UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

PLAN DE TESIS:
“ESTABILIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DE LA CHICHA DE JORA, POR
TRATAMIENTO TÉRMICO PARA SU EMBAZADO EN LA REGIÓN AYACUCHO”

Presentado por : RODRIGUEZ VILCHEZ, Melvin

Ayacucho - Perú
2019
 INTRODUCCIÓN

La chicha de jora es la bebida obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto del
maíz malteado, además, es una bebida oriunda del Perú, difundida sobre todo en la zona andina y el norte del
país.
En la actualidad la elaboración de la chicha de jora sigue siendo artesanal, el proceso de elaboración de
manera general es: germinación de maíz (jora), molienda, cocción, filtración, adición de azúcar y
fermentación.

La investigación está orientado a la estabilización de la chicha de jora mediante tratamientos térmicos, estas
operaciones buscan la reducción de la población de microorganismos presentes, de forma que se prolongue
el tiempo de vida de anaquel del alimento; por lo tanto la chicha de jora es sometido a diferentes perfiles
térmicos y diferentes tiempos con el fin de obtener un producto inocuo y sin alterar las propiedades
características del producto.
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

descripción de la realidad conceptual.

Por tal motivo la demanda de chicha de jora tiene expectativas para crecer; pero en la actualidad existen
pocas investigaciones realizadas con respecto a este producto; entre los desafíos que tiene que superar
son: la uniformidad del producto, la preservación de sus propiedades sensoriales y la inocuidad.

Para obtener un producto de buena calidad, con las propiedades organolépticas deseadas, se hace
necesario el nuevos métodos de tratamientos para estabilización de la fermentación y evitar de este
modo la conversión de los azucares contenidos en la chicha a alcohol.
 Formulación del problema.
- problema principal.
- ¿Será posible llevar a cabo el proceso de estabilización de la chicha de jora, mediante
tratamiento térmico, para su envasado en la región Ayacucho?
- problemas secundarios.
- ¿Es posible determinar la cinética de la muerte de los microrganismos que generan la
fermentación en la chica de jora?

- ¿Es posible mantener las propiedades organolépticas, luego del proceso de estabilización
mediante tratamiento térmico?
- ¿Es posible determinar la temperatura óptima para efectuar el proceso de tratamiento térmico?
 1. justificación e importancia.

La justificación para realizar este trabajo de investigación estriba en la determinación de un método para
estabilizar la fermentación y así prolongar la vida útil de la chicha sin que esta pase a convertirse en
alcohol para acción de microorganismos acido lácticos.

En nuestra región se produce la chicha de jora como bebida tradicional, pero solo es posible encontrarlo
en lugares donde se expenden chichas, pero no así en cualquier tienda, esto por el tiempo de vida corto
del producto como chicha. El este trabajo de investigación pretende estabilización de la fermentación de
la chicha de jora, para aumentar su tiempo de vida y poder comercializarla como una bebida más en
todas la tiendas.
OBJETIVOS
- Objetivo general.
- Determinar los parámetros óptimos para la estabilización de la fermentación de la chicha de jora,
mediante tratamiento térmico, para su embazado en la región Ayacucho.
- Objetivo específico.
- Determinar la cinética de los microorganismos que generan la fermentación en la chicha de jora.
- Determinar las condiciones para que luego del tratamiento térmico el producto mantenga las
propiedades organolépticas deseadas.
- Determinar la temperatura optima de tratamiento térmico de la chicha de jora.
HIPOTESIS
 Hipótesis general.

- La estabilización de la fermentación de la chicha de jora, es posible llevarla a cabo mediante el

tratamiento térmico, y que esta mantenga las características organolépticas deseadas.

 Hipótesis especifica.
- Mediante el estudio de la cinética de los microorganismos que llevan a cabo la fermentación es posible
determinar el momento óptimo para parar a fermentación.
- A través de la estabilización de la fermentación por tratamiento térmico se logra mantener las
propiedades organolépticas deseadas.
- Mediante ensayo se determina la temperatura óptima para la estabilización de la fermentación.
VARIABLES
 Variable independiente.
X= reactor de fermentación de chicha
Indicadores
X1= temperatura de fermentación.
X2= tiempo de fermentación.
 Variables dependientes.
X= estabilización de la fermentación.
Indicadores
X1= temperatura de pasteurización
X2= concentración de lactobacilos plantarum
METODOLOGIA
 Tipo y nivel de investigación.
Nivel de investigación
En una investigación de tipo aplicada
Tipo de investigación
Es una investigación básica.
 Diseño de investigación.
Método: inductivo-deductivo
Diseño: sistemático

 Población y muestra.

Población
Chicha de jora elaborado para la investigación.
Muestra
Chicha de jora elaborado para la investigación.
 Técnicas e instrumentos.

• Datos objetivos: análisis físico, químico y microbiológico

• Selección y representación por variables
• Para la prueba de hipótesis y de las variables.
• Elaboración de cuadros estadísticos para verificar el comportamiento de las
variables en función al tiempo.