« Huile d’olive Tyout Chiadma la première

Appellation d’Origine Protégée au Maroc : un

modèle et une incitation institutionnels »

Par : Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech)

« 2ème séminaire International, Indications géographiques, dynamiques

socio-économiques et patrimoine bio-culturel en Turquie et dans les
autres pays méditerranéens »
Antalya, 17 décembre 2010
Caractéristiques du secteur oléicole
au Maroc
Pourquoi l’AOP ?
AOP Tyout Chiadma, un modèle de
protection adapté au Pilier II,
Plan Maroc Vert au Maroc.
Caractéristiques du secteur oléicole
au Maroc
Typologie des exploitations oléicoles
0 - 5 Ha
5 - 20 Ha

74 % 23%

3%

> 20 Ha

MAPM, (2008)
• Variété dominante : La Picholine marocaine

Patrimoine variétal

10%

PM
Autres variétés

90%

MAPM, (2008)
 Production et qualité

 560 000 tonnes d’olives par année

 60 000 tonnes d’huiles d’olives par année (2/3 de la production)
 18% des besoins en huiles végétales alimentaires
 20 à 30 de la production en huile d’olive est de qualité acceptable
 Balance commerciale

Contribution à l’équilibre de la balance commerciale par

l’exportation en moyenne :

63.000 T d’olives de table

6.000 T d’huiles d’olives

soit l’équivalent de 1 Milliard de DH

MAPM, (2008)
 Huile d’olive au Maroc

• Trituration :
Secteur industriel et semi-industriel
(634 unités)
et
Secteur traditionnel (16 000 unités)

65 % de mauvaises qualités
 Amélioration de la qualité

Amélioration et optimisation des techniques

culturales

Amélioration des conditions et de la capacité

de trituration
 Qualité

Techniques culturales Régions, conditions

EL ANTARI et al., (2002) et (2008)
pédo-climatiques
EL ANTARI et al., (2003)

Variété
Extraction 20%
30%

Conservation
Maturation
10% Méthodes de
Moyens de 30%
transport récolte
5% 5%
MONTEDORO, 1988
 Consommateur

Qualité et sécurité alimentaire

 Qualité

Respect des bonnes

pratiques de culture Respect des règles d’hygiène,
de maîtrise des risques sanitaires et
d’assurance de la qualité

Conformité du produit aux caractéristiques

analytiques établies

Respect des recommandations de conservation

de roulement des stocks

Accréditation, agrément
Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive

 Résultats attendus :
 Un produit distingué
 Une qualité supérieure
 Une qualité spécifique

 Conditions :
 Une production soignée
 Un savoir – faire distingué
 Une stratégie identifiée
 Un territoire délimité
Protection d’un terroir

Pourquoi une AOP ?

 Terroir

Définition :

Un agro écosystème particulier dont les particularités

peuvent donner aux produits qui en sont issus des
caractéristiques propres qui constituent leur typicité
 Terroir

Lié à l’espace et à la terre

Relation l’Homme et la nature

 Appellation d’origine

• Définition :

Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un

pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner
un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les
caractéristiques sont dues au milieu géographique
comprenant des facteurs naturels
et humains.
 l’huile d’olive
Facteurs humain Facteurs naturels

Climat pédologie paysage

Pratiques culturales Potentiel variétal

Pratiques technologiques Potentiel de récolte

Huile

Typicité:
Potentiel réel chimique et organoleptique
 Typicité

Les signes de qualité

Evolution des produits alimentaires de terroir

Apparition
(ou
relance)

PAT générique
PAT
PAT Disparition
primitif
Semi- PAT des PAT
Accompli accompli
Ou
PAT régional
PAT par la
marque

(Lagrange et al., 1995)

AOP Tyout Chiadma, un modèle de
protection adapté au Pilier II,
Plan Maroc Vert.
Partenaires de l’élaboration de l’AOP Tyout Chiadma

 Agriculteurs « Association Sidi Rbii »

« Coopérative Tyout » (Février 2007)

 Propriétaires des Maâsras

 DPA d’Essaouira et CT d’EL Hanchane

 INRA de Marrakech

 Consommateur (enquête, foire, concours …)

Phases d’élaboration de l’AOP
 Phases d’élaboration de l’AOP

 Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la

région d’Essaouira (2002 – 2003)

 Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004)

 Phase 3 : Elaboration du cahier des charges

(2005 – 2008)

 Phase 4 : Demande de l’agrément (2008 - 2009)

 Phase 1 : Étude préliminaire
EL ANTARI et al., (2003)

 Zone : région d’Essaouira

 Localité : Plusieurs communes rurales
 Actions :
 Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles
d’olive produites dans la région
 Enquêtes :
• Agronomique
• Technologique
• Consommateur
 Phase 2 : Choix du site

 Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira

 Justification :
 Qualité organoleptique de l’huile d’olive intéressante
 Organisation des agriculteurs (association)
 Situation géographique particulière
 Site bien maîtrisé sur le plan de gestion technique et le suivi
contrôle
 Disponibilité et demande des agriculteurs
 Histoire culturelle du site
 Carte de la région d’Essaouira

Site Tyout

Source : (MARA/DPA, 1998)

Site Tyout
Site Tyout
Site Tyout
 Phase 3

Elaboration du cahier des charges

 Processus participatif
Amélioration continue du système

Consommateur

Recherche

Développeurs Agriculteurs

Cahier des charges :

Exigences Propriétaires Satisfaction
des Maâsras

Éléments Réalisation Eléments

d’entrée de l’huile Huile
de sortie
 Cahier des charges

 1) Le demandeur
 2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOP,
 3) Le type de produit,
 4) La description du produit,
 5) La définition de l’aire géographique de production
(=délimitation),
 6) La méthode d’obtention du produit,
 7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu
géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) ,
 8) Les références concernant les contrôles mis en place,
 9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOP.
 Constitution des comités de suivi
 Comité technique

 Rôle :
 Instauration des bonnes pratiques culturales et
technologiques, formation des agriculteurs …
 Orientation et contrôle
 Elaboration du cahier des charges relatif au site de Tyout

 Comité juridique

 Rôle :
 Délimitation de la zone géographique du site ;
 Mise en place d’une structure de contrôle ;
 Rédaction d’un document juridique pour la mise en
place de l’AOP
Récolte mécanique
Tri et transport des olives
Au niveau du champ
Tri et transport des olives
Au niveau maâsra
Réception des olives au niveau du Maâsra
Trituration des olives
Prototype de la presse manuelle en inox
Prototype de la presse manuelle en inox
 Autres améliorations

Scourtins en plastiques Meules avec support en inox

Huile Tyout (version 2005)

Huile Tyout
 Comité technique

Cellule de contrôle interne (2006)

 Membres de la cellule :
Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech
 Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout)
 Jeunes éduqués (au niveau du maâsra)

 Formations : Paramètres de qualité :

 Détermination de la maturité des olives
 Détermination de l’acidité des huiles
 Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite
 Comité technique

Cellule de contrôle interne

 Rôles :
 Organisation de la récolte
 Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ;
 Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur
organoleptique)
 Comité technique

Cellule de contrôle interne

Détermination de la maturité des olives

 Comité technique

Cellule de contrôle interne

Détermination de l’acidité de l’huile

Amélioration de l’acidité
2005 : 0,80 %
2006 : 0,64 %
2007 : 0,34 %
 Comité technique
Cellule de contrôle interne

Formation pour le contrôle de la qualité

organoleptique de l’huile d’olive extra vierge
Tyout
 Qualité organoleptique

Résultat du jury régional Marrakech Tensift AL Haouz

de dégustation de l’huile d’olive

Aucun défaut organoleptique

•Fruité moyen
•Équilibrée
•Goût de tomate, artichaut, poire …
 EN 2008 : Les conditions d’émergence des
produits de terroirs (AOP)

La loi n° 25-06 est relative aux signes distinctifs

d’origine et de qualité des produits agricoles et
des denrées alimentaires

 Définir et garantir les droits de propriété et les

droits d’usage de chaque appellation

 Offrir une garantie à l’acheteur et au consommateur

AOP « huile d’olive Tyout Chiadma »
 Photos de l’événement

Dépôt officiel du cahier des charges

Janvier 2009 à Agadir
AOP « huile d’olive Tyout Chiadma »
 Photos de l’événement

Félicitations de l’équipe
 Création des compétences
 Collaboration entre :
INRA – DPA – Coopérative (site AOP)

 Partenaires (Financiers) :
Ministère (DPA, INRA) – Province d’Essaouira
– FREPE Tensift

 Laboratoire :
- Laboratoire Technologie Agroalimentaires et Qualité
de l’INRA Marrakech (spécialisé dans la caractérisation
variétale et la technologie de l’huile d’olive)

- Jury régional de dégustation de l’huile d’olive

 Mise en place d’une démarche de mise en place d’une AOP de l’huile

d’olive adapté au Pilier II du plan national Maroc Vert
Projet Oléicole de l’INRA en cours :
Evaluation des sites oléicoles potentiels

Région
Marrakech Tensift Al Haouz