PROCESO DE

EL ABORACIÓN
DEL YOGURT
ESQUEMA DE ELABORACIÓN:

Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de

tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de
asegurar una distribución adecuada.

Se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una

temperatura de 85°C durante 30 a 15 minutos para
coagular proteínas del suero. Para la leche se lo realiza de
85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos.
Se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-
45°C

Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo

formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Dura de 4 a 6 horas
manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C

La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante

3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un
pH de 4,6 - 4,7

Para esta operación se recomienda el uso de una

mezcladora.
se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la
temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de
frutas, azúcar, colorantes.

refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su

comercialización
PUNTOS CRÍTICOS
EN LA
ELABORACIÓN EL
YOGURT
• 2 puntos críticos:

• Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar
o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.

• Punto crítico de control (PCC): El Codex alimentarius define como "una etapa donde se puede
aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o
para reducirlo a un nivel aceptable".
Fuente: Codex alimentarius
¿Cuál es el punto crítico en la elaboración industrial del yogurt?
¿Cuál es el punto crítico en la elaboración industrial del yogurt?

• Pasteurización: Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un

proceso térmico que garantice la destrucción total de los microorganismos patógenos y la
casi totalidad de los microorganismos banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente las
características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma (Norma INEN 10, 2012).
¿CUÁL ES EL PUNTO CRÍTICO EN
L A EL ABORACIÓN INDUSTRIAL
DEL YOGURT?
• Consistencia ácida.
• Eliminación de la β-lacto globulina a 75ºC.
Mejores resultados, se lo realiza entre 85 y
95ºC. Lo óptimo son los 90ºC x 15 min.
• Preparación del cultivo y en procesos
discontinuos de elaboración del yogurt.
• 95/96ºC para fabricación continua durante
5min.
• Garantizar la desnaturalización proteica.
Asegura calidad sanitaria.
BACTERIAS DEL YOGURT
• Lactobacillu acidophilus
• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus thermofilus
• Bifidobacterium bifidum:
BIOTECNOLOGÍA EN
EL YOGURT
PLUS
BIOTECNOLÓG
ICO EN EL Fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus bulgaricus y
Adición de probióticos en el
producto final.

YOGURT
Streptococcus thermophilus.

Complemento con vitaminas B6, Uso del L. casei

B2 y D. inmunitas(o Lactobacillus Casei D N-
114 001), marca Actimel