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Terminologia
° Mosto
Toda mistura açucarada ¦ aldo mel gua
destinada a fermentação alcoólica.
° jrix
orcentagem de sólidos solúveis contidos em uma
solução.
° Yxemplos de sólidos sóluveis: sal, açúar
° ëidez
|tilizada para quantificar o £ndie de infecção
° ëçúares Totais ¦ ë T
orcentagem em peso de açúcares contido no caldo
da cana , compreendendo sacarose, glicose, frutose .
Ñeveduras
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°
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Fisiologia
ënaerobiose ¦ausência de oxigênio) o açúcar é
convertido principalmente em álcool e dióxido
de Carbono ¦CO2)
Õeessidades Õutriionais
Temperatura
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rin£pios Fundamentais:
Multipliação
· ëqueimento da gua e mosto:
ü ?arante uma maior veloidade na multiplicação da levedura
e provoca inibição de leveduras não interessantes ao
proesso.
Temperatura ideal em torno de 35* a 37° .
· xigenação do meio:
Ysta etapa é de extrema importância para o sucesso da
multiplicação da levedura em função da aerobiose.
Ocorre através da utilização de ar comprimido e por agitação
mecanica.
xigenação do meio:
° Ystaetapa é de extrema importância
para o sucesso da multiplicação da
levedura em função da aerobiose.
° Ocorre
através da utilização de ar
comprimido e por agitação mecanica.
· |tilização de antibiótios:
Necessário para inibir o resimento de
bactérias.
· jrix de alimentação:
Faixa ideal de operação: de 6* a 10* Brix.
ara Brix maiores que 10° a velocidade de
multiplicação da levedura é menor.
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Yxemplos
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Temperatura da Fermentação
Temperatura §deal
de 33,0º a 34º, isto se onseguir manter a
sendo a mxima 35º ontaminação sob ontrole!
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Fatores que ausam perdas a
ermentação
Yspumas
O que são as espumas:
Bolhas de gás;
ëprisionada por película líquida.
Floulação
Floulação
· orre pela presença de leveduras
loulantes: Ym
produção de gua ardente é comum a aplicação.