CLASIFICAREA PEŞTELUI ŞI A

PRODUSELOR DIN PEŞTE

 Clasificarea peştelui
 Metoda de conservare:
 peşte proaspăt
 peşte refrigerat
 peşte congelat
 peşte liofilizat

 Conţinutul în lipide:
 peşti slabi (sub 4% lipide)
 ştiucă, calcan, şalău, cod, merluciu etc
 peşti semigraşi (4 - 8% lipide)
 cegă, morun etc
 peşti graşi (>8% lipide)
 somon, somn, scrumbie de Dunăre etc
Tehnica de prelucrare:
 peşte întreg:
 peşte întreg ca atare
 peşte eviscerat
 peşte eviscerat şi decapitat
 peşte porţionat:
 bucăţi
 brichete
 medalioane
 peşte sub formă de fileuri:
 fileuri propriu-zise (porţiuni musculare prelevate paralel
cu coloana vertebrală, cu/sau fără piele)
 bucăţi transversale de fileuri (groase de 2,5 cm)
 bucăţi transversale răsucite în formă de cilindri
 peşte sub formă de „farş”:
 carne de peşte tocată şi congelată (salamuri / conserve)
 Clasificarea icrelor

 Mediul în care trăieşte peştele:

 icre de la peşti de apă dulce
 crap, ştiucă, păstrăv
 icre de la peşti de apă sărată (oceanici sau marini)
 macrou, cod, merlucius, icre negre, icre roşii

 Specia de provenienţă:
 icre de la o singură specie
 icre de amestec
 icre tarama - amestec de icre de la peşti de apă dulce
 caviar - amestec de icre negre de la sturioni
 icre de Manciuria (caviar roşu) - amestec de icre roşii de
la somoni
Icre de crap Icre de ştiucă

Icre de păstrăv
 Icre de somon

Icre de morun
 Clasificarea conservelor de peşte

 Definiţie: produse obţinute prin ambalarea peştelui împreună cu

alte componente, în recipiente rezistente şi impermeabile, închise
ermetic şi sterilizate la +112...+1300C. Produsul trebuie să rămână
stabil pentru mai mulţi ani, oricare ar fi temperatura de depozitare
(0...+250C).

Clasificare:
 conserve de peşte pentru gătit (conserve de peşte
naturale) - servesc ca semifabricate la prepararea unor feluri
de mâncăruri de peşte, păstrând în foarte mare măsură gustul,
mirosul şi compoziţia chimică a peştelui proaspăt:
 în suc propriu sau în saramură
 conserve de peşte în bulion sau în aspic
 conserve de peşte gata pregătite:
 conserve de peşte în sos: tomat, de vin, de legume, de
bere, de muştar, sos picant, sos alb, sos de smântână
 conserve de peşte cu legume şi sosuri
 conserve de peşte în ulei / ulei aromatizat
 conserve de peşte pentru copii şi dietetice
 paste şi pateuri de peşte
 conserve din carne tocată de peşte sau din farş
 Clasificarea semiconservelor de peşte

 Definiţie: produse obţinute prin prelucrarea specială a peştelui,

urmată de ambalarea împreună cu materii auxiliare în recipiente
de diferite tipuri şi mărimi. Produsul finit are o durată de păstrare
limitată, condiţionată de procedeul de conservare şi condiţiile de
depozitare.

Clasificare:
 semiconserve pasteurizate – recipientul cu produs (închis
ermetic) este supus unui tratament termic moderat
(pasteurizare la +75....+98oC):
 după starea peştelui: refrigerat sau congelat
 după specie: macrou, sardină, crap etc
 semiconserve nepasteurizate:
 semiconserve de peşte în oţet (marinate)
o marinate reci
o marinate fierte
o marinate prăjite
 semiconserve de peşte în ulei
o hering, stavrid, şprot, hamsie etc
o fileuri, rulouri, bucăţi, peşte întreg, trunchi etc
 semiconserve de peşte speciale
o scrumbie, hamsii, sardeluţă, somon
MODIFICĂRILE CĂRNII DE PEŞTE,
DUPĂ PESCUIRE
 După scoatere din apă, peştele moare prin asfixiere:
 lipsa de oxigen
 acumulare de produşi metabolici (paralizează sist. muscular)

 Transformările biofizice şi biochimice din carnea de peşte:

 sunt legate de particularităţile ţesutului muscular
 stabilitatea redusă a proteinelor structurale (se denaturează
mai uşor şi îşi pierd mai repede activitatea enzimatică,
comparativ cu cele din carnea mamiferelor)

 Modificările care au loc în carnea peştelui:

 procese tanatologice
 rigiditatea musculară
 autoliza
 procese biologice
 descompunerea bacteriană (alterarea peştelui)
 1) Rigiditatea musculară (rigor mortis)

Stadiul de prerigiditate:
 apare imediat după capturare
 muşchii peştelui sunt flexibili şi elastici
 factorii care influenţează durata procesului
 specia, vârsta şi starea fiziologică a peştelui
 modul de pescuire (gradul de epuizare)
 în muşchi se iniţiază o serie de procese biochimice
 se vor accentua pe timpul rigidităţii musculare

Stadiul de rigiditate musculară:

 corpul peştelui este rigid
 fălcile sunt puternic încleştate
 operculele sunt strâns lipite de branhii
 carnea este tare şi nu rămân semne la apăsarea cu degetul
 Momentul instalării şi durata rigidităţii
 conţinutul cărnii în glicogen la momentul pescuirii
 temperatura de păstrare a peştelui
Temperatura peştelui 35 15 10 5 1
(°C)
Începerea rigidităţii 3-10 min. 2h 4h 16 h 35 h
după
Durata rigidităţii 30-40 min. 10-24 h 36 h 2-2,5 zile 3-4 zile

 Pe parcursul rigidităţii
 au loc modificări biochimice şi histologice
 se condiţionează reciproc
 Transformări biochimice:
 degradarea glicogenului: după capturare, glicogenul
muscular este degradat până la nivel de acid lactic, ceea ce
reduce valoarea pH a ţesutului muscular de la 7,0-7,3 (cât este
imediat după pescuire) până la 6,2-6,5

 diminuarea conţinutului de ATP: rigiditatea începe atunci

când conţinutul de ATP din ţesutul muscular reprezintă 70-85%
din valoarea iniţială şi este complet instalată când ajunge la
20-30%. În urma degradării ATP rezultă baze purinice şi
pirimidinice, compuşi care participă la formarea aromei cărnii.
 prin degradarea autolitică şi bacteriană a peştelui se
formează hipoxantină (se acumulează în muşchi)
 determinarea hipoxantinei este un important indicator
chimic de apreciere a stării de prospeţime
 formarea de amoniac: pe seama nucleotidelor şi, în special,
a ATP-ului muscular

 migrarea ionilor: în faza iniţială a rigidităţii musculare, ionii de

Ca ajung la sistemul de proteine reglatoare, exercitând rol de
control asupra iniţierii contracţiei. Fixarea ionilor de Ca pe
proteinele miofibrilare influenţează capacitatea de reţinere a
apei a cărnii de peşte
  asocierea actinei cu miozina: pe timpul rigidităţii au loc
aceleaşi transformări moleculare ca şi în cazul contracţiei
muşchiului viu, cu deosebirea că legăturile stabilite între actină
şi miozină nu mai pot fi desfăcute (se formează complexul
actomiozinic), datorită epuizării rezervei de ATP; în aceste
condiţii, muşchiul devine tare şi rigid.

Transformările histologice
 analiza histologică a ţesutului muscular oferă informaţii cu
privire la stadiul de rigiditate sau de autoliză a cărnii de peşte
 imediat după pescuire = muşchiul prezintă fibre slab
diferenţiate, drepte sau uşor ondulate
 după o anumită perioadă de depozitare = se constată
degradarea rapidă a mitocondriilor.
 2) Autoliza peştelui

Definiţie: un complex de procese bio-chimice şi fizico-chimice

influenţate de enzimele proprii şi care se declanşează imediat
după încetarea rigidităţii musculare (este sinonimă cu maturarea
cărnii la animalele cu sânge cald)

 Autoliza (înmuierea ţesutului muscular) este un proces nedorit:

 nu se poate face o demarcaţie netă între aceasta şi stadiul
incipient de putrefacţie
 se instalează mult mai rapid la speciile de peşti graşi şi de
talie mică, comparativ cu alte categorii de peşti
 depinde şi de temperatura de păstrare
 Durata de păstrare a peştelui până la apariţia
primelor semne de alterare

Temperatura (0C):
Specia peştelui 0...+5 +10...+18 +25....+30
Durata de păstrare (ore):
Hering 10-12 3-5 1,0-1,5
Sardină albastră 10-12 3-5 1,0-1,5
Scrumbie de Atlantic 12-16 6 2,0
Hamsii 10-12 3 1,0-1,5
Sardinelă 10-12 3 1,0-1,5
Macrou de Atlantic 12-16 3-5 1,0-1,5
Stavrid de Atlantic 20 3-5 2,0
Sabie 20-24 6 2,0
Lufar 12-16 6 1,0-1,5
Merluciu 12-16 3-5 1,0-1,5
 Autoliza se produce sub acţiunea catepsinelor din ţesutul muscular
 determină o hidrolizare rapidă şi profundă a proteinelor (până
la nivel de albumoze, peptone, polipeptide şi peptide)
 se crează condiţii favorabile dezvoltării bacteriilor care
provoacă alterarea peştelui
 are loc şi hidroliza grăsimilor neutre (sub acţiunea lipazelor
proprii ţesutului gras)
 cu formare de acizi graşi liberi care pot suferi procese
de degradare oxidativă (autooxidare)

Catepsinele ţesutului muscular de peşte

 sunt de 10 ori mai active decât cele ale animalelor terestre
 activitatea lor depinde de specie, de sezonul şi zona de
pescuire, de hrana asigurată, de vârstă şi sex etc.

În cazul peştelui neeviscerat

 la acţiunea catepsinelor se adaugă şi activitatea enzimelor din
tractusul intestinal, efectul fiind o degradare accentuată a
proteinelor şi creşterea cantităţii de azot neproteic
 3) Alterarea peştelui (descompunerea bacteriană)

 Imediat după pescuire

 ţesutul muscular al peştelui sănătos este steril

 Sursele microorganismelor care pătrund în carne:

 mucus (102 - 107 germeni / cm2)
 branhii (103 - 107 germeni / g)
 tractusul digestiv (103 - 109 germeni / g)

 Legătură directă între microflora apelor şi microorganismele de

pe suprafaţa / tractusul intestinal al peştelui:
 numărul depinde de puritatea şi temperatura apei
 mare la peştii de apă dulce şi caldă
 scăzut la peştii marini / oceanici şi la cei din ape
dulci şi reci
 Contaminarea ulterioară a peştelui:
 pe timpul procesării iniţiale (desolzire, decapitare,
eviscerare, porţionare, contactul cu gheaţa etc)
 mai ales când nu se respectă condiţiile de igienă
 pe timpul depozitării
 ţesutul muscular devine permeabil pentru
microorganisme sub acţiunea enzimelor proteolitice

 După încetarea rigidităţii musculare

 creştere exponenţială a numărului de microorganisme
 compoziţia chimică a ţesutului muscular constituie
un mediu excelent pentru dezvoltarea bacteriilor
proteolitice şi a celor de putrefacţie
 Pe timpul stadiului de descompunere bacteriană
 în carne au loc o serie de modificări biochimice
 degradare avansată a proteinelor şi lipidelor

 În carnea peştelui alterat se acumulează histamină

 intoxicaţii la consumatori
 concentraţii de interes clinic
 peste 100 mg/100 g ţesut muscular
 factori care influenţează formarea de histamină
 provenienţa şi specia peştelui
 timpul de păstrare după pescuire