Organizarea activităţilor în unităţile de

alimentaţie şi turism
Ce este turismul si turistul?

Turist-persoana care practica turismul

Turism-activitate cu caracter recreativ sau sportiv care consta

prin parcurgerea pe jos sau cu un vehicul, a unor regiuni pitoresti
sau interesante din punct de vedere cultural,istoric,religios etc.
Activitate prestatoare de servicii legată de deplasarea sau
desejurul turiştilor
O primă încercare de definire a turismului ca fenomen
social şi economic, aparţine lui E.Guy Teuler şi datează
din 1880, el fiind de părere că turismul este:

“un fenomen al timpurilor moderne, bazat pe creşterea

necesităţii de refacere a sănătăţii şi schimbare a mediului,
rezultat al dezvoltării comerţului, industriei şi perfecţionării
mijloacelor de transport.”
 CLASIFICAREA SERVICIILOR TURISTICE

În raport cu importanţa faţă de mobilul călătoriei şi motivaţia

cererii, serviciile turistice pot fi:

1.De bază (cazare, alimentaţie publică, tratament sau

orice altă activitate ce prezintă motivaţia de bază a călătoriei ca:
vânătoare, hipism, ski, yahting etc.;
2.Complementare sau suplimentare (informaţii, activităţi
culturale,sportive, închirieri de obiecte ş.a

Serviciile turistice se mai diferentiaza si dupa categori de

turisti carora li se adrseaza: astfel, se poate vorbi
de servicii pentru turistii interni si servicii pentru turistii
internationali.
Structurile de primire turistice pot
fi:

-cu funcţiune de cazare;

-cu funcţiune de alimentatie;
-cu funcţiune de tratament;
-cu funcţiune de agreement.
 Director

Director hotel Director restaurant

Maâtre d hotel
Guvernantă şefă Şef recepţie Şef bucătar Barman şef
Sef sala restaurant

Personal servire şi
Personal etaj Personal recepţie Personal bucătărie Personal bar
întreţinere
 Compartimente
funcţionale
Resurse umane

Financiar - contabil

Tehnico -administrativ

Marketing - vânzări
Alimentaţia publică, ce este?
 Activitatea de alimentaţie publică se încadrează în sfera
serviciilor comerciale prestate populatiei şi constă în producţia şi
(sau) comercializarea preparatelor culinare si a băuturilor.

Serviciile de alimentaţie publică sunt activităţi destinate

satisfacerii nevoii de hrană a clientilor care apelează la unităţile
specializate în acest sens.

În ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura şi

nevoia de divertisment şi socializare a clienţilor prin ambianţa
specifică care se crează cu aceste ocazii.
 Trăsăturile sistemului de alimentaţie publică
1.Serviciile de alimentație publică nu pot fi apreciate și examinate cu ajutorul
organelor de simt.
Acest aspect determină o permanenţă neîncredere a clientului în legătură
cu nivelul calitativ al prestaţiei de care va beneficia şi pe care o plăteste;

2. Serviciile nu pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odată

făcută şi neutilizată reprezintă o pierdere din punctul de veedre al prestatorului;

3. Calitatea serviciilor depind de caracteristicile prestatorului de

profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simţ, bun gust, etc;

4. Serviciile sunt eterogene;

5. Preţul serviciilor este un preţ al cereri

 Importanţa sectorului de alimentaţie publică
1.Asigură posibilitţi multiple pentru o mai bună folosire şi
valorificare a resurselor agroalimentare ;

2.Orientează şi dezvoltă gustul consumatorilor, stabilind formarea

unor obiceiuri de consum alimentar, atât ca rezultat al dezvoltării
ştiinţelor legate de arta gastronomică, cât şi datorită posibilităţilor
de aplicare a tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime şi
folosirii celor mai moderne utilaje si instalatii ;
3. În condiţiile folosirii celor mai performante utilaje şi instalaţii
de prelucrare şi producţie a preparatelor alimentare, in alimentaţia
publică, se asigură concomitent uşurarea muncii lucrătorilor şi
creşterea productivităţii muncii, si implicit, reducerea costurilor
de producţie, deci realizarea unor cote inalte de profit ;

4.Uşurează în mod evident munca femeii in gospodăria proprie,

eliberand-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv
pregătirea hranei in familie.
 Particularităţile alimentaţiei publice
a) În unităţile de alimentaţie publică consumul este prin
excelenţă unul in afara gospodariei, existând desigur şi unele
exceptii ;

b) Activitatea de alimentatie publică este influenţată intr-o măsură

foarte importantă de fenomenul turistic incadrand-o în categoria
serviciilor turistice care determină calitatea prestaţiei turistice in
ansamblul ei, influentand conţinutul şi atractivitatea ofertei
turistice, cu implicaţii majore asupra dimensiunilor si orientării
fluxurilor turistice;
c) Activitatea de alimentatie publică poate avea şi un caracter
sezonier ;

d) La baza politicii preţurilor practicate in acest sector stau:

- specificul activitatii desfasurate;

- necesitatea diferenţierii preţurilor de la o unitate la alta, în
funcţie de specificul acestor unităţi, de gradul de incadrare şi de
calitatea serviciilor prestate ;

e)Prin volumul de activitate si structura sa, alimentatia publică

ofera premisele de promovare a liberei iniţiative, de manifestare a
legităţilor economiei de piaţa in general și a legii concurenţei in
special ;
f) La baza politicii preţurilor practicate in acest sector stau atât
specificul activităţii desfasurate ( o activitate complexa, care
include procese de productie, de comercializare si de prestari
servicii ), cat si necesitatea diferenţierii preţurilor de la o unitate
la alta, în functie de specificul acestor unităţi, de gradul de
incadrare şi de calitatea serviciilor prestate ;

g) În domeniul alimentaţiei publice, se asigură un câmp larg de

preocupări pentru introducerea progresului tehnic atât în sectorul
producţiei de preparate culinare, cât şi în cel al comercializarii şi
activităţilor prestatoare de servicii (introducerea mecanizării unor
operaţii de prelucrare şi pregătire a materiilor prime, prepararea
acestora, introducerea automatizarii in producţie şi
comercializare, chiar a robotizării) ;
h) Activitatea de alimentatie publică se particularizează prin gradul ridicat de
dotare, care impun cheltuieli mult mai mari cu intreţinerea şi repararea lor, dar
şi incadrarea cu personal de strictă calificare, care sa dispună de o pregatire
profesională adecvată ;

i)În sectorul de alimentatie publica se manifesta o diferenţiere sensibilă a

categoriilor de personal pe profesii şi pe criterii ştiintifice, atat in activitatea de
productie cat si in cea de comercializare şi de prestari de servicii;

î) Stabilirea colectivelor de lucru, ca şi a orarelor şi programelor de desfaşurare

a activitatii prezintă un specific aparte, deosebind-o radical de activitatea
comerciala propriu-zisa.

Cunoaşterea acestor particularităţi, prezintă o importanţă mare

pentru stabilirea principiilor şi criteriilor de conducere şi
organizare a activitatii de alimentatie publică.
 Organizarea activităţii de alimentaţie
publică
• societăţi comerciale de interes public, având capital de stat, in
prezent foarte puţine;

• operatori economici cu capital privat, aceștia deţinând cea mai

mare pondere in totalul societatilor şi unităţilor comerciale cu
activitate de alimentatie publică ;

• unităţi comerciale cooperatiste, formate prin reorganizarea

cooperaţiei de consum;

• operatori economici cu capital mixt.

Tipologia unităţilor de alimentaţie (UAP)
1. Dupa caracterul activitatii:
-unităţi permanente
-unităţi sezoniere

2. Dupa gradul de confort:

-unităţi de categoria "lux";
-unităţi de categoria I;
-unităţi de categoria a ll-a;
3. Dupa forma de vânzare:
-unităţi cu vânzare clasică (vânzatori, ospatari);
-unităţi cu autoservire;
-automate comerciale

4. Dupa locul de amplasare:

-unităţi în localuri fixe situate în proximitatea punctelor de mare
atracţie, magazine, hoteluri, pieţe, gări, porturi,teatre,
cinematografe, scoli și zone de agrement;

- unităţi mobile, organizate în: tonete,furgonete, vagoane de cale

ferată, nave fluviale şi maritime, nave aeriene, etc
 Clasificarea unităţilor de alimentaţie (UAP)

A) unitati pentru servirea consumatorilor ;

B) unitati de productie culinara ;

C) unitati pentru depozitarea, sortarea,

conservarea si pastrarea marfurilor si a materiilor
prime.

Fiecare dintre cele trei grupe de unitati prezintă caracteristici

proprii si o tipologie complexă.
Prin unitate de servire a consumatorilor se intelege localul
format din una sau mai multe incaperi dotate cu utilaje, mobilier
si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si categoriilor in
care se incadreaza unitatile, in conformitate cu care se stabileste
si regimul de preturi practicate.

- unitati cu grad de confort si regim de preturi de lux, de

categoriile I, II si III ;

- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare:

cantine - restaurant.

Functionalitatea unitatilor de alimentatie este determinata de

diversitatea activitatilor de productie, de activitatea de
transformare a materiilor prime agroalimentare in preparate
culinare, produse de cofetarie si patiserie, aplicandu-se diferite
procedee tehnologice, potrivit retetelor stabilite, si de vanzarea
acestora prin sectiile si saloanele de servire.
 Clasificarea unităţilor de alimentaţie publica după
profilul activităţii
- restaurant clasic;
- restaurant specializat: pescaresc, vânatoresc, lacto-vegetarian,
braserie,dietetic, rotiserie, zahana, pensiune (familial) ;
- gradina de vara;
- berarie;
- restaurant cu specific local, regional, national;
- baruri (de zi, de noapte, disco-bar etc.)
- unitati fast - food;
- cafetarie, cofetarie;
-patiserie,plăcintărie,simigerie.
 Compartimente
operaţionale
de alimentaţie

Cofetărie-
Bucătărie Bar Sală conferinţe
patiserie

Caldă Rece
 FUNCŢII ŞI MESERII SPECIFICE
UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Preşedinte(acţionar majoritar sau acţionar unic)

Manager(Director)executiv Complex restaurant-hotel;

Manager(Director)comercial,marketing,producţie,servire;

Manager(Director) economic-financiar;

Manager(Director) tehnic sau şef serviciu şef birou;

Manager – Şef restaurant-administrator, acţionar unic

 Personal executant(subordonat personalului
de conducere)
Şef sală
I.Formaţia de producţie culinară, cofetărie,patiserie :
-Bucătar,cofetar,patiser (specialist,debutant şi specialist-
gestionar);
-Bucătar (carmanger –tranşor-preparator);
-Bufetier, preparator culinar,prezentare –servire;
-Maistru în arta culinară,cofetară,coordonator activitate de
producţie;
II.Formaţie de servire în activitatea restaurantului:
- Ospătar-chelner;
- Barman,barman preparator,somelier;
- Picol (ajutor de ospătar,elev practicant).
III.Personal economic, unitate de alimentaţie
- Contabil,evidenţă operativă,întocmire reţete, calculare preţuri;
-Economist, contabilitate generală-financiară;
- Casier,încasări şi plăţi financiare (numerar şi virament)
unitate.
IV.Personal tehnic întreţinere unitate
- Lenjereasă (croitoreasă), gestiune şi remedieri inventar
textil;
- Electrician, frigotehnist,mecanic,tâmplar etc.
V.Personal auxiliar,iniţiat şi format la locul de muncă
-Portar (uşier), intrare restaurant;
- Personal de întreţinere:veselă de producţie, întreţinere
spaţii de servire şi auxiliare, grupuri sanitare,manipulare
mărfuri şi ambalaje, curte interioară.
 Aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică
Aprovizionarea,constituie un proces complex , fundamentat pe
cunoasterea nevoielor de consum a unitatilor pe baza careia se
planifica, se organizeaza, se contracteaza si se asigura fondul de
marfuri corespunzator structurii sortimentale specifice fiecarei
unitati, in functie de profil
Aprovizionarea cu materii prime şi produse alimentare se poate
realiza:
• direct de la producatori;
• prin intermediari
Mărfurile intrate in depozitele unitatilor de alimentatie trebuie sa fie
supuse unei verificari minutioase prin receptie cantitativa si calitativa
care se efectueaza de comisia de receptie-spre a se constata daca
sortimentul, calitatea si cantitatea lor corespund cu datele din
documentele de insotire (facturi, avize de insotire a marfurilor)
 DEPOZITARA ŞI PĂSTRAREA

Alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi sau spatii special

amenajate, separate pe sortimente,avand asigurate, dupa caz,
temperatura,umiditatea si ventilatia stabilite prin standarde si
norme interne pentru produsele respective. Aceste spatii vor fi
dotate cu aparatura necesara determinarii microclimatului
 TRANSPORTUL

In vederea optimizarii activitatii din acest

sector, trebuie sa se tina cont de urmatoarele
criterii:
• Proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat
• Cantitatea transportata
• Ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare
• Distanta si ruta de transport
• Factorii economici de eficienta.
Coordonarea activitatilor de alimentaţie publică
Sefii de unităţi vor întocmi „liste meniu”

În cadrul sortimentului minimal trebuie sa fie cuprinse

urmatoarele:

- gustari reci si calde(minuturi);

- preparate lichide calde:supe,creme,ciorbe,borsuri;
- mâncaruri gatite din legume cu si fără carne,din paste făinoase,din
orez etc.;
- meniuri pentru regimuri de cruţare:specialităţi la grătar din carne,peşte
asociate cu garnituri din legume şi salate;
- deserturi:îngheţată,dulciuri de cofetarie,de patiserie,bucătarie,fructe de
sezon si salate de fructe;
- bauturi calde nealcoolice:cafea,ceai,lapte,cacao,etc.;
- băuturi alcoolice din grupele:aperitive,bere,vinuri,lichioruri si
preparate de bar
DOCUMENTELE DE EVIDENTA OPERATIVA IN UNITATILE DE
ALIMENTATIE PUBLICA

IN BUCATARIA RESTAURANTULUI:
Gestionarul intocmeste zilnic planul producţiei culinare,
document cantitativ care exprima stocul de preparate culinre.
Materiile prime necesare se procura:

• De la depozitul de materii prime, caz in care se intocmeste - Bon de predare,

transfer, restituire - prin care se descarca gestiunea depozitului si se incarca
gestiunea bucatariei;

• Direct de la furnizor, fiind insotite de: - Factura, Aviz de insotire a marfii;

• De pe piata agroalimentara, fiind intocmit - Borderou de achizitii.

Materialele consumabile se procura de la depozitul de materiale,
eliberate pe baza de bon de consum.

Pe baza acestor documente are loc incarcarea gestiunii bucatariei cu

marfurile alimentare si materiale consumabile intrate,inregistrate
in Raportul de gestiune.

Pretul final al unui produs finit se determină pe baza

reţetarul/sortimentul care se intocmeste intr-un singur exemplar, la
fiecare schimbare de pret.