LAPTELE ŞI PREPARATELE

DIN LAPTE
 Laptele reprezintă un sistem complex,
putând fi considerat o emulsie de grăsime
într-o soluţie apoasă care conţine alte
substanţe sub formă coloidală (proteinele)
sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri
minerale, vitamine). Este un lichid opac, alb
sau alb-gălbui. Gustul este uşor dulce, iar
mirosul slab.

Compoziţia chimică a laptelui:

● aminoacizii necesari creşterii, regenerării ţesuturilor şi reproducerii;
● grăsimi sub formă emulsionată, uşor digerabilă;
● glucide în cantităţi apreciabile;
● substanţe minerale (săruri de Ca, P în proporţii optime);
● vitamine importante (A, B2, C, D);
● enzime şi mulţi fermenţi.

Principalii constituenţi ai laptelui sunt: apa 83-87%, grăsimile

3,6%, lactoza 4,7 %, cazeina 27%, lactalbumina 0,5% sărurile
minerale 0,7% - concentraţii care variază funcţie de : animal,
vârstă şi rasă, tipul de hrană, sezon, stadiul lactaţiei, tehnica de
muls.
Compoziţia laptelui diferitelor specii de
mamifere (% în greutate)

Lapte Apă Proteine Cazeină Proteine Zahăr Grăsime Cenuşă

din zer (lactoză)
Vacă 87,8 3,6 3 0,6 4,8 3,8 0,7
Capră 87 3,5 - 3,7 2,9 0,8 4,3 4,2 0,9
Oaie 80,7 5,2 - 5,3 4,5 0,8 4,8 7,9 0,9
Bivoliţă 82,1 4,2 3,7 0,5 4,9 8 0,8
Cămilă 89,6 3 3,3 5,4 0,7
Uman 87,4 1,2 0,5 0,7 7 3,8 0,2
(pentru
compar
at)

* după 15 zile de alăptare, conţinutul de proteine creşte la 1,6%.

 • Proteinele laptelui - cazeină (30 g/l lapte),
β-lactoglobulina (3 g/l lapte), α-lactoglobulina (1,2
g/l lapte), serumalbumina (0,4 g/l lapte),
imunoglobulina (0,75 g/l lapte), proteoze-peptone
(0,6 g/l lapte), compuşi cu azot neproteic (0,6 g/l
lapte).

Cazeina - fosfoglicoproteină, reprezintă mai mult de 75% din azotul

total al laptelui;
- bogată în metionină, treonină, lizină, triptofan;
- formată din trei fracţiuni şi anume α-, β- şi γ-cazeină;
- sensibilă la modificări ale concentraţiilor ionilor divalenţi
(calciu şi magneziu), în special, în timpul încălzirii şi
concentrării laptelui;
- cazeina poate fi precipitată şi prin adaos de alcool etilic sau
acetonă;
- sub acţiunea cheagului (labferment), se transformă în
paracazeină (coagul), care în prezenţa sărurilor de Ca
precipită ca paracazeinat de Ca. Acesta este hidrolizată de
pepsină rezultând peptone.
α-Lactalbumina îndeplineşte rolul de coloid protector
al cazeinei (împiedică formarea
gelului de cazeină), şi este prezentă în
concentraţii mai mari în colostru şi în
laptele de mamă, comparativ cu cel de
vacă.

β-Lactoglobulina - principala proteină a zerului (~3g/l), este cristalizabilă şi

termolabilă;
- purtătorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din lapte, de

aici importanţa sa mare în alimentaţia noilor născuţi.

Serumalbumina - identică cu serumalbumina sangvină, îndeplineşte

rolul de transportor în sânge.

Imunoglobulinele din lapte sunt proteine heterogene (0,6/l), sunt

responsabile de transmiterea imunităţii de la mamă către noul născut.
Laptele din primele zile după naştere, numit colostru, conţine cantităţi
ridicate de imunoglobuline (80% din proteinele zerului).
 • Lipidele laptelui sunt în majoritate (98-99%)
trigliceride, în componenţa cărora au fost
identificaţi 20 acizi graşi diferiţi, iar dintre
aceştia 15 se găsesc în cantităţi mai mari de 1%.
Conţinutul de acizi graşi nesaturaţi din lapte
variază funcţie de anotimp şi nutreţul folosit.

Laptele animalelor de şes este mai sărac în grăsimi decât al celor de la munte.

La începutul perioadei de lactaţie, conţinutul în grăsimi este mai mic şi

creşte gradat spre sfârşitul acestei perioade, şi respectiv, cantitatea totală de
lapte însă este mai mare la început şi scade gradat spre sfârşit.

În laptele proaspăt muls, grăsimea este lichidă,iar prin scăderea

temperaturii la 20-250C aceasta devine solidă, îşi micşorează volumul şi se
adună la suprafaţa lichidului formând stratul de smântână (smântânire
spontană).
Formarea stratului de smântână la suprafaţa lichidului se datorează
faptului că, grăsimea are o densitate mai mică decât faza apoasă.
• Glucidele din lapte sunt reprezentate în principal
prin lactoză, o O-β-D-galactopiranozil-(1-4)-D-
glucopiranoză. Se găseşte în laptele de vacă în
concentraţie de 3%, iar în laptele de mamă în
concentraţii mai mari. Are două forme: α sau β,
dependent de tipul galactozei.

Conţinutul de glucide din lapte variază funcţie de tipul de lapte – uman,

vacă normal sau colostru.
Din punct de vedere structural, glucidele din lapte se împart în:
- glucide neutre: lactoză şi poliglucide care conţin lactoză şi fucoză;
- glucide azotate: N-cetil-glucozamina şi –galactozamina, legate de glucidele
neutre;
- glucide acide: acizi sialici legaţi de glucidele neutre şi azotate.
• Săruri minerale în lapte se găsesc în concentraţii de 0,6-0,8%, şi sunt
reprezentate de cloruri, dar în special de fosfaţi şi citraţi de calciu. O parte din
substanţele minerale sunt legate de proteine, în principal de cazeină, iar
cealaltă parte sunt libere, fiind găsite în plasma laptelui.

Conţinutul în substanţe minerale variază cu perioada de lactaţie, în ultima

parte observându-se o mărire a componentelor anorganice. În situaţii patologice
(infectare), potasiul scade şi creşte sodiul, scade lactoza, cresc clorurile.
 • Enzimele identificate în lapte sunt în jur de 60, ele
având ca origine ţesuturile glandei mamare, plasma
sangvină şi leucocitele.

Cele mai importante enzime endogene, avându-şi originea în glanda mamară

sunt:
- oxidoreductaze: lactoperoxidaza, xantinoxidaza, catalaza (influenţează gustul
şi stabilitatea laptelui);
- hidrolaze: fosfataze, lipaze, amilaze, proteaze, lizozim (responsabile de
fermentaţia lactică);
- transferaze: lactozsintetaza, ribonucleaza.

• Vitaminele din lapte sunt majoritar liposolubile (vitamina A şi D). Laptele

asigură cantităţi suficiente din vitaminele A, B2 şi B12, cantităţi mai mici de
B1, B6, acid pantotenic şi numai mici cantităţi de vitamină E, acid folic, biotină
şi vitamină C.

Cnţinutul de vitamine al laptelui este influenţat de către nutreţul consumat de

PRIN PROCESARE:
- vitaminele solubile în lipide sunt reţinute în smântână;
- vitaminele solubile în apă rămân în laptele smântânit
respectiv în zer;
- sunt distrse într-o măsură mai mare sau mai mică
vitaminele în funcţie de temperatură, durata încălzirii, pH,
prezenţa oxigenului, a luminii, a catalizatorilor.

•Gazele prezente în lapte sunt următoarele CO2, N2, O2. În timpul mulsului
acestea se elimină parţial, de aceea se formează spuma la suprafaţă, spumă ce
dispare prin fierbere.

• Elementele celulare prezente în lapte sunt reprezentate de leucocite şi

celulele epiteliale.

Microflora normală a laptelui este constituită din bacterii lactice:

Streptococcus lactis, Bacterium casei care descompun lactoza şi măresc
aciditatea, Escherichia coli, Bacterium aerogenes care fermentează lactoza cu
formare de gaze şi dau gust neplăcut.
Microflora care nu se găseşte de obicei în lapte este formată din microbi
de putrefacţie: Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium fluorescens,
Bacterium putrificus. Aceştia descompun proteinele şi alterează calitatea
laptelui.
 Modificări chimice pe durata prelucrării laptelui

•Omogenizarea constă în stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel

separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia.
Parametrii omogenizării: temperatura de 60-80°C, presiunea de 120-180
atm., dar mai eficientă este omogenizarea în două trepte: treapta I la 200 atm.
şi treapta a II-a la 50 atm.

Laptele supus omogenizării prezintă următoarele caracteristici:

- membrana nou formată la globulele de grăsime nu mai are aceeaşi compoziţie
chimică ca cea iniţială (fosfolipidele trec în polasmă);
- stabilitatea proteinelor cazeinice scade;
- vâscozitatea laptelui creşte ;
- laptele omogenizat este mai predispus la oxidare datorită creşterii suprafeţei
globulelor de grăsime şi a pierderii capacităţii antioxidante a membranei;
- gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca şi când ar avea un conţinut
mai mare de grăsime;
- laptele omogenizat coagulează mai repede, dar coagulul este mai fin, mai
moale.
•Pasteurizarea reprezintă tratamentul termic de stabilizare
parţială a laptelui care asigură atât dispariţia
microorganismelor patogene cât şi a unei părţi însemnate din
microflora banală, de alterare.

Metodele de pasteurizare aplicate în industria laptelui sunt următoarele:

■ pasteurizare joasă sau de durată – constă în încălzirea laptelui la 63-
65°C timp de 30-35 minute;
■ pasteurizare mijlocie - constă în încălzirea laptelui la 72-75°C timp de 3-5
minute;
■ pasteurizarea înaltă - constă în încălzirea laptelui la 85°C timp de 30-45
secunde.

• Sterilizarea sau fierberea are ca scop asigurarea stabilităţii de foarte

lungă durată a laptelui prin distrugerea atât a formelor vegetative ale
microorganismelor cât şi a sporilor acestora.
Procedee de sterilizare:
-procedeul clasic – constă în tratarea laptelui deja ambalat în recipiente
ermetic închise, la temperatura de 115-130°C, timp de 20-50 minute;
- procedeul continuu sau HTS – constă în încălzirea laptelui la 140-150°C,
timp de 4-8 sec, după care laptele este răcit rapid la 20-25°C şi ambalat
în condiţii aseptice.

Dezavantajele procedeului clasic de sterilizare:

-apariţia fenomenului de brunificare, ca urmare a reacţiilor Maillard şi mai
puţin a caramelizării lactozei;
- denaturarea proteinelor serice cu formarea de grupări -SH care conduc la
apariţia gustului de fiert;
- apariţia în lapte a gustului de oxidat ca o consecinţă a oxidării lipidelor de
către oxigenul rămas în lapte la îmbuteliere;
- scăderea valorii nutritive prin: scăderea conţinutului de vitamine
 Boli şi toxine transmise prin lapte

■ tuberculoza bovină (localizată în general la uger) este cauzată de agentul patogen

Mycobacterium tuberculosis, patogen pentru om, cu localizare extrapulmonară, calea
de infecţie fiind tubul digestiv. Laptele lor este pasteurizat şi poate fi astfel consumat.

■ bruceloza este provocată prin ingestia de lapte crud infectat cu Brucella

melitensis (de la capră) sau Brucella abortus (de la vacă). Contaminarea omului - cale
cutanată, conjunctivală, digestivă şi respiratorie. Laptele obţinut de la animale
infectate cu bruceloză este obligatoriu pasteurizat.

■ febra aftoasă, este o boală infectocontagioasă, produsă de un virus ARN

din familia Picornaviridae. Contaminarea omului - contact cu animale bolnave sau
prin consum de lapte crud de la vaci bolnave.

■ salmonelozele sunt boli infecţioase produse de diverse serotipuri de din

genul Salmonella la numeroase specii de mamifere, păsări şi om. Contaminarea
omului - pe cale digestivă, prin contact direct sau prin alimente infectate. Salmonelele
se pot transmite prin consumul de lapte şi derivate din lapte provenit de la animale
bolnave, contaminat în timpul transportului, preparării culinare sau chiar în timpul
servirii ca produs finit.
 Brânzeturi
Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, obţinute prin
eliminarea zerului din coagulul realizat la închegarea laptelui integral sau
parţial degresat.

Brânza se obţine din lapte integral sau smântânit, smântână, lapte

bătut sau din amestecul acestor lichide prin coagulare cu cheag (labferment)
sau prin acidificare.
 Coagularea laptelui se realizează fie :
■ sub acţiunea enzimelor (cheag sau alte enzime coagulante de natură
microbiană sau vegetală), cazeina precipitată se descompune în paracazeină
care leagă calciul formând un precipitat (paracazeinat de calciu) sub forma
unui coagul dulce, elastic, bogat în săruri de calciu, care menţine particulele de
paracazeină legate între ele:
pH acid
Cazeinat de calciu Cazeină

Cazeină + Enzimă coagulantă Paracazeină

Paracazeina + Săruri de calciu solubile Paracazeinat de calciu

(precipitat)

Coagulul format conţine pe lângă paracazeinat de calciu şi grăsimi, săruri de

calciu, lactoză, faza apoasă a laptelui.

Caşul este un produs intermediar în fabricarea brânzeturilor, realizat prin

coagularea laptelui şi prelucrarea şi deshidratarea coagulului obţinut.

Brânzeturile fermentate sunt produse prin prelucrarea caşului maturat (din

lapte de oaie sau vacă) din care se obţine o pastă cu consistenţă moale,
onctuoasă, omogenă, de culoare alb-gălbui, cu miros şi gust caracteristic, uşor
picantă.
 ■ prin acidifiere (fermentaţia lactică a lactozei cu formare de acid lactic),
acidul lactic format intră în reacţie cu cazeinatul de calciu şi formează lactat de
calciu şi cazeină acidă, care apoi precipită, datorită punctului izoelectric (pH <
4,6):
pH acid
Acid lactic + Cazeinat de Ca Lactat de Ca + Cazeină

Caşul obţinut prin acest procedeu este mai sărac în calciu decât cel obţinut
prin coagulare cu cheag, nu este elastic, este afânat şi vâscos.

Urda se obţine prin precipitarea la cald a zerului rezultat după separarea

coagulului de la fabricarea brânzeturilor. Precipitatul se presează şi se
consumă dulce sau sărat.

Compoziţia chimică a brânzeturilor

Compoziţia chimică a brânzeturilor variază în funcţie de compoziţia laptelui, de

procedeul de obţinere şi de durata fermentării. Componenţii principali sunt:
apă (30-68%), proteine (15-30%), grăsimi (10-55%), săruri minerale (1-5%).

Proteinele prezente în brânzeturi sunt sub formă de lactalbumină,

lactoglobulină sau paracazeină.
Brânzeturile obţinute prin închegarea laptelui cu cheag sunt mai bogate în
paracazeinat şi fosfat de Ca.

Maturarea brânzeturilor este un proces biochimic (enzimatic) de

transformare a proteinelor (cazeină, paracazeină) în peptide sau aminoacizi
uşor digerabili, a lactozei şi a grăsimilor în compuşi de aromă.

Maturarea are loc în trei faze:

• prematurarea (fermentarea preliminară), când are loc acidifierea pastei
prin transformarea lactozei în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei şi
formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi, prin acţiunea bactriilor
propionice;

• maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) când au loc transformările

biochimice cele mai importante ale proteinelor şi grăsimilor;

• maturarea finală (fermentarea finală) când se continuă cu o viteză mai

redusă transformările biochimice începute şi se definitivează aroma tipică
brânzeturilor.
Prin maturare proteinele sunt descompuse proteolitic rezultând peptone şi
albumoze (degradare primară), care la rândul lor se hidrolizează la aminoacizi
şi amoniac (degradare secundară).
Valoarea nutritivă a brânzei este mare şi dependentă de conţinutul în apă.
Brânza se asimilează până la 95-97%, de obicei este cu atât mai greu digerată
cu cât conţine mai multe proteine.
Brânzeturile proaspete favorizează digestia dar cele fermentate sunt mai greu
digerabile îndeosebi pentru persoanele cu afecţiuni hepatice sau renale.
Brânza topită este mai uşor digerabilă decât cea brută din care s-a preparat.

Defectele şi falsificările brânzeturilor:

• gustul acid, amar, rânced, putred, sărat, de săpun se datorează acţiunii unor
bacterii nespecifice;

• defectele de consistenţă care pot să apară sunt: pastă sfărâmicioasă (apare

atunci când aciditatea laptelui este ridicată), pastă cauciucoasă (apare atunci
când aciditatea brânzei este redusă);

• defectele de culoare apar datorită oxidării colorantului din brânză şi

bacteriilor. Petele galbene sunt produse de bacterii sau ciuperci, cele roşii
datorită bacteriilor de tip Bacterium casei fusei, Micrococcus dermoflavens,
Quidicum aurantiarum;

• umflarea (balonarea) se datorează bacteriilor de tip Coli aerogenes, bacteriilor

propionice,