MANEJO OPERATIVO DE

SUCURSALES
MANUAL DE OPERACIONES PARA UN
RESTAURANTE

 Es un sistema de procedimientos estándares diarios de rutina, es decir plasmar en un

sistema todo lo que se hace paso a paso en el negocio, de tal forma que se convierta en
una rutina y se pueda seguir previa Capacitación al pie de la letra y así estandarizar tanto
las recetas, como el servicio de los meseros casi de forma automatizada.
BENEFICIOS DE UN SISTEMA

 Salir rápido de una fase improductiva

 Reduce rápidamente la desorganización y la confusión que se genera durante el
arranque de cualquier restaurante
 Atraerá y mantendrá empleados de calidad en el restaurante
 Crear un sistema de reclutamiento, entrevista y selección de personal y al mismo tiempo
apoyar a nuevos trabajadores con la descripción de sus funciones.
VENTAJAS DE LOS MANUALES

 Dará dirección a todos los que conforman el restaurante, ya que sabrán cuál es el
objetivo del mismo.
 Un sistema comunica al personal, el funcionamiento y los resultados que esperas
 Un sistema en un restaurante permite a los empleados repetir un procedimiento, es decir,
crear una experiencia constante para los clientes.
 Hará funcionar el restaurante sin que el dueño esté ahí todo el tiempo.
 Te dará la oportunidad de separarte de los detalles cotidianos y te ayudara a que tomes
el lugar como dueño del restaurante
QUÉ INCLUIR EN LOS MANUALES

 Menú (carta) del restaurante y manejo de la cocina

 Manejo y Operación del área de comedor
 Manejo y Operación de la barra del bar
 Administración del personal
 Compras e inventario
 Capacitación de empleados
 Manejo higiénico de los alimentos
 Seguridad
 Mantenimiento de instalaciones
Consejos

 Contar con un stock mínimo de lo que se va a utilizar diariamente en cuanto a insumos,

para evitar tener un stock que se pueda echar a perder antes de usarlo.
 Ofrecer platillos caros en vez de los de bajo precio.
 Checar bien las especificaciones de compra para que no se compren productos
demasiado caros.
 Incrementar algunos de los precios, especialmente los precios de en medio, ya que .50
centavos más en cada platillo resultará en un .5% menos en costos de alimentos.
 Bajar los costos, simplificando labores en dos o tres artículos del menú cada semana, así
el staff sentirá que es una meta alcanzable al ir simplificando el menú poco a poco.
 Evitar las compras de último momento, ya que incrementa los costos y no siempre se
obtiene la calidad adecuada.
 Comprar cantidades grandes de producto que se utilice diariamente y que no se heche
a perder, esto ahorrará tiempo y dinero a la larga.
 Hacer un lay out de cómo van almacenados los productos en las gavetas y que el
personal de nuevo ingreso no tenga dudas ni pretexto para no tener bien organizado.
 Tener nombres estándar para las tarjetas de recetas y ordenes de compra.
 Vigilar que las guarniciones sean servidas en porciones de acuerdo al platillo. No servir de
más, pues muchas veces ese extra se va a la basura, el cliente no lo come.
SATISFACCIÓN CON EL CLIENTE

 Aumento de la confianza
 Compromiso de satisfacción con el cliente
 Evaluación favorable por parte del cliente
 Lealtad hacia el prestador de servicios
SATISFACCIÓN PARA EL PERSONAL

 Significa un reto que puede lograr

 Incrementar su autoestima
 Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho
 Comprende porqué lo hace y se compromete
 Desarrolla valores individuales
SATISFACCIÓN PARA EL PAÍS

 Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos

 Desarrollo de confianza en los turistas
 Mejor imagen en el exterior
 Aumento de las divisas por el turismo
 Mayor competitividad internacional
SATISFACCIÓN PARA LA EMPRESA

 Unifica valores organizacionales

 Mejor control de alimentos
 Reducción de la merma
 Reducción de consumos
 Desarrollo de disciplina en el personal
 Asegura el cumplimiento de las normas
 Mejor control de proveedores
 Cumplimiento de las disposiciones legales
 Mayor competitividad nacional
NMX-F-605-NORMEX-2018

 ALIMENTOS-MANEJO HIGIÉNICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA

OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “H”