TOXICOLOGÍA DE

ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
 La toxicología de alimentos en forma
concisa se refiere al conocimiento
sistemático y científico de la
presencia de sustancias
potencialmente dañinas en los
alimentos, y evitar hasta donde sea
posible la ingesta de una cantidad
que ponga en riesgo la salud del
consumidor.

2
Cultura antigua Papiro de Ebers
 El papiro de Ebers, es quizá el
documento médico más antiguo
conocido, donde se hace mención de
medicamentos y venenos (1500 a.C.),
dentro de los que se describe el efecto
tóxico del plomo, arsénico, cobre,
extractos de opio y acónito.
 Cultur hindú, en sus libros sagrados de
los Vedas y específicamente en el
Ayurveda (Libro de la Ciencia de la
Vida), se encuentran anotados algunos
venenos, pero a su vez se describen
varios procesos para su detoxificación.


3
Cultura griega

 Dentro de la medicina griega

destaca la aportación de Teofrastus
(el más célebre discípulo de
Aristóteles), ya que siendo el mejor
botánico de su época, describió y
clasificó las plantas de su región en
su obra Historia Plantarum, haciendo
una distinción de aquellas que eran
venenosas.

4
Dioscórides

 Época de Dioscórides (40 años de

nuestra era) quien hizo un aporte
toxicológico muy valioso como fue el
de agrupar los venenos según su
origen; o sea, vegetal, animal o
mineral. Además, en su libro De
Universa Medica aparte de esta
clasificación, legó el uso de eméticos
en el envenenamiento (provocar el
vómito).

5
Los romanos

 Mitrídates VI, rey de Ponto, quien

usaba hasta 36 ingredientes en una
mezcla para protegerse de los
envenenamientos
 Numerosos experimentos con
criminales, para tratar de encontrar
antídotos para los venenos conocidos
de su época, en especial para las
mordeduras de reptiles.

6
 LOCUSTA

 En Roma el envenenamiento tomó un

cariz epidemiológico, en especial en
la corte de los emperadores, como el
caso de Locusta, una esclava que fue
condenada por asesinato, pero que
una vez indultada, se convirtió en la
envenenadora de la corte romana,
quien por encargo de Agripina
envenenó al marido de ésta, el
emperador Claudio, y ayudó a Nerón
a eliminar a Británico (Repetto, 1981).

7
Edad media

 Excavaciones de Pompeya, han

encontrado sortijas con cavidades
para contener el veneno y punzones
disimulados para su inoculación.
 Toffana, quien vendía un preparado
especial tipo cosmético conteniendo
arsénico llamado “Agua Toffana”, el
cual era acompañado de
instrucciones para su uso.

8
Edad Media y Renacimiento Cena misteriosa

 Borgia
 Durante la Edad Media y ya entrado
el Renacimiento, el envenenamiento
al parecer fue aceptado por la
sociedad como un riesgo normal de
la vida cotidiana, los dispositivos y
métodos de envenenamiento
proliferaron a un grado alarmante
(Klaassen et al, 1986; Repetto, 1981).

9
 La medicina árabe desarrolló
prácticas químicas para la
preparación de sus extractos
medicamentosos, ellos inventaron
tres de las operaciones básicas de la
química: destilación, sublimación y
cristalización

10
Maimónides Aporte a la Toxicología
 Moses Ben Malmo, El Médico Maimónides.
 Libro titulado “Venenos y sus Antídotos”, la
primera guía-ayuda para el tratamiento de
envenenamiento accidental o intencionado,
incluso para el tratamiento de mordeduras o
picadura de serpientes o insectos
ponzoñosos.
 Succión sobre la mordedura de serpientes;
 Notó el ppio de absorción de los tóxicos por
vía gástrica, recomendó el uso de
sustancias oleosas, como la leche,
mantequilla o crema, para retardar su
absorción.

11
Renacimiento
 Philippus Aureolus Theofrastus
Bombastus von Mohenhein Paracelsus
(1493-1541).
 Algunos científicos lo consideran como
el padre de la toxicología.
 “toxicon” o agente tóxico, como una
entidad química
 Aforismo de la toxicología:
 “Todas las sustancias son venenosas;
no hay ninguna que no sea tóxica. La
correcta dosis diferencia al veneno del
remedio”.

12
Corolarios
 a) La experimentación es esencial en el
examen de la respuesta a cualquier tipo de
sustancia.
 b) Se debe hacer una distinción entre el
efecto hacia la propiedad tóxica y
terapéutica de las sustancias.
 c) Las anteriores propiedades son en
mucho de los casos indistinguibles y son
dependientes de la dosis.
 d) Se debe determinar el grado de
especificidad de las sustancias tanto de su
efecto terapéutico o tóxico.
 enfermedades ocupacionales de los
mineros (As y Hg)

13
Mateo José Buenaventura Orfila
(1787-1853),
 Médico español al servicio de Luis XVIII de
Francia quien ocupó un puesto en la
Universidad de París.
 Realizó numerosos estudios con varios miles
de perros
 Importante atención a la química y a la
jurisprudencia.
 Propuso que se debía hacer un análisis
químico como prueba legal para definir en
condiciones sospechosas si se trataba de una
intoxicación letal, la muerte de un individuo.
 obtención de material para la autopsia con el
propósito de detectar un envenenamiento
accidental o intencional

14
Orfila

 Criticó varios de los remedios

populares de esa época, demostrando
la eficacia de varios antídotos.
 Entre sus aportaciones se encuentran:
la importancia de la respiración
artificial, eliminación de drogas del
cuerpo, la presencia de sustancias
tóxicas naturales en plantas o animales,
así como la relación de las creencias
populares de esa época con cierto tipo
de fenómenos toxicológicos.

15
 R.T. Williams Estudio del mecanismo de
destoxificación y variación interespecie.
 G. Schrader Introducción al estudio de los
compuestos organofosforados.
 A. Kehoe Investigación sobre el efecto
agudo y crónico del plomo.
 A. Hamilton Introducción de la
toxicología moderna industrial.
 H.C. Hodge Toxicología de uranio y
fluoruros; estándares de toxicidad.
 R.N. Chopra Estudio de las plantas con
actividad farmacológica de la India.
 R.A. Peters Lesiones bioquímicas.
 A.E. Gurred Errores congénitos del
metabolismo.
 T.T. Litchfield and F. Wilcoxon
 Evaluación dosis respuesta
simplificada.
 C.J. Bliss Método de probits, cálculo de
curvas dosis-mortalidad.
16
 Aunque un agente que produce una
intoxicación puede ser químico o
físico, en toxicología de alimentos se
refiere exclusivamente a sustancias
químicas.
 Un término muy usado en el área
farmacológica para definir cualquier
sustancia extraña al organismo en
cuestión, es la de agente xenobiótico.

17
Paracelsus

 En una atmósfera de oxigeno puro es

dañina para cualquier mamífero, ya
que se consume rápidamente el
ácido -aminobutírico, moderador de
la transmisión nerviosa cerebral, y
como consecuencia, se producen
graves alteraciones nerviosas que
llevan a convulsiones y a la muerte
(Repetto, 1981).

18
 Actualmente se esta manejando el concepto
de “Potencial de Toxicidad”, el cual ha sido
propuesto por Luckey y Venugopal en un
intento de disponer de un parámetro que
evalúe la toxicidad de las sustancias en
forma más exacta. Este Potencial de
Toxicidad (pT), depende entre otros
factores, de la especie animal
experimentada y vía de administración. Por
definición, pT es la ingesta del logaritmo de
base 10 del inverso de la dosis de una
sustancia expresada en mol/Kg, que
produce un efecto tóxico dado. (Luckey and
Venugopal, 1977; Repetto, 1981).

19
Sistema biológico

 El sistema biológico sobre el cual

actúa el agente tóxico es de suma
importancia, ya que el efecto variará
notablemente según el organismo.
Dicho factor debe ser tomado en
cuenta, ya que es bien conocido que
entre las diferentes especies de
animales y el hombre hay una gran
variación en la sensibilidad hacia los
agentes tóxicos.

20
 Toxicología Comparativa, la cual
indica con base a estudios
fundamentados, que modelo de
animal puede ser usado para
extrapolar resultados
experimentales al hombre. Acerca
de lo anterior, en el cuadro 2.2.1
tenemos algunos ejemplos de
modelos animales (Melby and
Altman, 1976; Hodgson and Guthrie,
1980).

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