ÓLEOS E

GORDURAS

Profª Rosicler Cusinato

 1. CONCEITO
• Substâncias untuosas ao tato e ao paladar,
• Fixam e realçam o sabor dos alimentos,
• Servem de meio de cocção por calor seco
• Tem valor energético elevado
• Veículos de vitaminas lipossolúveis,
• Formados por C H2 e O2.
• Óleos e gorduras são insolúveis em água (hidrofóbicas) de origem
animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de
condensação entre glicerol e ácidos graxos chamados triacilglicerol.
• A diferença entre óleos e gorduras está na aparência física. Óleos
são líquido e gorduras são sólidas em temperatura ambiente.
• Passam do estado sólido para o líquido a uma temperatura entre 30
e 42ºC.
 2. FONTES
• Extraidos de grãos ou sementes como soja,
milho, girassol, canola, algodão e amendoin

• Extraídos de frutos como azeitona e dendê

• De fonte animal: banha, toucinho, manteiga e

bacon
 Curiosidades
• Óleo de canola - 80% do óleo de canola comercializado no mundo é
transgênico.
• Azeite de Oliva Extra Virgem – Somente para uso em temperatura
ambiente, não deve ser aquecido
• Óleo de Gergelim, de Girassol e de Linhaça – NUNCA devem ser
utilizados para cozinhar
• Óleo de Coco Virgem – Uma das gorduras mais saudáveis e medicinais
para o corpo humano. Consumnir a frio.
• Óleo de Palma – Excelente para a saúde (especialmente quando não
refinado), o óleo de palma é riquíssimo em tocotrienóis – poderosíssimos
antioxidantes. Igualmente resistente ao calor
• Manteiga Orgânica – Sim, muito saudável e incomparavelmente melhor do
que qualquer margarina . Para quem é alérgico à lactose é recomendável a
alternativa clarificada, removida de resíduos sólidos do leite: O Ghee, que
se comporta ainda melhor do que a manteiga comum quando utilizada para
refogar ou fritar qualquer coisa.
http://www.puravida.com.br/ Flavio Passos
3. VALOR NUTRITIVO
• 1 g = 9 kcal são fornecedores de energia

Curiosidades:
• Adipócitos são células de gordura que se expandem a medida que
as gorduras se acumulam.
• No obeso aumentam de 50 à 100% de tamanho do que numa
pessoa magra.
• Não desaparecem. E estímulos químicos para voltar a ser grandes.
• A camada gordurosa sob a pele proporciona proteção contra
mudanças de temperatura. Magros são + sensíveis.
• Depósitos de gordura prendem órgãos vitais em seus lugares e
prodtegem contra ferimentos e impactos.
• Gorduras liberam colecistocinina que suprime o apetite, sinalizando
a hora de parar de comer.
 4. FUNÇÕES
• Aumentar valor calórico da dieta
• Veículo de AG essenciais, colesterol, vitaminas lipossolúveis
• Acentua sabor
• Saciedade
• Estabilidade, forma barreira contra umidade
• Leveza, confere aeração
• Maciez
• Lubrificação
• Fonte de energia e reserva energética
• Isolante térmico
• Protetor de órgãos internos
• Síntese de outras substâncias
 5. CLASSIFICAÇÃO
• GLICERÍDEO SIMPLES: composto por 1 molécula de
glicerol (açúcar do alcool) ligada à 1, 2 ou 3 ácidos
graxos.

• MONOGLICERÍDEOS: glicerol + 1 ácido graxo

• DIGLICERÍDEOS: glicerol + 2 ácidos graxos

• TRIGLICERÍDEOS: glicerol + 3 ácidos graxos ( 98 à

99% da gordura presente nos alimentos é TG. Os outros
2% restantes são MG, DG, AG livres, fosfolipídeos,
esterolipídeos e outros elementos).
 Curiosidades
• TG = triglicerídeos, triglicédires, triacilgliceróis.

• Podem ser hidrolisados para fornecer energia ou ser

armazenados no tecido adiposo (neoglicogênese).

• Podem ser produzidos no fígado a partir de Carboidratos

consumidos.

• São transportados na circulação pela VLDL (lipoproteina

de muito baixa densidade). Essa VLDL é rapidamente
convertida em LDL-colesterol, por isso em nível elevado
de TG pode aumentar a taxa da fração do “mau
colesterol”.
Relembrando
TG

Armazenado no tecido
Formação
adiposo
energia

Produção TG
CHO
(fígado)

TG – transportado na circulação pela VLDL

VLDL convertida LDL - colesterol

Por isso, quando há nível elevado de TG pode aumentar a taxa de LDL mau
colesterol)
 6. ÁCIDOS GRAXOS
• A maioria dos lipídios são formados por uma unidade
estrutural chamada de ácido graxo.

• Possuem aproximadamente de 04 à 36 Carbonos na

cadeia (em média 16 a 20).

• Diferem-se em: Número de Carbonos,

Número de ligações duplas
Na posição da dupla ligação.
 6.1 CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS
(número de ligações duplas (C – C).

• a) Saturados - Ácidos Carboxílicos de cadeia

longa, linear e às vezes ramificada; têm de 4 a
20 carbonos; são ácidos monocarboxílicos de
cadeia saturada ou insaturada (só insaturação
dupla – única ou múltipla). Geralmente a cadeia
de ácido graxo é par.

b) Insaturados - Geralmente a insaturação ocorre a

partir do carbono 9.
 a) ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

• Não possuem duplas ligações

• São geralmente sólidos a temperatura
ambiente.
• Gorduras de origem animal são
geralmente ricas em ácidos graxos
saturados.
• Quando os átomos de H2 estão ligados à
átomos de C. em toda a cadeia molecular
 Ácidos graxos saturados
Número de Carbonos Nome do Ácido
4 Ácido butírico
6 Ácido capróico
8 Ácido caprílico
0 Ácido cáprico
12 Ácido láurico
14 Ácido mirístico
16 Ácido palmítico
18 Ácido esteárico
20 Ácido araquídico
b) ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
• Possuem 1 ou mais duplas ligações

• Quando falta átomos de H2 ligados ao C.

Monoinsaturados: quando falta 1 átomo de H2
Poliinsaturados: quando falta 2 ou + átomos de H2

• São geralmente líquidos a temperatura ambiente

• Os óleos vegetais são ricos em AG insaturados

• A dupla ligação, quando ocorrem em um AG natural,é

sempre do tipo “cis”.
 Ácidos graxos insaturados
MONO INSATURADOS
Ácido palmitoléico (POA) ----------- 16 Carbonos
Ácido Oléico (OA) -------------------- 18 Carbonos

•POLI INSATURADOS:
-Essenciais (provêm da dieta)
Ácido linoléico (LA) ----------- 18 carbonos e duas insaturações.
Ácido alpha-linolênico (LNA) ----- 18 carbonos e 3 insaturações.

•NATURAIS OU DA SÉRIE W6 OU POLI-INSATURADOS

PROPRIAMENTE DITOS: ATÉ 3 OU 4 INSATURAÇÕES.
Ácido gamma-linolênico (GLA) --------- 18 carbonos
Ácido araquidônico (AA) ----------------- 20 carbonos

•SUPER INSATURADOS OU DA SÉRIE W3: ATÉ 6 OU 7

INSATURAÇÕES:
Ácido estearidônico (SDA) ----------------- 18 carbonos
Ácido eicosapentanóico (EPA) ------------- 20 carbonos
Ácido docosapentanóico (DHA) ----------- 22 carbonos
 Quanto mais insaturado, mais instável é o ácido;
Observações: Quanto mais insaturado, mais instável é o ácido
Curiosidade: Gordura total (lipídios)
1. Gordura saturada:
• A gordura saturada está relacionada ao aumento do colesterol total e LDL
colesterol.
• O controle auxilia na redução de doenças Cardiovasculares.

2. Gordura Insaturada:
2.1 Gordura Monoinsaturada:
• Com moderação é a melhor fonte de gorduras dos alimentos.
• Azeite de oliva, óleo de amendoin, canola, nozes, amêndoas, abacate.
2.2 Gordura Poliinsaturada:
• Melhores que as saturadas, mas não que as monoinsaturadas.
• 2 principais familias:
Grupo ômega 3 – plantas (vegetais verdes escuros, óleo de peixe, (salmão,
arenque, bacalhau, atum).
Grupo ômega 6 – óleos vegetais (linhaça, canola, soja, nozes, milho, gergelim
e girassol).

3. Gordura Trans:
São aterogênicas, não só por aumentar o LDL-colesterol, mas também reduzir
o HDL-colesterol.
 c) Ácidos graxos Trans
• Não sintetizados no organismo.

• Resultado processo de hidrogenação,

onde são adicionados átomos de
Hidrogenio (H2) nos locais das = (duplas)
ligações, eliminando-as.
Ácidos graxos trans
Efeitos dos ácidos graxos trans
- Nas membranas celulares ela aumenta a rigidez, reduzindo a fluidez
das membranas. Com isso enfraquece a membrana e a sua função
protetora, enfraquecendo o sistema imune.

- Estudos observaram que ela causa um aumento dos hormônios pró-

inflamatórios (prostaglandina E2) e inibição dos anti-inflamatórios
(prostaglandinas E1 e E3) o que faz o organismo ficar mais vulnerável
à inflamações

- Além disso, reduz o HDL, transferindo colesterol do HDL para o LDL,

e aumenta o LDL inibindo a atividade do receptor de LDL e
influenciando na secreção de apolipoproteína b.

- Associado a um possível aumento de lipoproteína a e dos

triglicerídeos, ela aumenta assim o risco de doenças cardiovasculares.
 6.2 CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS
(número de carbonos)
ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA CURTA:
• São os AG que contem menos que 12 átomos de C.

ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA MÉDIA:

• São os AG que tem de 12 à 18 átomos de C.
• Deve ser usado quando há deficiência de Lípase pancreática ou
sais biliares porque não exigem a presença de lípase pancreática
ou sais biliares para a digestão e absorção.(caprílico, cáprico e
láurico) Óleo de coco
• Triglicerídeos de cadeia média (TCM) = caprílico, cáprico, láurico,
caproleico e lauroleico.

ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA LONGA:

• São os AG que tem 20 ou mais átomos de C.
 6.3 CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS
(posição da dupla ligação)
• Todas as gorduras dos alimentos tem AG saturados e insaturados.
Gorduras c/ AG saturados são sólidos
Gorduras c/ AG insaturados são líquidos.
Ex: de gordura insaturada: caprinos, bovinos, gordura de coco e manteiga de cacau
Em geral gorduras com maior % de AG sat. São animais
Em geral gorduras com maior % de AG insat. São vegetais.

• Ág mais comuns nos alimentos:

Saturadas: Ác. Esteárico – gorduras animais e vegetais
Ác. Palmítico – gorduras animais e vegetais
Ác. Butírico – manteiga
Ác. Mirístico – manteiga, gordura de coco, banha
Monoinsaturadas: Ác. Oleico – gorduras vegetais e animais
Polinsaturadas: Ác. Linoleico – gorduras vegetais (milho, soja, algodão, linhaça, etc.)
Ác. Araquidônico – gorduras animais (em proporção de 1%)
São essenciais porque não são facilmente sintetizadas pelo org.
O ácido araquidônico pode ser sintetizado pelo organismo a partir do Acido linoleico.
• Ideal para o ser humano:
40 / 30 / 30
• Mono/ poli/ sat – Ex: ovo (indicar 2 à 3 x na semana
• Óleos que contém ácidos graxos poliinsaturados em ordem crescente: amendoim (4,3 g), canola
(4,5 g), girassol (5,5 g), algodão (7,1 g) , açafrão (10,1 g).
Classificação de gorduras de Acordo com seu grau de
saturação, ácidos graxos e fontes alimentares.
Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada
TCC TCM TCL W-9 W-6 W-3

Ac. Acético Capróico Mirístico Oléico Linoléico Alfa-linolênico

Graxos Propiônico Caprílico Palmítico Palmitoléico Gama- Eicosapentaenóico
Butírico Cáprico Esteárico linolênico Docosaexaenóico
Láurico Araquídico Araquidônico
Lignocérico

Fontes Manteiga Coco Gorduras A. oliva O. açafrão O. peixe

Fermentação Babaçu animais O.amendoin O. soja O. noz
de fibras Amêndoa Manteiga de O. canola O. milho O. canola
vegetais por Leite (pq cacau O. açafrão O. algodão O. soja
bactérias do quantidade) cacau O. girassol
cólon Leite e carne
(pq.
Quantidade)
 7. TIPOS DE ÓLEOS E
GORDURAS
• Azeite de Oliva (polinsaturada) refinada ( ômega 9 – oleico)
(ômega 3 – linolênico)
(ômega 6 – linoleico)
• Temperatura elevada, fixa melhor o sabor, ótimo para frituras, manter até
10ºC
• Azeite de Oliva Extra virgem (ou prensado a frio) (monoinsaturado)
Rico em vit. E e polifenóis,
Para princípios terapêuticos usar frio
Eq. 1: 10 (ômega 3 – ômega 6
Estimula HDL (bom colesterol)
Dificulta VLDL e LDL
• Margarina: usar somente com 80% de lipídeos
• Margarina light: não fritar, pois a diferença do light é água.
• Manteiga: usar para fritar (cozinha clássica) com adição de azeite de oliva
para elevar o ponto de fusão, melhorando o sabor)
• Ômega 6 – óleos vegetais (exceto oliva e canola)
• Ômega 3 – peixe, linhaça (gordura monoinsat.)
 8. LOCALIZAÇÃO
• Carne bovina – carne entremeada de gordura
• Carne de porco – mais saudável, porque a
gordura é externa (confinamento)
• Carne de peru – menos colesterol que frango
• Carne de frango – colesterol está mais presente
na pele, logo retirar.
• Trocar lagarto (posta branca) por peixinho, é o
músculo do braço dianteiro com somente 1
camada de gordura.
 Carnes

Porco Peru
Gado

Peixe
Frango
 9. PERCENTUAL DE GORDURA
CORPORAL
• No homem: maior ou igual 25%
• Na mulher: maior ou igual a 30%
10. CÁLCULO DE GORDURA NA
DIETA
• 1 / 1 / 1
• poli/ mono/sat.
• Ingestão elevada de gorduras em dietas
de mesmo valor calórico elevam o IMC
 11.PROPRIEDADES
• São determinadas pelos AG que contém
• Insolúveis em água, porém mais leves que a água
• Solúveis em éter, benzeno e tetracloreto de
Carbono
• Diferem na estabilidade química: Ponto de fusão
(temp. que se liquifazem)
• Ponto de fumaça (temp. que começa a se
decompor)
• Ex: da leveza da gordura – bóia
• em sopas, leite
• (flutua nos alimentos)
 12. PONTO DE FUSÃO
• Gorduras com elevado % de AG insat. São líquidos e denominados
óleos
• Gorduras com elevado % de AG sat. São sólidos
• O ponto em que o sólido se transforma em líquido é chamado ponto
de fusão
• A maioria das gorduras animais é sólida ou semisólida a
temperatura ambiente
• A maioria das gorduras vegetais é líquida
• Gorduras mais macias (manteiga, etc.) tem ponto de fusão menor
que gorduras mais duras (ovinos e bovinos)
• A gordura quando atinge o seu ponto de fusão produz acroleína,
substância irritante da mucosa gástrica que dificulta a digestão.
 13. PONTO DE FUMAÇA
• As gorduras sofrem mudanças (decomposição) durante o aquecimento em altas
temperaturas.
• O glicerol é desidratado,originando a Acroleína, substância volátil e irritante da
mucosa gástrica.
• A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e
branca, alteração física conhecida como “ponto de fumaça”.

3 Estágios distintos:

1º - Fumaça branco azulada (ponto de fumaça de gordura) - decomposição visível

2º - Quando a decomposição é susceptível de combustão (não contínua) – ponto de
combustão temporária.
3º Produção de fumaça espessa – ocorre combustão contínua.
• Na decomposição da gordura pelo calor as moléculas são hidrolisadas e os AG são
separados do glicerol
• Os AG se acumulam na gordura.
• O glicerol é convertido em acroleína que forma a fumaça (irritante dos olhos , nariz e
garganta)
• O ponto de fumaça é influenciado pela quantidade de AG livres.
• Quase todos são extraídos durante o refino, mas quando a gordura é aquecida,
algumas moléculas se decompõem aumentando o número de AG livres.
• Ex: quando se usa a mesma gordura diversas vezes, o número de AG livres
aumenta, fazendo com que o ponto de fumaça seja alcançado a uma temperatura
cada vez mais baixa
Ponto de fumaça
 14. TIPO DE GORDURA, PONTO DE FUMAÇA E TEMPO DE
AQUECIMENTO

Temperatura do Ponto Tempo de Aquecimento

Tipo de gordura de Fumaça (ºC) (minutos)
Óleo de Soja 240ºC 7
Óleo de Canola 233ºC 9
Óleo Misto 220ºC 9
Óleo de Milho 215ºC 7
Óleo de Girassol 183ºC 5
Óleo de Oliva 175ºC 7
Gordura Vegetal 215ºC 17
hidrogenada
Margarina 192ºC 8
manteiga 130ºC -
Banha 220ºC -
Óleo de algodão 230ºC -
 15. INSTABILIDADE
• As gorduras são instáveis quando má conservadas
• Quando se alteram diz-se que estão rançosas
• A alteração é caracterizada por sabor e odor desagradável
• O ranço é uma combinação de AG mais O2 do ar formando
peróxidos. Este processo é acelerado pelo calor, luz, umidade, sal,
ácidos e alguns metais como Cu e Fe.
• Quando essas reações começam, progridem rapidamente sem
regressão.
• Gorduras saturadas ou hidrogenadas são relativamente estáveis e
resistentes ao ranço pela oxidação. Isto se deve ao tocoferol (vit. E
substância antioxidante presente nas gorduras vegetais e escasso
nas gorduras animais.
• Não utilizar gordura rançosa, pois tem valor nutritivo baixo, além de
sabor e odor desagradável, podendo ainda causar distúrbios
digestivos.
 16. DECOMPOSIÇÃO DAS
GODURAS
• Gorduras podem estragar com relativa facilidade.
• A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo.
• Desdobra-se inicialmente em ácidos graxos e glicerol.
• Intensificado o aquecimento, o glicerol se desidrata produzindo acroleína.
• Dois tipos de modificação química produzem o ranço (decomposição): a oxidação e
a hidrólise.

OXIDAÇÃO:
• Ocorre nas gorduras não saturadas quando expostas ao ambiente (luz, calor,
umidade), produzindo o sabor e o odor característico das gorduras rançosas.
• A presença de traços de metais como cobre, ferro, etc. na gordura acelera o
processo de oxidação.

HIDRÓLISE:
• Quando a gordura contém enzimas que a desdobram em seus ácidos graxos e
glicerol, o que aumenta a acidez e desprende o odor dos ácidos que se libertam.
• No caso da manteiga, o odor é dado pelos ácidos butírico e capróico, que são
voláteis.
 17. VALOR NUTRITIVO
• A importância como alimento:
• Elevada fonte de calorias
• Após a oxidação no corpo humano fornece 2 ½ mais calorias que os HC ou
prot.
• Para cada grama tem 9 kcal.
• Indicadas em dietas hipercalóricas
• Contra indicada em dietas hipocalóricas
• Proporção na dieta – 25 à 35% do total do VET da dieta
• Fonte de vit. A (manteiga e leite) – dependem da ração
• Fonte de vit. D – dependem da alimentação e exposição ao sol
• Margarina – tem fonte insignificante de vit. Por isso é obrigatório a adição
de no mínimo 15.000 UI de vit. A por kg ( em geral é adicionado 20 à
30.000 UI)
• Óleo de fígado de peixe são ricos em vit. A e D (por isso são usados como
fontes concentradas)
• Importantes condutoras de vit. Solúveis (A, D, E, K)
• Gordura visível – pode ser isolada (presunto, carnes, etc.)
• Gordura invisível – gema de ovo, leite, leguminosas (textura gordurosa)
 18. DIGESTIBILIDADE
• Depende do seu ponto de fusão
• Gorduras macias (manteiga, ovos, porco, peixes e óleos
vegetais ) são mais facilmente digeríveis e absorvida
que gorduras com elevado ponto de fusão.
• Alimentos com gordura saturada são de difícil digestão,
mais lent e por isso custa-se mais a sentir a sensação
de fome.
• Obs: Óleo mineral é um derivado do petróleo e não deve
ser usado como alimento (tem H2 e C) não é digerível
pelo corpo humano. É usado na constipação, porém
pode interferir na absorção de vit, liposs. Pois passam
depressa pelo aparelho digestivo
 19. CUIDADOS NO USO
• Deterioram-se rapidamente, quando
armazenadas de forma irregular (ver ranço)
• Absorvem odores e sabores do ambiente e de
outros alimentos.
• Gorduras puras não mofam
• Gorduras contidas nos alimentos produzem
alteração por bactérias e mofos.
• O sal utilizado para impedir o desenvolvimento
de MO nos alimentos acelera as alterações
químicas da gordura por hidrólise.
 20. ARMAZENAMENTO
• Recipientes bem fechados, para evitar
oxidação
• Guardar em geladeira
• Reduzir a área de exposição
• Gorduras vegetais são menos perecíveis
porque tem substância antioxidantes.
Podem ficar fora da geladeira, porém
conservar bem fechado e em local fresco
e escuro.
 22. INDUSTRIALIZAÇÃO
• Todas as gorduras alimentícias sofrem
processos de extração e refino.
• Gorduras sólidas são mais indicadas para bolos
e massas pois incorporam ar ao serem batidos,
além de combinarem com outros ingredientes
como açúcar e farinhas.
• Redução do ranço
• Como ela satura, não se deve usar em grandes
quantidades.
BANHA
- Gordura proveniente dos suínos
- quando aquecido de forma lenta, transforma-se em óleo, que se solidifica
em temperatura ambiente.
- De cor branca, possui sabor e cheiro característico
- Por ser deficiente em antioxidantes, rança rapidamente
- Guardar em geladeira e retirar 1 hora antes do uso

TOUCINHO
- É o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro (abaixo da pele)
-Pode ser picado e derretido em banho maria, para
obtenção da banha.
- Melhora o sabo de carnes assadas ou cozidas.

BACON ou toucinho defumado

-É o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro
entremeado de carne defumado e salgado.
- Confere sabor as preparações como carnes, vegetais ou cereais.
- Pode ser usado em fatias, para recobrir ou rechear carnes e aves.
MANTEIGA
- Produto derivado do leite, obtido pela batedura do creme de leite
- Na indústria é fabricada com creme pasteurizado mais fermento lático
- Em casa deve-se bater o creme fresco (não pasteurizado)
- Produção de manteiga caseira – deixa o leite fresco em repouso, quando a
nata sobe a superfície, retira-se e bate.
- Produção de manteiga na indústria – após a ordenha o leite é desnatado,
coado para retirar impurezas, faz-se a pasteurização do creme, acrescentar
fermento lático, deixa maturar de um dia para o outro, bater até formação da
manteiga, separa a água, o leitelho, etc. lava, salga, e armazena até 6 meses.
- Por ser sólida a temperatura ambiente, é adequada para preparar massas do
tipo “podre”.
MARGARINA
- Feita com óleos vegetais hidrogenados
- contém gordura de origem vegetal, gordura láctea a um teor de no máximo 3%, leite,
soro de leite e aditivos.
- A quantidade de gordura presente na margarina varia de 35% a 80%.
- As margarinas com menor teor de gordura (cerca de 35%) são em geral dnominadas
light.
- As cremosas contém cerca de70% de gordura.
- quanto maior o teor de lipídios, melhor o desempenho de produtos feitos.
- Teores reduzidos de lipídios contem maior umidade e conferem características
inadequadas as preparações (massas mais duras, menor crescimento).
- Submetidas a operações químicas como: refinação, clarificação, hidrogenação, etc
- Margarina é então batida com leite desnatado pasteurizado (submetidos a ação de
fermentos láticos)
- O cheiro e o sabor característico se devem a fermentação do leite
- Contém elementos emulsificantes (lecitina, MG, DG, agentes conservadores como ác.
Benzóico e benzoatos, antioxidantes, corantes vegetais, aromatizantes e vit.
- É obrigatória a adição de vit. A
- Contém as mesmas calorias e o mesmo teor de vit. A e D que a manteiga por adição
- Tem teor de AG diferentes da manteiga
- Menor variedade de AG
- Maior proporção de AG insaturados
- Corantes utilizados: urucum e curcuma
Manteiga 100 g 720 kcal 80% de Origem
gordura animal (leite
Margarina* 100 g 720 kcal 80% Origem
vegetal
Creme 100 g 540 kcal 60 a 65% Origem
vegetal* vegetal
Halvarina* 100 g 340 kcal 30 a 41% Origem
vegetal

* Composição: São elaborados pelo mesmo processo, baseado na adição

de hidrogênio à gordura vegetal, para que ela adquira consistência
cremosa. Possuem ainda outros ingredientes em comum, como leite, sal,
emulsificantes (substância usadas para estabilizar uma mistura de líquido e
gordura), corantes e vitamina A,
MARGARINA LÍQUIDA
- Produto similar a margarina sólida.
- Contém cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido (sem
hidrogenação).
-Pode substituir o óleo, a manteiga ou a margarina. -
Usar na mesma proporção que a margarina sólida.
- Incorpora melhor a farinha para cremes ou molhos.
- Pode ser empregada para o uso em bolos, para conferir sabor e maciez
(não incorporaar).
- No uso de frituras, pode espirrar gotículas de gordura,por conter moléculas
de água.
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
-Por ser sólida, oferece vantagens para preparar massas de
empadas e tortas,pois exige menos farinha.
- No preparo de bolos, auxilia na maciez e no crescimento, uma vez que,
quando batida em batedeira, incorpora ar, aumentando o volume da massa.
- Gorduras mistas de origem vegetal e animal
- Utilizar em menor quantidade pois tem maior saturação
- Hidrogenação industrial. É misturado H gasoso + óleos vegetais
poliinsaturados + 1 catalisador (Ni) sob pressão e temperatura apropriada. Este
processo resulta em ácido graxo com ponto de fusão + alto devido a orientação
linear na molécula trans e elevação do índice de saturação e maior estabilidade
ao processo de oxidação lipídica.
CREME VEGETAL
- Similar a margarina em relação a maciez, textura, cor e sabor.
- Diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos.
- O teor de gordura varia entre 40 e 70%.
- Quanto maior o teor de gordura, melhor é a possibilidade de emprego em
preparações culinárias.

MAIONESE
- Mistura de água e óleo, emulsionada com o auxilio de ovos.
- Deve conter no mínino 65% de óleo e 3 gemas de ovos por quilo
-Utilizada como molho para lanches.

ÓLEO VEGETAL
- Extraída das sementes de várias plantas (caroço de algodão, milho, soja,
amendoim, coco, girassol.
- Por meio de processos industriais, é refinada para perder a cor,sabor e odor
original.
- É liquida a temperatura ambiente.
- Utilizada para fritar, refogar ou temperar alimentos.
- O óleo age como condutor de calor.
- Funciona para conferir maciez a preparações como bolo e pães.
- Untar formas a fim de evitar aderência.
AZEITE DE OLIVA
- Nome dado ao óleo de oliva, único óleo que pode ser usado natural
- Obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas.
- Único óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinamento.
- Refinação do óleo – filtração, desodorização e clarificação
-Embora líquidos a temperatura ambiente, possuem AG que se solidificam em
elevada temperatura. Então são resfriados e os AG solidificados são separados
por filtragem.
- As embalagens transparentes permitem a passagem da luz, o que pode
alterar a estabilidade do azeite. Por isso, utilizar em embalagens escuras.

São classificados em:

AZEITE VIRGEM DE OLIVA:

- Obtido do fruto da oliveira por processos mecânicos ou outros meios físicos.
- Custo elevado e sabor acentuado, particularmente em condições térmicas
que não levem a deteriorização do azeite,e que não tenha sido submetido a outro
tratamento que não a lavagem, decantação centrifugação e filtragem. Com base
no teor de acidez, distinguem se diversos tipos de azeite virgem:
AZEITE DE OLIVA EXTRA VIGEM:
- Aquele cuja acidez expressa em ácido oléico,é menor que 0,8%.
- Para ter essa característica, somente pode ser extraído a frio sem passar por
qualquer processo térmico ou químico que altere sua composição natural
- Azeite virgem de oliva fino – azeite virgem cuja acidez é menor do que 2% e
tem sabor frutado bastante agradável.
- Maior teor de antioxidantes, e baixo % de acidez (quanto menor a acidez,
melhor a qualidade).

AZEITE VIRGEM DE OLIVA COMUM OU SEMIFINO

- É o que apresenta acidez entre 2% e 3,3%.
- Obtido da mistura de azeite refinado com azeite virgem para aperfeiçoar o
sabor.

AZEITE VIRGEM DE OLIVA LAMPANTE (ou azeite lampante)

- É a classificação dos azeites virgens cuja acidez é superior a 3,3%.
- Esse tipo de azeite não é considerado comestível, e é chamado lampante
porque era usado como combustível para iluminação.

AZEITE DE OLIVA REFINADO

- Obtido pelo refino do azeite virgem de oliva, sendo-lhe permitida uma acidez
final de, no máximo 0,3%, vedado o uso de processos de refinação que alterem
a estrutura original do azeite.
 23. USO CULINÁRIO
• Temperos – melhora e realça o sabor
• Amaciamento de massas e misturas de farinhas de trigo pelas
propriedades emolientes em massas para empadas, tortas, pastéis e bolos.
• Frituras – condutor de calor, Pastéis, croquetes e batatas fritas
• Preparo de emulsão – maionese, molhos brancos
• Untar utensílios – para retirar os alimentos mais facilmente
• Lubrificação – evita que a superfície resseque. Ex: quando se põe a massa
para crescer, untar batatas com a casca ao forno, para conservá-las
macias e úmidas. Óleo sobre gemas cruas a serem guardadas para evitar
que ressequem
• Gorduras para molhos (emulsão)
• Mistura de dois elementos que não se misturem
• Emulsão temporária – quando em descanso se separam
• Emulsão permanente – não se separam. Maionese (substância que agem
como estabilizantes, as proteínas do ovo, gelatina, amido, creme de leite,
leite evaporado, leite em pó)
 24. TIPOS E GORDURAS SEGUNDO O TIPO DE
PREPARAÇÃO

• Frituras: óleo de milho ou soja, pois demoram mais para

atingir o ponto de fumaça
• Usar a gordura quente, para reduzir o tempo de contato
e também para cozinhar
• Bolos: margarina ou manteiga, porque incorporam ar e
leveza a mistura
• Pães: gordura vegetal para facilitar a mistura,
aumentando o volume
• Massas folhadas: margarina ou manteiga: define a
estrutura folhada, pela incorporação a massa
• Biscoitos: gordura hidrogenada, por impedir o ranço pela
estabilidade do produto
 25. ABSORÇÃO DE GORDURAS
• Principais fatores para absorção de gorduras:
• Tempo de duração do aquecimento,
• Quantidade de superfície exposta,
• Composição do alimento,
• Forma de apresentação (milanesa, bolinha, etc.)
• Quantidade de óleo absorvido (g) =
(peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) +
(peso do óleo absorvido pelo papel em g)]

% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100

Peso final da preparação
 Curiosidades
• Fitosteróis são substâncias de origem
vegetal semelhante ao colesterol humano.
Encontradas em óleos de germem de
trigo, soja, milho e centeio. Atuam na
redução do LDL-colesterol pois diminuem
a absorção do colesterol por competição
na hora da absorção no intestino e
aumentam a eliminação através das
fezes.
 Curiosidades
• Substâncias antioxidantes são substâncias que
eliminam radicais livres ou impedem sua
transformação em produtos mais tóxicos.
• Neoglicogênese – formação de glicosea partir
de moléculas de não HC, tais como glicerol e
esqueletos carbônicos dos aminoácidos.
• Glicogenólise – hidrólise do glicogenio para
produzir glicose.
 26. REFERÊNCIAS
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri , SP:
Manole, 2003.

• ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética – Seleção e preparo de

alimentos. São Paulo: Atheneu, 2001

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