UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL Y RECUSOS NATURALES

ETA: Colitis-Brucelosis
 CURSO: MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL
 DOCENTE: BLGO. CARLOS TOME RAMOS

 INTEGRANTES:

DE LA CRUZ RAMOS, LISETH

MARCELO MARTINES, JERSON
ROQUE QUISPE JAIME
VEGA VAZQUEZ, XIMENA

2019-A
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

Según la OMS, las

enfermedades alimentarias
son aquellas que se
atribuyen a un alimento
específico, a una sustancia
que se le ha incorporado o
a su contaminación a través
de recipientes mientras se
prepara o distribuye.
 TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA

Intoxicaciones alimentarias: causadas por el

consumo de alimentos que contienen sustancias
tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o
productos tóxicos formados por la
descomposición del propio alimento. Algunos
microorganismos también producen toxinas.

Infecciones alimentarias: derivadas de la

ingestión de los alimentos contaminados. Su
causa son los gérmenes presentes en el
producto.

Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la

presencia en los alimentos de gérmenes
patógenos que, además de reproducirse,
producen toxinas.
 Se estima que la ocurrencia de las ETA está en incremento
en el mundo, en función de factores como:

cambios ambientales que conducen a la

resistencia antimicrobiana
el aumento de la población
el acelerado incremento del comercio
internacional de alimentos
los avances tecnológicos en la producción
el aumento del uso de aditivos
el incremento del consumo de productos
industrializados
el recorrido de largos trayectos para su
comercialización
la preferencia de alimentos de rápida
preparación y el consumo de éstos en la vía
pública.
Por contener sustancias Por contener agentes
tóxicas en su composición contaminantes químicos
o físicos

¿POR QUÉ
PUEDEN CAUSAR
ENFERMEDADES
LOS ALIMENTOS?
Por habérseles añadido
Por contener parásitos o
sustancias tóxicas
gérmenes patógenos
 DOSIS INFECTANTES DE ALGUNAS BACTERIAS

BACTERIA DOSIS INFECTANTE

Escherichia coli 101 a 103
enterohemorrágico 106 a 1010
enteropatogénico 106 a 108
enterotoxigénico 108
Campylobacter 101 a 102
Clostridium 106 a 108
perfringens
Salmonella en general 107 a 109
Salmonella eastbourne 100 x 100 g en chocolate
Salmonella newport 60–2300 cél.xg en
hamburguesa
Salmonella heidelberg 100 a 500 en queso
Salmonella typhy < 103
Shigella 101 a 102
Vibrio cholerae 106
Vibrio parahemolyticus 105 a 107
 PAIS Nº BROTES AFECTADOS FALLECIDOS
ARGENTINA 71 2520 0
BAHAMAS 89 10777 0
BARBADOS 2 9 0
BRASIL 118 8159 2

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA,

CHILE 337 4419 2
COLOMBIA 1 20 0
COSTA RICA 33 110 0
CUBA 2328 86634 25

1995-1999.
REP. DOMINICANA 76 1700 0
ECUADOR 48 1788 23
EL SALVADOR 21 516 2
GUATEMALA 20 165 7
JAMAICA 3 102 0
MEXICO 457 11535 79
NICARAGUA 106 754 0
PANAMA 25 610 2
PARAGUAY 67 949 0
PERU 86 4213 87
T. Y TOBAGO 54 621 1
URUGUAY 93 2199 1
VENEZUELA 199 4839 9
TOTAL 4234 142639 240
BROTES EN PRODUCTOS FRESCOS
EE. UU: 1990-1998

Lechugas 16.7 %

Frutas 20.8 %
Coles 9.4 %

Repollos 5.2 %
Ensaladas 35.4 %
Zanahorias 3.1 %
Tomates 2.1 %

Desconocido 7.3 %
 BROTES POR BACTERIAS

FRUTAS Y VEGETALES:
EEUU: 1988-1998

Shigella 3 %
E. coli O157:H7 44 %
E. coli 2 %

Campylobacter 2 %
Salmonella 47 %
E. coli O11:H43 1 %

B. Cereus 1 %
 ¿QUÉ HACER PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

LIMPIAR SEPARAR

COCINAR REFRIGERAR
 Caracterización epidemiológica
Esta afección puede presentarse en cualquier
lugar, predominando en aquellas áreas donde se
practican malos hábitos higiénico-sanitarios y en
lugares en condiciones de hacinamiento.
Casos de ETAs
Las enfermedades transmitidas por alimentos se
pueden presentar en forma individual o colectiva
(brote de ETA).
Caso individual: Episodio en el cual una persona
presenta un cuadro clínico compatible con una
ETA, después de ingerir alimentos o agua y donde
la evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos o el agua
como vehículo de la misma.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más

personas presentan un cuadro clínico compatible
con una ETA, después de ingerir alimentos o agua
del mismo origen y donde la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio implica
a los alimentos o al agua como vehículo de la
misma.
Síntomas
comunes
• Vomito
• Diarrea
• Nausea
• Dolores abdominales
• Fiebre
• Dolor de cabeza
• Escalofríos
• Dolores de los
músculos mareo
• Asfixia
• Descompensación
general (muerte)
Que dice la OMS sobre las ETAs?
El comité de expertos de la OMS
analizo que la mayoría de las
La OMS estima que cada año
enfermedades por alimentos son de
mueren 1 millón de niños menores
origen microbiano que tal vez sea el
de 5 años en países en vías de
problema mas extendido en el
desarrollo,lo que implica 2700 casos
mundo contemporáneo y una causa
por dia
importante de la reducida
productividad económica.

OMS
Según el sistema de vigilancia
epidemiológica de
ETA(SIRVETA),en America Latina
durante el año 2000 se reportaron
mas de 500 brotes de ETA,los cuales
ocurrieron en un 40% en el ámbito
domestico y solo un 9% en puestos
callejeros y restaurantes.
La OMS dice que :
Es un problema tanto de países en
desarrollo como de países
desarrollados.
Es una presión en los sistemas de salud
Afecta gravemente a lactantes,los niños
pequeños,el anciano y el enfermo.
Crea un circulo vicioso de la diarrea y
malnutrición
Afecta la economía nacional,el
desarrollo y el comercio internacional.
Clasificación de Contaminaciones
Alimentarias
Contaminación Fisiológica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden plantas
tóxicas con inocuas y se mezclan consumiéndose juntas como ocurre o también el caso
de la ingesta de hongos venenosos.
Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos como:
• Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más frecuente de intoxicaciones,
toxiinfecciones, infecciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo: Diferentes
tipos de Clostridium botulinum y otros, Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus,
Estafilococcus aureus, etc.
• Parásitos: diversas Tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, Trichinella Spiralis y
otros.
• Virus: como por ejemplo Hepatitis A, otros.
• Hongos: Penicillium, Fusarium, Aspergillus, entre otros. Aquí también se contemplan
sus toxinas (Micotoxinas).
• Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no muy conocidos, que se
están estudiando actualmente, y podrían ser los responsables de enfermedades como
la de la “vaca loca” (encefalitis espongiformes).
 Y los microorganismos pueden
clasificarse como:

Microorganismos banales: estos no son

Alteradores o de deterioro: producen
perjudiciales y son utilizados en la
deterioro de los alimentos a nivel de sus
elaboración de alimentos tales como ocurre
sabores y olores convirtiéndolos en
con las bacterias lácticas en la elaboración del
desagradables. Asimismo, son capaces de
yogurt, quesos, y el caso de las levaduras en
modificar y hasta destruir texturas en los
la fabricación del pan, cerveza, vino, entre
alimentos. Patógenos: Son aquellos que
otros.
provocan enfermedades.
Contaminación Física: ocurre cuando cuerpos extraños se incorporan al
alimento accidentalmente durante su elaboración, fraccionamiento,
envasado, etc., como ejemplo puede citarse la caída de alguna pieza de un
equipo, un tornillo, tuerca, vidrio (Ej. Proveniente de luminaria,
cerramiento, etc.) U otro objeto en el alimento, o también la permanencia
de objetos extraños en envases retornables que no son lavados en forma
correcta y luego quedan incorporados al alimento que contienen, etc.

Contaminación Química: este tipo puede ocurrir en la producción de las

materias primas, durante cualquier etapa del procesamiento/elaboración
del alimento, ya sea de cocción, envasado, fraccionamiento o
almacenamiento, y aun también durante la distribución. Ejemplos de este
tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminación
accidental con insecticidas, sustancias tóxicas, exceso de aditivos
alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud y también
sustancias que pueden pasar al alimento desde los envases que los
contienen.
¿QUÉ GÉRMENES PROVOCAN LAS
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?

Existen distintos tipos de

microorganismos
capaces de provocar
enfermedades
relacionadas con la
ingesta de alimentos:
Salmonella, Clostridium
botulinum,
Staphylococus aureus,
Listeria monocytogenes
y Escherichia coli son los
nombres de los
habitualmente
implicados en dolencias
de este tipo.
¿QUÉ HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

Limpiar: Lava tus manos y las superficies de trabajo

Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de
manipulación de alimentos

Separar: Impide la contaminación cruzada

Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se
contaminen con superficies,ropas,utensilios u otros alimentos
contaminados

Cocinar: Utilizar la temperatura adecuada

Cocinar bien los alimentos es un a de las mejores formas de eliminar
las bacterias que pudieran contener

Enfriar: Refrigerar rápidamente

Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo mas
rápidamente posible ya que las temperaturas de refrigeración
impiden que los gérmenes crezcan y se multipliquen
La Brucelosis es una
enfermedad
infecciosa producida
por una bacteria del
género Brucella,
caracterizada por
afectar a los
animales y al
hombre;
enfermedad
zoonótica
 AGENTE
INFECCIOSO

“Brucella”
Tipos de Brucella y hospederos preferenciales
SOBREVIVENCIA DE
BRUCELLA EN EL
MEDIO AMBIENTE
Brucella en los
Animales

 Se ubica principalmente en las

glándulas mamarias y en los
fetos de las hembras gestantes

 El estiércol y otras excreciones

vaginales son contaminantes
aunque en menor medida.

 En cabras, ovejas, vaquillas y

vacas la principal vía de entrada
es la digestiva

 Las terneras hijas de vacas

infectadas pueden contraer la
enfermedad vía trasplacentaria
Cuadro clínico en los
animales
BRUCELOSIS
EN EL Transmisión en el
HOMBRE hombre

Contacto directo vía parenteral

Vía oral vía inhalatoria
 síntomas

Dolor de
Fiebre cabeza

Debilidad y
fatiga tos

Dolor
muscular, Perdida de
articulaciones peso
 complicaciones
 Infección del recubrimiento  Inflamación e infección de los
interno del corazón testículos (orquiepididimitis).
(endocarditis).
 Artritis.

 Infecciones del sistema nervioso

 Inflamación e infección del
central.
bazo y el hígado.
 PREVENCIÓN

 Evita los alimentos lácteos sin pasteurizar

 Cocina la carne por completo

 Usa guantes

 Toma precauciones de seguridad

en los entornos de trabajo de alto
riesgo.

 Vacuna a los animales domésticos.

 QUE ES LA COLITIS??
La colitis es una enfermedad
inflamatoria del intestino, que
se produce cuando el
revestimiento del intestino
grueso o colon, y el recto se
inflaman.
Dicha inflamación lo que
produce son pequeñas llagas
llamadas úlceras en la pared
interior del colon, que pueden
causar sangrado y secreción de
moco y pus.
QUE ES EL CLOSTRIDIUM DEFFICILE
Bacteria
Forma de bacilo
Local / Oportunista
Transmisión vía fecal- oral
Gram positivo
Anaerobio estricto
Afecta al colon
Humano es el único
hospedador
Produce endospora
• Enterotoxina (toxina A)
Necrosis hemorragia inflamación
• Citotóxica (toxina B)
Destruye el citoesqueleto celular
• Factor de adhesión
Interviene en la unión de las celulas
colonicas humanas
• Hialurinidasa
Facilita la expacion de la infección
EL HUMANO ES EL UNICO HOSPEDADOR
El clostridium difficile se
encontrara en el medio
externo en forma de
endospora, esta
endospora es
suficientemente resistente
para sobrevivir al acido
clorhídrico del estomago,
pasa por el intestino
delgado como endospora
hasta encontrar llegar al
intestino grueso que es
donde se va hospedar
 Elimina la flora intestinal
dándole la oportunidad al
clostridium difficile de
eliminar sus toxinas

Una vez que la bacteria llega

al intestino grueso podría
actuar , lo que no tenia
contemplado es que no va ser
el único ya que nuestro
intestino grueso tienen
muchas bacterias que están
en nuestra flora intestinal es
decir bacterias simbióticas
que no nos hacen daño , y
son las encargadas de
eliminar a las bacterias
hostiles
Vias de transmisión
 FACTORES DE RIESGO
• Edad
• Hospitalización prolongada
• Enfermedades crónicas
• USO DE ANTIBIOTICOS
PROLONGADOS
• Uso de inhibidores de
acides gástrica
• Personal de la salud
• Procedimiento quirúrgico
• Mala higiene de mnos
• Uso de inmunosupresores
 MANIFESTACIONES
• Deshidratación
• Sangre en heces
• Dolor abdominal intenso
• Fiebre
• Trastornos en los electrolitos
• Hipoalbuminemia
• Megacolon toxico
• Perforación de los intestinos
• Hipotensión
• Insuficiencia renal
• Síndrome de respuesta
inflamatoria sistémica , sepsis y
muerte
CUADRO CLINICO
 DIAGNOSTICO
TOXINA EN HECES

COLONOSCOPIA

CULTIVO