PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE

ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS, Y

CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS
TERMÓFILOS Y PSICROFILOS
I N T ERGRA NT ES :
C E R N A G A L L A R DO, K I M BE R LY N L I S SET
G U R BI L LON MO RA N, D A RI A NA K AT HE RI NE
L E I VA VA SQ U EZ , N E Y MER R I BA L DO
N I Z A MA M O NS EF U, E R I K A S O L AYCH
N O R I EGA V E R A ST EGU I , B O R I S
PA R ED ES R U I Z , YO MA I RA A I D E
R O DA S T E R RONES, J H O NN Y V I C TOR
TA F UR P O RTI L L A , J UA N C A R LOS
Protección de los
alimentos mediante
altas temperaturas y
características de los
microorganismos
termófilos
Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, además
de la higiene, es el control de las temperaturas.
Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío
adecuadas, así como establecer las mejores temperaturas
de cocción y controlarlas, resulta fundamental para reducir
el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. Una de las
condiciones en seguridad alimentaria y temperatura es
"mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los
calientes". Y es que la temperatura actúa como barrera para
impedir la multiplicación microbiana y la producción de
toxinas
Protección de alimentos mediante altas
temperatura
Al someter un alimento a elevadas temperatura tenemos que saber es que lograremos inhibir o
eliminar principalmente microorganismos patógenos, así el alimentos tendrá un mayor tiempo
de vida útil.
Principales practicas de protección de alimentos mediante calor
a)Pasteurización
La pasteurización consiste en matar gran cantidad de bacterias a temperaturas que superan los
60°C.
Ejemplo: pasteurización (72-80°C por 15 segundos en la leche)
pasteurización (61.1°C por 3.5 minutos en huevos)
Protección de alimentos mediante altas
temperatura
b)Esterilización
La esterilización consiste en matar gran cantidad de esporas a temperaturas que superan los
121°C en un proceso industrial (autoclaves).
Las aplicaciones mas comunes son:
-calor seco: el que genera un horno
-fuego directo: parrilla
-fuego indirecto: baño maría
-calor húmedo: al vapor
Característica de microorganismos
termófilos
La temperatura
La temperatura es uno de los factores ambientales clave que condiciona el crecimiento y la
supervivencia de los seres vivos. Cada especie presenta un rango de temperaturas entre las
cuales puede sobrevivir, sin embargo, tiene un óptimo crecimiento y desarrollo en temperaturas
específicas.
Temperaturas mínimas
En las temperaturas mínimas de crecimiento de un organismo, ocurre una disminución de la
fluidez de la membrana celular y pueden detenerse los procesos de transporte e intercambio de
materiales, como entrada de nutrientes y salida de sustancias tóxicas.
Entre la temperatura mínima y la temperatura óptima, aumenta la velocidad de crecimiento de
los microorganismos.
Característica de microorganismos
termófilos
Temperatura óptima
En la temperatura óptima, las reacciones metabólicas ocurren con la máxima eficiencia posible.
Temperatura máxima
Por encima de la temperatura óptima, ocurre un descenso en la velocidad de crecimiento hasta la temperatura máxima
que puede tolerar cada organismo.
Habitad
Ambientes hidrotermales terrestres.
Ambientes hidrotermales marinos.
Desiertos calientes.
Ambientes hidrotermales terrestres.
Ambientes hidrotermales marinos.
Desiertos calientes.
Característica de microorganismos
termófilos
Rasgos distintivos de los microorganismos termófilos
Los organismos termófilos poseen tasas de crecimiento altas, pero tiempos de vida cortos.
Poseen gran cantidad de lípidos o grasas saturadas de cadena larga en su membrana celular; este tipo
de grasas saturadas son capaces de absorber calor y pasar a estado líquido a altas temperaturas
(fundir), sin destruirse.
Sus proteínas estructurales y funcionales son muy estables frente al calor (termoestables), a través de
enlaces covalentes y fuerzas intermoleculares especiales llamadas fuerzas de dispersión de London.
También poseen enzimas especiales para mantener el funcionamiento metabólico a altas
temperaturas.
Se conoce que estos microorganismos termófilos pueden emplear los sulfuros y compuestos de
azufre abundantes en zonas volcánicas, como fuentes de nutrientes para convertirlos en materia
orgánica.
Como hacen para sobrevivir elevadas
temperaturas
Los termófilos pueden sobrevivir estas temperaturas debido a que poseen en su membrana
celular una cadena de lípidos saturados que producen enzimas que son estables a altas
temperaturas. Algunos han sido aislados y puestos a trabajar en detergentes o producción de
comida.
El mayor límite de la vida a sido ampliamente reconocido como 113º Celsius, gracias a un
microbio llamado pyrolobus fumari, que fue descubierto en 1997 dentro de una fuente
hidrotermal en el océano atlántico, 3650 metros bajo la superficie
UTILIDADES DE MICROORGANISMO
TERMOFILOS
En las industrias dedicadas a blanquear papel, textil y otros productos.
Otra gran utilidad industrial de las bacterias termófilas sería la degradación de los PCBs
(policlorobifenilos). Estos compuestos son muy tóxicos y poseen una alta recalcitrancia. Son muy
comunes, ya que forman parte fundamental de plásticos, refrigerantes, intercambiadores de
calor, etc.
PROTECCION DE LOS ALIMENTOS
MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS Y
CARACTERISTICAS DE LOS
MICROORGANISMOS PSICROFILOS
La mejor temperatura para conservar
No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación.
Los frescos, como pescado, carne, leche abierta o verdura, deben
almacenarse a temperaturas de refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que
inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos. Debe tenerse en
cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se reduce también la
velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto
que se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida útil del producto y baje
el riesgo microbiológico.
El tiempo de conservación de los frescos varía en función del
alimento. El pescado fresco se mantiene en buenas condiciones a
temperaturas de refrigeración durante unos dos días; la carne cruda,
unos tres días; la carne y pescado cocidos, unos tres días; la leche
abierta, los postres caseros y la verdura cocida, cuatro días; las
verduras crudas y las conservas abiertas, cinco días; y los huevos, de
dos a tres semanas
A temperaturas de congelación (-18 ºC), que es la que se fija
como la estándar, se inhiben las reacciones responsables del
pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la
temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que
los microorganismos se multipliquen. Al solidificarse el agua del
alimento, este se deseca y, por tanto, se facilita una mejor y más
segura conservación. Se considera que a -18 ºC el nivel de
proliferación de bacterias queda prácticamente inutilizado, de
ahí que no se altere el alimento y se reduzcan los riesgos. Como
la refrigeración, la congelación produce pocas modificaciones en
el producto.
Algunos alimentos, sin embargo, no necesitan que se conserven en
frío ni congelados. Con almacenarlos en la despensa de manera
correcta es suficiente, ya que basta con mantenerlos a temperatura
ambiente, en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz.
Son los aceites, productos de bollería, patatas, envases de leche
cerrados o alimentos secos como el arroz, la pasta o los frutos secos.
La zona de peligro
Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se considera
que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que virus, bacterias y
hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 ºC, su crecimiento
es más lento; por encima de 65 ºC, las bacterias se eliminan. Debe tenerse en cuenta
que bacterias como Salmonella, E. coli O157:H7 y Campylobacter tienen una
temperatura óptima de crecimiento de unos 37 ºC. Se calcula que si un alimento se
mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, el riesgo de intoxicación aumenta.
Psicrofilos:
Los psicrófilos son un subtipo de los organismos
extremófilos que se caracteriza por soportar bajas
temperaturas, por lo general entre -20 °C y 10 °C, y por ocupar
hábitats permanentemente fríos. Estos organismos suelen
ser bacterias o arqueas, sin embargo existen metazoarios como
líquenes, algas, hongos, nematodos e incluso insectos y
animales vertebrados.
Los ambientes fríos dominan la biosfera de la Tierra y están
colonizados por abundantes y diversos microorganismos que
desempeñan un papel potencialmente crítico en los ciclos
biogeoquímicos globales.

Además de soportar bajas temperaturas, los organismos

psicrófilos también deben estar adaptados a otras condiciones
extremas, como altas presiones, altas concentraciones de sales
y alta radiación ultravioleta.
Características de los organismos
psicrofilos
Hábitat:

Ambientes polares marinos.

Banquisa o hielo marino.
Ambientes polares terrestres.
Lagos de gran altitud y latitud.
Lagos subglaciales.
Regiones alpinas frías.
Superficies de glaciares.
Desiertos polares.
-Océano profundo.
Adaptaciones
Los psicrófilos están protegidos de la congelación por varias adaptaciones. Una
de ellas es la flexibilidad de sus membranas celulares, la cual logran incluyendo
un alto contenido de ácidos grasos cortos e insaturados en las estructuras de sus
membranas lipídicas.

El efecto de la incorporación de estos ácidos grasos es la disminución del punto

de fusión, aumentando al mismo tiempo su fluidez y su resistencia
Otra adaptación importante de los psicrófilos consiste
en la síntesis de proteínas anticongelantes. Estas
proteínas mantienen el agua corporal en estado líquido
y protegen el ADN cuando las temperaturas descienden
por debajo del punto de congelación del agua. También
evitan que se produzca la formación de hielo o su
recristalización.
Tipos de psicrofilos

Organismos unicelulares

Organismos pluricelulares
 Organismos unicelulares
La diversidad de los psicrófilos unicelulares es muy grande, entre estos podemos
citar miembros de la mayoría de los linajes bacterianos: Acidobacterias,
Actinobacterias, Bacteroidetes, Cloroflexi, Cianobacterias, Firmicutes,
Gemmatimonadetes, OP10 y Planctomycetes
Además, Proteobacterias y Verrucomicrobia se han
detectado en el Ártico, la Antártica y en los crioconitos
alpinos. También se han detectado en Groenlandia,
Canadá, Tíbet y el Himalaya.

Entre las cianobacterias psicrófilas encontramos

Leptolvngbva, Phormidium y Nostoc. Otros géneros
comunes son las unicelulares Aphanothece,
Chroococcus y Charnaesiphon, y las filamentosas
Oscillatoria, Microcoleus, Schizothrix, Anabaena,
Calothrix, Crinalium y Plectonerna.
Organismos pluricelulares

Entre los insectos psicrófilos podemos nombrar el

género Diamesa del Himalaya (Nepal), el cual se
mantiene activo hasta alcanzar una temperatura de -
16 °C.
También se encuentra el mosquino áptero (sin
alas), Bélgica antárctica, de 2–6 mm de longitud, endémico
de la Antártida. Este es el único insecto en el continente y
además el único animal exclusivamente terrestre.
Los animales vertebrados también pueden ser
psicrófilos. Algunos ejemplos incluyen un pequeño
número de ranas, tortugas y una serpiente que utiliza la
congelación del agua extracelular (agua fuera de las
células) como una estrategia de supervivencia para
proteger sus células durante el invierno.
El nematodo antártico Panagrolaimus davidi puede
sobrevivir a la congelación del agua intracelular y
posteriormente volver a crecer y reproducirse.

También los peces de la familia Channichthyidae -que

viven en las frías aguas de la Antártida y el sur de
América del Sur-, utilizan proteínas anticongelantes para
proteger sus células contra la completa congelación.
Temperaturas de crecimiento y
organismos psicrofilos
La temperatura máxima (Tmax) de crecimiento de un organismo es la más alta que este puede
tolerar. Mientras que la temperatura óptima (Topt) de crecimiento es aquella en la cual el
organismo crece con mayor rapidez.

Generalmente se considera que todos los organismos que sobreviven y se desarrollan en

ambientes de bajas temperaturas son psicrófilos. Sin embargo, como sabemos, el término
psicrófilo se debe aplicar únicamente a aquellos organismos cuya Tmax es 20°C (es decir, que no
pueden sobrevivir a temperaturas mayores).
Se han aislado microorganismos de zonas muy
frías, que pueden crecer en condiciones de
laboratorio a temperaturas mayores a 20°C, lo
cual indica que si bien están adaptados a las
bajas temperaturas, no deben considerarse
psicrófilos. Estos microorganismos son
denominados “mesotolerantes”, es decir, que
toleran temperaturas medias.
Methanococcoides burtonii y Methanogenium
frigidum en el Lago Ace

Methanococcoides burtonii es una arquea

extremófila y metanogénica aislada del Lago Ace
en la Antártica, donde la temperatura oscila
entre 1 y 2 °C. Sin embargo, en estudios de
laboratorio se encontró que su Topt de
crecimiento es de 23 °C y la Tmax es de 28°C, por
lo que no debe ser considerado psicrófilo.
Methanogenium frigidum es también una arquea metanogena y
halófila (que tolera la sal en el medio), aislada del mismo lago Ace y
que en laboratorio presenta una Topt de 15 °C y una Tmax de 18 °C,
siendo posible clasificarla como psicrófilo.

Podría considerarse que el psicrófilo M. frigidum se debería adaptar

mejor a las bajas temperaturas que M. burtonii. Sin embargo, M.
burtonii crece más rápido que M. frigidum a temperaturas de 1 a 2 °C
en el lago Ace.

Estos datos indican que existen otros factores ambientales (bióticos y

abióticos), además de la temperatura, que influencian el crecimiento
poblacional de estos microorganismos en su hábitat natural.
La sobrevivencia de un organismo en un ambiente dado depende de la
combinación de múltiples factores ambientales y no del efecto de uno
solo. Por otra parte, cada microorganismo tiene requerimientos
específicos (diferentes a la temperatura), que también afectan a su
desempeño.

En el caso de M. burtonii y M. frigidum, se conoce que cada uno utiliza

fuentes de carbono y energía diferentes: M. burtonii utiliza sustratos
metilados, mientras que M. frigidum utiliza H2:CO2 para su
crecimiento. El lago Ace está saturado de metano, lo cual favorece el
crecimiento de M. burtonii.
Sphingopyxis alaskensis y haloarchaea
Sphingopyxis alaskensis es una bacteria aislada de las aguas marinas del hemisferio norte, donde
prevalecen temperaturas de 4 – 10 °C. Por otra parte, las haloarchaeas, que son arqueas que
habitan aguas muy saturadas de sal, crecen a -20 °C de temperatura.

A pesar de presentar altas poblaciones en sus hábitats naturales, ninguno de estos

microorganismos ha podido ser cultivado en laboratorio a menos de 4 °C.
A su vez, S. alaskensis tiene una Tmax de 45 °C y la haloarchaea
puede crecer a temperaturas superiores a 30 °C, por lo que no
podrían ser consideradas psicrófilas. Sin embargo, sus
poblaciones están bien adaptadas y son muy abundantes en
zonas extremadamente frías.

De lo anterior podemos suponer que existen otros factores

ambientales limitantes que influencian la sobrevivencia de
estos organismos en sus hábitats naturales, y no es la
temperatura el factor de mayor peso.
Aplicaciones biotecnológicas

Las enzimas de los organismos psicrófilos se caracterizan por

una alta actividad a temperaturas bajas y moderadas. Además,
estas enzimas presentan una estabilidad térmica deficiente.

Por estas características, las enzimas de los organismos

psicrófilos son muy atractivas para ser aplicadas en diversos
procesos de la industria alimenticia, de medicina, de biología
molecular, en la industria farmacéutica, entre otros.