Dospirea

CIUROIU CORNELIA
PANȚA ROXANA IULIA

BIOLOGIE APLICATĂ ANUL I

 Materii prime

 Făina de grâu
 poate fi utilizată ca atare sau în amestec cu făina de secară, făina de
cartof sau pasta de cartofi.
 Făina de panificaţie, pe langă caracteristicile de calitate
organoleptice şi fizico-chimice normale,trebuie sa aibă şi proprietăţi
tehnologice care să permită obţinerea unor produse finite
corespunzătoare
 Proprietăți tehnologice: capacitaea de hidratare a făinii ,capacitatea
de a forma şi a reţine gazele în timpul preparării aluatului,
proprietăţile mecanice ale aluatului obţinut dintr-un anumit tip de
făina.
 Materii prime

 Apa tehnologică
 La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se
utilizează apă în cantităţi care variează în functie de capacitatea de
hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi componenţi lichizi care se
adaugă în aluat şi unele particularităţi de obţinere produselor,
corespunzător reţetelor de fabricaţie.
 Rolul apei în aluatul pâinii : în prezenţa apei particulele de făina se
hidratează şi formează glutenul care condiţionează obţinerea
aluatului
 Materii prime

 Drojdia de panificaţie
 Afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie se face cu
ajutorul drojdiei de panificaţie, numită şi drojdie comprimată. În
unele situaţii se poate utiliza drojdia uscată sau drojdia lichidă cu
hamei şi drojdia lichidă cu bacterii acido lactice.
 Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajarea de CO2,
care are rolul de a afâna aluatul. Tehnologia aplicată în ţara noastră
foloseşte mai ales afânarea cu drojdie comprimată, pe când în unele
ţări se foloseşte în mare măsură şi drojdia lichidă.
 Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de
drojdii din specia Saccaromyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de
spirt, prin fermentarea melasei de zahăr la care se adaugă săruri
nutritive
 Procesele care au loc în timpul
fermentaţiei

 modificarea glucidelor – componente pe baza cărora se realizează

fermentaţia
 după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul
enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conţinutul în
zaharuri.
 Alcoolul şi dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului
protoplasmatic datorită presiunii formate prin acumulare, ies din
celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se
adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii şi
căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă rezistenţa
glutenului, bulele nu pot ieşi decât numai parţial din masa aluatului,
iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori care
afânează aluatul dându-i aspect buretos.
Mod de lucru

-făină
-apă
-sare
-făină -lapte -sare

-zahăr -drojdie