Productos de la

Fermentación
Vinos, Bebidas Espirituosas, Sidra, Vinagre
Generalidades
 Las bebidas alcohólicas están sometidas a una legislación particular en dos
cláusulas:
 la primera se relaciona con los requerimientos descriptivos de composición y
mercadeo de alimentos. En Guatemala:
 Coguanor NGO 33 011 Ron
 Coguanor NGO 33 006 Cerveza

 la segunda se relaciona con la importancia de los productos como fuente de

rentas públicas internas. En este sentido, los productos controlados son: las
bebidas alcohólicas, cerveza, vino, vino elaborado y sidra.
 El análisis desempeña una función de particular importancia para controlar y
vigilar la distribución de bebidas alcohólicas y detectar prácticas ilegales. Estas
suelen incluír la destilación ilícita y, cuando se venden botellas abiertas,
pueden incluir operaciones como dilución, adulteración y sustitución.
 En Guatemala: para la segunda está la Ley del impuesto sobre la distribución de
bebidas alcohólicas destiladas, cervezas y otras bebidas fermentadas.
Vinos
Enología
 La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es
la ciencia, técnica y arte de producir vino.
 El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de
elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la
elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y
comercialización del vino.
 No se debe confundir con el sommelier, o catador (el que prueba) que
realiza la cata, o degustación, de un vino para resaltar las características y
calidad de éste.
Vinos - Conceptos
 Vino es el producto de la fermentación alcohólica del mosto o sumo de uvas
de la especie Vitis vinífera. La cosecha de la uva se llama vendimia e incluye la
separación del escobajo o parte leñosa del racimo, el orujo o piel de la uva y
la pulpa de ésta, que se prensa obteniendo el zumo de uva.
 Vinificación es el proceso que transforma el zumo de uvas en vino, al
producirse la fermentación mediante la acción de las levaduras. Este
fenómeno de la fermentación, convierte los azúcares que contiene el jugo de
uva, en alcohol.
 La vinificación puede ser en tinto o en blanco. La primera se realiza haciendo
fermentar uvas tintas con su orujo, ya que es en éste en el que se encuentra la
pigmentación que da el color rojo al vino. Si se hace fermentar el zumo de uvas
sin orujos, sean uvas blancas o tintas, el vino resultante es blanco.
 El producto de la vinificación es el vino en bruto.
 Elaboración del vino es el proceso mediante el cual se transforma el vino en
bruto en vino elaborado o apto para el consumo. La mayor parte del proceso
lo forman tratamientos físicos diversos tales como filtrado, decantado,
precipitado, aireado y enfriado, mediante los cuales se eliminan restos sólidos y
se evita la proliferación de microorganismos.
Prácticas permitidas y prohibidas

 Las normas permiten determinadas prácticas para estabilizar física,

química y biológicamente la bebida obtenida de la vinificación. Desde
luego autorizan la mezcla de mostos, lo que permite corregir defectos y la
concentración de mostos, el uso de sustancias para descolorar el vino y
permitir el desarrollo normal de las levaduras y el tratamiento con anhídrido
sulfuroso como antiséptico y de ferrocianuro de potasio, para eliminar
partículas metálicas.
 Las normas prohíben emplear alcoholes o azúcares u otros edulcorantes
en los procesos de vinificación y elaboración del vino, el que sólo puede
edulcorarse con azúcar proveniente de la uva. Igualmente, se encuentra
prohibido adicionar al vino agua y cualquier sustancia colorante,
aromatizante, saborizante u otra que no sea compuesto natural del
producto y, la producción de vino con uvas híbridas.
Requisitos de composición

 Al aludir a los requisitos de composición del vino, nos referimos a los que debe
reunir el producto final, es decir, el vino elaborado destinado al expendio para
su consumo.
 De acuerdo con la Ley, su graduación alcohólica mínima debe ser de 11,5 G.L.
y su acidez volátil máxima de 1,5 gramos por litro. Ha de notarse que a
diferencia de lo que ocurre con los licores, el grado alcohólico de los vinos se
produce por causas naturales y si el legislador ha señalado como mínimo 11,5
grados G.L. es porque los vinos no arrojan, en condiciones normales, una
graduación inferior. En cuanto a la acidez, ésta es inversamente proporcional
al contenido de alcohol. De aquí que las normas han dispuesto que, sumando
los contenidos de alcohol y de ácido, el resultado no puede ser inferior a 13,5.
 El contenido máximo de benzoato de sodio es de 180 gramos por litro; de
ácido sórbico de 200 milígramos; de anhídrido sulfuroso total de 300 miligramos;
de anhídrido sulfuroso al estado libre de 75 milígramos; de cloruro de sodio de
0,5 gramos; de sulfato de potasio de 2 gramos; de ácido cítrico de 1 gramo y
de cobre 1 milígramo.
OIV - Organización internacional de la viña
y el vino.

 La OIV se define como una organización intergubernamental de carácter

científico y técnico, con una competencia reconocida en el campo de la
viña, el vino, las bebidas a base de vino, las uvas de mesa, las uvas pasas y
otros productos derivados de la vid.
 Entre sus objetivos están:
 b) asistir a las otras organizaciones internacionales intergubernamentales y no
gubernamentales, especialmente a aquellas que ejercen actividades
normativas ;
 c) contribuir a la armonización internacional de las prácticas y normas existentes
y, cuando sea necesario, a la elaboración de nuevas normas internacionales a
fin de mejorar las condiciones de elaboración y comercialización de los
productos vitivinícolas, tomando en cuenta los intereses de los consumidores.
 Para lograr los objetivos se plantea atribuciones entre las que destacan:
 elaborar, formular recomendaciones y hacer un seguimiento de su aplicación
de común acuerdo con sus miembros, sobre todo en las siguientes materias: las
condiciones de producción vitícola, las prácticas enológicas, la definición y/o la
descripción de los productos, el etiquetado y las condiciones de puesta en el
mercado, los métodos de análisis y de apreciación de los productos derivados
de la vid;
 contribuir a la armonización y la adaptación de la normativa por sus miembros
o, si es necesario, al reconocimiento mutuo, en lo que se refiere a las prácticas
que entran en el ámbito de sus competencias.

 En el apartado de normas y documentos técnicos podemos encontrar

entre otros que:
 También se publican los textos sobre los métodos de análisis y garantía de
calidad en los laboratorios enológicos, para determinar la composición analítica
de los vinos, los mostos, las bebidas espirituosas de origen vitivinícola y los
vinagres de vino en el marco de las operaciones de control.
Norma Certificación de Calidad
Vino BPC
 Ingeniería en Alimentos 2016 120416\Analisis de alimentos II\Análisis de
alimentos SG\008_norma certificacion de calidad vino bpc.pdf
Bebidas Espirituosas

 Se producen por destilación de licores fermentados, de manera que la

mayor parte del alcohol y otras sustancias volátiles pasan al destilado.
Tienen un alto contenido de alcohol por lo que es poco probable que se
descompongan.
 Las de principal importancia comercial son: el whisky y el vodka. También
están el ron, brandy, ginebra.
Brandy
 Es la bebida que se destila a partir de vino que se obtiene de las cáscaras
de uvas de variedades seleccionadas, en especial la Folle blanche, que es
de tipo no dulce y crece en la zona Charente en Francia. El vino
resultante se destila lentamente en alambiques en forma de olla para
producir brouillis y estos se combinan entre sí y se redestilan. La principal
fracción contiene aproximadamente 70% v/v y el coñac mezclado se
madura en barricas de roble que, a su vez, imparten un aroma
característico.
 Composición:
 Gravedad específica 0.94
 Alcohol v/v a 20°C 47.8 – 41.8%
 Sólidos totales 0.132 – 1.904%
 Cenizas 0.004 – 0.012 %
 Acidez total (como ácido acético) 0.004 – 0.072%
 = g por 100 l de alcohol 9 – 160
 Alcoholes superiores 146 – 782 (g por 100 l de alcohol)
Ginebra
 Es una bebida espirituosa diluida y altamente rectificada, cuyo sabor
proviene de las bayas de junípero (enebro) y extractos de otras plantas.
La bebida básica se fabrica a partir de granos de maíz y centeno junto
con cebada o centeno germinados. La mezcla fermentada se destila en
un alambique patentado. Las bayas de junípero, junto con materiales
como cilantro, casia y cáscara de naranja, se agregan al alambique antes
de la segunda destilación. A diferencia de las demás bebidas espirituosas,
la ginebra casi no contiene congéneres ya que los constituyentes
secundarios que contribuyen al sabor y al olor se derivan de la misma
fuente que el alcohol.
 Composición:
 Gravedad específica 0.9504 - 09531
 Alcohol v/v a 20°C 40.0 – 41.2%
 Sólidos totales 0.095 – 0013%
 Cenizas 0.008 – 0.009 %
 Acidez total (como ácido acético) 0.015 – 0.020%
Ron
 Bebida espirituosa que se destila con jugo de caña de azúcar fermentado o con las
melazas. Las melazas se diluyen hasta contener aproximadamente 12% de azúcar, se
mezcla con el residuo que queda en el alambique de la destilación previa, y se permite
que fermente durante algunos días ya sea espontáneamente o añadiendo levaduras
seleccionadas. El destilado incoloro se añeja en barriles por lo menos tres años y durante
ese tiempo adquiere el olor de la madera. El ron se diluye antes de embotellarlo y difiere
del whisky o del brandy porque contiene mas ésteres que alcoholes superiores, en
particular butirato y acetato de etilo.
 Composición:
 Gravedad específica 0.9436 – 0.9375
 Alcohol v/v a 20°C 45.5 – 49.1 %
 Sólidos totales 0.295 – 0.420 %
 Cenizas 0.025 – 0.041 %
 Acidez total (como ácido acético) 0.082 – 0.102%
 = g por 100 l de alcohol 174 – 224
 Esteres 190.3 – 275 (g por 100 l de alcohol)
 Furfural 6.8 – 10.5 (g por 100 l de alcohol)
 Aldehídos 24.5 – 27.8 (g por 100 l de alcohol)
 Alcoholes superiores 190.3 – 160.1 (g por 100 l de alcohol)
Vodka
 Es un licor destilado originalmente producido en Rusia con trigo, papas
centeno y posiblemente cebada o maíz. Su fabricación es similar a la que
se sigue para producir otras bebidas alcohólicas como el whisky de grano,
aunque la rectificación es mayor.
 Las marcas comunes de vodka que se expenden en el Reino Unido
contienen en general de un 37.2 a 79.2% de alcohol v/v. El producto no
difiere notablemente del etanol diluido y sus características de
identificación en ocasiones se reducen mediante la filtración a través de
carbón.
 Para cumplir con los reglamentos para bebidas espirituosas no maduras,
se agrega “sabor” al vodka británico mediante pequeñas cantidades de
glicerol.
Whisky
 La mayoría del whisky escocés es una mezcla de whisky de malta y de
grano. El whisky de malta se fabrica casi en su totalidad de malta de
cebada. Es necesario que la malta tenga un poder diastásico muy alto
para obtener la conversión máxima del almidón en azúcares. El sabor
característico se produce en la malta durante el calentamiento con turba.
El mosto no se hierve y se enfría aproximadamente a 21°C antes de
agregar levadura de destilación y dejarlo fermentar de dos a tres días. El
“lavado” resultante que contiene aproximadamente 10% de alcohol se
somete a destilación doble en alambiques de caldero de cobre. El
destilado, que contiene de 63-70% de alcohol, se madura en barricas de
jerez por lo menos 3 años.
 El whisky de grano escocés se fabrica con maíz sin malta (y en ocasiones
con centeno y avena), que se gelatiniza mediante cocción antes de
macerarlo con cierta cantidad de malta de cebada. Tras la destilación en
un alambique Coffey (patentado) el whisky se madura en barricas de
roble. Suele contener menos congéneres que el whisky de malta
Tabla.
Reglas generales para la definición, la descripción y la presentación de bebidas alcohólicas

Contenido mínimo real Contenido máximo de metanol

Tipo de alcohol (% v/v) (g por litro de alcohol al 100% )
Brandy (de vino) 36.0 2.0
Brandy de frutas ( p.e. Calvados,
Kirsch) 37.5 10.0
De Uva 37.5 10.0
Ginebra 37.5 _____
Ron 37.5 _____
Vodka 37.5 _____
Whisky 40.0 _____
Análisis de las bebidas espirituosas

 Contenido de alcohol
 Metanol
 Extracto (sólidos totales)
 Ceniza
 Acidez
 Ésteres
 Aldehidos totales
 Furfural
 Alcoholes superiores
 Taninos
 Estabilidad
 Tiempo de permanganato.
Sidra
 Es el producto que se obtiene de la fermentación del jugo de manzano o de
manzanas y peras. El jugo extraído se somete a una fermentación controlada
con levaduras a 15°C por tres semanas.
 Generalmente se emplea determinada especie de levadura predominante
que no es la misma que contiene la fruta. La sidra se mezcla (y probablemente
se diluye) teniendo en cuenta su acidez (≡ 0.5% de ácido málico) de
preferencia antes de almacenarla.
 La sidra carbonatada se esteriliza por último mediante una filtración o una
pasteurización instantánea a 88°C.
 Composición:
 Gravedad específica 1.004 a1.002
 Acidez 0.32 a 050% (como ácido málico)
 Taninos 0.18 a 0.27%
 Alcohol 4-8% v/v (las del tipo champaña dan cifras mas altas)
 Solidos totales 2.4 a 8.0%
 Cenizas 0.20 a 0.35%
 Alcalinidad de las cenizas 0.026 a 0.127% (como K2CO3)
 Fosfatos 0.013 a 0.023 (como P2O5)


Cerveza
Video
Laboratorio de Química Enológica

Laboratorio de química enológica SAG Región del Maule - from YouTube.mp4

Vinagre de malta
 Las operaciones de fermentación se dividen en tres etapas: majado,
fermentación y acetificación. Durante el majado, la cebada de malta y otros
cereales se muelen y mezclan con agua caliente en una “cuba de mosto”. La
mezcla se deja reposar para que los almidones se transformen en azucares
gracias a las enzimas diastásicas. El licor dulce se drena del grano agotado a
través de un fondo falso perforado en la cuba del mosto. En el proceso de
fermentación, se agrega un cultivo de un tipo apropiado de levadura. El
resultado es la conversión de los azucares fermentables en alcohol etílico y
dióxido de carbono.
 En seguida la masa de levadura se separa de licor alcohólico, el cual, después
de un período de almacenamiento pasa a la siguiente etapa, la acetificación.
En esta etapa se oxida el alcohol de licor a ácido acético mediante oxígeno
atmosférico gracias a la acción de microorganismos del género Acetobacter.
El proceso se realiza en recipientes denominados acetificadores, diseñados
especialmente para permitir el alto grado de aereación necesario para lograr
una eficiencia máxima.
 Se lleva a cabo un proceso de filtración final antes de la pasteurización para
producir vinagre claro, que después se deja madurar.
 El vinagre para consumo tiene una acidez de aproximadamente 5% como
ácido acético.
 Vinagre de malta destilado es un líquido incoloro que se prepara mediante la
destilación del vinagre de malta. Solo contiene los constituyentes volátiles del
del vinagre del cual se deriva.
 Vinagre con especias se preparan remojando las hojas o especias en vinagre
común. La presencia del material saborizante aparentemente no afecta las
cifras analíticas.
 Vinagre de alcohol o vinagre blanco, se produce mediante la oxidación de un
líquido alcohólico. Este último se deriva de un sustrato como las melazas por
fermentación con levaduras y se destila antes de la oxidación.
 Vinagre de vino, producido principalmente en Europa. Contiene un mínimo de
6% de ácido acético. Se prepara por fermentación acetosa del jugo de uva o
de vinos blancos o rojos y tiene un aroma característico. Contiene 0.1 – 0.4%
de tartrato de ácido de potasio, pequeñas cantidades de alcohol y azucares
reductores.
 Vinagre de sidra, es levorrotatorio, da cenizas fuertemente alcalinas ricas en
potasio y a menudo produce un valor de oxidación muy alto. No siempre
contiene ácido málico. A menudo contiene caramelo adicionado.
 Condimento no fermentado o vinagre no fermentado artificial contienen 4.5%
de ácido acético sintético y se colorean con caramelo.
 Soluciones concentradas de ácido acético tienen una concentración de 80%
de ácido acético y se utilizan para preparar los condimentos sin fermentar.
Análisis de los vinagres y los
condimentos no fermentados
 Examen organoléptico
 Densidad relativa
 Acidez total
 Acidez volátil
 Solidos totales
 Cenizas
 Nitrógeno
 Fosfatos
 Metales
 Acido mineral
 Conservadores
 Caramelo