Sunteți pe pagina 1din 19

ALIMENTE FUNCȚIONALE

DE ORIGINE ANIMALĂ
IAURT DANONE

Albu Cătălin Ionuț


An I, SPCCPA
CUPRINS

1. Generalități
2. Rolul și funcționarea alimentelor funcționale
3. Iaurtul Danone aliment funcțional
4. Ce conține iaurtul Danone
5. Etapele de obținere a iaurtului
6. Bibliografie
1. GENERALITĂȚI

• În ultima decadă, medicina preventivă a progresat mult, demonstrând rolul crucial al nutriției în
prevenirea bolilor, în special a celor legate de dietă. Conceptul că alimentele au efecte de
promovare a sănătății, în afara valorii lor nutriționale, a fost acceptat din ce în ce mai mult în
ultimii ani și efectele specifice ale nutriției de prevenire a bolilor au condus la descoperirea
alimentelor funcționale.

• Sunt considerate funcționale alimentele care pot fi consumate în cadrul dietei normale și care
conțin compuși biologic activi, cu potențial de ameliorare a sănătății sau de reducere a riscului de
boală. Exemplele de alimente funcționale includ alimente care conțin minerale, vitamine, acizi
grași, fibre alimentare, alimente cu adaos de substanțe biologic active cum ar fi antioxidanții și
probioticele.
Topul primelor 10 alimente identificate ca fiind benefice pentru sănătate include: broccoli,
peștele/uleiul de peste, vegetalele verzi, portocalele, morcovul, usturoiul, fibrele, laptele,
roșiile și ovăzul.
Alimentele funcționale sunt acele alimente care, in plus fata de principiile nutritive de baza,
conțin substanțe active cu efecte benefice asupra sănătății. Termenul a fost introdus pentru
prima data in Japonia, la mijlocul anilor 1980, iar de atunci piața alimentelor funcționale
este in continua dezvoltare, ajungând in ultimii ani la peste 21,3 miliarde de dolari in Statele
Unite si peste 8 miliarde de dolari in Europa.
2. ROLUL ȘI CLASIFICAREA ALIMENTELOR
FUNCȚIONALE

• Oricare ar fi definiția aleasa, sintagma „aliment funcțional” apare ca un concept


unic, care justifica o categorie aparte, având o semnificație diferita fata de toți
termenii cu caracter sinonimic vehiculați (nutraceutic, farmafood, vitafood,
medifood).
• De asemenea, trebuie menționat ca acest concept care deriva din nutriție si nu din
farmacologie. Alimentele funcționale nu sunt medicamente, deci nu au efecte
terapeutice. Rolul acestor alimente in relație cu boala este, in marea majoritate a
cazurilor, de a reduce riscul apariției si nu de a le preveni.
Particularitățile alimentului funcțional sunt următoarele:
• Este consumat in cadrul unei alimentații obișnuite si normale;
• Este compus din constituenți naturali, adesea in concentrații neobișnuite sau acești constituenți
sunt adăugați in produsele alimentare care nu-i conțin in mod obișnuit;
• Are efecte benefice asupra unor funcții, dincolo de ceea ce poate fi așteptat de la valoarea
nutritiva tradiționala;
• Are capacitatea de a menține sau de a ameliora starea de sănătate si de a reduce riscul apariției
unei maladii;
• Are capacitatea de a aduce un beneficiu fiziologic care se traduce prin îmbunătățirea calității
vieții, in aceasta incluzând-se performantele fizice sau intelectuale sau starea psihica si
comportamentala;
• Are una sau mai multe mențiuni justificate științific si autorizate de un organism recunoscut.
Din punct de vedere practic, un aliment funcțional poate fi:
• un aliment natural;
• Un aliment in care a fost adăugat un component;
• Un aliment in care a fost mărita concentrația unui component;
• Un aliment din care s-a îndepărtat un component potențial anti nutritiv;
• Un aliment in care unul sau mai mulți componenți au fost modificați;
• Un aliment in care indisponibilitatea unuia sau mai multor componenți a fost modificata;

Laptele de vacă este principalul furnizor de substanțe pentru modularea creșterii,


mineralizării și densității osoase. Conținutul în proteine, calciu și fosfor
favorizează absorbția și depunerea acestor minerale în matricea proteică a osului.
Lactoza din lapte creste permeabilitatea mucoasei intestinale și favorizează
absorbția calciului în ileon.
3. IAURTUL DANONE ALIMENT FUNCȚIONAL

Etapele de obținere a iaurtului sunt aceleași ca în cazul iaurtului făcut în casă:


laptele crud este pasteurizat (un fel de fierbere controlată) și răcit, apoi i se adaugă
fermenți (bacteriile lactice benefice). Urmează fermentarea pentru câteva ore, după
care este răcit la circa 4°C.
• La fel ca laptele din care este făcut, iaurtul este o sursă valoroasă de minerale (în
principal calciu), conține grăsimi pe bază de acizi grași cu lanț scurt, glucide
specifice (lactoză) și unele vitamine. Iaurtul joacă un rol important în dezvoltarea
și menținerea țesuturilor (musculatura, organe vitale), deoarece este o sursă de
proteine cu valoare nutritivă înaltă, care asigură organismului toți cei 9
aminoacizi esențiali. Este astfel un aliment valoros, atât prin nutrienții esențiali
pe care îi conține, cât și prin proporția în care aceștia se găsesc în iaurt.
• O mențiune specială se cuvine bacteriilor lactice, tocmai cele care au fermentat
laptele, transformându-l în iaurt: acestea ajung în flora intestinală, contribuind la
funcțiile multiple pe care aceasta le are în organism. În plus, bacteriile lactice din
iaurt consumă o parte din lactoza din lapte și îmbunătățesc digestia lactozei, la
persoanele care au o toleranță mai redusă la aceasta. De regulă, astfel de
persoane nu pot consuma lapte, dar se împacă bine cu iaurtul, și, în acest mod, își
pot completa aportul zilnic necesar de calciu.
Datorită acestor beneficii, iaurtul poate fi ușor integrat în orice dietă, adaptată
oricăror nevoi nutriționale sau patologii, la orice vârstă. De altfel, iaurtul este
prima recomandare a pediatrilor pentru diversificarea alimentației bebelușilor.
Pentru un aport optim de calciu, ar trebui să consumăm zilnic minim 700 ml de
lapte sau altă combinație de produse lactate, cum ar fi o cană de lapte (cca 250
ml), 250 g de iaurt și 50 g de brânză sau cașcaval. La vârsta adolescenței și după
50 de ani, nevoile de calciu sunt încă și mai mari, fiind necesar consumul zilnic
al unui litru de lapte sau echivalentului în alte produse lactate.
În concluzie, consumul zilnic de iaurt contribuie la asigurarea unei alimentații
sănătoase și echilibrate, în toate etapele vieții.
4. CE CONȚINE IAURTUL DANONE

• Povestea iaurtului începe de la laptele proaspăt pe care îl folosesc. Oricât de


avansată ar fi tehnologia din fabrică, aceasta nu poate îmbunătăți sau compensa o
calitate mediocră sau proastă a laptelui crud. Prima grijă este deci să colecteze
lapte de cea mai bună calitate pentru iaurturi.
• Apoi, fermentarea laptelui înseamnă de fapt că bacteriile benefice transformă o
parte din lactoza existentă în lapte și generează acid lactic, iar aceasta conduce la
coagularea proteinelor și schimbarea stării laptelui din lichid în consistent
(semisolid), la gustul acrișor și la proprietățile digestive bine cunoscute ale
iaurturilor.
Fermenții tipici din iaurturi, adică bacteriile benefice, sunt cei folosiți în întreaga
lume: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus termophilus. Fermenții sunt de
fapt iaurturi concentrate și deshidratate în vid, la temperatură joasă (liofilizate).
Arată ca niște bobițe albe, ambalate în cutii asemănătoare celor de lapte și se
păstrează în frigidere speciale, la o temperatură care menține bacteriile inactive
până la momentul utilizării lor.
5. ETAPELE DE OBȚINERE A IAURTULUI
Separatorul centrifugal dispune de niște discuri conice prevăzute cu orificii de
distribuție, aliniate vertical. Laptele se introduce prin aceste orificii și, sub
influența forței centrifuge, se separă grăsimea. Dat fiind că globulele de grăsime
au o densitate mai mică decât laptele degresat, ele se deplasează spre interior
(axul de rotație), în timp ce laptele degresat se deplasează înspre exterior. Fiecare
fază este colectată separat, ca lapte degresat și, respectiv, smântână.

În acest fel putem obține


iaurturi cu diferite valori de
grăsime: gras (peste 3%), parțial
degresat (de la 1,5 la 3%) sau
complet degresat (maxim 0,5%).
Prima etapă de prelucrare este pasteurizarea. Este un proces obligatoriu, care se
folosește pe scară largă în întreaga industrie a lactatelor. Acesta presupune încălzirea
laptelui, care asigură distrugerea bacteriilor fără a afecta proprietățile fizico-chimice ale
laptelui.
Apoi, laptele lichid este omogenizat, adică globulele grase sunt divizate până la
dimensiuni mici (1 micron), care să prevină sedimentarea lor și să asigure o distribuție
uniformă a grăsimii în lapte și în iaurt.
• Urmează adăugarea fermenților în lapte, despre care spuneam că sunt de fapt iaurturi foarte concentrate și liofilizate
(popular i-am numi maia). În funcție de modalitatea de fermentare, există două tipuri de iaurt: ferm, care fermentează
după ambalarea în pahare, și brasat sau cremos, care fermentează în tanc și este ulterior ambalat în pahare. Textura și
gustul fiecărui iaurt depind de tipul de ferment, de temperatura și de durata fermentării, controlate atent, în timp real, cu
ajutorul tehnologiei moderne. Pentru rețetele Danone, acestea sunt specifice fiecărui tip de iaurt și sunt rezultatul
eforturilor de cercetare-dezvoltare de zeci de ani.
• Numărul de bacterii lactice benefice care s-au dezvoltat în iaurt este confirmat în laborator, acesta trebuind să fie de
minim 10 milioane în fiecare gram de produs, conform cerințelor din standardele internaționale. Datorită bacteriilor din
fermentare pe care le conține iaurtul este un produs viu, benefic omului și tocmai de aceea încălzirea acestuia peste
temperatura optimă de păstrare va duce la reluarea fermentării, caz în care iaurtul devine mai acru.
În fabrica din București sunt șase linii performante de ambalare, care permit punerea pe
piață, zilnic, a peste 1 milion de iaurturi. Toate ambalajele sunt realizate din materiale de
uz alimentar, care sunt sterilizate înainte de utilizare. Procesarea și ambalarea iaurtului se
face în mediu de aer sterilizat prin ultra filtrare, fără ca mâna omului să atingă produsul.
Aceste condiții de igienă excelentă sunt de altfel și motivul pentru care durata de
valabilitate a produselor este de 4-5 săptămâni.
6. BIBLIOGRAFIE

 https://www.farmaciata.ro/preventie/item/937-de-ce-este-necesar-sa-consumam-
alimente-functionale
 http://pm.medica.ro/articles/2011.2/PM_Nr-2_2011_Art-6.pdf
 http://www.danone.ro/calitatea-danone/cum-producem-iaurtul-de-cea-mai-buna-
calitate/#ce-contine-iaurtul