GASTRONOMIA DE MEXICO

• La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas

culinarias de México que forman parte de las tradiciones y vida
común de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las
distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del México
prehispánico con la cocina europea, entre otras. El 16 de
noviembre de 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida
como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por
la Unesco.12
Gastronomia prehispanica
• Los primeros habitantes del territorio actual de México al inicio de
la Etapa Lítica eran nómadas, sobrevivían de la recolección, caza y la
pesca y contaban con una tecnología lítica que fue mejorando
constantemente a lo largo de milenios. De esta época data la
invención del molcajete, el metate y otros instrumentos asociados al
aprovechamiento de semillas, así como el desarrollo de utensilios
de sílex y obsidiana.
Mujer maya moliendo con metate y mano
Un poco de historia…
• La agricultura mesoamericana dio lugar en 2 puntos
• 1.- Valles centrales de Oaxaca

• 2- El valle de tehuacan
sitio de las arcaicas culturas mixteca y zapoteca
PROGRESO AGRICOLA
• desde el 10,000 a.C. En Coxcatlán, Puebla y en otros sitios
de Chiapas se han localizado restos de maíz fósil que datan de
alrededor del año 5000 a. C.
• el año 5000 a. C. La zona sureste del país ahora es rica en sitios
arqueológicos donde se da fe de la recolección y domesticación del
maíz, chile, calabaza, chía, amaranto, agave, jitomate, tomatillo, y
múltiples hiervas de forma progresiva entre el 8000 a 2000 a.C. Estos
productos permitieron el nacimiento del sedentarismo en América,
que permitió una mayor especialización en su manejo y preparación.
• Esto abrió una puerta de comercio intenso entre los pueblos del norte
con los del centro y sur de México que continuó hasta el Virreinato,
permitiendo un intenso intercambio de productos culinarios entre
pueblos de Oasisamérica, en el noroeste de México y la Gran
Cuenca del suroeste de Estados Unidos mientras seguían
recolectando
COCINA PREHISPANICA
• maíz, frijol, chile, jitomate, tomatillo, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate
, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos
(epazote, hoja santa, pápalo, quelites)
• diversas aves como el guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos.
Mientras que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana
a través del intercambio cultural que trajo el Virreinato de Nueva España y
los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos,
mediterráneos, asiáticos y africanos como es
el trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, re
s, pollo arroz, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de
azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han
sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados
en México, como es el caso del café y el arroz.
APORTACIONES MEXICANAS
• Entre ellos
el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao, jitomate, calabaza, chay
ote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal, tabaco (compartiendo el
origen con otros países de América) y guajolote.3
•
Comidas regionales caracteristicas
• Cada estado mexicano y región poseen sus propias recetas y
tradiciones culinarias.4​ Ejemplos de comidas regionales son platillos
como el Caldillo duranguense (Durango), cochinita pibil (yucateca),
el mole oaxaqueño, el mole poblano, los múltiples tipos de pozole,
el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano,
el churipo y las corundas (región purépecha) o
el menudo (jalisciense, sinaloense, sonorense y chihuahuense).
Comidas emblematicas
• típicos desayunos como
• molletes dulces o salados
• chilaquiles y/o huevos al gusto
• bebidas con leche, café
• chocolate y jugos
• hasta platillos únicos de cada región.
Técnicas y utensilios culinarios

• Asado: las técnicas de asado se hacían al directo o por encima de

una fogata u horno para que el aire caliente cociera el alimento.
La barbacoa es un ejemplo de esta técnica.
• Cocción al vapor: era útil para la fabricación de productos como tamales.
• Cocción en pibs: cocción de alimentos en hornos subterráneos para evitar
la fuga de calor y vaporización, la técnica aún es muy utilizada
en Yucatán para preparar la cochinita pibil.
• Disecado de productos: era una técnica bastante común el deshidratado
de productos al sol. La mayoría de los chiles tienen una versión seca, la
técnica también era empleada para carnes e insectos posterior a
algún curado, por lo que no fue difícil adoptar costumbres españolas como
las cecinas.
• Envoltura y empaquetado: útil para la venta de productos o cocciones de
hierbas y vegetales. Especialmente los tamales requieren cierta técnica de
envoltura, que además varía de región a región, utilizando hojas del
mismo elote, plátano, aguacate o hierba santa.
• Fermentación: la fermentación era común para frutos, uvas, maíz, chiles,
cacao, mieles y especies de agave.
• Huatape o guatape: consiste en una técnica de ligazón basada en agregar
masa de maíz progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el espesor
final. Esta técnica tiene diferentes nombres según se trate
de chilpacholes, moles y caldos, pero hoy en día la técnica suele referirse a
preparaciones caldosas espesas de chile molido y masa del Golfo de
México hechas con mariscos, pescado, pollo u otras carnes e incluso
vegetales y quelites.
• Macerado en macuahuitl: el macuahuitl, que era más un arma de defensa,
tenía una versión para cocina; o bien simplemente se hacía macerado con
palos. Hay que apalear, aplastar y desgarrar la carne para darle blandura, y
posteriormente se pasa a líquidos, caldos y sazonados. Esto le da una
consistencia y sabor deseado a las carnes.
• Mexclapique: técnica de producción de tamales sin masa, por lo que había
que ablandar los productos de tal forma que se adhirieran y tuvieran forma
dentro de la hoja del tamal o bien hacer capas protectoras más gruesas; la
técnica aún es utilizada para la producción de tamales de peces pequeños
(como el mismo mexclapique) o cualquier anfibio o pez pequeño.
• Mixiote: consiste en la producción de un platillo (generalmente con carne)
mezclado en alguna salsa, adobo o chile y posteriormente cocido al vapor
envuelto en una película de la penca (hoja) del maguey. Esto permite
preservar todos los sabores, darle forma y blandura.
• Mole: las técnicas prehispánicas para la producción del mole se siguen
conservando, y son el mayor ejemplo de especialización de la cocina mexicana.
Sin importar la versión que se esté haciendo, hay que hacer una adecuada
selección de productos, un molido especial, mezcla y espesamiento correcto, y
tener un perfecto manejo de los tiempos de preparación. Como se hace ahora,
había una versión que permitía la preparación de masas de mole más secas, y
que se podía comercializar para facilitar la preparación.
• Molienda con metate y mano. no solo útil para la confección de masas, la técnica
también permitía pulverizar alimentos y productos.
• Nixtamalización: cocción de granos de maíz en cal.
• Pilte: cocción de productos generalmente sobre cenizas, en el que el platillo se
encuentra sobre hojas cerradas, parecido a la fabricación de tamales.
• Pinole: técnica de producción de harina de maíz y endulzado adecuado para su
consumo en polvo.
• Pipián: técnica de preparación de mole o salsa hecha a base de pepitas de
calabaza que había que tostar y moler para la preparación de un guiso de
carne. Su popularidad era tal que al igual que el mole se podía
comercializar en polvo o pasta para facilitar su comercio y preparación al
gusto.
• Tatemar: técnica de asado de ingredientes y alimentos directo sobre el
fuego o sobre comales que le da a los alimentos notas aromáticas
ahumadas.
• Tortear: confección correcta de las tortillas.
• Triturado con molcajete y tejolote: útil para machacar, triturar o mezclar
productos.
• Uso del tequesquite: sazonado, curado y salazón de productos
con tequesquite (una sal mineral natural).
Ingredientes principales

• Maiz : La forma principal en que se consume el maíz en México es

la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la
preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos.
La tortilla se utiliza en una gran gama de los platillos
como chilaquiles, tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, hua
raches y gran variedad de antojitos mexicanos. El elote (fruto del
maíz) también se consume de innumerables formas, maduro y fresco
(elote)
• Chile
• Frijol
• Cereales
• Frutas, verduras y legumbres
• Especias
• Nopal, cactáceas, agave y mezquite
INSECTOS COMESTIBLES