INNOVACIONES

TECNOLOGICAS EN
MANGO
Martha Ascencio Galván

Universidad de Córdoba
Facultad de Ingeniería
Maestría en Ciencias Agroalimentarias
Montería
2015
 INTRODUCCION
Las frutas tropicales, frescas o procesadas,
tienen gran demanda en el mercado, por lo
que la fruticultura posee grandes posibilidades
de convertirse en una fuente de ingresos.

las frutas Deficiente

manejo Calidad
presenta
poscosec Pérdidas
n vida
ha físicas
útil corta

El mango es una de las frutas tropicales a las

cuales se le están aplicando técnicas de manejo
poscosecha que permitan su conservación en el
tiempo y adición de valor.
GENERALIDADES DEL MANGO

El mango (Mangifera indica, L) es un climatérico

típico, cuyo pico respiratorio se produce entre los 6 y
10 días posteriores al momento de la cosecha, el
cual es identificado por el incremento de la actividad
respiratoria y una alta tasa de respiración.

Se pueden generar cambios de color, olor y textura

típicos del fruto durante el proceso de maduración
(Heard, 1985; Fox y Morissey, 1984; Subramayan y
col., 1975; Krishinamurthy y Subramayan, 1973)
PERDIDAS POSTCOSECHAS
Las principales causas de las pérdidas postcosechas de
mangos son la fisiología normal de la fruta que produce
importantes disminuciones en el peso debido a la
deshidratación, textura y apariencia, y el deterioro
causado por hongos y plagas.

Se han realizado numerosos estudios para adecuar

tratamientos, que aplicados durante la poscosecha,
ayuden a prolongar su conservación, garantizando de
esta manera que las frutas puedan ser almacenadas,
transportadas y comercializadas con la calidad requerida
por los clientes (Udadhya y Beewbaker, 1986; Spalding y
Reeder, 1978; Thomas y Ossai, 1976).
INNOVACIONES POSTCOSECHA

Recubrimient
Mejoramient o y películas
o Genético comestibles

Atmósferas
Radiaciones modificadas
y Rayos UV y
Controladas
MEJORAMIENTO
GENETICO
MEJORAMIENTO GENETICO
Aplicación de técnicas biotecnológicas como:

La embriogénesis somática
La recuperación de la planta de élite
(nucleares)
La inducción de mutaciones al azar en los
cultivos embriogénicos.

Incrementar la productividad y preservar la

diversidad morfológica de la fruta.
 VENTAJAS
 Disminución en la producción de etileno
 Resistencia a antracnosis
MEJORAMIENTO GENETICO
Razones de su aplicación
 Europa y Japón prohíben alimentos GM.

 El mango es un producto de exportación muy

importante para los países productores.
 Las mutaciones inducidas in vitro y
seleccionadas después, son una herramienta
eficiente para cambiar factores específicos
de la planta (cítricos, vid, tabaco, etc.)
CERAS, RECUBRIMIENTOS
Y PELICULAS
COMESTIBLES
 GENERALIDADES
 CERAS: recubrimientos realizados a partir de
diferentes familias de ceras autorizadas como
aditivos alimentarios (carnaúba, polietileno
oxidado, abejas, microcristalina....), resinas
(colofonia, shellac) y combinaciones de las
mismas.

 RECUBRIMIENTOS Y PELICULAS COMESTIBLES

 “edible and films coatings”, formulados a base de
polisacáridos, proteínas, y otras combinaciones,
en ocasiones también con ceras de abejas.
 GENERALIDADES
Las ceras pueden estar compuestas:
1.- De una emulsión de ceras.
2.- De una disolución de resinas (Colofonia + Shellac,
Shellac)
3.- De una combinación de una emulsión de ceras + una
disolución de resinas.

Los recubrimientos pueden estar compuestos por:

1.- De una combinación entre un polisacárido y un
plastificante.
2.- De una disolución de carbohidrato y un lípido
3.- De una combinación de una emulsión de ceras + una
disolución carbohidrato.
 APLICACIONES

 Este estudio reporta el comportamiento de frutos de

mango cv. 'Super Haden' tratados con ceras de
carnauba, éster de sacarosa y la combinación de estos
tratamientos con agua caliente (54 ºC x 5 min). La
concentración total de sólidos en la cera fue del 4%.
Los frutos se almacenaron en condiciones de bajas
temperaturas (13°C), durante 2 semanas, más 1
semana a 20 °C (mercadeo).
 APLICACIONES

 Los resultados muestran que durante la post-cosecha,

los frutos tratados con recubrimientos céreos y la
combinación de estas, más agua caliente,
manifestaron mejor calidad y menor porcentaje de
afectación por antracnosis que los no tratados.
 APLICACIONES

 Evaluaron la influencia de la aplicación de cera comestible

en la velocidad de respiración, producción de etileno,
etanol y acetaldehído durante el almacenamiento comercial
de mango Tommy Atkins. Los frutos cosechados en estado
de madurez comercial fueron expuestos a los siguientes
tratamientos: Agua caliente a 46 °C/ 90 min.; cera fría;
agua caliente + cera fría y un testigo sin tratamiento.
 APLICACIONES
 El comportamiento respiratorio para los frutos tratados
con hidrotermia con y sin cera resultó menor en las dos
condiciones de almacenamiento estudiadas.

 Aunque la detección de acetaldehído y etanol constituye

un indicativo de anaerobiosis en el metabolismo de los
frutos, las cantidades presentes de estos compuestos no
resultaron importantes.

 El análisis sensorial reveló que estos compuestos no

influyeron sobre el sabor y aroma de los frutos tratados
con cera al término de las condiciones de
almacenamiento estudiadas.

 Los almacenamientos de 20 ºC y de 10 ºC seguido de la

conservación a 20 ºC resultan factibles de aplicación.
RADIACIONES
 GENERALIDADES

La irradiación ultravioleta (UV-C) es una tecnología alternativa

a la esterilización química utilizada para reducir el crecimiento
de microorganismos en alimentos.

La luz UV-C adicionalmente induce mecanismos de defensa en

tejido vegetal metabólicamente activo, provocando la
producción de fitoalexinas (Mercier, 1997, Douillet-Breuil et
al., 1999)
 APLICACIONES

 Evaluaron el efecto del tiempo de irradiación UV-C sobre

los niveles de fenoles y flavonoides totales, β-caroteno,
ácido ascórbico y capacidad antioxidante (ORAC) de
mango ‘Tommy Atkins’ fresco cortado. El mango cortado
se irradió por 0, 1, 3, 5, y 10 min previo almacenamiento a
5°C.
 APLICACIONES
 Los frutos tratados por 10 min presentaron los mayores
niveles de fenoles y flavonoides totales en comparación
con el control (0 min) y el resto de los tratamientos.

 El contenido de β-caroteno y ácido ascórbico de los

frutos cortados disminuyó conforme aumentó el tiempo
de irradiación.

 La capacidad antioxidante aumentó con el tiempo de

irradiación, al igual que el contenido de fenoles y
flavonoides totales.

 La irradiación UV-C por tiempos cortos (3-5 minutos)

parece ser una alternativa viable y una técnica amigable
para incrementar la capacidad antioxidante de mango
fresco cortado, mejorando los múltiples beneficios a la
salud del consumidor.
ATMOSFERAS MODIFICADAS
Y CONTROLADAS
GENERALIDADES
 El envasado en atmósfera modificada es
un método aplicado a alimentos donde
hay sustitución del aire del interior del
envase por un gas o mezcla de gases.
Los gases utilizados son dióxido de
carbono (CO2), oxígeno (O2) y nitrógeno
(N2)
 APLICACIONES

 En este estudio se analizó la influencia del método

de las atmósferas modificadas en la intensidad
respiratoria del fruto, utilizando empaques de
polietileno de baja densidad calibres 2 y 3 mils y tres
mezclas gaseosas (3%O2 - 3%CO2 - 94%N2 ; 4%O2 -
7%CO2 - 89%N2 ; 5%O2 - 5%CO2 - 90%N2 ).
 Los empaques con atmósferas modificadas
retrasaron el máximo climatérico, desaceleraron el
metabolismo de los frutos y con mayor intensidad en
el tratamiento que estaba constituido por un
empaque calibre 2 mils con la mezcla gaseosa de
5%O2 - 5%CO2 - 90%N2 dentro de la cual se
conservó por un mayor periodo las características
deseables de los frutos comparado con los frutos
testigos.
GRACIAS!!!