Sunteți pe pagina 1din 48

Determinarea unor aditivi

alimentari
din produsele lactate
Capitolul I.
Definitia aditivului

• Prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care in mod


normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este
utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu
valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la
produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul
procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament,
ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse
alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii
sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse
alimentare.
1.2. CLASIFICAREA ADITIVILOR
• In functie de scopul urmarit si efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificati astfel:
• aditivi organoleptizanti
– coloranti
– decoloranti
– amelioranti de culoare
– aromantizanti si potentiatori de arome
– amelioranti de gust
– edulcoranti
– emulgatori
– gelifianti
– acidulanti
• aditivi conservanti
– antioxidanti
– neutralizanti
– antiseptice
– antibiotice
– alti aditivi din aceasta familie

• aditivi nutritionali
• acestia se numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din categoria nutrientilor care se adauga in acele produsele alimentare in scopul
cresterii valorii nutritive:
– aminoacizi
– proteine
– saruri minerale
– vitamine
Aditivi in functie de actiunea acestora
a.)conservanti alimentari
– acidul benzoic
– sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
– acidul ascorbic
– sarurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
– acidul propionic
– sarurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
– nitratii de sodiu (Na) si de potasiu (K)
b) antioxidantii alimentari
– tocoferolul alfa
– substante de sinteza:
- galatul de propil
- galatul de octal
- galatul de duodecil
c) aromantizatii alimentari
d)amelioratorii alimentari
In functie de criteriul actiunii:
• conservanti alimentari
• antioxidanti alimentari
• aromatizanti alimentari
• amelioratori alimentari
• coloranti alimentari
Colorarea produselor alimentare

• In ceea ce priveste colorarea produselor alimentare, aceasta se poate realiza prin trei modalitati:
– folosirea de materii prime colorate: legume si fructe colorate sau sucurile lor, galbenus de ou, cacao, cafea, etc;
– utilizarea de coloranti naturali extrasi din alimente: carotenoizi, xantofile, rosu de sfecla, pigmenti antocianici, etc;
– adaugarea de coloranti sintetizati din materii prime nealimentare.

• Specialistii in igiena alimentatiei recomanda urmatoarele masuri la folosirea colorantilor sintetici:


• colorarea artificiala a alimentelor sa fie restransa cat mai mult posibil si sa nu fie autorizati colorantii derivati din nuclee care s-au dovedit cancerigene; nu se admite
folosirea colorantilor interzisi de lege;
• utilizarea colorantilor sa nu fie acceptata decat atunci cand este impusa de considerente economice temeinice;
• nu se recomanda folosirea colorantilor in cazul alimentelor care se consuma in stare proaspata;

• Pentru indulcirea produselor alimentare se pot folosi doua grupe de compusi:


• - indulcitori naturali, care la randul lor, se impart in indulcitori naturali cu valoare energetica: zaharul, zaharul invertit, glucoza, fructoza, sorbita,
xilitolul, etc. si indulcitori naturali fara valoare energetica: dehidrocalconele, acidul gliceric, monelina, etc.
• - indulcitori sintetici: zaharina, ciclamatii, aspartamul.
• Agentii de intarire sunt de trei tipuri: naturali, modificati si sintetici. Cei mai importanti agenti de intarire sunt: gelatina, pectinele (E440),agar-agarul
(E406), guma guar (E412), tragacanta (E413), esterii de celuloza(E460), amidonul modificat(E1400-E1450).
IAURTUL

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva
ore care urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le
deţine.

Piaţa produselor lactate poate constitui un exemplu în privinţa consumului de iaurt din ce în ce mai ridicat la noi în
ţară.[4]
Ce contine iaurtul?

Specia de Apă % S.U. % din care %


animal
lipide proteine lactoza minerale
Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7
Oaie 81 19 7,5 6 4,6 0,9
Capră 88 12 3,5 3,5 4,5 0,8
Bivoliță 81 19 8 5 5,2 0,8
Tipuri de iaurt
După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii: iaurt din lapte de vacă, din lapte de oaie sau
din lapte de bivoliţă.
După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în trei tipuri:
- tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime
- tip gras - cu 3,2% grăsime
-tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% grăsime
Deasemenea pe piaţa românescă se mai găsesc şi alte tipuri de iaurt:
- normal
- cu cereale
- cu fructe: - cu pulpă de fructe
- cu aromă de fructe
- dietetic
-cu vanilie şi cu ciocolată
Principalele caracteristici tehnologice ala tipurilor de iaurt sunt:
- iaurtul coagulat este termostatat si racit in ambalaje dupa depozitare;
- iaurtul fluid este coagulat in tancuri si racit inainte de ambalare;
- iaurtul – bautura se bazeaza pe tehnologia iaurtului fluid; coagulul fiind amestecat, omogenizat si racit inaintea ambalarii;
- iaurtul congelat este termostatat in tancuri si congelat dupa procedee asemanatoare inghetatei;
- iaurtul concentrat este termostatat in tancuri, concentrate si racit inaintea ambalarii.
Schema proceselor de stimulare si inhibare a multiplicarii bacteriilor din iaurt
Integritatea
Aprecierea prospeţimii laptelui prin metode
cantitative

Metoda Soxhlet
Metoda Thörner Henkel Metoda Dornic
Aprecierea prospeţimii laptelui prin metode calitative

Proba cu
Proba cu Proba cu
Proba fierberii albastru de
alcool alizarină
bromtimol
Aprecierea salubrităţii laptelui

1. Determinarea gradului de impurificare


Cea mai utilizată este metoda filtrării, cu lactofiltrul tip Gerber,
folosind metoda tip Gerber.
Principiul metodei: separarea prin filtrarea unei anumite cantităţi de
lapte şi compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de
impurificare a laptelui. Conform normei standard, laptele admis pentru
consum şi pentru prelucrare industrială este cu grad maxim de impurificare
I.
Metoda centrifugării
Principiul metodei. Se centrifughează o anumită cantitate de lapte,
după care se examinează cantitatea şi natura sedimentului.
2. Determinarea numărului de celule somatice

Numărul de celule somatice din lapte reprezintă un indicator de


apreciere a calităţii laptelui privind nivelul infecţiilor glandei mamare.
Limita maxim admisă este de 400.000 celule/ml, conform Directivei UE nr.
92/46 a E.E.C.
Determinarea numărului de celule somatice (NCS) se face prin
metoda microscopică conform ISO 13366-1/2008, reprezentând metoda de
referinţă.

3. Indentificarea laptelui mastitic

Principiul metodei. Laptele mastitic se indentifică prin punerea în


evidenţă a conţinutului în leucocite.
Intrepretarea rezultatelor
• Negativ – amestecul rămâne lichid, fără precipitat;
• Dubios – apare un precipitat, fără tendinţa de a fi gelatinos; pentru unele
probe de lapte reacţia este reversibilă;
• Pozitiv – imediat creşte gelul nu dispare şi se adună în centru.
Controlul
pasteurizării joase
(testul amilazei)

CONTROLUL
PASTEURIZĂRII
LAPTELUI

Controlul
Controlul
pasteurizării
pasteurizării înalte
mijlocii
(testul peroxidazei)
(testul fosfatazei)
Defecte şi falsificări ale laptelui

Defecte
• Laptele cu aspect nisipos
• Laptele alcalin
• Laptele albastru
• Laptele roşu
• Laptele galben
• Laptele negru
• Laptele vâscos
• Laptele necoagulabil
• Laptele amar
• Laptele săpunos
Falsificarea laptelui
• Prin adaos de apă
• Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi
Metode de determinare a falsificărilor

Decelarea adaosului de substanţe neutralizante din lapte


• Metoda cu alizarină.
Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a
bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.
• Metoda cu albastru de bromtimol
Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului
de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ
specifică, verzuie sau albastru – verzuie.
Decelarea apei oxigenate
• Metoda cu bicrocromat de potasiu
Principiul metodei. În prezenţa apei oxigenate, bicromatului de
potasiu este oxidat în acizi de culoare albastră.
Decelarea formaldehidei
Aldehidă formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternic
înţepător-iritant, iar sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30-40
% ,este cunoscută sub denumire de formol.Formolul introdus în lapte
asigură conservarea pentru o perioadă mare de timp.
Decelarea acidului salicilic sau sărurilor acestuia
Acidul salicilic adăugat în lapte, în proporţie de 0,05 % sau mai mult
îi asigură conservarea pentru 1-2 zile.
Principiul metodei. Acidul salicilic formează, în condiţii specifice de
lucru, cu clorură ferică, un compus de culoare violetă.

Alterările laptelui
• fermentaţie lactică
• putrefacţia
• fermentaţie alcoolică
Produsele lactate acide

Clasificare
Iaurt din lapte de oaie
Iaurt cremă
a. Iaurtul
Iaurt cu coagul fluid
lactofructul
b. Laptele acidofil.

c. Chefirul.

d. Laptele bătut.
Defecte şi falsificări
Defecte privind proprietăţile Defecte privind proprietăţi fizice
organoleptice şi chimice
Iaurt /lapte bătut Coagul cu consistenţă moale; Aciditatea depăşitã, peste limita
Coagul cu consistenţă vâscoasă, maxim admisă;
filantă; Separarea de zer în proporție ce
Coagul spongios, buretos, cu depăşeşte procentul admis;
numeroase bule de gaz ;
Gust acru pronunţat de
suprafermentat ;
Gust fad, fãră aromă;
Chefir Gust străin, nespecific cu miros neplăcut, gust şi miros de furaje, gust fad,
gust de drojdie, metalic, uleios, săpunos, gustul pronunţat de acru sau oţet.
Consistențã fluidă, cu degajare mare de gaze. Consistenţă cu bule (ochiuri)
mari de gaze în exces.Gust nespecific, acru asemănător iaurtului. Coagul
cu aspect grunjos. Separare pronunţată de zer
Metode de analiză
Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al iaurtului.

Determinarea conţinutului de grăsime se realizează prin metoda acido-butirometrică. În


funcţie de consistenţa produsului, ea se poate executa pe proba ca atare sau pe proba diluată.

Grăsimea%=grăsimea citită x2,

• 2- factorul de diluare al probei

În cazul iaurtului cu fructe şi a celui aromatizat metoda cea mai indicată de


determinare este metoda prin extracţie etero-clorhidrică.

Determinarea substanţei uscate totale. Determinarea substanţei uscate se realizează prin


metoda de uscare la etuvă sau cu radiaţii infraroşii.

Determinarea acidităţii. Aciditatea reprezintă principalul indicator de prospeţime al


produselor lactate acide.

Principiul metodei. Neutralizarea părţii acide cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa


fenolftaleinei soluţie alcoolică 1% ca indicator.
Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al laptelui bătut
După conţinutul în grăsime, clasificarea laptelui bătut se face în
următoarele tipuri:
• Tipul extra, cu 4% g
• Tipul I (Sana), cu 3,6% g
• Tipul II, cu 2% g
• Tipul III cu 0,1% g (fabricat din lapte smântânit)
Substanţa uscată (S.U.) la tipul III trebuie să reprezinte minimum 11%.
Aciditatea maximă admisă este de 120°T la livrare şi de 130°T în
momentul desfacerii.

Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al chefirului


Pentru evitarea erorilor, înainte de a se trece la efectuarea examenelor
fizico-chimice, se procedează la îndepărtarea CO2. Acest lucru se face prin
încălzirea probei pe o baie de apă caldă (cca 40°C+45°C), timp de 15-20
minute, sub agitarea continuă.
Conţinutul de grăsime al chefirului fabricat din lapte integral este
de 3,2%. Conţinutul în alcool este variabil, în funcţie de durata de
fermentaţie, de 0,2%-0,6%.
Aciditatea maximă admisă în momentul vânzării este de 120°T.
Smântâna

Clasificare
• Smântâna dulce (frișcă)

• Smântâna fermentată
• Jeleul de smântână
Defectele smântânii

Defecte de aspect
• Aspect spumos sau grunjos – datorat precipitării substanțelor proteice.
Defecte de consistență
• Consistență mucilaginoasă – vâscoasă, determinată de o furajare cu furaje
de proastă calitate, sau utilizarea de vase murdare în procesul tehnologic.
Defecte de gust și miros
• Gust acru - datorită laptelui acidifiat sau a unei superfermentări biochimice
• Gust de drojdie - datorită infestării cu levuri care favorizează lipoliza
• Gust uleios, de pește, de seu - datorat hidrolizei grăsimilor, formării de
trimetilamina sau oxidării accentuate.
• Gustul rânced, oxidat, apare la smântâna cu conținut ridicat de Cu, Fe.
• Gustul de vechi – apare ca urmare a depozitării în spații închise, cu
mirosuri neplăcute sau în vase murdare.
• Falsificarea smântânii
a) falsificarea prin adaos de făină de grâu
b) falsificarea prin adaos de albuş de ou sau gelatină
c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide

Metode de analiză

Determinarea acidității totale (titrabile).


Aciditatea totală reprezintă principalul indicator al stării de
prospețime, dar și un indicator al stării igienico-sanitare a smântânii.
Determinarea acidității se face prin metoda Thörner.
Controlul pasteurizării smântânii.
Principiul metodei: lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară este
distrusă de temperatura la care se pasteurizează smântâna.
Determinarea conținutului de grăsime.
• Determinarea conținutului de grăsime prin metoda volumetrică ( cu
butirometrul tip Köhler).
• Determinarea grăsimii prin metoda gravimetrică ( cu butirometrul tip
Röeder).
• Determinarea conținutului de grăsime al smântânii cu butirometrul tip
Gerber.
Unt

În funcție de calitate, untul fabricat în țara noastră se împarte în: unt


extra, superior, calitatea a I-a ( unt de masă tip A) și calitatea a II-a ( unt de
masă tip B).
Caracteristicile senzoriale ale untului

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masă


Tip A Tip B
Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis, Albă sau
uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la galbenă,
suprafaţă şi în secţiune cu luciu slab sau
mată
Aspect în Suprafaţă continuă, fără Cu rare picături Cu picături mici
secţiune picături vizibile de apă, de şi
goluri de aer sau apă limpede, rare de apă
impurităţi goluri tulbure,
de aer mici, repartizate
accidentale, satisfăcător, cu
fără goluri de aer
impurităţi mici
şi rare
Consistenţa la Masa onctuoasă, compactă, omogenă, Masă mai puţin
temperatura nesfărâmicioasă onctuoasă,
de 10...12°C suficient de
compactă, în
secţiune mai
puţin
omogenă, puţin
unsuroasă,
nesfărâmicioasă
Miros Plăcut, cu aromă bine Cu aromă Cu aromă
exprimată, fără nuanţe satisfăcătoare, specifică, mai
străine de aromă fără puţin pronunţată,
nuanţe străine de fără nuanţe
aromă străine
de aromă
Gust Plăcut, aromat, specific de Satisfăcător, Slab aromat,
unt proaspăt, fără gust specific de unt, specific de unt,
străin suficient de fără nuanţe
aromat, fără gust străine
străin
Defectele untului
Defectele de aspect, structură și consistență.
• moale
• sfărâmicios
• apos
• lipicios
• dur sau casant.

Defecte de culoare.
• untul alb
• galben
• marmorat.

Defecte de gust și miros.


• gustul amar
• gustul de săpun
• gustul acid/acru
• gustul de iaurt
• gustul de malț
Falsificările untului

Falsificările untului cele mai frecvente se referă la:

• Adaos de margarină, de alte substanțe grase sau negrase;


• Adaos de apă și deci un conținut mic de grăsime, de sare;
• Adaos de conservanți, de substanțe neutralizatoare, de coloranți;
• Comercializarea untului de zer ca unt de smântână;
• Aromatizarea cu diacetil sintetic;
• Comercializarea untului cu denumire falsă: unt de calitatea inferioară ca unt
superior, unt nepasteurizat ca unt pasteurizat, etc.
• Adaosuri de faină, cretă, gips, cartofi;
• Prepararea lui din resturi de unt alterat.
Metode de analiză

• Examenul organoleptic

• Determinarea apei. Determinarea apei din unt se face în mod curent prin
metoda de uscare la etuvă. Mult mai rar se practică metoda de antrenare a
apei cu solvenți ( Dean-Stark).

• Determinarea conținutului de grăsime. Metodele cele mai precise sunt


cele prin extracție ( etero-amoniacală, etero-clorhidrică etc.).

• Determinarea substanței uscate negrase. După evaporarea apei, în unt


rămân grăsimea și substanța uscată negrasă. Grăsimea poate fi extrasă și
separată prin filtrare, iar reziduul rămas reprezintă substanța uscată negrasă.
• Determinarea clorurii de sodiu din untul sărat. Sărarea untului nu este
un proces obligatoriu. Ea se face în anumite circumstanțe, la cererea
beneficiarului. Determinarea conținutului de sare se realizează obișnuit prin
metoda Mohr.

• Apreciera stării de prospețime. În vederea aprecierii gradului de


prospețime se determină : aciditatea liberă, indicele de peroxid și se
identifică aldehida apihidrinică.
Brânzeturi

Clasificarea brânzeturilor

a) după specia de lapte de la care provine


- brânzeturi din lapte de vacă
- brânzeturi din lapte de oaie
- brânzeturi din lapte de bivoliţă
- brânzeturi din lapte de capră
-brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii.
b) după conţinutul de grăsimi
- brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi
- brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi
- brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi
- brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi
- brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi
- brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi
- brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi
- brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi

c) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut)


- brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă
- brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă
- brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă
d) după procesul de fabricație:
- brânzeturi proaspete
- brânzeturi maturate
- brânzeturi în saramură
- brânzeturi cu pasta opărită
- brânzeturi topite
- brânzeturi frământate

e) după criteriul calității


- brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără
defecte, cu proprietăți ce corespund standardelor interne
-brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect,
formă
-brânzeturi de calitatea a II-a include produse ce prezintă defecte de aspect,
gust sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului.

Compoziție chimică

Compoziția chimică a brânzeturilor variază în funcție de compoziția


laptelui, de procedeul de obținere și de durata fermentării. Componenții
principali sunt: apa ( 30-68%), proteine ( 15-30%), grăsimi ( 10-55%),
săruri minerale ( 1-5%).
Defectele brânzeturilor datorită calități necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi:
De natură bacteriologică De natură fiziologică Din cauza alimentaţiei

Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricație:


De natură bacteriologică De natura tehnologică De natură mecanică

Defecte de formă
Formă neuniformă Turtirea bucăţilor Balonarea

Defecte de coajă: coajă groasă, transpirată, cu crăpături, cancerul cojii, mucegai sub parafină.

Defecte de culoare:culoarea cenușie - negricioasã culoarea albăstruie culoarea roșiatică


puncte roșii sau brune
Defecte de consistență ale pastei
pasta pasta pasta cu pasta cu
pasta tare
sfărâmicioasă cauciucoasă caverne crăpături

Defecte de desen ale pastei


desen neuniform desen cu
brânza oarbă ( fără desen) desen prea bogat găuri cutate ( asemănătoare
coajei de nucă )

Defecte de gust și miros


gust prea gust de gust gust rânced
gustul acru gustul amar
sărat nutreț amoniacal - săpunos
Metode de analiză

• Determinarea acidității brânzei


Principiul metodei . Se determină aciditatea prin titrare cu soluție alcalină.
Aciditatea brânzei se exprimă în grade Thorner(T°).

• Determinarea conținutului de umiditate


Se determină conținutul procentual al apei prin metoda uscării la etuvă, sau
cu o precizie mai mare prin metoda rapidă cu balanța digitală de măsurare a
umidității (AND seria AD 4714) .
• Determinarea conținutului de clorură de sodiu (metoda Volhard)
Principiul. În brânza dizolvată în soluție alcalină se precipită proteinele cu
acid azotic, iar în filtrate se determină clorul după Volhard (se precipită
clorul cu un exces de AgNO3 n/10 și excesul de AgNO3 se retitrează cu
sulfocianură de K, n/10 în prezența de alaun feric ca indicator).
Conserve din lapte

Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult timp


pentru faptul că se alterează, se prepară o categorie de produse
lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate timp
îndelungat.

Procedeele de obţinere a conservelor din lapte se bazează


fie pe evaporarea unei părţi din apa conţinută de lapte
(concentrare), fie prin eliminarea aproape în întregime a apei
din lapte (uscare).
Clasificarea concentratelor din lapte
Laptele concentrat cu zahăr
Caracteristicile laptelui concentrat cu zahăr
• culoare slab gălbuie
• mirosul trebuie să fie de lapte fiert
• gust plăcut, intens dulce, eventual uşor gust de zahăr
caramelizat, sau gustul aromei adăugate
• consistenţă vâscoasă asemănătoare smântânii
• să se dizolve complet în apă
• conţinutul de apă să fie de maxim 27 %
• conţinutul de grăsimi, minim 8 %
• conţinutul de zahăr, minim 43 %
• aciditate maxim 60 °T
Laptele praf
Caracteristicile laptelui praf

• aspectul este de pulbere fină omogenă, fără


particule arse sau aglomerări stabile
• culoare alb – gălbuie
• la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie
să fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat,
plăcute, fără influenţe străine
• conţinutul de grăsime de cca. 20 %
• conţinutul de apă de 4 - 6 %
Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al laptelui praf

Determinarea apei. Metoda de referinţă


pentru determinarea apei este metoda de uscare la
etuvă.

Determinarea conţinutului de grăsime.


Grăsimea din laptele praf se determină în
mod obişnuit prin metoda acido-butirică.
Principiul metodei. Disoluţia
elementelor laptelui praf, cu excepţia grăsimii, cu
ajutorul acidului sulfuric, prin adăugarea unei mici
cantităţi de alcool izoamilic şi sub influenţa forţei
centrifuge are loc separarea grăsimii, butirometrul
este gradat de aşa manieră încât permite citirea
directă a procesului de grăsime din proba de
analizat.
Determinarea solubilităţii.

Principiul metodei: măsurarea sedimentului


depus după centrifugarea unei anumite cantităţi
de lapte reconstituit.
Exprimarea rezultatelor se face în procente, care
se calculează indirect după formula:
% solubilitate =100- %substanţe
nesolubilizate

Indentificarea produselor pe bază de amidon din laptele praf.

Principiul metodei. Absorbţia iodului liber din soluţia apoasă pe micelele


de amidon şi apariţia unei coloraţii albastre.
Defecte ale produselor lactate concentrate
• Stratificare, separarea stratului proteico – gras, formarea precipitatului de lactoză
• Consistenţă făinoasă – nisipoasă
• Consistenţă vâscoasă
• Consistenţă grunjoasă
• Precipitare a cristalelor de zaharoză
• Gelefiere
• Coagulare a proteinelor
• Prezenţă a particulelor arse
• Aglomerare în bulgări a produselor lactate praf
• Solubilitate redusă a produselor lactate praf
• Gust străin
• Gust şi miros de seu
• Gust metalic
• Gust şi miros de vechi
• Gust de furaje
• Gust amar
• Miros de ars
• Modificare a culorii
• Mucegăire
• Bombaj fals
• Bombaj microbiologic
Bibliografie
1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, (1988) - Fundamentals of new
food product development, Elsevier Science Publishers, Amsterdam
2. Banu C. , Moraru C.(1972) – Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucureşi.
3. Banu,C. - Manualul inginerului in industria alimentara,II, Editura Tehnica, Bucureşti.
4. Banu,C si colab.,(1982) - Produsele alimentare si inocuitatea lor,Editura
Tehnica,Bucureşti.
5. Banu C.,Vizireanu Camelia,(1998) - Procesarea industriala a laptelui, Editura
Tehnica, Bucuresti.
6. Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) – Managementul calitatiialimentelor.
Editura Edict, Iaşi.

7. Diaconescu, I., (1993) - Merceologie, note de curs, Universitatea Româno – americană, Editura Bucureşti.
8. Ion, Doina, Falböck, Rodica, (1995) - Microbiologie şi chimie alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, R. A.
Bucureşti.
9. Ionel Bondoc (2007) – Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la
Brad, Iasi.
10. Kent, N. L., Evers, A. D.,(1995) -Kent technology of cereals, Elsevier Science, Oxford.
11. Albu M.,Argesiu V.,(1956) -Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica Bucuresti.
12. Marius Usturoi (2007) – Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa.
13. Muncuş, F., Alexandrescu, V.,(1974)- Merceologia produselor alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti.
14. Pamfilie, Rodica, (1996) - Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export – import, Editura OSCAR
PRINT, Bucureşti.
15. Stănescu, Dorina, (1998) -Alimentaţie – catering, Editura OSCAR PRINT, Bucureşti.
16. Stavrosiu, S.,(1982) - Ghid profesional în alimentaţia publică, Edituta Tehnică, Bucureşti

S-ar putea să vă placă și