Diseño de un

sistema Haccp
Nombres: Producto:
Erick Ortega
Joe Mendoza Yogurt con sabor de chocolate
Jordy Mendieta
No Principio
1 Realizar análisis de peligros
Establecer los puntos de críticos de
2
control
3 Establecer los limites críticos
4 Establecer el sistema de vigilancia
5 Establecer las acciones correctoras
Establecer el procedimiento de
6 suplementarios para confirmar que el sistema
verificación
Establecer el sistema de registro de
7 datos y los procedimientos de
documentación
FUENTE: Tomando de Sancho et al. 1996
Descripción
Identificar los posibles peligros asociados con la
producción de alimentos en todas las etapas, Pasos para
desde la elaboración, distribución y hasta el
elaborar
un sistema
consumo
También procedimientos o fases de operación
que pueden controlarse para eliminar los PCC.
Que indican si una operación esta bajo control
Haccp
en un determinado PCC
Para asegurar el control de PCC, por medio de
pruebas u observaciones programadas
Que debería aplicarse cuando la vigilancia
indique que un determinado PCC no se
encuentra bajo control
Que incluyan pruebas y procedimientos
HACCP esta funcionando eficazmente
Apropiados para los principios 1 a 6 y la
aplicación del mismo
La composición química del yogurt está basada en la composición química de
la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la
fermentación láctica.
Composición
del yogurt
 RECEPCIÓN
1000 lt

FILTRADO

CALENTAMIENTO 32 °C Diagrama
Azúcar 8 % MEZCLADO 1 de flujo
PASTEURIZADO 82 - 85°C 30 min

ENFRIADO 1 45 °C

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN 42°C - 6 horas

RECEPCIÓN DE
ENVASES ENFRIADO 2 10 °C
•Chocolate 2400g
ESTERILIZA-CIÓN MEZCLADO 2 •Conservante
•Saborizante
•Colorantes
ENVASADO

ALMACENAMIENTO 4 - 8 °C
 Recepción
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la leche
contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de recepción de leche ubicada a la
entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche por proveedor, tomándose
una muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un
control rápido y sencillo de las características sensoriales de olor y apariencia, presencia de
Descripción
impurezas.
de procesos
 Filtrado
La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos,
tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro se
inspecciona cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.

Calentamiento.
Se realiza este calentamiento a 32 °C.

Mezclado 1.
En esta etapa es donde se añade el azúcar en función a la cantidad total de leche, el 8 % de
azúcar, se realiza a esta temperatura para evitar la contaminación por adición de este insumo, ya
que luego toda la mezcla será pasteurizada.

Pasteurizado
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre 82 a 85°C por
30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el
quemado de las proteínas lácteas.
 Enfriado 1.
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación que
varía entre 42 a 45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.

 Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura entre 42 a 45°C, se
Descripción
adiciona el(los) cultivo(s) de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una
mezcla homogénea.
de procesos
 Incubación
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle
óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente aparición de
la consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.
La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico o un pH entre 4,2
a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.

 Enfriado 2.
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles inferiores a los 10 °C, esto
con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo
aproximado de 10 horas.

 Mezclado 2.
En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las cantidades establecidas en planta, como:
colorantes, saborizantes, conservante. La adición de estos insumos tiene por objeto otorgarle las
características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación en el almacenamiento. Se bate por
un lapso aproximado de 20 minutos con el objetivo de conseguir una mezcla homogénea
 Descripción
de procesos
 Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad,
los envases en las distintas presentaciones son esterilizadas sumergiéndolos por un
tiempo de 5 minutos o más en una solución de 100 ppm de solución desinfectante.

 Almacenamiento
Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la cámara de
refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 4 a
8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.
 ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

Biológico: presencia de Inadecuados hábitos de higiene antes y Capacitación en higiene durante el ordeño y la

Identificar
aerobios mesófilos, coliformes después del ordeño recolección.
Registros de limpieza y desinfección.

Peligro, causa
Físico: presencia de Descuido e inadecuados hábitos de higiene Realizar capacitaciones en buenas prácticas
materiales extraños a la leche antes y después del ordeño. de ordeño a los proveedores de leche.
(pelos, pajillas, metales, Registro de limpieza y desinfección.
RECEPCIÓN DE LECHE
insectos, etc.)
Químico: presencia de Contacto de materiales contaminados con Empleo de materiales y recipientes
y medida
antibióticos. antibióticos.
Vacas con tratamiento veterinario.
específicos para la recepción de leche.
Difundir el adecuado uso de antibióticos.
preventiva
Descartar presencia de antibióticos mediante
análisis.
Físico: que pasen residuos o Deterioro de filtros Revisión periódica del filtro.
materiales extraños a la
siguiente operación.
FILTRADO
Biológico: contaminación Omisión del programa de higiene y Exigir el cumplimiento del P.H.S. para el
microbiológica (E. coli, L. saneamiento por parte del personal. personal y para los equipos.
Monocytogenes, S. aureus)
Biológico: contaminación Omisión de las buenas prácticas de Exigir el cumplimiento de las buenas prácticas
CALENTAMIENTO microbiológica (E. coli, L. manufactura por parte del personal. de manufactura por parte del personal.
Monocytogenes, S. aureus)
Biológico: contaminación Malos hábitos de higiene y manipulación por
Exigir el cumplimiento de las buenas prácticas
microbiológica (E. coli, L. parte del personal. de manufactura en el proceso por parte del
Monocytogenes, S. aureus) personal.
MEZCLADO
Físico: presencia de materiasPresencia de impurezas en el azúcar. Verificación continúa de los insumos
extrañas. recepcionados.
Tamizado del azúcar.
Biológico: Supervivencia de Inadecuado control de Temperatura y tiempo Controlar eficazmente la temperatura (82-
microorganismos patógenos de pasteurización 85°C) por 30 minutos.
PASTEURIZADO
Coliformes, Salmonella y Revisión termo registrador y válvula de
Listeria Monocvtoqenes retorno; calibración del sensor de T°
Biológico: Contaminación Omisión de las buenas prácticas de Exigir el cumplimiento de las buenas prácticas
cruzada con E Coli y manufactura e higiene de manufactura en el proceso productivo.
ENFRIADO 1
Staphylococcus aureus Rápida disminución de temperatura hasta que
sea adecuado para la siguiente operación.
INOCULACIÓN Biológico: Contaminación Desatención de las buenas prácticas de Exigencia del cumplimiento de las
cruzada y microbiana con
E Coli y Staphylococcus
aureus
manufactura e higiene buenas prácticas de manufactura en el
proceso productivo. Identificar
INCUBACIÓN Químico: Acidificación de
la leche y la no
Cantidad inadecuada de cultivo. Tiempo Dosificación adecuada del cultivo y
y temperatura no controladas control de temperatura y tiempo en este
Peligro, causa
ENFRIADO 2
coagulación de la leche
Químico: Actividad del cultivo láctico a
proceso.
Enfriamiento rápido por debajo de 10 °C
y medida
Desarrollo de acidez
excesiva
temperaturas menores de 42 °C preventiva
MEZCLADO 2 Biológico: Contaminación Omisión de las buenas prácticas de Exigencia para el cumplimiento de las
cruzada y microbiana E. manufactura y de higiene buenas prácticas de manufactura en el
coli y Staphylococcus proceso productivo.
aureus
Químico: Saborizante, Excesivo uso de colorantes y/ Dosificación adecuada de los insumos y
colorantes, conservantes saborizantes aditivos
adulterados
ENVASADO Físico: Defectos físicos Inadecuado control de calidad de los Controlar la calidad de envases
en los envases o proveedores de envases recepcionados
presencia de partículas
extrañas
Biológico: Presencia de Incorrecta esterilización de los envases Exigir el cumplimiento con la
microorganismos esterilización correspondiente de
patógenos Coliformes envases.
ALMACENAMIENTO Biológico: incremento de Inadecuado almacenamiento del Capacitar al personal sobre el
carga microbiana por producto almacenamiento adecuado del producto
rompimiento de la cadena Incumplimiento del control y Registros de temperatura y tiempos
de frio temperatura de refrigeración, para la cámara de refrigeración
Físicos: Golpes Inadecuado almacenamiento del Condiciones apropiadas para el
producto almacenamiento.
Determinación
de los puntos
críticos de
control (PCC)
 ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PC? BASE DE LA DECISIÓN.
Biológico: presencia de SI
microogarnismos
NO SI NO No En esta etapa no se elimina ni se reduce
la probabilidad de que ocurra el peligro.
Determinación
patógenos (aerobios La leche debe llegar refrigerada a la de los puntos
mesófilos, coliformes)
debido al insuficiente
planta.
críticos de
enfriamiento durante el control (PCC)
ordeño y transporte a la
RECEPCIÓN DE planta
LECHE Físico: presencia de SI NO SI SI NO Porque en la etapa posterior se eliminara
materiales extraños a la o se reducirá la probabilidad de
leche (pelos, pajillas, ocurrencia del peligro.
metales, insectos, etc.)
Químico: presencia de SI SI - - NO No se realiza el ordeño a las vacas con
antibióticos y tratamiento veterinario.
plaguicidas.

Físico: que pasen SI NO - SI Porque en esta etapa, se elimina o reduce

residuos o materiales la probabilidad de ocurrencia del peligro.
extraños a la siguiente
operación.
FILTRADO Biológico: SI NO NO - NO El filtrado no significa la reducción tid.
contaminación
microbiológica (E. coli,
L. Monocytogenes, S.
aureus)
Biológico: SI NO NO - NO Porque una etapa el posterior eliminar o
contaminación reducir la probabilidad d
CALENTAMIENTO microbiológica (E. coli,
L. Monocytogenes, S.
aureus)
 Biológico: En la siguiente etapa se reducirán o se
contaminación
microbiológica (E. coli,
eliminaran las probables ocurre.
Determinación
L. Monocytogenes, S. SI NO SI SI NO de los puntos
críticos de
aureus)

MEZCLADO
control (PCC)
Físico: presencia de En la siguiente etapa se reducirán o se
materias extrañas. eliminaran las probables ocurre.
SI NO SI SI NO

Biológico: La etapa está diseñada para reducir el

Supervivencia de
microorganismos peligro a un nivel aceptable.
patógenos Coliformes,
PASTEURIZADO Salmonella y Listeria SI SI - - SI
Monocvtoqenes

Biológico: No puede producirse contaminación con el

Contaminación peligro identificado.
cruzada con E Coli y
ENFRIADO 1 Staphylococcus NO
aureus SI NO NO -

Biológico: Se reduce la probabilidad de que ocurra el

Contaminación peligro en la siguiente operación.
cruzada y microbiana
con E Coli y
INOCULACIÓN Staphylococcus NO
SI NO SI SI
aureus
 Químico: Acidificación

Determinación
de la leche y la no Porque en esta diseñada para eliminar los
INCUBACIÓN
coagulación de la SI NO SI SI NO residuos físicos
leche
de los puntos
Químico:
Desarrollo de acidez
La contaminación no se incrementará hasta
niveles inaceptables
críticos de
ENFRIADO 2 excesiva
SI NO SI
SI
NO
El peligro se eliminara en la etapa de cocción control (PCC)
Biológico: Es una etapa diseñada para reducir la
Contaminación cruzada cantidad de microorganismos
SI NO SI SI NO
y microbiana E. coli y
Staphylococcus aureus
MEZCLADO 2
Químico: Saborizante, La contaminación no se incrementará hasta
colorantes, niveles inaceptables
SI NO SI SI NO
conservantes
adulterados
Físico: Defectos físicos Inspección de aditivos
en los envases o
SI NO NO - NO
presencia de partículas
extrañas
ENVASADO
Biológico: Presencia de Control de envases, el envasado no es un
microorganismos lugar aséptico por lo que se puede
SI NO NO - SI
patógenos Coliformes contaminar.

Biológico: incremento de No existe un paso siguiente que eliminara o

carga microbiana por reducirá el peligro.
ALMACENAMIENTO SI NO NO - NO
rompimiento de la
cadena de frio
Físicos: Golpes El peligro no afectara en la calidad del
SI NO NO - NO
producto.
sistema para registro de todos los controles

PUNTOS CRITICOS PELIGRO LIMITES MONITOREO ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

DE SIGNIFICATIVO CRÍTICOS ¿QUÉ? ¿CÓMO? FRECUENCIA ¿QUIEN? ¿DÓNDE? CORRECTIVAS
CONTROL MEDIDA
PREVENTIVA
Tiempo y Registrando En cada proceso Jefe de Termómetro de Detener el Registro R-HACCP Revisión de los
temperatura temperatur Al inicio, cada 15 aseguramiento la marmita de proceso C-04a (PCC2) registros diarios
de a y tiempo minutos y al final térmico Revisión del estado
Biológico: de la de calidad. trabajo Control de
pasterización Tº< de 85 se eficiente
Supervivencia de 82 a 85ºC x 30 a pasteurización tratamiento
debe aumentar del termómetro
Pasteurización microorganismos térmico.
15 min la fuente de
PCC1 patógenos
Coliformes, aerobios respectivamente calor
mesófilos Tº> a 85,
detener el
proceso
térmico.
Riesgo biológico Observar Registrando la Constantemente Operario de En el área de Registro-R-HACCP Limpieza y
equipo presencia de producción. envasado. Lavar y C-01(PCC1) Control desinfección
1) Equipo suciedades y desinfectar el de envasado del adecuada de la
La envasadora olores extraños equipo producto final envasadora y envases
no tiene una Equipo Registrando Lavar y
Cada lote
adecuada visiblemente manualmente desinfectar los
Envases
limpieza y sucio los envases de envases
ENVASADO desinfección. uno en uno

2) Envases
Almacenados en
bodega se
contaminan por Envases
algún tipo de visiblemente sucio
suciedad
 CONTROL DE RECEPCIÓN DE LECHE

FECHA: CANTIDAD: Analista:

N° Pro Imp% T °C Olor dC °D °Bx M.G. (%) OH Reduc- tasa Obs Acción
vee g/c (+/-) (h) erv Correctiva
dor m3 acio

Ficha de
nes
1
2

recepción de
3
4
5
6
7
8
la leche
9
10
11
12
13
14
15
16
17
23
24
25

LÍMITES CRÍTICOS: Acidez: min. 14°D; max. 18°D

_______________________ _________________________
_________________________
JEFE HACCP

JEFE DE RESPONSABLE DE PLANTA ASEG. DE

CALIDAD
 CONTROL DE TRATAMIENTO TÉRMICO.

Fecha Producto
.a
Volum
en (L)
VIGILANCIA
Hora y temperatura de vigilancia en el proceso
Observa
ciones
Analist
a Ficha de
elaborar
Hora
controles
T°
Hora
termicos
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
LÍMITES CRÍTICOS:

JEFE DE PLANTA

_______________________ _________________________
_________________________
RESPONSABLE DE ASEG. CALIDAD

JEFE HACCP
Pasos para
elaborar
un sistema
Haccp
Recuerde:
la seguridad es lo
primero.
MUCHAS GRACIAS