Ce sunt pastele fainoase ?

 Pastele făinoase sunt

produsele alimentare obţinute
din aluat nedospit, preparat
din făină şi apă, cu sau fără
adaos de alte materiale cu
valoare alimentară ridicată,
care este modelat prin presare
sau prin ştanţare în diferite
forme şi apoi uscat şi ambalat.
 au capacitatea de a se păstra
timp îndelungat, datorită
conservării prin reducerea
conţinutului în apă.

1
 STRUCTURA SORTIMENTALA A
PASTELOR FAINOASE
A. Compoziţia aluatului, care determină şi însuşirile pastelor
făinoase. Din acest punct de vedere, se fabrică :
a) paste făinoase simple (din făină şi apă);
b) paste făinoase cu ouă (mai ales gălbenuşuri pentru colorare şi
valoare alimentară);
c) paste făinoase cu adaosuri nutritive şi de îmbunătăţire a aromei
(pastă de tomate, spanac, morcovi, gluten, cazeină, lapte, extract
de carne, paste şi făinuri de fructe etc.)

B. Tehnologia de preparare a aluatului, care influenţează culoarea

şi aspect pastelor făinoase.
a) prepararea aluatului la presiune normală a mediului, pastele
făinoase rezultate având aspectul făinos;
b) prepararea aluatului sub vid, prin care creşte rezistenta lor la rupere
se ameliorează culoarea, care devine mai gălbuie, capătă un aspect
translucid iar la fierbere au un volum mai mare.

2
C. Modelarea aluatului
– pastele făinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane şi altele), care se
obţin prin tăiere la mărimi variabile (de obicei de 20-25 cm) din firele de
aluat „fără sfârşit" ce rezulta în urma modelării; pastele lungi pot avea gol
interior, sau sunt sub formă de produse pline, cu diferite modele ale
secţiunii sau sub formă de bandă;
– pastele făinoase medii (fideaua, tăiţeii şi altele) se fabrică din paste
făinoase lungi, care se împletesc sau se aşează în grămezi neordonate
(„cuiburi”)
– pastele făinoase scurte, fabricate într-o gamă variată de sortimente
(cuş-cuş, orzişor, steluţe, pătrăţele, macaronete, scoici, melci, funduliţe şi
altele); foile de aluat se taie la înălţimi reduse, pe direcţia de curgere din
matriţă;
– pastele făinoase umplute, la care prin modelare se realizează pliculeţe şi
diferite alte forme, care se umplu cu compoziţii variate pe. bază de carne,
briază, legume şi fructe sau amestecuri ale acestora ; umpluturile se
pregătesc cu arome puternice, prin care. se îmbunătăţesc caracteristicile
ansamblului produsului.
D. Ambalarea pastelor făinoase,
-sortimente preambalate în porţii de 0,1 – l kg,
- paste făinoase în vrac, livrate în saci şi lăzi de 10-25 kg.
3
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE PENTRU FABRICAREA
PASTELOR FĂINOASE

 – făina şi apa, care creează, structura de bază a

aluatului, cu însuşirile elasticoplastice specifice ;
 – pentru îmbunătăţirea valorii alimentare se folosesc
ouă, diferite sortimente de legume, fructe, extracte
proteice si altele ;
 – ameliorarea aspectului pastelor făinoase, mai ales al
culorii, se realizează prin adaosul de ouă, tomate,
spanac, morcov. Aroma este influenţată prin fructele ce
se folosesc la unele sortimente ;
 – materiile pentru compoziţiile de umplere a pastelor
făinoase sînt foarte variate (brânzeturi, preparate din
carne, legume, condimente etc.), care dau arome proprii
produselor respective.

4
 CARACTERISTICILE MATRIILOR PRIME
 făină albă de grâu obţinută din grâne dure(soiul Triticum durum),
cu sticlozitate mare. Din aceste grâne se obţine făină grişată, cu
procent mare de gluten (min. 30%) cu proprietăţi vâsco-elastice,
care permite fabricarea unor paste făinoase cu suprafaţă netedă,
fără asperităţi, de culoare albă-gălbuie, care îşi menţin forma după
modelare, iar în stare uscată, pastele sunt mai rezistente, sticloase,
prin fierbere îşi măresc volumul de minimum 3 ori, iar apa de
fierbere rămâne aproape limpede.
 Granulozitatea făinii pentru paste trebuie să fie mai mare decât
cea pentru pâine, şi anume mărimea granulelor să fie de 150-500
microni; făina de această granulaţie prezintă avantajul că permite
formarea unui aluat mai moale, dar care reţine o cantitate mai mică
de apă, deci produsele se usucă mai uşor şi în acelaşi timp rezultă
paste cu o rezistenţă sporită.
 Făina se cerne şi se încălzeşte în timpul iernii, pentru a se
aduce la temperatura de circa 25°C. Pentru aceasta, făina se aduce
în spaţii încălzite, unde se depozitează circa 24 ore, sau este
trecută prin instalaţii încălzite.
5
 Apa pentru fabricarea pastelor făinoase trebuie să fie
potabilă, fără miros şi cu duritate de 15-20 de grade. În
cazul utilizării unei ape cu duritate mai mare,
recomandabilă în cazul prelucrării făinurilor de calitate
slabă, se favorizează uzarea prematură a matriţelor de la
prese.
 Apa se încălzeşte până la o temperatură care depinde
de calitatea făinii, de fineţea şi sortul de produs ce urmează
a se fabrica.
 În cazul pastelor lungi, care se fabrică din făină cu conţinut
de peste 30% gluten, temperatura apei trebuie să fie 25-
28°C, iar pentru pastele scurte, temperatura apei va fi de
20-25°C.
 Când se prelucrează făina grişată, temperatura va fi mai
mare cu circa 5°C. Nerespectarea acestor temperaturi duce
la obţinerea de produse cu suprafaţă făinoasă, moi, care se
usucă greu.

6
 Ouăle folosite la fabricarea pastelor făinoase au
scopul de a îmbogăţi valoarea alimentară şi
aspectul. Se folosesc numai ouă în stare
proaspătă şi de preferinţă cu gălbenuş colorat în
galben-portocaliu. Nu se folosesc ouă de raţă
sau de gâscă, deoarece acestea sunt infectate la
exterior şi interior cu bacili din grupa
„salmonelle”, care provoacă intoxicaţii. Se pot
folosi şi ouă conservate sub formă de praf sau
melanj. Conţinutul ouălor se bate pentru a se
uniformiza şi apoi se diluează cu apă.

7
 Principalele faze tehnologice
 -pregătirea materiilor prime şi
auxiliare,
 - prepararea aluatului
 - prelucrarea aluatului,
 -uscarea,
 -ambalarea;
 -depozitarea.

8
 MATERII CE SE MATERII PENTRU
FĂINĂ DE GRÂU APĂ ADAUGĂ ÎN ALUAT PREPARAREA MATERIALE DE
(pentru valoarea alimentarăCOMPOZIŢIILOR PENTRU AMBALARE ŞI
şi aromă) PASTE FĂINOASE AMBALAJE
UMPLUTE

PREGĂTIREA MATERIILOR PENTRU PREPARAREA

FABRICAŢIE COMPOZŢIEI PENTRU
PASTE UMPLUTE

PREPARAREA Dozarea materiilor

ALUATULUI Frământarea aluatului

PREGĂTIREA
PRELUCRAREA Modelarea aluatului AMBALAJELOR
ALUATULUI Finisarea aluatului modelat

USCAREA PASTELOR Pregătirea pentru

FĂINOASE uscare
Preuscarea

Uscarea

AMBALAREA Dozarea produselor

PASTELOR Încărcarea ambalajelor
FĂINOASE cu produse
9
 FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
 Operaţia de frământare a aluatului se execută integrat cu
modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se în acest scop o
instalaţie comună.
 Aluatul frământat trebuie să aibă 28 – 32% umiditate (mai redusă la
pastele scurte) şi 35 – 40°C. Durata frământării este de 15 – 20 min,
pentru umezirea completă a granulelor de făină.
 După regimul baric în care funcţionează, se deosebesc două tipuri
de instalaţii :
 – cu cuvă defrământare la presiune normală, la care nu se face o
etanşare a spaţiului de frământare, el fiind cel mai adesea deschis ;
 – cu cuvă de frământare sub vid, care are un, capac etanş şi
transparent pentru a supraveghea procesul. Prin intermediul unei
pompe, în cuvă se realizează o reducere a presiunii la 500 – 700
mm coloană de apă. La unele instalaţii vidul creat în cuva de
frământare, prin efectul de aspiraţie, este folosit şi pentru
alimentarea cu făină.


10
 PRELUCRAREA ALUATULUI
MODELAREA
 Operaţiile de modelare a aluatului constau din trefilare şi
tăierea firelor după anumite tehnici.
 Pentru obţinerea de paste făinoase cu pereţi subţiri se
folosesc mai multe variante tehnologice, după cum
urmează :
 – modelarea unor fire pline, cu secţiune de forme
variate, care se taie la dimensiuni reduse, în cazul
pastelor scurte, la 15 – 40 cm pentru pastele lungi şi
la mărimi de peste 40 cm pentru cele medii, care se
modelează suplimentar;
 – modelarea unor fire cu gol interior (de exemplu,
macaroane), care la rândul lor pot avea secţiuni de
forme foarte diverse. Prin tăierea acestora se obţin paste
făinoase scurte de forme foarte variate şi paste lungi;
11
Factorii care influenţează calităţile tehnologice
pentru modelare ale aluatului
 Calitatea făinii influenţează prin cantitatea şi calitatea glutenului
şi fineţe. Aluatul pregătit din făină cu conţinut ridicat de gluten, cu
bune însuşiri elastico-plastice, are o bună consistenţă, plasticitate
şi elasticitate. Cantitate redusă de gluten sau slaba lui calitate fac
ca aluatul să se modeleze uşor, în el nu îşi menţine forma, iar la
uscare şi manipulare se fisurează.
 Consistenta aluatului, influenţează viteza de presare, aspect
exterior si starea suprafeţei produselor, precum şi gradul lor de
deformare
 Umiditatea aluatului influenţează invers proporţional consistenţa
şi raport de aceasta forţa de presare necesară la modelare. Pentru
fiecare sortiment este necesară o anumită umiditate a aluatului.
Aluatul cu umiditate mare uşurează presarea, însă semifabricatele
moderate se deformează uşor, în timp ce aluaturile mai puţin
umede se modelează mai greu, însă semifabricatele îşi menţin
forma.
 Temperatura aluatului condiţionează modelarea, ca urmare a
modificării rezistenţei pe care o opune la trecerea prin
matriţă

12
CONDITIILE PE CARE TREBUIE SA LE INDEPLINEASCA
PASTELE MODELATE

 - să aibă suprafaţa perfect netedă, uşor mată, omogenă

şi fără rupturi;
 - să aibă o coloraţie plăcută, galbenă-pai sau galbenă-
albicioasă, egală şi uniformă pe toată suprafaţa, fără pete
sau puncte brune;
 - să aibă elasticitate cât mai mare, să-şi păstreze bine
forma, să nu se rupă şi să nu se fărâmiţeze la tăiere sau la
aşezarea pentru uscare;
 - să nu lipească între ele în timpul uscării;
 - să nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea
vitezei de modelare, cum sunt: inele bombate pe
macaroane;
 - să corespundă ca dimensiuni, formă şi grosime
standardelor, normelor interne de calitate sau prescripţiilor
tehnologice.

13
 USCAREA PASTELOR FĂINOASE

 Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt :

 – uscarea intermitentă, la care semifabricatul este supus
alternativ uscării, intercalat cu intervale de timp
destinate uniformizării umidităţii;
 – uscarea continuă, la capacitate constantă de uscare a
aerului utilizat, care are unele avantaje fată de regimul
tehnologic anterior, dar eficienţa procesului scade spre
sfârşitul uscării;
 – uscarea continuă, prin mărirea treptată a capacităţii de
uscare a aerului utilizat, la care se reglează parametrii
aerului, în aşa fel încât să se asigure o eficacitate
uniformă de-a lungul întregului proces (denumită şi „în
contracurent”).
14
 Fazele uscării intermitente

 – preuscarea rapidă, care elimină intens 25 –

30% din apa straturilor exterioare, se realizează
într-un curent de aer cu temperatura de 45 –
50°C, la o umiditate relativă de 70 – 75% şi la
viteză mare de deplasare fală de aluat.
 – repauzarea semifabricatelor timp de 15 – 18 h
într-un mediu ambiant (numai 1,5 – 2,5 h la
35°C şi la o umiditate relativă a aerului de 85%).
 – uscarea finală a semifabricatelor, timp de 6 –
10 ore, determină eliminarea apei, ca urmare a
măririi treptate a capacităţii aerului de a
e15vapora apa din aluat.
15
 USCAREA CONTINUĂ, CU MĂRIREA TREPTATĂ A
CAPACITĂŢII DE USCARE A AERULUI

 cuprinde fazele de preuscare şi uscare.

 Dirijarea circulaţiei aerului se realizează în aşa
fel încât capacitatea de uscare care este mai
mică la început să crească treptat, ceea ce se
obţine prin modificarea temperaturii aerului, de
la 19 – 24C la 30 – 35C la sortimentele
sensibile la uscare (macaroane, spaghete) şi 40
– 45°C la celelalte sortimente.
 Umiditatea relativă a acestora va fi la începutul
uscării de 55 – 60%, crescând apoi treptat, până
la circa 80%.
16
 INSTALATIA DE USCARE
 - o cameră de uscare, bine izolată, pentru a
reduce la minimum pierderile de aer şi de
căldură;
 - o instalaţie pentru distribuirea uniformă a
pastelor în curentul de aer;
 - o instalaţie pentru circularea aerului, formată
dintr-un ventilator care să împingă aerul prin
masa de paste supusă uscării;
 - dispozitive pentru reglarea circulaţiei aerului în
interiorul uscătorului în aşa fel încât să se
realizeze o uscare uniformă în toată masa de
paste.
17
 AMBALAREA PASTELOR FĂINOASE

 În vederea ambalării, pastele făinoase se cântăresc cu

precizie de ±5%, în funcţie de felul ambalajului.
 O parte din pastele făinoase se ambalează în cutii de
carton, în pungi de celofan sau de alt material plastic, iar
altele se ambalează în vrac, în lăzi de lemn sau în cutii de
carton ondulat; pastele scurte se pot ambala şi în saci de
hârtie.
 În interiorul fiecărui ambalaj se va introduce o etichetă
de control, care va cuprinde numele ambalatorului şi data
ambalării. Pe ambalaje se va scrie: denumirea fabricii
producătorii, denumirea produsului, data ambalării,
greutatea netă şi numărul standardului sau normei interne
căruia îi corespunde produsului.

18
 DEPOZITAREA PASTELOR FĂINOASE

 Dintre toate alimentele făinoase, grupa pastelor făinoase se

caracterizează prin cea mai mare stabilitate în timp, deci
pot fi păstrate un timp îndelungat dacă se asigură condiţii
de depozitate corespunzătoare.
 Pastele făinoase se pot păstra în bune condiţii timp de
circa un an, iar în cazul unor umidităţi mai mici (sub 9%)
chiar un timp mai îndelungat, fără degradarea calităţii în ce
priveşte gustul şi valoarea nutritivă.
 În depozitele de paste făinoase trebuie create
următoarele condiţii favorabile pentru menţinerea calităţii
produselor:
 - temperatura de 10-20°C
 - umiditatea relativă a aerului între limitele de 60-65%
 - încăperea va fi uscată, iar în timpul verii se va aerisi
pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

19