Folosirea enzimelor în

panificație
Metode de distrugere a
deșeurilor
 Cuprins:
• Ce sunt enzimele?
• Utilizarea enzimelor în panificație
• Gestionarea deșeurilor
• Deșeuri periculoase
• Metode de distrugere a deșeurilor
Ce sunt enzimele?

 Enzimele sunt macromolecule de origine proteică cu rol de

biocatalizatori, cu ajutorul cărora celulele vii pot înfăptui reacții complexe
într-un timp scurt, la temperatura mediului înconjurător. Ele sunt
substante de natură proteică, care reprezintă macromolecule, compuse
din lanțuri polipeptidice, având o masă moleculară între 10.000 -
1.000.000.
 Enzima formează cu substratul un produs intermediar reactiv, cu o viață
scurtă. Sub această formă intermediară, substratul intrat în reacție suferă
modificări electronice sub acțiunea centrilor activi ai enzimei, rezultând
produsul de reacție.
 Numărul enzimelor este de ordinul miilor căci, în lumea vie,
fiecărei molecule organice existente aici, trebuie să-i corespundă
cel puțin o enzimă, care să participe la sinteză și/sau degradarea ei.
 La creșterea temperaturii crește și activitatea enzimatică. La
temperaturi însă prea mari, enzimele încep să se descompună și
activitatea enzimatică se micșorează.
Rolul enzimelor în cadrul organismelor
 • Descompunerea moleculelor mari;
 • Accelerează procesele metabolice;
 • Coordonează unele etape ale ciclului metabolic.
Tipuri de enzime:
După reactivitate:
• Apoenzimă - enzimă, care devine activă numai la unirea cu anumite substanțe de natură non-
proteică;
• Coenzimă sau cofactor - substanță de natură non-proteică, ce-i conferă activitate enzimatică
apoenzimei;
• Holoenzimă - macromolecula rezultată în urma unirii coenzimei cu o apoenzima.
După tipul reacției catalizate:
• Oxidoreductază;
• Transferază;
• Hidrolază;
• Liază;
• Isomerază ;
• Ligază.
Utilizarea enzimelor în panificație

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunătățire a

procesului de procesare sau a proprietăților produselor cerealiere şi
utilizarea lor este în continuă creștere.
Pâinea este cel mai obișnuit dintre alimentele tradiționale din întreaga
lume, cu costuri relativ mici. Astăzi, pâinea a facut joncțiunea cu
biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.
De decenii, enzimele, cum ar fi malțul și α-amilaza fungică, au fost folosite la
fabricarea pâinii.
Datorită schimbărilor care au avut loc în panificație, precum și cererii
crescute pentru produse naturale, enzimele și-au câștigat o bine meritată
importanță în rețetele de pâine. Descoperirile de ultima oră din
biotehnologii au dus la obținerea a noi preparate enzimatice disponibile
pentru industria de panificație. În România funcționează mii de unități de
morărit și panificație. În acest domeniu activitatea de asigurare a calității
produselor de panificație este prioritară, în condițiile în care aproape două
treimi din făina rezultată din recoltele de grâu anuale nu corespund
cerințelor de calitate.
În timp ce acest lucru este adevărat pentru multe categorii de produse, industria de panificație are o
lungă istorie de studiere și utilizare a enzimelor. Într-adevar, există referințe despre utilizarea enzimelor
În produsele de panificație, vechi de peste 100 de ani. Chiar și fără acest record de utilizare, enzimele
sunt considerate ingrediente funcționale din mai multe motive.
De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente folosite în panificație. Daca se
adaugă o enzimă, ea este, adeseori, distrusă de căldura în timpul procesului de coacere. În ambele
situații, producătorii pot obține beneficiile funcționale ale enzimelor, în timp ce mențin imaginea de
„produs curat” a produsului finit.
De asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumită funcție, eliminându-se astfel efectele nedorite.
Utilizări ale acidului ascorbic in panificație
Acidul ascorbic se prezintă sub forma de pulbere albă, cristalină sau de cristale aciculare, incolore,
precum și sub formă de foițe albe. Are un gust acru pronunțat și este inodor. Punctul său de topire
este la 190 grade C(cu descompunere).
În principiu, doza optimă de acid ascorbic trebuie stabilită prin teste de laborator, în funcție de
scopul urmărit și de calitățile inițiale ale făinii. Trebuie ținut cont tot-odata și de faptul că acidul
ascorbic interacționează cu celelalte sisteme oxidoreducatoare din aluat, efectul acestuia fiind
potențat sau diminuat.
Gestionarea deșeurilor

Gestionarea deșeurilor, cunoscută și ca managementul deșeurilor, se referă

la educația privind colectarea, transportul, tratarea, reciclarea și depozitarea
deșeurilor. De obicei, termenul se referă la materialele rezultate din
activități umane și la reducerea efectului lor asupra sănătății oamenilor, a
mediului, sau aspectului unui habitat. Gestionarea deșeurilor are ca scop și
economisirea unor resurse naturale prin reutilizarea părților recuperabile.
Deșeurile gestionate pot fi atât solide, cât și lichide sau gazoase, precum și
cu diverse proprietăți (de exemplu radioactive), necesitând metode de
tratare specifice fiecărora.
 Deșeurile sunt resturi materiale rezultate dintr-un proces tehnologic de
realizare a unui anumit produs, care nu mai pot fi valorificate direct în
realizarea produsului respectiv. Ele pot fi substanțe, materiale, obiecte,
resturi de materii prime provenite din activitatile economice, menajere și
de consum. Majoritatea activităților umane reprezintă și surse de
producere de deșeuri.
 Deșeuri menajere - deșeuri provenite din activitățile casnice și de
consum.
 Deșeuri de producție - deșeuri rezultate în urma unor procese
tehnologice.
Deșeuri periculoase

 Deșeuri periculoase - reprezintă deșeurile care sunt periculoase pentru

sănătatea populatiei si mediului înconjurator. Din acestea fac parte
deșeurile toxice și inflamabile, explozive, corozive, infecțioase și altele.
 Deșeuri toxice.
Deșeuri animaliere - sunt cele care se formează la creșterea și îngrijirea
animalelor.
Deșeuri de construcție – sunt cele formate la întreprinderile și organizațiile
ce extrag sau/și utilizează materiale de construcție.
 Deșeurile periculoase sunt generate de diferite sectoare de activitate,
după cum urmează: Sănătate: deșeurile sunt generate de către unitățile
sanitare de toate tipurile și sunt de tipul: deșeuri infecțioase, tăietoare-
înțepătoare, contaminate, reactivi pentru analize și solvenți.
Farmaceutice: acele deșeuri generate de farmacii, depozite farmaceutice,
laboratoare. HORECA (Hoteluri, Restaurante, Cafenele): uleiuri arse sau
alterate, ape uzate (contaminate cu detergenți, dezinfectanți), materiale
rezultate din renovări (vopsele, lacuri, solvenți); Agricultură: îngrășăminte
chimice, substanțe anti-dăunători și ambalajele acestora;
Industria chimică: uleiuri și grăsimi industriale, deșeuri petroliere, ape uzate și
nămoluri, diverși reactivi chimici, reziduuri galvanice, aditivi, lacuri, vopsele, materiale
izolatoare îmbibate cu diverse substanțe), aditivi, coloranți, arome, ambalajele
tuturor acestor substanțe
Industria auto: provin din spălătorii chimice și auto și de la benzinării și stații de
reîncărcare: uleiuri, reziduuri petroliere, combustibili, ape uzate;
Cum se neutralizează deșeurile periculoase? Tratamentul general al deșeurilor
periculoase urmărește doua căi principale: decontaminare termică la temperaturi
scăzute (sterilizare) si incinerare ecologică.Tratarea și eliminarea deșeurilor
periculoase este complexă și nu se poate realiza fără existența a trei factori esențiali:
tehnologie, dotare tehnică și personal calificat.
 Metode de distrugere a deșeurilor
Incinerarea :
 Incinerarea se poate aplica atât deșeurilor municipale colectate în amestec cât și numai fracției de
deșeuri reziduale. Însă, compoziția deșeurilor municipale este preponderent biodegradabilă, iar aceasta
impiedică incinerarea deșeurilor municipale fără alți combustibili, conducând la creșterea costurilor de
incinerare pe tonă de deșeuri municipale. De aceea este indicată incinerarea deșeurilor reziduale din
deșeurile municipale, deșeurile reziduale reprezentând deșeurile rămase după sortarea deșeurilor
reciclabile, respectiv deșeurile ce nu mai pot fi reciclate material.
 O instalație de incinerare a deșeurilor constă din următoarele domenii de funcționare, expuse în
continuare:
• preluarea deșeurilor;
• stocarea temporară, pretratarea (dacă este necesară);
• alimentarea în unitatea de incinerare;
• eliminarea și tratarea cenușei reziduale;
Stocarea temporară, prelucrarea
 Pentru deșeurile livrate trebuie să existe un loc de stocare temporară, deoarece livrarea
deșeurilor are loc discontinuu, iar alimentarea unei instalații de incinerare a deșeurilor
trebuie sa fie continuă. Buncărul de deșeuri servește pe de-o-parte drept tampon pentru
cantitatea de deșeuri, iar pe de altă parte aici pot fi detectate materialele neadecvate pentru
incinerare și sortate, sau pot fi îndrumate către o pretratare. În plus, în buncăr are loc o
omogenizare a deșeurilor. Prelucrarea deșeurilor municipale se poate realiza prin intermediul
sortării, astfel deșeurile ce nu ard (materialele neadecvate incinerării, cum ar fi materialele
inerte, metalele feroase și neferoase) sunt eliminate, astfel încât funcționarea instalației să
nu poată fi întreruptă, iar componentele voluminoase incinerabile trebuie mărunțite înaintea
incinerarii.
Incinerarea propiu-zisa
 Pentru incinerarea deșeurilor se folosesc, de regulă, instalațiile de ardere
cu grătar și instalațiile cu cuptor rotativ.
 Procesul de incinerare la instalațiile cu grătar : Indiferent de sistemul cu
gratăr folosit, structura de bază a cuptorului este caracterizată de un
gratăr de ardere la bază, pereții camerei de ardere și în partea superioară
un plafon. Procesul de incinerare la instalațiile cu cuptor rotativ:
Cuptorul rotativ este întâlnit în industria cimentului, de aici fiind preluat și
pentru incinerarea deșeurilor. În cazul incinerării cu cuptor rotativ
temperatura atinsă în camera de ardere este mult mai ridicată față de
incineratoarele cu grătar.
Epurarea gazelor reziduale:
 Dupa arderea completă, epurarea gazelor reziduale este cea mai importantă
posibilitate de a controla nivelul emisiilor evacuate din incinerator. Pentru
separarea substanțelor din gazele reziduale evacuate din camerele de ardere a
incineratorului sau de la boiler, pot fi utilizate mai multe procedee.
Degazarea :
 Degazarea sau piroliza reprezintă descompunerea termică a materialului
organic, eliminându-se compuși, cum ar fi oxigenul, aerul, CO2, aburul etc.În
intervalele de temperatură între 150 – 900 C se elimină materii volatile, iar
compușii de carbohidrați se descompun.
Piroliza și gazarea deșeurilor
 Piroliza este cunoscută din tehnica procedurală industrială. Cu ajutorul
pirolizei deșeurilor s-a urmărit un scop asemănător cu cel al incinerării.
Volumul deșeurilor se reduce considerabil și se transformă într-o formă
ce face posibilă o depozitare fără impact semnificativ asupra
împrejurimilor. La o incinerare convențională, procesele de uscare,
degazare, gazare și incinerare au loc intr-o singură camera. La piroliză,
unele dintre aceste procese parțiale pot fi executate în reactori separați,
astfel încât degazarea și gazarea să devină procedee de tratare a
deșeurilor de sine stătătoare.