UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ ION IONESCU DE LA

BRAD IAȘI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
MASTER INGINERIA PRODUSELOR
ALIMENTARE

TEHNOLOGII AVANSATE DE OBȚINERE A

PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE
PÂINEA CU MĂSLINE

Coordonator științific,
Șef lucr. dr. Roxana LAZĂR Masterand,
Monica RĂILEANU
 CUPRINS

 1. Materii prime utilizate la tehnologia de

obținere a pâinii
 2. Materiile auxiliare

 3.Fluxul tehnologic de obținere a produselor de

panificație
 4.Pregătirea materiilor prime și auxiliare

 5.Prepararea aluatului

 6.Coacerea pâinii

 7.Depozitarea și conservarea prin frig a pâinii

 INTRODUCERE
Materia primă care stă la baza produselor de panificație este făina care are și cea mai mare
proporție. Cel mai adesea este folosită făina de grâu. Grâul (triticum aestivum, sp.vulgare), este cea
mai versatilă cereală datorită capacității de stocare a proteinelor care interacționează și dezvoltă
rețeaua de gluten.
Pâinea este un aliment bogat în substanțe nutritive și conține o importantă cantitate de amidon,
amidon care este principalul furnizor al energiei; proteinelor; substanțelor minerale; vitaminelor și
lipidelor în cantități mai mici. Consumul de pâine este influențat de mai mulți factori cum ar fi:
nivelul de dezvoltare industrială a țării, nivelul de trai al populației, diversitatea produselor agricole
dar și undele obiceiuri alimentare.
  Materiile prime

 Făina de grâu
 Făina Tip 480: folosită pentru fabricarea produselor de patiserie dar și a unor
produse de panificație.
 Făina Tip 500: folosită la fabricarea pâinii și a unor produse de panificație și
patiserie.
 Făina Tip 650: folosită la fabricarea pâinii și a unor produse de panificație.
 Făina Tip 800: folosită în special la fabricarea pâinii integrale.
 Făina Tip 1250: folosită în general la prepararea pâinii negre.
 Făina Grifică: folosită la producerea pastelor făinoase.
 Grișul: se utilizează în alimentație.
 Făina Graham: folosită în general la prepararea pâinii graham.
 Germeni: se utilizează în alimentație și pentru fabricarea uleiului de germeni
de grâu, precum și în industria farmaceutică” (
 Bobul de grâu este alcătuit din: epicarp
 înveliș bogat în celuloză și substanțe minerale mezocarp

endocarp
 strat aleuronic 7-9%, conține substanțe proteice și carootenoidice, vit.din complexul B

 Endosperm 84%, conține substanțe minerale, celuloză, pentozani, vitamine și enzime

 embrion muguraș, radicelă și scutellum, are conținut bogat în proteine, celuloză și lipide

 barbă se află la capătul opus embrionului.

Compoziția chimică a bobului de grâu este dată de următori parametri:

Umiditatea-între 14-15%

Substanțe proteice-sunt reprezentate de albumine, globuline, prolamine, glutenine

Glucide- reprezentant este amidonul,în proporție de 60-75%,iar în cantități mici celuloză șihemiceluloză

Lipidele-cantitatea cea mai mare este în germene și stratul aleuronic

Substanțe minerale-conținutul variază foarte mult

Vitamine-în special din complexul B

Enzimele- reprezentate de amilaze, proteaze, lipaze și tirozinază.

 apa
 Compoziția chimică a făinii de grâu
Substanța uscată

 Umiditatea făinii este de 14-14,5%

 Substanța uscată este alcatuită din proteine, glucide, săruri minerale, vitamine și enzime.

 Cele mai importante proteine sunt proteinele glutenice (glutenina și gliadina) în procent de 85%

 Glucide –în proporție de 80%, cele mai importante fiind amidonul, zaharurile simple
(glucoză, zaharoză, maltoză) și poliglucidele neamidonoase (celuloză, hemiceluloză și
pentozani).

 Lipidele (grăsimile), se găsesc într-o cantiate scăzută, cantiatea acestora fiind dependentă de
gradul de extracție, datorită faptului ca în germen și în stratul aleuronic se găsește cea mai mare
cantitate de lipide

 Substanțele minerale respectiv “cenușa”, cuprind o serie de elemente precum: P, K, Na, Ca, S, și
Fe, Mn în cantități mai mici

 Conținutul de enzime este influențat de o serie de factori: gradul de extracție, gradul de maturizare
a bobului, soiul grâului, condițiile climatice
  Însușiri organoleptice și fizico-chimice ale făinii

 Extracția făinii sau gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină obținută din 100 kg de grâu.

 Culoarea este dată de particulele de endosperm de culoare alb galbenă datorată prezenței pigmenților
carotenoidici și flavonoidici de culoare mai închisă.

 Mirosul și gustul trebuie să fie normal, miros specific fără miros de mucegai, de încins sau alt miros
străin.

 Granulația sau finețea făinii influențează viteza proceselor coloidale și biochimice, calitatea pâinii și
digestibilitatea, având o importanță deosebită.

 Umiditatea este compusă din umiditatea capilară interioară (apa liberă) și umiditatea de absorbție (apa
legată).În funcție de procentajul de apă conținut în făină se deosebesc trei categorii: făină uscată cu
umiditate mai mica de 14%, făină medie cu umiditate cuprinsă între 14-15% si făină umedă cu umiditate
mai mare de 15%.

 Aciditatea făinii este exprimată în grade reprezentând numărul de de NaOH 0,1 N folosiți la
neutralizarea acizilor din 100 g făină. Aciditatea făinurilor de extracții mici în suspensii apoase este de
2,2-2,5 grade de aciditate iar cea a făinurilor de extracție mare de 3-4 grade aciditate.
  Însușiri de panificație ale făinii
1. Capacitatea de hidratare a făinii exprimă numărul de molecule de apă absorbite pentru a
forma un aluat de consistență standard. Are valori diferite datorită gradului de extracție, făina albă are
capacitatea de hidratare cuprinsă între 54-60%, iar cea neagră între 58-62%.
2.Capacitatea de a forma gaze de fermentare se caracterizează prin cantitatea de dioxid de
carbon degajat după un timp în procesul de formare a aluatului preparat din făină, apă și drojdie. În urma
formării și reținerii de gaze de fermentație se obțin produse cu volum mare și miez elastic. Cantitatea și
calitatea glutenului influențează capacitatea de formare a gazelor
3.Capacitatea de a se închide la culoare în timpul procesului tehnologic este datorată
prezenței enzimelor tirozinază și proteolitice care, în urma hidrolizei proteolitice conduce la formarea
acidului tirozină ca substrat.
Conservarea în condiții necorespunzătoare este responsabilă de apariția unei cantități mari de
tirozină liberă.
4.Puterea făinurilor reprezintă capacitatea aluatului de reținere a gazelor de fermentare și de
a-și menține forma. Această capacitate este caracterizată de calitatea și cantitatea glutenului.
 Drojdia de panificație
Se găsește sub formă lichidă, uscată sau presată.
Drojdia pentru panificație-drojdia comprimată, se găsește sub formă de calup paralelipipedic
cu greutate de 500 de g.
Calitatea drojdiei este apreciată analizând următoarele caracteristici: aspectul exterior, mirosul
și gustul, durabiliatatea, umiditatea, puterea de fermentare.

Aspectul exterior al drojdiei (culoare și consistență) trebuie să fie caracterizat prin:

suprafață netedă, de culoare cenușie, cu nuanță gălbuie, uniformă, masă solidă. Calupul de drojdie
nu trebuie să fie lipicios și vâscos, rezistența la rupere trebuie să fie scăzută.
Mirosul și gustul sunt indicatori de calitate ai drojdiei, astfel mirosul ușor alcoolic sau de
aluat proaspăt este o caracateristică de calitate a drojdiei alături de gustul plăcut de fructe al
acesteia. Dacă drojdia prezintă miros de mucegai, miros străin și/sau gust rânced sau amar, este
înlăturată de la procesul de fabricație.
Umiditatea relativă a drojdiei este de 77%, dacă umiditatea este mai mare atunci se consideră că
drojdia este de calitate inferioară.
Puterea de fermentare reprezintă durata de creștere a aluatului pregătit în condiții speciale care nu
trebuie să fie mai mare de 90 de minute.
 Apa tehnologică

Apa utilizată în tehnologia de panificație trebuie să corespundă următoarelor norme:

să fie potabilă
incoloră
să nu depășească 15ºC la sursă.
Deoarece temeperatura miezului pâinii nu depășește 93-97ºC, apa tehnologică nu trebuie să
conțină o cantitate mare de spori deoarece nu se distrug la această temperatură.
Numărul admis de germeni conform standardului este de maxim 20 germeni/ml în timp ce
bacteriile coliforme trebuie să fie absente.
Sărurile de fier aflate în componența apei influențează negativ calitatea pâinii datorită
faptului că dau culoare roșiatică miezului pâinii, observabilă mai ales la pâinea albă.
Dacă făina este de calitate bună, se evită folosirea apelor dure deoarece întăresc excesiv
glutenul și au acțiune nedorită în aluat.
Dacă apa este prea dură atunci are loc procesul de dedurizare a apei.
Folosirea apei cu duritate mică la fabricarea pâinii conduce la obținerea unui aluat de
consistență moale și lipicios.
 Sarea

Sarea trebuie să fie complet dizolvată în momentul introducerii pentru a influența o serie
de procese în aluat. Poate fi sub formă de soluții saturate sau concentrate sau chiar în formă
nedizolvată fiind disponibilă sub formă de fulgi sau granule Poate fi sub formă de soluții saturate sau
concentrate sau chiar în formă nedizolvată fiind disponibilă sub formă de fulgi sau granule.
Folosirea sării în procesul tehnologic influențează proprietățile reologice ale aluatului. Prin
adăugarea de sare, capacitatea făinii de a absorbi apa se reduce iar formarea și stabilitatea aluatului se
realizează intr-o perioadă de timp crescută.
Prin utilizarea sării are loc hidratarea proteinelor glutenice, raportul dintre apa liberă și apa legată
se schimbă, cantitatea de apă liberă crește.
  Materiile auxiliare
Măslinele Olea europaea

Măslinele trebuie sa fie: sănatoase, bine dezvoltate, bine maturate (ca urmare a procesului de
preparare), uniforme ca dimensiuni pe unitate de ambalaj, cu pielița netedă și lucioasă, fară rupturi,
lipsuri sau zbârcituri.
Măslinele trebuie sa fie colorate în negru, de diferite nuanțe, violaceu, violet închis, negru
roșiatic, negru oliv, maron închis sau verde.
Consistența trebuie sa fie dură, elastică, iar mirosul și gustul agreabile, caracteristice măslinelor
conservate în saramură sau sare: fructele nu trebuie sa aibă miros și gust străin.
  Compoziţia chimică a pulpei măslinelor este următoarea :
 50-75% apă,
 6-30% lipide,
 2-6% glucide reducătoare,
 0,1-0,3% glucide nereducătoare,
 1-3% proteine,
 1-4% fibre,
 0,6-1% cenuşă,
 6-10% alte componente.

Măslinele se pot incorpora în compoziția aluatului, în etapa de malaxare a aluatului sau se pot presăra
deasupra produselor în etapa de coacere a acestora.
Produsele de panificație care conțin adios de măsline sunt printer cele mai noi, alături de pâinea cu
diverse seminte, fiind produse din ce în ce mai mult cerute și pe piața din România în ultimii ani.
Astfel, caliateta pâinii se îmbunătățește semnificativ prin: gust, culoare cojii mult mai atrăgătoare din
cauza adaosului de măsline sau pastă neagră ce oferă pâinii un aspect marmorat, culoarea miezului va fi mai
închisă, mirosul plăcut, specific, iar valoarea nutritivă crește prin creșterea procentului de vitamine, lipide și
fibre alimentare.
 Zaharurile (îndulcitorii)

Zaharurile se introduc în faza de aluat, aceștea pot fi: zahăr obținut din trestie sau sfeclă de
zahăr, glucoză, sirop de porumb, miere de albine.

Zahărul tos este cel mai folosit îndulcitor în industria de panificație fiind hidrolizat încă
din etapa de frământare a aluatului de către invertaza drojdiei, la glucoză și fructoză. Participă la
formaraea culorii cojii în faza de coacere, este ușor fermentat de microbiota aluatului.

Zahărul brun îmbunătățește gustul pâinii, are în compoziție cantități de melasă, este un
zahăr pațial rafinat. Cel mai des se folosește pentru fabricarea pâinii negre sau a celei cu
multicereale. Cantitatea adăugată în compoziția aluatului este de 6-10% în raport cu făina
prelucrată.

 Grăsimile
Margarina conține substanțe grase în proporție de 64-84% și un procent de 15-16% apă.
Untul este cel mai recomantat în industria de panificație deoarece conține în compoziția sa
diacetil și acetoină, oferind gustul și aroma plăcută produselor.
Untura este bogată în colesterol și în acizi grași saturați de aceea se evită folosirea ei cu toate că
are capacitatea de frăgezire și oferă un gust plăcut.
 Laptele și produsele lactate

Produsele lactate folosite în panificație sunt: laptele integral sau degresat, zerul și zara ca
subproduse. Laptele integral conține aproximativ 87,5% apă, substanță uscată 12,5%: 3,9% grăsimi,
3,5% proteine, 4,9% glucide și 0,7% substanțe minerale. depozitare iar volumul acestora este
mic.

În prezența cazeinei și a sărurilor minerale din lapte, glutenul se umflă formând un aluat cu
rezistență mai mare, care necesită o durată mai mare de fermentare dar este mai ușor de prelucrat.

Textura și aroma miezului sunt îmbunătățite, culoarea cojii se intesifică iar valoarea nutritivă
crește prin creșterea procentului de vitamine, proteine și săruri minerale.

 Ouăle

Ouăle se folosesc sub formă proaspătă, congelată (melanj) sau uscată (praf de ouă), la
fabricarea unor produse precum cozonac sau chec. Ouăle se adaugă în aluat sau se folosesc
pentru ungerea produselor înainte de coacere pentru a da culoare și luciu cojii. Funcțiile tehnologice
ale ouălor sunt: îmbunătățesc structura miezului, culoare și gustul, măresc volumul produselor
 FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A
PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Fazele tehnologice de fabricare a pâinii cuprind:

 pregătirea materiilor prime și auxiliare;

 prepararea aluatului;

 prelucrarea aluatului;

 coacerea;

 răcirea și depozitarea produselor finite

Produsele de panificație se clasifică în:

-produse de panificație obținute din făină, apă, sare, drojdie și agenți de ameliorare
(franzelă, baghetă, pâine rotundă, pâine feliată, pâine Graham, pâine acloridă sau fără
sare)

-produse de franzelărie care folosesc ca materii prime făină, sare, apă, drojdie, la care se
adaugă și materii prime precum lapte, grăsimi, ouă, lapte praf.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ PENTRU PÂINEA CU MĂSLINE
  Pregătirea materiilor prime și auxiliare

 Pregătirea făinii

După măcinare, se realizează cernerea făinii pentru îndepărtarea tuturor impurităților eventuale
apărute în etapa precedentă. Scopul cernerii este de a afâna și aerisi făina, îmbunătățind condițiile de
fermetare a aluatului.

Făina utilizată trebuie să aibă temperatura între 15-25℃.

 Pregătirea apei tehnologice

Apa tehnologică se utilizează la temperatura de 40 ℃. Temperatura ridicată a apei produce

coagularea proteinelor din făină care conduc la formarea de cocoloașe, obținându-se produse de calitate
inferioară.

 Pregătirea drojdiei

Suspenisa de drojdie este obținută din apă caldă la temperatura prestabilită de 30-35ºC
amestecată cu drojdie în diferite proporții (1:3, 1:5, 1:10) sub agitare continuă timp de câteva minute.

Suspensia de drojdie obținută se filtrează pentru a reține eventualele impurități ajunse accidental
cu ajutorul unui filtru grosier.
 Pregătirea sării

Pentru o repartizare uniformă în aluat, sarea tehnologică se utilizează numai dizolvată, sub
formă de soluție care se filtrează pentru eliminarea eventualelor impurități minerale. Indicată este
sarea gemă cu un conținut suficient de iodură de potasiu, în concentrație de 30g/ 100 ml.

Pregătirea materiilor auxiliare

Măslinele sunt pregătite în fucție de rețetă atât din punct de vedere al cantității cât și al
aspectului.
Adaosul de măsline poate fi sub formă de pastă și se folosește ca atare, fie în formă
proaspătă sub formă de măsline tăiate în diferite moduri în fucție de sortiment, o alta formă a
măslinelor poate fi în stare deshidratată, în acest caz, maslinele deshidratate se hidratează cu o
cantitate de apă specifică cantității acestora.

Grăsimile solide sunt topite sau lichefiate înainte de a fi dozate, punctul de topire al
grăsimilor este cuprins între 30-38ºC.

Zahărul este dizolvat în apă caldă la temperatura de 32-35ºC în proporție de 1:4. Vasul în
care se realizează dizolvarea este confecționat din oțel inoxidabil cu manta prin care circulă un
agent de încălzire
 Ouăle se imersează în soluție alcalină de carbonat de sodiu 0,5%, se spală în soluție de
clorură de var 2%, se clătesc cu apă curată după care sunt zvântate. Pentru a fi indroduse în aluat,
se formează un melanj care este adus la temperatura camerei de lucru.

În cazul prafului de ouă, se realizează reconstituirea prin adăugare de lapte sau apă
conform rețetei. Prezența grăsimilor libere frânează spumarea deoarece formează în jur molecule
de proteină care diminuează forța de coeziune, masa obținută este puțin voluminoasă.

Laptele adăugat în compoziția aluatului este strecurat și încălzit în prealabil la temperatura

de 30-34ºC.
 Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii

În această etapă tehnologică se obține semifabricatul denumit aluat, folosit ulterior la

fabricarea produselor de panificație. Pentru a se obține aluatul sunt necesare parcurgerea unor faze
precum:

-dozarea materiilor prime și auxiliare,

- frământarea și fermentarea aluatului.

Dozarea materiilor prime și auxiliare utilizate la fabricarea aluatului se face prin cântărire sau
măsurare în funcție de rețetă, utilizând cântare semiautomate sau automate. După cântarire sunt
introduse în cuvele malaxoarelor pentru frământarea aluatului.
„Prospătura și maiaua se prepară prin utilizarea făinii în cantități diferite în raport cu cantitatea
totală de făină, astfel se folosește 55-60% făină de calitate superioară, 45-50% în cazul făinii de caliate
bună și 30-40% în cazul făinii de calitate slabă.
Peste făină, se adaugă drojdia tehnologică și o cantitate de apă ce variază în funcție de
caliatatea făinii.
Timpul de fermentare a prospăturii și a maielei este de 3-5 ore după frământare.
 Frământarea aluatului este a doua etapă tehnologică de fabricare a aluatului și se poate
efectua în două moduri.

1.Metoda indirectă este utilizată pentru făinuri de diferite calități și poate avea două sau trei faze de
preparare a aluatului. În prima fază se realizează semifabricatele intermediare după care se obține
aluatul final. Pentru ca timpul de fermentare să fie mai scurt, se utilizează maiele selecționate care
produc o cantitate de acid lactic responsabilă de gustul produsului final.

2.Metoda directă sau monofazică presupune frământarea utilizând odata întreaga cantitate de făină,
drojdie, apă, sare sau alte materii auxiliare. Această metodă este utilizată în procesul de fabricare a
produselor de franzelărie.
Scopul frământării este de a obține un aluat de caliatate
superioară, bine afânat, respectiv produse finite cu volum
mare, miez elastic, cu pori deși și uniformi.
În această etapă are loc adăugarea măslinelor divizate
în prealabil. Parametrii de desfășurare a acestei etape sunt:
temperatura de 28-32ºC, umiditatea aerului 70-80%,
parametri ce trebuie menținuți constanți.
 Prelucrarea aluatului

Este faza premergătoare fazei de preparare a aluatului și cuprinde următoarele etape:

-divizarea aluatului în bucăți,

-predospirea (fermentarea intermediară),

-modelarea bucăților de aluat,

-dospirea sau fermentarea finală.

Divizarea aluatului se face în bucăți de diferite gramaje și dimensiuni, operația este realizată
manual sau mecanic prin intermediul mașinilor de divizat.

Operația de predospire duce la îmbunătățirea structurii aluatului și a porozității acestuia.

Modelarea aluatului-aluatul capătă forma specifică produsului finit. Operația cuprinde pentru
pâine: rularea sub formă de franzelă sau sub formă alungită sau rotundă, iar pentru produsele de
franzelărie: modelarea în formă de corn, batoane, chifle sau împletirea în diferite forme
Timpul de dospire finală variază în funcție de greutatea produslui și de compoziția
aluatului, calitatea făinii și condițiile în care se realizează dospirea, acest timp este
estimat între 25-60 de minute. Umiditatea relativă a aerului este de 75-85%
 Coacerea pâinii
Bucățile de aluat pregătite pentru coacere suferă anumite operații premergătoare. Aceste
operații sunt: spoirea, crestarea și ștanțarea bucăților de aluat.

Spoirea sau umezirea este operația ce conduce la formarea luciului cojii produselor,
îmbunătățește elasticitatea aluatului la suprafață.

Crestarea aluatului, presupune tăierea superficială a aluatului dospit înainte ca ascesta să

fie introdus în cuptorul de coacere. Crestarea aluatului se face în linie oblică sau transversală.

Ștanțarea presupune marcarea fiecărui produs cu un simbol distinctiv echipei care a

realizat produsul.
 Coacerea propriu-zisă este cea mai importantă etapă din fluxul tehnologic de fabricare a pâinii.
După dospirea finală, bucățile de aluat sunt introduse în cuptoarele prestabilete la temperatura de
coacere:

Prima faza a coacerii are o temperatură cu variații între 100-120ºC și o umiditate relativă a
aerului de 75-80%.

Cea de a doua fază de coacere se realizează la temperaturi de 250-260ºC și reprezintă timpul în

care temperatura ajunge până la 50-60ºC în centrul produslui.

Ultima fază se realizează în regim termic cu valori cuprinse între 180-200ºC, fază în care are loc
rumenirea produsului și formarea aromei.
 Operația de coacere presupune fenomene complexe ce au loc în pâine de natură fizico-
chimică, biochimică, microbiologică și hidrotermică:
 Depozitarea și conservarea prin frig a pâinii

După finalizarea operației de coacere, pâinea este scoasă din cuptor și este
așezată pe rastele în containere pentru a se răci, aceste spații de depozitare trebuie
să dispună de condiții optime de temperatură, umiditate dar și o igienă
corespunzătoare.
În perioada de depozitare și păstrare a pâinii au loc diferite schimbări:
răcirea însoțită de modificarea umidității și învechire.
CONCLUZII
 Materiile prime și auxiliare utilizate în industria
panificației sunt selecționate în funcție de
proprietățile fizico-chimice, organoleptice și
tehnologice ale acestora. De aceea, se utilizează
materii prime și auxiliare de cea mai bună calitate
pentru a se obține produse finite calitative.
 Industria de panificație este susținută de industria
morăritului care trebuie să producă materie primă în
mod constant, de cea mai bună calitate. Acest obiectiv
este atins prin evaluarea și verificarea grâului în mod
constant, înainte de operația de măcinare.
 Calitatea produselor finite este determinată și de
respectarea disciplinei tehnologice. Au fost prezentați
parametrii de lucru ai fiecărei etape tehnologice,
pentru obținerea produselor finite de cea mai bună
calitate, toți acești parametri trebuie monitorizați și
ținuți sub control pentru a nu se obține produse finite
depreciate calitativ.