COMPOSICIÒN DE

•
LOS PESCADOS
BUSTAMANTE ROJAS EMELY
• CHAPOÑAN SANCHEZ MARIO
• FLORES GASTEO KARLA
• GARCIA ARAMBULO JAHIR
• GOMEZ GONZALES WILLIAM
• MECHAN LLONTOP JESSICA
• OLANO LÒPEZ AMPARO
• SANTISTEBAN SANTISTEBN CELIA
• VALDERA CHAFLOQUE ALISON
 Introducción
 Los pescados se encuentran incluidos entre los grupos de alimentos recomendados
semanalmente, debiendo alternar su consumo con los grupos de carnes y huevos.

 Dentro de estas recomendaciones, debemos recordar consumir tanto pescados blancos

como azules, además de mariscos. La incorporación del pescado y el marisco y su
consolidación como parte fundamental de la alimentación de la población en general.

 La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies
y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido
muscular, medio ambiente y estación del año.

 Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con
la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
 Cantidad total de agua presente
en el alimento, aunque puede
ser que no esté libre para
interaccionar.

Cantidad de
AGUA
agua
Actividad de
agua

Cantidad de agua libre en el

alimento y disponible para
reaccionar, es decir, la que
puede facilitar la contaminación
del producto.
Contenido de agua en carne
de pescado

El contenido en agua
Cuando este valor se
de la carne del
reduce por debajo de
pescado magro
aproximadamente el
fresco oscila entre
25%, el deterioro por
75-80% mientras que
bacterias se frena, y
en los pescados
por debajo de 15%
azules puede llegar a
las levaduras dejan
valores inferiores al
de desarrollarse.
75%.
El conocimiento de la actividad del agua de un
alimento, entre otros factores, es una
indicación de su estado de conservación.
Las dos maneras más importantes de reducir
la actividad de agua de los alimentos pasan
por el secado y la incorporación de sal o
azúcar para atrapar las moléculas de agua.

Estas moléculas de agua

asociadas iónicamente no
están disponibles para ser
utilizadas por los
La adición de sal es más efectiva que la microorganismos y tienden a
adición de azúcar porque la sal se ioniza extraer agua de las células
en un catión sodio y un anión cloruro, bacterianas debido a la
cada uno de los cuales está rodeado de fuerza iónica,
moléculas de agua. deshidratándolas hasta el
punto de su muerte,
esporulación o letargo
 LÍPIDOS
■ La cantidad de lípidos presente en la carne del pescado, depende de diversos
factores como:
- Especie y edad de los peces.

- Tipo, composición y disponibilidad de los alimentos.

- Sexo y grado de desarrollo de los peces.

- Ciclo biológico de los peces (períodos postdesove, predesove, desove).

- Tamaño y peso de los peces.

- Lugar y época de las capturas.

- Factores de estrés.
LÍPIDOS
■ Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en
dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos.
1. Los fosfolípidos, constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en
la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales.
2. Los triglicéridos, son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en
depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una
membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos
son a menudo denominados depósitos de grasa.
LÍPIDOS
■ El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene
menos del 1 por ciento de lípidos.
■ En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas
completamente a CO2 y agua, mientras en el músculo claro se forma
ácido láctico. La movilización de energía es mucho más rápida en el
músculo claro que en el oscuro, pero la formación de ácido láctico genera
fatiga, dejando el músculo incapacitado para trabajar por largos períodos
a máxima velocidad.
Músculo blanco de un pez magro

Proteínas, carbohidratos y
19% agua
5%
10% Fosfatil-colina
100% 1%
Fosfatil-etanolamina
66%

Fosfatil-serina
LÍPIDOS
■ Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. La
principal diferencia radica en que están compuestos por ácidos grasos de
cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto grado de
instauración.
■ El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o
seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua
dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en los lípidos de peces de
agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y Hall, 1967).
■ En la nutrición del hombre, algunos ácidos como el linoleico y linolénico se
consideran esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los
peces estos ácidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por
ciento del total de lípidos, un porcentaje pequeño comparado con muchos
aceites vegetales.
 CARBOHIDRATOS
■ Los carbohidratos se encuentran en pequeñas cantidades en el pescado,
con una medida no superior al 1%.
■ El carbohidrato más importante en el pescado es el glucógeno,
encontrándose en cantidades aproximadas de 0.6% como máximo.
■ Cuando el pescado ha sufrido algunas sacudidas poco después de
capturado, el contenido de ácido láctico se eleva, mientras que el de
glucógeno decrece, momentos en el que el pescado pasa a la rigidez
cadavérica.
■ Además de la composición química es importante considerar también los
cambios que sufre el pescado al morir ya que estos afectan dicha
composición.
 COMPONENTES
NITROGENADOS

El nitrógeno forma parte del 9-

18% en los peces teleósteos y
del 33-38% en los peces
cartilaginosos.
 AMINOACIDOS LIBRES, PÉPTIDOS
Entre los aminoácidos libres en los peces de carne oscura
predomina
1. LA HISTIDINA: Aumenta con la descomposición microbiana
2. LA ANSERINA Y CARNOSINA: Se encuentran en tejido fresco así
como taurina.
Además de este aminoácido existe 1-metilhistidina libre.

 AMINAS, OXIDOS DE AMINAS:

 En la fracción amínica se detecta dimetilamina, metilamina y
las aminas biogenas resultantes de la descarboxilación de
aminoácidos.
 Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces
de agua dulce contienen también trimetilamina, pero en
pequeñas cantidades.
OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS:

 Guanídicos: creatina o arginina

 Los de amonio: glicinbetaina y b-butirobetaina
 Purinas
 Urea
MINERALES
El hierro, está presente en mayor
cantidad en los pescados de mar,
que en los de agua dulce.
También es una buena fuente de
potasio y el aporte de calcio es
significativo si se ingiere con
espinas. Minerales como yodo,
magnesio, fósforo o zinc se
encuentran en menores
proporciones
MINERALES MÁS REPRESENTATIVOS DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
SON (MG/100 G).

Sodio Potasio Calcio Hierro Yodo Fósforo

Atún 30-50 250-350 30-50 Aprox. 1 0,05 200-220
Bacalao 70-100 300-400 10-15 0,5-0,7 0,1-0,2 150-250
Merluza 100-120 250-350 30-50 1 0,01-0,03 140-170
Salmón 30-60 300-400 10-20 1 0,0035 200-300
Sardina 120-140 300-400 50-100 2-3 0,01-0,02 200-300
Trucha 20-50 400-600 10-20 1 0,0035 200-300
Langosta 200-300 200-400 50-80 2-3 0,1-0,5 200-400
Mejillón 250-400 200-300 20-40 5-6 0,1-0,2 200-300
VITAMINAS
■ Las vitaminas del pescado son Hidrosolubles (complejo B y vitamina C) y
Liposolubles (vitaminas A,D,E,F y K).
■ Las vitaminas liposolubles se encuentran solubles en las grasas
almacenándose principalmente en las vísceras.
■ Las vitaminas A y D se encuentran en pequeñas cantidades en el musculo a
diferencia del hígado, ya que el hígado es una rica fuente de ambas
vitaminas.
■ Las vitaminas del complejo B se encuentran en cantidades sustanciales en el
musculo.

Estas vitaminas presentes en el pescado pueden ser afectados

significativamente por el procesamiento, almacenamiento, preparación y
cocción, también pueden ser destruidas por oxidación, donde las fuertes
temperaturas y presencia de oxigeno contribuyen a la destrucción de estas.
GRACIAS!!