinele stromei
 Proteinele sarcoplasmatice
 25 - 35% din totalul proteinelor din muşchi

 grupa conţine cca. 200 proteine, care intervin în:

 transformările biochimice din muşchi
 după pescuire
 determinarea unor caracteristici senzoriale
 miros, gust şi culoare

 principalele fracţiuni sarcoplasmatice:

 miogenul = 28-30% din proteinele totale
 mioalbumina = 1-2%
 mioglobina (principalul pigment al ţesutului muscular)
 Proteinele miofibrilare
 60 - 70% din totalul proteinelor ţesutului muscular

 acţiune asupra însuşirilor tehnologice ale cărnii:

 frăgezime
 capacitatea de reţinere a apei
 capacitatea de hidratare
 capacitatea de emulsionare a grăsimilor

 principalele proteine miofibrilare:

 miozina
 catalizează scindarea moleculei de ATP din
muşchi (cu eliberare de energie)
 se combină reversibil cu actina (formează
complexul actomiozinic)
 actina; proteinele reglatoare; paramiozina; contractina;
actinina
 Proteinele stromei

 sunt echilibrate în aminoacizi

 influenţează negativ unele însuşiri ale cărnii:

 frăgezimea
 capacitatea de reţinere a apei
 capacitatea de hidratare
 capacitatea de emulsionare

 în general, afectează valoarea nutritivă a cărnii

 SUBSTANŢELE EXTRACTIVE AZOTATE

 Conţinutul cărnii de peşte în azot neproteic:

 9 - 18% din total azot

 Reprezentanţi şi roluri:
 nucleotidele = rezervor de compuşi macroenergetici ai
muşchiului;
 bazele purinice = participă la formarea gustului cărnii;
 creatina = rol în activitatea muşchiului;
 colina = intervine în transportul lipidelor şi transmiterea
impulsului nervos la muşchi;
 dipeptidele = ridică capacitatea de tamponare a
muşchiului etc.
 Oxidul de trimetilamină
 produs netoxic, rezultat din metabolismul proteinelor

 100 - 1000 mg/% în carnea peştilor marini

 5 - 185 mg/% în carnea peştilor de apă dulce

 Variaţii: specie; zona de pescuit (la arctice se acumulează

mai mult OTMA); adâncimea la care trăieşte peştele (la
presiuni mari se acumulează cantităţi ridicate de OTMA);
sezonul de pescuit; starea de îngrăşare (peştele gras conţine
mai mult OTMA decât cel slab)

 pe timpul păstrării peştelui:

 OTMA este transformat în trimetilamină (TMA)
 afectează gustul, aroma şi textura cărnii
 se combină cu azotiţii şi participă la formarea
nitrozaminelor toxice şi cancerigene
 SUBSTANŢELE EXTRACTIVE NEAZOTATE
 Nivelul din carnea de peşte (după pescuire) depinde de:
 specie
 vârsta peştelui
 metoda de pescuire
 starea fiziologică a peştelui în momentul pescuirii

 Reprezentanţi:
 Glicogenul
 forma de depozitare a rezervelor glucidice
 imediat după pescuire = 0,5 - 1,0%
 în perioada postmortem = scade cantitatea de
glicogen (se scindează în acid lactic)

 Inozitolul
 rezervă de hidraţi de carbon
 fără importanţă pentru activitatea muşchiului
 SUBSTANŢELE MINERALE

 Funcţii pentru muşchiul viu:

 menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice;
 menţin constant pH-ul fiziologic din celule;
 intervin în contracţia musculară;
 catalizatori ai enzimelor care participă la procesele
metabolice;
 componente structurale ale aminoacizilor şi enzimelor;
 participă la diferite reacţii redox.

 Conţinutul de minerale din ţesutul muscular:

 0,5 – 2,4%
 variaţii: specie; zona de pescuire; momentul pescuirii
Specia peştelui Săruri minerale Specia peştelui Săruri minerale
(g %) (g %)

Sardină 1,5-2,4 Lufăr 1,2-1,4

Sardinella 1,1-1,5 Sebasta 1,0-1,5
Cod 0,98-1,4 Sabia 1,2-1,4
Macrou 1,4-2,1 Cambula 1,2-1,8
Pălămidă 1,2-1,5 Hamsii 1,5 - 2,3
Merluciu 0,6-2,3 Gingirică 2,25
Ton 1,1-1,9 Plătică 1,08
Scrumbie de Dunăre 1,03 Rizeafcă 2,15
Somn 0,9-1,3 Caras argintiu 1,15
Nisetru 1,23 Vulpe de mare 0,55
Crap 0,8-1,0 Şalău 1,17
Morun 1,04 Biban 0,50
Babuşcă 1,08 Ştiucă 1,21
Stavrid 0,6-2,3 Şprot 1,07
 VITAMINELE
 Cantităţi însemnate de vitamine:
 carnea de peşte
 grăsimea obţinută din peşte întreg
 ficat
 diferite subproduse din industria peştelui

Vitaminele A
 variaţii mari
 specie, partea anatomică şi gradul de dezvoltare al
gonadelor

Vitamina A2
 numai la peştii de apă dulce, mai ales în ficat (până la 60%)
 peştii carnivori au cea mai mare cantitate (ficat de ştiucă)
Vitaminele D
 carnea conţine cantităţi importante de vit. D
 dar la niveluri de cca 10 ori mai mici decât vit. A
 grăsime extrasă din carnea de scrumbie = 20 - 50 U.I. / g
 grăsime din carnea de ton = 150 U.I. / g
 ficatul este cel mai bogat în vit. D
 scrumbie = 1000 - 1200 U.I. / g
 ton = 20.000 - 50.000 U.I. / g

Vitamina E (tocoferol sau vitamina antisterilică)

 grăsimea de peşte = 100 mg / %
 ţesutul muscular = 0,2 - 2 mg / %

Vitamina B1 (tiamina)
 variaţii date de specie, porţiune anatomică şi tipul de muşchi
 scrumbia = 0,02 mg / 100 g parte comestibilă
 somonul = 0,33 mg / 100 g parte comestibilă
Vitamina B2 (riboflavina)
 variaţii funcţie de specie, tipul muşchiului şi zona anatomică
 stavrid = 0,12 mg / 100 g parte comestibilă
 rechin = 1,12 mg / 100 g parte comestibilă

Vitamina B6 (piridoxina)
 carne = 0,1-1,5 mg / 100 g
 ficat = cantităţi ceva mai mari

Vitamina B12 (ciancobalamina)

 variaţii date de specie, zona anatomică şi tipul de muşchi
 carne = 0,12 - 12,0 mg / 100 g

Biotina (vitamina H)
 carne = 10 - 30 mg / g
 carnea peştilor oceanici este mai bogată în biotină
Acidul pantotenic (vitamina B3)

 Hering:
 carne = 95 mg / g
 icre = 140 mg / g
 Cod:
 ficat = 3,3 mg / g
 icre = 375 mg / g
 Scrumbie:
 ficat = 11 mg / g
 Merluciu:
 ficat = 24-30 mg / g

Vitamina C (acidul ascorbic)

 icre = 10 - 40 mg / 100 g
 carne = 1 - 5 mg / 100 g
Vitamina PP (nicotinamida)
 niveluri mai mari la peştele gras
 carne:
 hering = 2,9 mg / 100g
 cod = 1,7 mg / 100g
 icre:
 de cod = 1,44 mg / 100 g
 icre negre = 7,70 mg / 100 g
 ficat (de cod) = 1,52 mg / 100 g

Acidul folic
 ficatul sardinei de Pacific = 600 mg %
 carnea de peşte = 1 - 30 mg %

Colina
 carne = 0,5 mg / g