UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” LAMBAYEQUE

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

BROMATOLOGÍA

Mblgo. Msc. José Reupo

LAMBAYEQUE, 08 DE JUNIO DEL 2009

 UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

LIDER DE LAS CIENCIAS BASICAS

BROMATOLOGIA

1.1 NOMBRE DEL CURSO : BROMATOLOGÌA

1.2. FACULTAD : CIENCIAS BIOLÒGICAS
1.3. CARRERA PROFESIONAL: : LICENCIADO EN BIOLOGIA – MICROBIOLOGIA
1.4. ESPECIALIDAD : MICROBIOLOGÌA
1.5. AÑO ACADÈMICO : 2009
1.6. CICLO ACADEMICO : 2009 I
1.7. CÓDIGO : BI 423-34-A
1.8. CICLO DE ESTUDIOS : VII
1.9. CRÉDITOS : 03
1.10. HORAS SEMANALES : 05: TEORÍA 02. PRACTICA 03
1.11. CARÁCTER DE LA ASIGNATURA: OBLIGATORIA DE CARRERA.
1.12.PRE REQUISITO : QUÌMICA ANALÌTICA Y MICROBIOLÒGIA
1.13. AULA DE TEORIA : AUDITORIO (TERCER PISO FACULTAD DE BIOLOGIA)
1.14. CENTRO DE PRÁCTICAS: LABORAT. DE BROMATOLOGIA ANALÌTICA (2do. Piso)
1.15. GRUPO 1 : LUNES 9:10, 10:00, 10:50 – 11.00
1.16. GRUPO 2 : MARTES 12:30, 13:20, 14:10 -3:00
1.15. FECHA DE INICIO : LUNES 01 DE JUNIO 2009
1.16. FECHA DE FINALIZACIÒN: VIERNES 25 DE SETIEMBRE 2009
1.13.DOCENTE RESPONSABLE : MSc. Mblgo. José Reupo
Profesor Asociado DE. DAB.FCCBB-UNPRG
jreupop@hotmail.com
LAMBAYEQUEJUNIO 2009 jreupop@yahoo.com
 BROMATOLOGIA

ESTUDIA LOS ALIMENTOS EN CUANTO

A SU PRODUCCION, ELABORACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN ASI COMO SU
RELACIÓN CON LA SANIDAD

BROMATO = ALIMENTO
LOGOS = TRATADO

ANTROPROBROMATOLOGIA ZOOBROMATOLOGIA
 BROMATOLOGÌA
BROMATO = ALIMENTO

CIENCIA QUE SE OCUPA DEL TRATADO DE LOS ALIMENTOS

AHORA = CIENCIA DE LA ALIMENTACIÒN

ESTUDIA = FORMA DE PRODUCIRLOS, CONSERVARLOS,

TRANSPORTARLOS, CONSUMIRLOS Y HASTA LA MISMA FISIOLOGÌA
DE SU DEGRADADCIÒN, SU VALOR CALÒRICO, RÈGIMEN
ALIMENTICIO (DE ACUERDO: EDAD, SEXO, RAZA, HISTORIA,
GEOGRAFÌA Y LA IDIOSINCRASIA DE LA PERSONA).

CON EL CONCEPTO CALÒRICO

CIENCIAS DE LAS CALORIAS

 CAMPO DE ACCIÒN DE LA BROMATOLOGÌA:

Se encarga a través de sistema de determinaciones para valorar la

calidad de un alimento.

RACIONES ALIMENTICIAS BALANCEADAS

IMPORTANCIA

Permite conocer las leyes REGIMENES ALIMENTICIOS ADECUADOS

que rigen
La alimentación del S.H.
proporciona:
PREVIENE ALTERACIÒN O ADULTERACIÒN

CONOCE LEYES FISIOLÒGICAS, FISICAS Y

QUÌMICAS PARA LA INDUSTRIALIZACIÒN
Y CONSERVACIÒN.
 REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE BROMATOLOGIA:
Toda sustancia que nutre por absorción y asimilación

POR EL PAPEL QUE DESEMPEÑAN:

Toda sustancia que consumen los S.H. para el sostenimiento.

ALIMENTO
ALIMENTUM = NUTRIR SEGÙN ATWATER:
Todo aquello que construye tejidos y lo mantiene en buenas
condiciones

SEGÙN KOSEL Y STIEBELING:

Contribuye a la salud física mental y emocional
 Los alimentos. Concepto y clasificación
Sustancias naturales o transformadas que contienen uno o más
elementos nutritivos.

CLASIFICACIÓN:

Grupo 1 Grupo 4

Grupo 3

Grupo 2 Grupo 5
Grupo 1. Leche y derivados
Producto secreción de las glándulas mamarias.
Finalidad cubrir los requerimientos nutricionales
que exige su cría.

Agua
Vaca Proteína
Grasa
Mujer H. Carbono
Cenizas

Ballena

0% 20% 40% 60% 80% 100%

 Tipos de leche
Por su sistema de
higienización Por su contenido
– Pasteurizada (<100º, 15”)
– Esterilizada nutricional
(105-120º, 15-20”) – Entera
(130-140º, 2-15”)
– UHT (>140º, 2-16”)
– Semidesnatada
– Desnatada
Por su forma física – Modificadas
– Líquida
lipídicamente
– Evaporada o concentrada
– Condensada – Enriquecidas
– Polvo
 Grupo 2. Carnes

Proteínas alto valor biológico,

contenido variable de grasa.
 Carnes
Se entiende los músculos, víscera y tejidos blandos utilizables para
la alimentación humana, de animales terrestres, mamíferos o aves.

Estructura histológica:

Miosina VB
TEJIDO MUSCULAR Hemoglobina

Invisible
TEJ ADIPOSO Interfascicular
Visible

Elastina
TEJ. CONJUNTIVO Queratina VB
 Carnes: clasificaciones
Según categoría comercial:
– PRIMERA (Tej muscular sin desperdicio)
– SEGUNDA (Tej muscular, conjuntivo y grasa)
– TERCERA (tej. Muscular, grasa, desperdicio)
Según el color:
– ROJAS (Buey, ternera, caballo) (Hígado, riñones)
– BLANCAS (pollo, conejo)(sesos, criadillas)
Según su contenido en grasa:
– MAGRAS (Caballo, ternera, conejo)(hígado, riñones)
– GRASAS (Cordero, cerdo)(sesos, criadillas)
 Derivados Cárnicos. Clasificación (C.A.E.)

A) Salazones, ahumados y adobados

B) Tocinos
C) Embutidos,
D) Extractos y caldos de carne
E) Tripas

El C.A.E. Diferencia entre jamón o paleta cocida, no permitiendo la adición de harinas,

ni aditivos.
 Pescados
Comprende los animales que viven en el agua y son comestibles:

PECES ALIMENTO
(100g) PROTEÍNAS GRASA Colesterol
Merluza (g) (g) (mg)
Bacalao 16 2 22
CRUSTÁCEOS Sardinas 14 1 44
Gambas 20 8 80
Mejillones 20 3 125
10 2 150
MOLUSCOS

Fe, P, K, Na, AVB AGPI

I AA limitante (Omega 3)
CEFALÓPODOS B12, D
triptófano Vit liposolubles
 Clasificación

Proteínas Lípidos
P. AZULES:
GRASOS 13-23% 4-9%

( salmón, atún)
SEMIGRASOS 12-18% 0,8-2%

(caballa, sardina, arenque)

P. BLANCOS:
MAGROS 12-19% 0,1-0,5%

(lenguado, bacalao, mero)

 Aspectos a tener en cuenta en la
compra
Pescado fresco:

COLOR
VIVEZA

Pescado congelado:
Formación placas hielo
–

TEXTURA Otros:
•Tamaño
•Temporada
 Huevo: Características nutricionales
Valor nutricional (100 g)

CÁSCARA ENERGÍA 162 Kcal

Color = raza PROTEÍNAS 13 g
GRASAS 12 g
YEMA – COLESTEROL 504 mg
•Proteína VIT:
•AGS – B1, B2, niacina, B12; A,
•Colesterol E, D
MINERALES: Fe 2,8 mg

CLARA contiene:
Tamaño medio •Proteína
sin cáscara •Agua
50 g •Avidina y Ovomucoides inhiben
acción de la biotina y tripsina
 Métodos para comprobar frescura de los
huevos

II

III
 Grupo 3.
Alimentos
hidrocarbonados
Legumbres
Tubérculos
Cereales y derivados
– Pan
– Pastas
– Arroz
Azúcar
Productos de pastelería y
confitería
Frutos secos
 Legumbres
Semillas (lentejas, garbanzos, guisantes, haba, soja,)

ENERGÍA 317-422 Kcal

AA limitante AGUA 12%
Metionina
PROTEÍNAS 18-24%

Almidón GLÚCIDOS 60-65%

LÍPIDOS 1,5-5%
Celulosa,
Hemicelulosa FIBRA 4-7%
VITAMINAS B1, B2, Niacina
MINERALES P, K, Fe, Ca, Z

Valor nutricional medio/100 g

 Tubérculos
Son engrosamientos de las raíces de ciertas plantas.
Incluye: Patata, batata, mandioca

ENERGÍA 86 Kcal
AGUA 75%
PROTEÍNAS 2-3%
GLÚCIDOS 18%
Almidón FIBRA 2%
MINERALES K
VITAMINAS C, Niacina

Valor nutricional medio 100g de patata

 Frutos secos
Incluyen: almendras, avellanas, cacahuetes, piñones,
nueces, castañas
ENERGÍA
AGUA 199-675 Kcal
AA limitante: PROTEÍNAS 5%
metionina 4-23%
treonina, lisina
GLÚCIDOS
LÍPIDOS 40-6%
AGMI 2,6-66%
FIBRA
AGPI
VITAMINAS 2,4-14%
MINERALES B1, B2, Niacina, A. Fólico
Ca, Fe, P, K, Mg, Na
 Cereales COMPOSICIÓN
GRANO CEREAL
Endosperma:
Frutos maduros •Almidón 75%
•Proteínas
desecados de las • Gluten
gramíneas. • Ceina
– Los más más utilizados • Oricenina
son: 82%
Trigo
Arroz Aleurona:
•Proteínas
Cebada 6,5%
Centeno
Avena
Maíz Germen (3,5%): Teg. Externos:
•Proteínas •Fibra: Celulosa
•Grasa (AGPI) •Vit B1
•Vit E 8,5 %
Pan
Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por
mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la levadura.
Clasificación:
– Según el cereal empleado
– Según el grado de extracción de la harina empleada:
Blanco
Semiintegrales
Integrales
– Según la cantidad de agua empleada:
normal <agua
Flama >agua
Biscotes
– Panes enriquecidos: vitaminas
 Pastas
Productos obtenidos por desecación de una masa fermentada,
elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo
duro, semiduro o trigo balndo y sus mezcals con agua.

Clasificación:
– Según su composición:
Simples: normales, semiintegrales, integrales
Compuestas: gluten, soja, huevos, leche, verduras, queso, carne.
– Según su contenido en agua:
Fresca
Seca
Ventajas de su uso:
– VARIEDAD, FÁCILES DE COCINAR, APETECIBLES,
BARATOS
 Arroz
Clasificación:
Según su variedad:
– Grano corto (nir variedad japónica)
– Grano largo (biflor variedad índica)
Según su tratamiento:
– PULIDO O BLANCO. Variedad más consumida
(pierde vit).
– VAPORIZADO. Se somete a una precocción para
aumentar riqueza vitamínica.
– INTEGRAL
 Pastelería y confitería
Confitería: Productos en los que utilizándose el azúcar
como componente principal, contienen además huevos
enteros y/o componentes aislados, pulpa de coco o
almendras, pastas de frutas, con o sin harina y otros
productos alimenticios.

Pastelería: Productos integrados por harina, féculas,

azúcares, grasas comestibles y otros productos
complementarios…

Valor energéticos (100 g)=400-500 Kcal

Valor nutricional: ?
 Grupo 4

HORTALIZAS Y VERDURAS
– Incluye alimentos cuyo origen botánico es
distinto, pero con un valor nutricional similar:
Hojas: espinacas, acelgas, lechuga, col.
Raíces: cebollas, nabos, rábanos
Frutas: manzana, plátano, durazno, uvas
Tallos: Apio
Flores: alcachofa, coliflor
Grupo 4

FRUTAS:
– Constituyen un grupo atractivo: colores,
formas, sabores aromas y texturas.
– Bajo valor calórico, excepto: coco (60%) y
manì (16%) por GRASA
– Alimentos derivados, no equivalentes
nutricionalmente: mermeladas, compotas,
néctares, almibares, frutas desecadas,
escarchadas
 Frutas:Valor nutricional

Alimen Kcal P HC F Ca Fe A C A.F B1 B2 Nia

100 g g g g mg mg ER mg mcg mg mg EN
Manda 25 0,6 6 1 14 0,3 33 25 21 0,1 0,02 0,3
Naran a a a a a a a a a a a a
Melón 36 0,8 9 2 36 0,4 233 50 37 0,04 0,03 0,5
Kiwi
Fresa
Manza 41 0,3 10,6 2 6 0,2 2 3 11 0,03 0,03 0,2
Pera a a a a a a a a a a a a
Plátan 83 1,2 20 3,4 14 0,4 33 10 22 0,06 0,07 0,8

80-90% Soluble Fuente importante

Agua Mg, K
Frutas: Condiciones para preservar
valor nutricional
Compra:
– Temporada
– Aspecto, Color,
textura. Preparación:
Almacenamiento: – Lavado
– Tª – Pelado?
– Humedad – Zumos
– Luz
– O2
Grupo 5. Alimentos grasos

Grasas animales
– Aceites
– Margarinas
– Frutos secos
Grasas animales
– Manteca
– Grasas lácteas
– Shortenings mezcla homogénea de grasas
 Aceites
Grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a
partir de semillas o frutos oleaginosos.

Se obtienen por medios:

– Mecánicos: presión
– Químicos: disolventes

El grado de acidez lo determina su contenido en

AG libres.

Son materia grasa al 100%. NO COLESTEROL

 EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE DIETAS
RICAS EN ACEITE DE OLIVA SOBRE LA SALUD.

APARATO DIGESTIVO SISTEMA CARDIOVASCULAR

∗Disminuye la secreción ∗Disminuye el colesterol.
de ácido gástrico. ∗ Disminuye la presión
∗ Mejora el vaciamiento arterial.
de la
vesícula biliar.
∗ Mejora la función del
páncreas.
∗ Facilita la absorción
intestinal
de diversos nutrientes.
EFECTOS ANTIOXIDATIVOS
DIABETES
∗Disminuye en gran manera la
∗ Mejora la evolución
oxidación celular.
del enfermo diabético.
 VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA EN
LOS PROCESOS CULINARIOS
⇒Más resistente a la oxidación (o enranciamiento). Los
aceites de semilla tienen un tiempo más limitado de
conservación.
⇒ Resiste mejor la fritura: su punto crítico es de
210ºC.
Fritura: normas
Almacenamiento
•Calentar a fuego moderado.
•En un lugar fresco. •No dejar humear el aceite.
•Evitar el contacto con el aire. •Debe filtrarse inmediatamente
•Proteger de la luz. después.
•Puede utilizarse un máximo de
5 o 6 frituras.
 Aceites de semillas
Se obtienen por distintos métodos físico-químicos
a partir de plantas oleaginosas.

– GIRASOL, soja, maíz, cacahuete, cártamo.

Predominan los AGPI (linoleico).
Su ingesta excesiva favorece el efecto aterogénico.

– La excepción en este grupo son los procedentes de

COCO, PALMA.
Predominan los AGS (Láurico, mirístico, palmítico)
> aterogénicos que los AGS de la grasa animal.
 Margarina
Minarina (LIGHT)

Grasas mixtas (animales- Grasas mixtas (animales-

vegetales). vegetales).
Contienen COLESTEROL Contienen
– Grasa vegetal (Semillas) COLESTEROL
NO CONTIENEN – Grasa vegetal (Semillas)
COLESTEROL
NO CONTIENEN
COLESTEROL

GRASAS SEMISÓLIDAS POR HIDROGENACIÓN

Valor nutricional (100 g) Valor nutricional (100 g)

80% grasa (100 g) 50% grasa (100 g)
20% agua 50% agua
espesantes
 Grasas animales

Mantequilla: Manteca:
– 80-85 % grasa – 70% grasa
– 250 mg colesterol – 10% proteínas
100g – 20% agua
– agua – 100 mg colesterol
– Vit A, D Shortenings:
Nata: – Mezcla de grasa
– (30% grasa) ovina y porcina.
– Agua – Uso en industria
– Vit A,D alimentaria (fritura
Crema= nata líquida y bollería)
 Recomendaciones
FRECUENCIA: DIARIA

CANTIDAD: 10 g = 1 cucharada

ACEITE ACONSEJADO
OLIVA

Limitar las grasas: OBESIDAD, PROCESOS BILIARES,

PANCREÁTICOS, MALABSORCIÓN INTESTINAL,
DISLIPEMIAS.
 Grupo misceláneo
Azúcar: Bebidas estimulantes
– 99,5 % sacarosa SIN VALOR ENERGÉTICO
Miel: – Café:
– 75% >fructosa Cafeina
– 24% agua – Té:
Cacao y chocolate: Teina
– 30% Lípidos – Colas:
– 63 % CH Cafeina
– 2% Proteínas CON VALOR ENERGÉTICO
Bebidas refrescantes: – Chocolate:
Teobromina

Bebidas alcohólicas
Bebidas refrescantes. Valor energético ?
– Gaseosas
Agua potable, anhídrido carbónico, edulcorantes, aromas y
otros aditivos autorizados.
– Aromatizadas
Agua potable gaseada o no, edulcorantes, aromas y aditivos
autorizados.
– De extractos (colas, tónicas)
Agua potable gaseada o no, edulcorantes, aditivos
autorizados + extractos y/o agentes aromáticos vegetales
– De zumos de frutas
agua potable, zumos de frutas (>8%), edulcorantes naturales
– De disgregados
agua potable, zumos de frutas (>4%), edulcorantes naturales
gracias