Universidad del Zulia

Facultad Experimental de Ciencias

Departamento de Química
Laboratorio de Alimentos

EVALUACIÓN SENSORIAL DE
LOS ALIEMENTOS

Br. Roberto Hernández

C.I. V.-16.481.267
 MÉTODOS PARA EVALUAR LA
CALIDAD DE UN ALIMENTO

Análisis físico-químicos
y bioquímicos

Ensayos microbiológicos

Experimentación con animales

Evaluación sensorial

La persona lleva consigo sus propios

instrumentos de análisis: sus cinco sentidos.
 Herramienta (mal considerada en
el pasado)
• Antigüedad
• Siglo pasado
• Momento actual
Análisis de alimentos por medio de los sentidos
Identificación, medida, análisis e interpretación
de las propiedades de un producto que se
perciben a través de los cinco sentidos

VISTA Ojo Daltonismo

OLFATO Nariz Anosmia

GUSTO Lengua Resfriados

TACTO Piel Lesiones

(localizadas)

OIDO Oído Sordera

 Propiedades Sensoriales
VISTA Color (tono, intensidad, viveza,
brillo, uniformidad)
Percepción de sustancias
volátiles por medio de la nariz
Apariencia (el aire es el medio de
Forma
Superficie transmisión)
Tamaño

OLFATO Olor Detección después de haber puesto

Aroma el alimento en la boca (el medio de
FLAVOR transmisión es la mucosa del
SABOR paladar)

GUSTO dulce, salado, ácido, amargo; picante, alcohólico

Textura
Temperatura
TACTO Peso
Características superficiales

OIDO Sonidos (aire y huesos)

 Color
Tono Propiedad sensorial que se mide
Intensidad más efectivamente de forma
Brillo instrumental
Iluminación del lugar
No proporcione color adicional
Habitación color neutro
No afecte estado de ánimo

Superficie del objeto

Ojo
Análisis Directo Instrumental del color
 Colorimetría “Triestímulo”

SOFTWARE REGISTRADO
PCROM® (Cálculos colorimétricos). Registro de la Propiedad Intelectual No. SE-2374 (1994)
CromaLab® (Análisis de color). Registro de la Propiedad Intelectual No. SE-1052-04 (2004)
DigiFood® (Análisis de imagen) Registro Nº SE-01298 (2006)
GrafCIE® (Diagramas de color) Registro Nº SE-01299 (2006)
Sensación y Percepción del Flavor

20% 80%
 Clasificación de los compuestos del
Flavor de acuerdo a sus propiedades
físicas y a los métodos analíticos
 OLOR

Ax = Cx / ax
Cualidad
Intensidad

Cuanto más volátil es una sustancia, más rápido se

percibe su olor
A igual volatilidad, se detecta más rápidamente la
de menor Pm
Importancia de la geometría molecular y grupos
funcionales
Influencia de la quiralidad

SAR, QSAR = Quantitative Structure

e-noses: narices electrónicas
Activity Relationship
 OLOR
Ax = Cx / ax

Compuesto C (µg/kg) Umbral Valor

olfatorio (µg/kg) aromático
Sulfuro de dimetilo 2000 0.3 6.7 x103
ß-Damascenona 14 0.002 7x103
3-Metilbutanal 24 0.2 1.2x103
1-Nitro-2-feniletano 66 2 33
Eugenol 100 6 17
Metional 3 0.2 15
Ácido 3-metilbutírico 2000 250 8

Ejemplo: Sustancias aromáticas de concentrado de tomate

Determinación del Olor (M.A)
Nariz Electrónica
Registro
Analítico
 GUSTO

Ejemplo: Sabor Dulce

Presencia de un sistema donador/aceptor de protones

que interacciona con otro complementario en el
receptor, mediante dos puentes de hidrógeno. Además
interacción hidrófoba (el poder edulcorante crece con
la hidrofobicidad hasta un límite)
GUSTO
F (Cs) = Cs / Cx

El retrogusto
(Sensación olfato-
gustativa)
 TEXTURA
Propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación Dureza
Sólido: Textura Cohesividad
Semisólido: Consistencia Viscosidad
Líquido: Viscosidad Elasticidad
Adhesividad
Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas o entre la Fragilidad
lengua y el paladar
Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de Masticabilidad
romperse Gomosidad
Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara a la lengua
Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez comprimido
entre los dientes
Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca durante su
consumo
Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella (alta dureza y
baja cohesividad)
Tiempo requerido para masticar la muestra, para un valor constante de
aplicación, y reducirla a una consistencia adecuada para tragarla ( dureza,
cohesividad y elasticidad)
Densidad que persiste a lo largo de la masticación (baja dureza y alta
cohesividad).
 TEXTURA

Mecánicos Geométricos Composición

Dureza Fibrosidad Humedad

Cohesividad Granulosidad Grasosidad
Viscosidad Cristalinidad Sebosidad
Elasticidad Esponjosidad Aceitosidad
Adhesividad Flexibilidad Resequedad
Fragilidad Friabilidad Harinosidad
Masticabilidad Hilosidad Suculencia
Gomosidad Tersura Terrosidad
Aspereza
 TEXTUROMETRO
Vástago

Resistencia al corte de la fibra:

C.B>C.C
 Mapa de preferencias

Productos

DESCRIPCIÓN OPINIÓN
SENSORIAL CONSUMIDORES
OBJETIVA SUBJETIVA
Catadores Expertos Preferencias
Consumidores
Olor a1 trufa
4

Rancio
12 3.5 Olor a vainilla
2

2.5

Cacao
11 2 Crujiente
3

1.5

0.5

Leche
10 0 Fundente
4

MAPA PREFERENCIAS
Liso9 Pegajoso
5

Dulce8 Amargo
6
Relación descripción
7
Astringente
sensorial/preferencias
Mapa de preferencias
 ¿Cómo garantizar que las cualidades
sensoriales se mantienen durante tota la vida
comercial?
Perfil sensorial comparativo de la evolución de un producto
de bollería fresca, tras 1, 15, 30 y 45 días desde su fabricación

Perfil sensorial comparativo de la evolución de un producto

de bollería fresca, tras 1, 15, 30 y 45 días desde su fabricación