Classificação Geral

Bebidas Alcoólicas

Bebidas e Harmonização
Prof. Marco Morais

2018
Classificação Geral
Bebidas Processo Principais Utilização Grau* GL
Produção variedades principal
Aguardente de Destilação Bagaceira, Digestivo 40 - 43
bagaço de uva Grappa, Pisco

Aguardente de Destilação Cachaça, Pinga, Aperitivo e 40 - 43

cana-de-açucar Rum Cocktails

Aguardente de Destilação Whisky, Vodka, Aperitivos e 40 - 45

Cereais Gin, Steinhager Cockatails

Aguardente de Destilação Calvados, Poire, Digestivo, 40 - 45

Frutas Fraise, Franboise, Cocktails,
Kirsch, Pomme Gastronomia
Aguardente de Destilação Tequila, Mascal Aperitivo,Digestiv 40 - 43
planta Babosa o e Cocktails

Aguardente de Destilação Cognac, Digestivo, 40

Vinho Armagnac, Cocktails e
Brandy Gastronomia

2018
 Bebidas Processo Principais Utilização Grau* GL
Produção variedades principal
Anisado Infusão / Pastis, Pernod, Aperitivo 40 - 45
Composta Ouzo
Bitter Infusão / Campari, Aperitivo e
Composta Angastura, Cocktails 20 – 45
Fernet,
Underberg
Cerveja Alta Acompanham
Fermentação:Al ento de
Fermentação e, Stout, Porter. refeições 3 – 5,5
Baixa
Fermentação:
Lager, Pilsener
Licor de Ervas Infusão / Bénedictine, Digestivo e 20 – 55
Composta Chartreuse, Cocktails
Strega
Licor de Frutas Infusão/ Contreau, Digestivo 35 – 40
Composta Creme de Cocktails
Cassis, Grand
Marnier,
Marasquino
Licor de Infusão/ Drambuie, Digestivo 40 - 42
Whisky Composta Glaiva, Lochan Cocktails
Ora
2018
 Bebidas Processo Principais Utilização Grau* GL
Produção variedades principal
Saquê Fermentação Aperitivo e 14 – 18
- Acompanhante
de refeições
Vermuth Infusão Carpano, Aperitivo 16 - 18
Composta Cinzano, Martini Cocktails
Vermuth Infusão Cinar, St, Rafhael, Aperitivo 16 - 18
Aperitivo Composta St. Remy, Punt & Cocktais
Mes, Dubonnet
Vinho de Mesa Fermentação Vinho de Mesa e Acompanhante 10 – 13
Vinhos especiais de refeições e
gastronomia
Vinho Fermentação Champagne(França) Aperitivo, 10 – 13
Espumante Espumante(Outros Gastronomia,
natural países) Cocktails,
Cava(Espanha) Comemorações
Sparkling(EUA)
Vinho Fortificado Fermentação Madeira, Porto, Aperitivo 18 - 22
Marsala, Málaga Digestivo
Vinho Frisante Fermentação Lambrusco Acompanhament 10 - 13
o de Refeições

Marco Morais - Bebidas e Harmonização

Ces/jf 2014
Ainda ...
Abinto: Bebidas Destiladas
Bagaceira:
Extremamente Forte obtido através de
Nome usado em Portugal e também
infusão de ervas. É originário da Suiça
no Brasil para designar aguardente
e adotado pela França.
rude e forte, feita do bagaço de
uva(cascas - sementes). Bebida forte
Brandy:
mais barata de Portugal.
Nome genérico em diversos idiomas e em
diversos países, que denomina uma bebida Armagnac e Cognac:
alcoólica, destilada de frutas ou vinho. “Brend”
São consideradas as duas melhores
significa queimar. O termo tem origem pelo hábito
aguardentes vínicas do mundo.
de submeter bebidas ao fogo para torna-las mais
fortes com aroma diferente.

2018

Gin:
Aguardente Branca, destilada de
cereais e aromatizada principalmente
por uma frutinha chamada Zimbro.
Para aromatização o Gin leva coentro,
raiz de angélica, funcho, cardamomo,
raiz de Lírio e outras ervas e plantas.
Grappa:
Aguardente rude, feita de bagaço de
uva, produzida na Itália e na
Califórnia. Quando nova essa bebida é
muito ardente, mas fica mais macio
com o envelhecimento em barris de
carvalho
2018
Pisco:
Aguardente feita do bagaço de uva ou
de vinho moscatel. Originário do Peru
e consumido largamente no Chile e
Bolívia.
Poire:
Aguardente feita de peras na Suíça e
França. A williams é a mais famosa e
tem suas garrafas presas às pereiras
para que as peras nasçam e se
desenvolvam dentro das garrafas até
o amadurecimento, quando são
retiradas das árvores e preenchidas
com aguardente
Rum:
O Rum é produzido a partir da
fermentação do melaço de cana-
de-açucar, através da adição de
leveduras produzidas em
laboratórios das próprias
destilarias. Sua origem está na
Colônia de Santo Domingos, na
America central.
Rum Cubano:
Tipo leve, que pode ser de cor
dourada ou branca( carta ouro ou
carta blanca);
2018
Tequila:
Originária do México é uma
aguardente produzida pela seiva
de mezcal – uma planta babosa
do gênero agave ou Maguey. O
mais famoso coquetel preparado
com tequila é o Margarita.
Steinhager:
Tipo de Gin alemão que possuí
como principal matéria prima o
“Zimbro” A fruta é submetida a
uma maceração e fermentação e,
posteriormente a destilação e
redestilação.
Whisky
Whisky: Scotch Whisky:
- Processo de fabricação:
Aguardente nobre de fama mundial obtido
pela fermentação de diversos cereais como: Coloca-se a cevada para germinar
cevada, milho, trigo e centeio. Todos os Coloca-se a cevada para secar num fogo de
Whisky são amadurecidos em tonéis de peat´- espécie de carvão vegetal chamado
carvalho por tempo variável. turfa – que dá ao scotch um sabor fumé
muito característico;
Tipos de Whisky: A cevada germinada recebe então o nome
Malt Whisky – Produzido exclusivamente de de malte é transferida para tina com água
cevada; quente, chamada mush tun no qual ocorre a
Grain Whisky – Destilado de grãos diversos; fermentação.
Blended Whisky – Obtido da mistura de malt O produto obtido da fermentação é destilado
whisky com grain whisky; e redestilado, tornando-se o verdadeiro
whisky.
Obs: A maioria dos whisky escoceses é blended.
Quanto ao envelhecimento: A ultima etapa consiste no amadurecimento
- Standard: 03 a 08 anos do e no envelhecimento em tonéis de
- Reserve ou deluxe: 12 anos carvalho por períodos variados de tempo
- Special:12 a 15 anos que varia de 03 a 30 anos.
- Premium:17 a 60 anos

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Ces/jf 2014
Bitter ...
Marcas e Regiões
Angostura: (Trinidad e tobago)
Péychaund: (França, América do Norte)
Underberg: (Alemanha)

Semelhantes aos vermuths para aperitivo:

Amer Picon – França
Campari – Itália

Para aperitivo ou digestivo:

Fernet branca (Itália e França)
Jagermeister (Alemanha)

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Ces/jf 2014
Bitter

Termo em inglês que significa “amargo”

É feito de raízes de plantas, frutas e cascas
de árvore macerada em álcool neutro.
Seus principais ingredientes são:
Laranja, genciana e quinino

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Licor
Licor Matéria Prima
Abricó
Ameixa
Amêndoa
Avelã
Banana
Café
Caroço de abricó
Caroço de cereja
Licores de Frutas Casca de Laranja
Cassis
Cereja
Chocolate
Crapefruit
Groselha
Laranja
Nozes
Pêssego
Romã
Tangeria
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Ces/jf 2014
Licor
Licor Matéria Prima
Anis
Amieiro
Baunilha Quinino
Canela
Cariz
Cominho
Licores de Ervas, Erva Doce
Genciana
plantas, cascas de Kummel
árvores e flores Lírio Florentino
Mel
Menta
Quinino
Raízes diversas

Genciana Amieiro

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Lírio Florentino
Licor
Licor Matéria Prima
Mel
Urze
Outras ervas
Licores de Whisky
escocês

Urze

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Vermuth
Fabricados a partir do vinho de mistéla
(Suco de uva não fermentado) a qual se mistura
água ardente vínica.
Acrescenta-se ainda, mais de 150 ervas e plantas

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Ces/jf 2014
Outras Bebidas

Ginja

Pimms

Hydromel

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