Mineralitatea alimentelor

Cursul 2
Clasificarea mineralelor din alimente

 Substanțele minerale sunt componente nelipsite din țesuturile

vegetale și animale, care se regăsesc în cenușă (reziduul
obținut după calcinarea probei la 550-650°C până la greutate
constantă).

 Elementele minerale regăsite în cenușă se împart în:

• elemente minerale de constituție (Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S,

Si etc.)

• microelemente (Fe, Zn, Cu, Mn, Co, I, F, Mo etc.)

 Sub aspect biologic, elementele minerale se împart în:

• elemente esențiale
• elemente neesențiale
• elemente toxice.
 Clasificarea mineralelor din alimente

 Elementele minerale sunt furnizate organismului prin hrană.

• Elementele esențiale includ, pe lângă elementele minerale
de constituție, și microelemente cu diferite funcții biologice:
Fe, Cu, I, Co, Mn, Zn, Cr, Ni, F, Mo și Se.
• Elementele neesențiale includ Al, B și Sn.
• Elementele toxice sunt: Hg, Pb, As, Cd și Sb.
 Din punct de vedere al abundenței în organism:
• Macroelemente
• Microelemente (<100 microgram per gram): Fe, Cu, Zn, Mn,
Co, Cr, Se, Mo, Ni, F, I
• Elementele urmă (<1 microgram per gram): Sn, Al, B, Si
 Mineralele din alimente

Aluminiul

• Corpul conține 50-150 mg de aluminiu. Nivele mai mari se

regăsesc în organismele îmbătrânite. Aportul zilnic de
aluminiu este de 2-10 mg, ce se absoarbe în cantități
neglijabile în tractul gastro-intestinal.

• Testele pe animale hrănite cu niveluri ridicate de aluminiu,

timp de mai multe generații, au arătat că aluminiul este
netoxic. Acest lucru pare să fie adevărat și pentru oameni.
Prin urmare, reticența de a folosi vase de aluminiu în
procesarea alimentelor este nefondată.

• Totuși, unele studii recente au arătat că o acumulare

patologică de aluminiu la om poate provoca leziuni
importante ale celulelor sistemului nervos central.
 Mineralele din alimente

Staniul este prezent în toate organele umane.

Nivelul natural de staniu din alimente este foarte scăzut, dar

poate crește în cazul produselor alimentare conservate în cutii
de tablă incorect/insuficient vernisate.

Alimentele foarte acide pot deseori să dizolve cantități

substanțiale de staniu. Conținutul de staniu al alimentelor
conservate in cutii de tablă este, în general, sub 50 mg/kg și nu
trebuie să depășească 250 mg/kg.

Sub formă de compuși anorganici, staniul este resorbit în

organism doar într-o măsură mică și, prin urmare, este doar
puțin toxic. În schimb, compușii organici ai staniului pot fi foarte
toxici.
 Mineralele din alimente

• Borul este prezent în organismul uman.

Concentrațiile cele mai mari se regăsesc în
inimă, splină și ficat.

• Borul favorizează formarea osoasă prin

interacțiunea cu calciu, magneziu și vitamina D.

• Necesarul zilnic este estimat la 1-2 mg. Merele,

făina de soia, strugurii, roșiile, țelina și broccoli
sunt alimente bogate în bor.
 Mineralele din alimente

• Siliciul, sub forma sa solubilă de acid silicic (SiO2·

nH2O), este absorbit rapid. Conținutul de siliciu al
corpului este de aprox. 1 g.

• Sursa principală sunt produsele din cereale.

• Siliciu promovează creșterea și are astfel un rol

biologic.

• Toxicitatea acidului silicic este evidentă numai la

concentrații ≥100 mg/kg.

• Aportul prin alimente este de 21-46 mg / zi.

 Rolul mineralelor in menținerea echilibrului acido-bazic

• Activitatea celulară, atât la animale cât și la vegetale,

are loc la temperatura relativ constantă și la un pH
care variază în limite mici.

• Transformările biologice din celule au loc cu ajutorul

enzimelor, vitaminelor și hormonilor.

• Organismul are capacitatea de a menține constant

echilibrul acido-bazic prin:

- sisteme tampon;

- respirație pulmonară;

- funcții renale.
 Rolul mineralelor in menținerea echilibrului acido-bazic

• pH-ul sângelui la om este de aprox. 7,4.

• Comportamentul alimentar poate influența valoarea

pH-ului sanguin.

• Alimente acidifiante sunt:

• carnea, inclusiv cea de pasăre și pește
• ouale
• branzeturile
• cerealele (cu mici excepții, precum meiul,
amarantul) și produsele cerealiere (pâine, paste,
biscuiți etc.)
• Alimente alcalinizante sunt: fructele și legumele,
fasolea verde, vinul.
 Rolul mineralelor in menținerea echilibrului acido-bazic

• Alimentele acidifiante acționează prin ionii PO43- și

SO42-, proveniți din descompunerea proteinelor.

• Doi aminoacizi, cisteina (Cys) și metionina (Met) conțin

sulf și contribuie la producerea de acid în organism.

• Alimentele alcalinizante acționează prin K, Mg, Ca,

Na. În general, plantele posedă un conținut mult mai
mare de K decât de Na.

• Acizii organici din alimentele vegetale nu produc

acidoză, deoarece sunt oxidați complet în organism
până la CO2 și H2O.
 Mineralele din alimente

• Metalele sunt adesea prezente sub formă de chelați.

Chelații sunt complecși metalici formați prin legături
covalent coordinative între un ligand și un cation
metalic.

• Chelații sunt mai stabili atunci când ligandul este relativ

mai bazic. Stabilitatea chelatului depinde de natura
ionului metalic și este legată de caracterul
electronegativ al metalului.

• Stabilitatea unui chelat scade, de obicei, cu scăderea

pH-ului.
 Mineralele din alimente

• Comportamentul mineralelor este adesea influențat de

prezența altor constituenți alimentari.

• Fibrele alimentare, de exemplu, pot interfera în absorbția

mineralelor.

• Fitații pot forma complecși insolubili cu ferul și zincul și pot

interfera în absorbția calciului.

• pH-ul acid al iaurtului ionizează calciul și astfel facilitează

absorbția lui în intestin; de asemenea, pH-ul acid reduce efectul
inhibitor al acidului fitic asupra biodisponibilității calciului.

• Biodisponibilitatea calciului din iaurt este mai mare decât din

alte produse lactate, iar iaurtul poate crește mineralizarea
osoasă mai mult decât produsele lactate nefermentate.
 Ionii metalici din alimente

• În alimente și în organismele vegetale sau animale,

mineralitatea este asigurata în proporție de peste 90%
de structurile ionice la care participă elementele
prezentate anterior.

• Nemetalele se regăsesc în anioni ai acizilor

corespunzători, între care reprezentativi sunt acizii
fosforic, sulfuric, silicic.

• Metalele interesează sub forma lor ionică, în săruri și în

combinații complexe, prezența unui metal liber neavând
semnificație biochimică.
 Ionii metalici din alimente

• Ionii metalici sunt pentru multe enzime cofactori și

stabilizatori conformaționali indispensabili.

• Ionii de Mg2+ sunt implicați în funcționarea enzimelor care

hidrolizează esterii fosforici macroergici (de ex. ATP).

• Caracterul de acid Lewis al Mg2+ se manifestă prin

polarizarea legăturii P-O- a restului fosfat de pe substrat,
ușurând atacul oricărui nucleofil, cum este apa sau
gruparea –OH din molecula glucozei.

• Ionii Ca2+ sunt acizi Lewis mai slabi decât ionii de Mg2+,
de aceea, prin înlocuirea Mg2+ cu Ca2+ are loc inhibarea
efectului catalitic.
 Ionii metalici din alimente

• Acțiunea catalitică a ionilor de Ca2+ se bazează pe

formarea unor legături directe cu substratul sau produsul
de reacție, așa cum se întâmplă în cazul lipazelor, când
ionii de Ca2+ formează săruri cu acizii grași eliberați,
blocând efectul de inhibiție prin produs de reacție.

• În cazul lipazei pancreatice Ca2+ este și activator

enzimatic.

• În cazul amilazelor, acțiunea activatoare a Ca2+ se

bazează pe stabilizarea conformației enzimei (prin
atracții ionice care implică sarcinile negative ale unor
aminoacizi din structura enzimei).
 Ionii metalici din alimente

• Sistemul redox Fe3+/Fe2+ se manifestă catalitic în

transportul de electroni, în catena de respirație, ca parte
a citocromilor.

• Enzimele care conțin Fe sunt asociate cu proteine

heminice sau neheminice. Exemple tipice sunt enzimele
lipoxigenaza și xantinoxidaza.

• În câteva oxidaze din alimente se regăsește sistemul

Cu2+/Cu+, cu funcţie coenzimatică, cum este cazul
fenoloxidazelor și ascorbatoxidazei.

• Fenoloxidazele sunt implicate în îmbrunarea enzimatică

a vegetalelor.
 Substanțele minerale din carne

• În țesutul muscular post-sacrificare substanțele

minerale intervin în:

 capacitatea de reţinere a apei şi hidratare a

cărnii;

 rigiditatea musculară;

 activitatea unor enzime glicolitice şi proteolitice.

• Există variaţii în conţinutul de substanţe minerale

în funcţie de felul cărnii, starea de îngrăşare şi
muşchiul considerat.
 Substanțele minerale din carne

Componentele minerale ale cărnii de vită

Componentul Nivelul mediu,

mg/100g
Ca total 8,6
Ca solubil 3,8
Mg total 24,4
Mg solubil 17,7
Citrat total 8,2
Citrat solubil 6,6
P anorganic total 233,0
P anorganic solubil 95,2
Na 168
K 244
Cl- 48
 Substanțele minerale din carne

•Na, K și P sunt prezente în cantități relativ mari. Țesutul

muscular conține mult mai mult K decât Na. Carnea
conține, de asemenea, mult mai mult Mg decât Ca.
•Mineralele insolubile sunt asociate cu proteinele.
Deoarece mineralele sunt asociate cu carnea slabă,
aceasta are, de regulă, un conținut mai mare de
minerale/cenușă.
 Substanțele minerale din carne

•Țesutul muscular constă în aproximativ 40% fluid

intracelular, 20% lichid extracelular și 40% substanţă
uscată.

•K se găsește aproape în întregime în fluidul

intracelular, precum şi Mg, fosfatul și sulfatul. Na este
prezent în principal în lichidul extracelular în asociere
cu clorul și bicarbonatul.

•În timpul pregătirii, nu se reduce, de obicei, conținutul

de minerale din carne. Carnea prelucrată prin sărare
măreşte substanţial conținutul de sodiu al cărnii.
 Substanțele minerale din lapte

•Conținutul de cenușă din lapte este relativ constant, de

aproximativ 0,7%.
•Nivelul de K din lapte este de aproximativ trei ori mai mare
decât cel al Na.
•Unele dintre sărurile minerale ale laptelui sunt prezente în
concentraţii care depășesc solubilitatea lor și, prin urmare,
apar în formă coloidală.
•Particulele coloidale din lapte conțin Ca, Mg, fosfat și citrat.
Aceste particule coloidale se regăsesc în brânză când
laptele este coagulat cu renină. Dializa și ultrafiltrarea sunt
alte metode de separare a acestor particule coloidale.
 Substanțele minerale din lapte

Conţinutul în principalele •Laptele conține mai mulți cationi

minerale din laptele de vacă
decât anioni.
•Când laptele este încălzit, calciul
Componentul Nivel mediu,
mg/100 mL și fosfatul se schimbă din faza
Na 50
K 145 solubilă la cea coloidală.
Ca 120
•Modificările pH-ului determină
Mg 13
P (total) 95 modificări profunde ale echilibrului
P (anorganic) 75
Cl- 100 sărurilor din lapte.
Sulfat 10
•La pH 5,2, toată cantitatea de
Carbonat 20
(ca CO2) calciu și fosfat de lapte este
Citrat (ca acid 175
citric) solubilă.
 Substanțele minerale din lapte

•Adăugarea de diferiți fosfați - în

special polifosfați, care sunt
agenți de complexare a
calciului - poate crește
stabilitatea cazeinatului în lapte.

•Adăugarea de ioni de calciu

are efectul opus și scade
stabilitatea laptelui.

•Calciul este legat de polifosfați

sub formă de chelat.
 Substanțele minerale din fructe și legume

•Fructele nu sunt la fel de bogate în minerale ca

legumele. Merele au cel mai mic conținut mineral
comparativ cu cireşele, bananele, strugurii,
portocalele sau perele.

•Nivelurile minerale ale tuturor fructelor/legumelor

arată variații mari în funcție de regiunea de creștere,
condiţiile de cultivare, soi sau gradul de maturare.

•Atunci când fructele și legumele sunt tratate cu soluții

conţinând calciu, calitatea și durata de depozitare a
produselor pot fi extinse.
 Substanțele minerale din fructe și legume

Conţinutul mediu de minerale al unor fructe

Fructul Minerale (mg/100g)

Ca Mg P K
Portocale 23,7 10,2 15,8 175
Mere 2,4 3,6 5,4 96
Struguri 6,2 5,8 12,8 200
Cireşe 9,6 16,2 13,3 250
Pere 4,8 6,5 9,3 129
Banane 2,7 25,4 16,4 373
 Substanțele minerale din cereale și făinuri

•Principalele minerale din grâu sunt K, P, Ca, Mg şi S.

•Na din grâu este prezent la un nivel de aproximativ 80

ppm și este considerat la nivel de urme, în acest caz.

•Mineralele din bobul de grâu nu sunt distribuite

uniform. Acestea sunt concentrate în zonele externe
ale bobului, aproape de învelişul tărâțos și în tărâțe.

•Diferitele fracții rezultate din procesul de măcinare au

niveluri de cenușă destul de diferite.
 Substanțele minerale din cereale și făinuri

Făina de grâu cu conținut ridicat de cenușă este mai

închisă în culoare; în general, cu cât conținutul de
cenușă este mai scăzut, cu atât mai albă este făina.

Făina cea mai albă, care reprezintă endosperm pur,

are un conținut de cenușă de aprox. 0,35%, în timp ce
făina obţinută din grâu întreg poate avea un conținut
de cenușă de 1,80% (putând ajunge chiar la 2,20%).
 Substanțele minerale din cereale și făinuri

Conţinutul în cenuşă al făinii determină tipul acesteia,

astfel, o făină cu 0,48% cenuşă este de tip 480 (se
calculează prin înmulţirea cu 1000 a conţinutului de
cenuşă).

Fitina este sarea de calciu-magneziu-potasiu a

acidului inozitol hexafosforic sau acidului fitic. Fitații
sunt importanți deoarece pot interfera cu absorbția
mineralelor din dietă.

Acidul fitic este prezent în multe alimente de origine

vegetală (de exemplu, leguminoase uscate).