MEDIOS DE CONSERVACION Y MANEJO DE

INVENTARIOS

COMPETENCIA TEMAS
 COMPETENCIA: controlar el manejo de las  ALIMENTOS
materias primas en la producción de alimentos de  CLASIFICACION SEGÚN SU COMPOSICION
acuerdo con los procedimientos establecidos QUIMICA,FUNCION Y PERECEBILIDAD
 POSCOSECHA
 RA:controlar el manejo de las materias primas en la  EMPAQUE,TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
producción de alimentos de acuerdo con los  MEDIOS DE CONSERVACION CON VARIANTES DE
procedimientos establecidos. CALOR,FRIO Y ADITIVOS.
 CONTROL DE INVENTARIOS

 RA:clasificar las materias primas de acuerdo a sus  ROTACION

características órgano lépticas almacenándolas de  PLANIFICACION,MINIMA Y MAXIMA.
acuerdo a sus propiedades.
 CONSULTA Y SUSTENTACION.
 ALIMENTODEFINICION:SUSTANCIAS NUTRITIVAS QUE TOMA UN
ORGANISMO O SER VIVO PARA MANTENER SUS FUNCIONES VITALES.
CLASIFICACION CON RELACION A SU PERECIBILIDAD
LA CELULA Y SU RELACION EN EL PROCESO DE
DETERIORO
 MICROORGANISMOS Y TEMPERATURA
 La mayoría de los M.O. que produce enfermedad
alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas
cercanas a los 37°C que es la temperatura normal
del cuerpo humano. De acuerdo a la temperatura:
 Las psicrofílicas, crecen entre 0ºC y 15ºC
(enterocólicas y campilobacterias).
 Las mesofílicas crecen entre 20ºC y45ºC (
salmonella y estafilococos)
 Las termofílicas crecen entre 30ºC y 80ºC ( C.
perfringes
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUIMICAS
GRASAS O LIPIDOS
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUIMICAS
LOS GLUCIDOS
TIPOS DE GLUCIDOS
OLIGO SACARIDOS Y POLISACARIDOS
FUNCION
 COMPORTAMIENTOS EN DIFERENTES MEDIOS DE
CONSERVACION

 FERMENTACION POR ACCION

MICROBIANA
 FORMAN CARAMELO POR SOBRE
CALENTAMIENTO
 AUMENTAN EL PUNTO DE EBULLICION
 DISMINUYE EL PUNTO DE CONGELACION
 AUMENTA LA PRESION OSMOTICA.
CLASIFICACIÓN DE ACUERDO CON SU FUSIÓN
CONSTRUCTORES
FUENTES
CLASIFICACION
PROTEINAS MIOFIBRILARES
PROTEINAS DEL ESTROMA
DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS
REGULADORES (VITAMINAS)
CLASIFICACION
VITAMINA A
VITAMINA D
VIAMINA E
RESUMEN
POSCOSECHA
COMPORTAMIENTOS RESPIRATORIOS
ETILENO Y SU FUNCION
ETILENO
MADUREZ
MANEJO DE POST COSECHA
FACTORES QUE ALTERAN EL ALIMENTO
FACTORES QUE ALTERAN EL ALIMENTO
EMPAQUES
TIPS DE ALMACENAMIENTO
GRACIAS
LUIS ALVENIS SANCHEZ ACOSTA
FACILITADOR