LEGUMELE

LEGUMELE

 grup amplu, divers de alimente de origine vegetală

 d.p.d.v. botanic = grup complex - include:
 reprezentanţi din familii foarte diferite
 părţi diferite ale plantelor:
 fructe
 frunze
 tulpini
 tuberculi
 bulbi
 rădăcini

Clasificarea legumelor
A. După forma de prezentare / tratament tehnologic: proaspete, în
conserve, congelate, deshidratate
 Clasificarea legumelor

B. D.p.d.v. botanic:
 Alge: salata de mare
 Ciuperci: champignon de pădure sau
cultivate, pleurotus, trufe
 Legume rădăcini: morcov, ţelină, sfeclă, ridichi, hrean
 Tuberculi: cartofi
 Bulbi: ceapă, usturoi, praz
 Tulpini: sparanghel
 Legume frunze: salată verde, spanac, revent, varză, varză
de Bruxelles, leuştean, tarhon, pătrunjel, cimbru, mărar
 Inflorescenţe: anghinare, conopidă, brocoli
 Seminţe: fasole verde, mazăre verde
 Legume fructe: vinete, dovleac, ardei, roşii, castraveţi
 Diverse legume - exemple

 Manioc Revent Andive

 Anghinare Varza de Bruxelles Brocoli Pleurotus

Compoziţia chimică generală a legumelor
(g/100g parte comestibilă)

Componenţii chimici Proporţia

Apă 75-95
Hidraţi de carbon 3-25
Fibră brută 0,6-2,5
Compuşi cu azot 1-5
Lipide 0,1-0,9
Reziduu Minerale 0,5-1,5
uscat
(5-25%) Vitamine 0,2
Acizi organici
Compuşi fenolici
Cantităţi mici
Substanţe aromatice
Pigmenţi
 Compoziţia chimică medie a unor specii de legume
(% din partea comestibilă proaspătă)
exemple
Denumirea Denumirea latină Reziduu Comp. Hidraţi de Lipide Fibră Cenuşă
comună uscat azotaţi carbon brută
Morcov Daucus carota 11,8 1,1 8,7 0,2 1,0 0,8
Ridichi Raphanus sativus 5,5 1,0 2,9 0,2 0,7 0,8
Pătrunjel Petroselinum crispun 12,0 2,9 2,3 0,6 1,6
Cartof Solanum tuberosum 22,2 2,0 18,9 0,2 0,8 1,1
Sfeclă roşie Beta vulgaris 12,7 1,6 9,1 0,1 0,8 1,1
Manioc Manihot esculenta 35,0 0,9 32,0 0,4 0,8 0,4
Ceapă Allium cepa 10,9 1,5 8,1 0,3 0,6 0,6
Praz Allium porrum 14,6 2,2 9,9 0,3 1,3 0,9
Foeniculum vulgares
Mărar 14,0 2,4 9,1 0,3 0,5 1,7
var. azoricum
Sparanghel Asparagus officinalis 8,3 2,5 4,3 0,1 0,7 0,6
Revent Rheum rhabarborum 5,2 0,6 3,0 0,2 0,7 0,8
Andive Cichorium intybus 5,6 1,3 2,3 0,2 0,9 1,0
Brassica oleracea
Varză comună 17,3 6,0 7,5 0,9 1,5
covar. acephala
Salată Lactuca capitata 5,1 1,6 1,7 0,3 0,7 0,9
 Compoziţia chimică medie a unor specii de legume
(% din partea comestibilă proaspătă)
Denumirea Denumirea latină Reziduu Comp. Fibră
comună HC Lipide Cenuşă
uscat azotaţi brută

Varză de Brassica oleracea covar. 14,8 4,9 6,7 0,6 1,6 1,2
Bruxelles oleracea
Spanac Spinacia oleracea 9,3 3,2 3,7 0,4 0,6 1,5
Varză albă Brassica oleracea covar. 7,6 1,3 4,6 0,2 0,8 0,7
capitata
Anghinare Cynara scolymus 14,5 2,9 8,2 0,1 2,4 0,8
Brassica oleracea covar
Conopidă 9,0 2,7 4,2 0,3 1,0 0,9
botrytis, var. botrytis
Brocoli Brassica oleracea covar.
10,9 3,6 4,4 1,5 1,1
botrytis, var. italica
Fasole verde Phaseolus vulgaris 9,9 1,9 6,1 1,0 0,7
Mazăre verde Pisum sativum 22,0 6,3 12,4 2,0 0,9
Vinete Solanum melongena 7,6 1,2 4,7 0,2 0,9 0,6
Dovleac Cucurbita pepo 8,7 1,1 5,5 0,1 1,2 0,8
Ardei Capsicum annuum 6,6 1,2 3,4 0,3 1,4 0,4
Castravete Cacumis sativus 5,9 0,9 2,8 0,2 0,6 0,5
Roşii Lycopersicum 6,5 1,1 4,2 0,2 0,5 0,5
Champinon Agaricus hortensis 10,0 4,8 3,5 0,2 0,8 0,8
 Hidraţii de carbon

 Principalii macronutrienți din legume

 In majoritatea: 3-10% ţesutul proaspăt, limite: 2-36%
Zaharuri simple:
 predomină: glucoza şi fructoza 0,3-4%, zaharoza 0,1-12%
apioza
 cantităţi  alte zaharuri:
 apioza în Umbelifere: ţelină, pătrunjel
 manitol în Brassicaceae şi Cucurbitaceae

Oligozaharide: fructooligozaharide, inulină: anghinare,

sparanghel, ceapă, usturoi, roșii
Fibrele - polizaharide: celuloza, hemiceluloze, pectine,
predomină vs. zaharuri simple  legumele în general nu au
gust dulce si au textura mai fermă decât a fructelor
 Hidraţii de carbon

 Alte polizaharide (continuare):

 Amidon – in majoritatea legumelor nu depășește 1%
 uneori conţinut crescut mai ales în rădăcini şi tuberculi

Ex. cartofi – component important: 65 - 80% din greutatea uscată

 cartof crud – amidon rezistent – gr. fosfat alături de moleculele

de glucoză;
 preparare culinară – digestibilitate ↑, indice glicemic ;
 la răcire – retrogradare  rezistent la atacul enzimelor digestive
 Compuşii cu azot

 1-3% - din care: 35-80% proteine; restul - aminoacizi, peptide, alţi

compuşi
 Proteine
 au valoare biologică  , mai crescută în cartofi
 cea mai mare parte: enzime – rol favorabil / nefavorabil în procese
de manipulare, prelucrare, formarea aromelor tipice sau nedorite,
alterări tisulare, modificări de culoare
1. oxidoreductaze - lipooxigenaze, peroxidaze, fenoloxidaze
2. hidrolaze - glicozidaze, esteraze, proteinaze
3. transferaze – transaminaze
4. liaze - decarboxilaza acidului glutamic, aliinaza
5. ligaze - glutamin sintetaza

 inhibitori de enzime
 inhibitorii serinproteazelor din cartofi
 inhibitorii enzimelor pectolitice din fasole verde şi castraveţi

Belitz HD et al. Food chemistry, Springer, 2009

 Compuşii cu azot

Aminoacizi liberi - aa proteici, o fracţiune de aa neproteici,

omologi superiori ai aa: homoserina, homometionina
 în general  în cadrul ciclului Krebs

HOOC (CH2)3 CH COOH

în multe plante NH2

acidul L-2-aminoadipic

HO CH2 CH2 CH COOH H3C S CH2 CH2 CH2 CH COOH

NH2 NH2
L-Homoserina Homometionina
în mazăre în varza albă
Belitz HD et al. Food chemistry, Springer, 2009
 Compuşii cu azot

Amine
 histamina, N-acetil-histamina, N-N dimetilhistamina - spanac
 triptamina, serotonina şi tiramina – roşii, vinete (3-4 mg/100 g
reziduu uscat)

CH2 CH2 NH2

HO CH2 CH2 NH2

NH
Tiramina Triptamina
OH
CH2 CH2 NH2 N

CH2 CH2 NH2

NH NH
Serotonina Histamina
Lipidele
Cantităţi mici: 0,1-1%
 Trigliceride, glicolipide, fosfolipide cu acizi grași saturați,
mononesaturați și polinesaturați
 Minerale

 1-2% din alimentele proaspete - conţin toate bioelementele necesare

omului  le extrag din sol şi apă

 cationi
 Se caracterizează prin conținut crescut de potasiu (cel mai
important) și redus de sodiu.
 legumele frunze - conţinut > de Ca, Mg şi Fe decât alte legume
 Fe – nehemic - dar adesea alături de vitamina C  absorbția
digestivă
 anioni predominanţi: fosfat, cloruri, carbonaţi

 oligoelemente: Cu, I, F, Zn, Mn, Se, Mo, Cr

 în majoritatea legumelor predomină elementele minerale bazice faţă

de cele acide  acţionează ca alimente alcalinizante
 Conţinutul de elemente minerale al unor legume
(mg/100 g ţesut proaspăt)

Denumirea
K Na Ca Mg Fe Mn Co Cu Zn P Cl F
legumei
Conopidă 328 16 20 17 0,6 0,2 0,1 0,2 54 29 0,01

Fasole verde 256 1,7 51 26 0,8 0,5 0,1 37 36 0,01

Mazăre 296 2 26 33 1,9 0,7 0,003 0,2 3 119 40 0,02

verde
Castraveţi 141 8,5 15 8 0,5 0,2 0,1 0,2 23 37 0,02

Sfeclă roşie 336 86 29 1,4 0,9 1,0 0,001 0,2 0,6 45 0,4 0,02

Roşii 297 6,3 14 20 0,5 0,1 0,01 0,1 0,2 26 60 0,02

Varză 227 13 46 23 0,5 0,1 0,01 0,1 0,8 28 37 0,01

 Vitamine

Vitamina C
 legume proaspete și murături
 părţile ce beneficiază de > soare  mai bogate în vitamina C
 soiurile cultivate  mai sărace decât cele sălbatice
 castraveţi, dovlecei, morcovi  conțin ascorbicoxidaza  poate
inactiva vit. C la modificarea structurii tisulare și expunere la aer:
tăiere, cojire
 ↓ pierderilor: murare, opărire, conservare cu substanţe reducătoare

Folați – cantități importante

Vitamine din complex B – cantitati mici de B1, B2, niacina

 Vitamine

Carotenoide
 -caroten, -caroten, -caroten, criptoxantina
 luteina – brocoli etc
 licopen – tomate
Vitamina K
 legumele sunt principala sursă
de vitamina K; mai bogate
legumele frunze: spanac, urzici,
varză, conopidă

Tocoferol
 mazăre, spanac, varză, fasole verde

Ardei verde Ardei roşu Roşii Pepene roşu

Carotenoide totale, mg/100g

produs proaspăt
0,9-1,1 12,7-28,4 5,1-6,3 2,5
 Acizi organici

Acizii organici - caracteristică importantă a legumelor

 prezenţa acizilor organici - conţinut în acizi titrabili: 0,2 şi
0,4% pt. produse proaspete
 acizi organici mai importanţi: acidul citric, acidul malic, oxalic
(ac. oxalic: spanac, rubarbă, sfeclă)

Acizi fenolici : ac. p-hidroxibenzoic, hidroxicinamic

 un grup de interes: ac. p-hidroxibenzoic
 difenolii - responsabili de brunificarea rapidă a legumelor la
curăţare sau tăiere
 În cartofi - mai importanţi: acidul cafeic, acidul clorogenic
 în anghinare: acid cafeic, chinic şi clorogenic

acid cafeic
Acizi organici

Acizi organici din legume (mg/100 g produs proaspăt)

Denumirea legumei Acid malic Acid citric Acid oxalic
Anghinare 170 100
Vinete 170
Conopidă 390 210
Fasole verde 112 34 20-45
Brocoli 120 210
Mazăre verde 75 142
Varză 50-100 140-350 13-125
Morcovi 240 90 0-60
Praz 59 0-89
Rubarbă (revent) 910 137 230-500
Varză de Bruxelles 200 240 37
Sfeclă roşie 110 30-138
Ceapă 170 20
Calităţi senzoriale ale legumelor

Principalii compuşi chimici responsabili de calităţile

senzoriale ale legumelor
Calitatea
↔ Compuşi chimici responsabili
senzorială
Textura ↔ Fibre alimentare
Compuşi aromatici: esteri, cetone, aldehide, alcooli,
Gustul şi terpene, compuşi cu sulf* (tioeteri, tioaldehide,
↔
mirosul izotiocianaţi) - legume mai agresive: varza, conopida,
varza de Bruxelles (miros şi gust caracteristic)
Pigmenţi - Clorofila (verde); carotenoide (galben,
portocaliu, roşu); flavonoide (galben), antociani
Culoarea ↔
(roşu, violaceu, albastru); betalaine (violet, galben).
(! dezvoltați la fructe)
 Alți compuși bioactivi

*Compuși cu sulf: tioglicozide, izotiocianați, indol-izotiocianați - ex. Brassicaceae

– în produsul proaspăt sunt legați de o glucidă (glicozinolați) și sunt inodori. La
lezarea țesutului, masticație, mirozinaza eliberează produșii de hidroliză:
tiocianați...
 Valoarea nutritivă a legumelor

 se dat. întregului ansamblu: apă, macro- și micronutrienţi, fibre,

pigmenţi, substanţe de aromă etc
 Conţinut  de vitamine şi minerale - alături de conţinutul
crescut de apă, fibre  caracter reglator pentru organism

 Unele legume frunze şi cartofii - surse importante

de potasiu, calciu şi fier
  sursă de miliechivalenţi bazici

 Aport de vitamine: vitamina C -varză, spanac, ardei, pătrunjel

+ carotenoide: roşii, morcovi, ardei + polifenoli (quercitina)
 acţiune antioxidantă,
 antitumorală,
 antiinflamatoare,
  imunităţii

quercitina
 Valoarea nutritivă a legumelor

 Glicozinolati, izotiocianati – rol detoxifiant, anticancerigen

 Prin aportul de fibre alimentare - importante pentru funcţia intestinală

 OMS: consum suficient de legume asigură aport adecvat de fibre,

micronutrienți și compuși bioactivi benefici pt. sănătate
 Studii: consumul adecvat de legume bogate în antioxidanți naturali 
capacitatea antioxidantă plasmatică și  riscul de cancere și boli
cardiovasculare

 Conţinut ↓ de proteine, lipide şi HC  valoare calorică în general

redusă, sub 50 kcal/100g
 recomandate în regimuri hipocalorice: 17-45 kcal/100g
Excepţii: cartofii, alţi tuberculi bogaţi în amidon
 Aspecte sanitare şi toxicologice

 Prepararea culinară - determină pierderi de nutrienţi

 dizolvarea în apă de fierbere – vitamine hidrosolubile, minerale,
zaharuri simple, substanţe azotate, pigmenţi hidrosolubili
 inactivare / distrugere sub acţiunea căldurii - vitamine

 Prin compuşii cu S pe care îi conţin

 legume ca ceapa, usturoiul, prazul, varza pot fi iritante 
contraindicate la persoane cu afecţiuni digestive sau renale
 diverse brasicaceae – varza, conopidă, varză de Bruxelles, brocoli
– tiocianaţi care împiedică captarea I2 în glanda tiroidă 
distrofie endemică tireopată (guşa)
- tionamide – deasemenea antitiroidiene

 Compuşi cianogenici - varietăţi clasice de manioc

 Aspecte sanitare şi toxicologice

 Oxalaţii
 cantităţi  în revent şi spanac
 reduc absorbtia calciului, fierului
 efect asupra metabolismului calciului -  nivele sanguine de Ca
 în cantităţi , toxice, oxalaţii pot cauza litiaza renală oxalică, leziuni
renale şi convulsii
 amine biogene - rezultate din decarboxilarea aa
 sunt alergenice şi toxice
 prezente în: spanac - histamină şi unii derivaţi alchilaţi şi acetilaţi ai
acesteia; roşii şi vinete - triptamina, tiramina, serotonina
 glicoalcaloizi – pot fi prezenţi în cartof
 se formează alături de clorofilă când cartoful se înverzeşte
 solaninele - sunt glicozide ale solanidinei = alcaloizi f. toxici

solanidina
HO
 Aspecte sanitare şi toxicologice

 Legumele pot fi contaminate cu substanţe nocive

 pesticide, ierbicide - ca urmare a tratării culturilor pt.
combaterea dăunătorilor
 metale grele - prin poluare

 Unele legume (spanac etc)

 fertilizate cu exces de îngrăşăminte

azotate acumulează azotaţi

în organism se reduc la azotiţi, care:
 1) formează nitrozo-hemoglobina diminuând activitatea
transportatoare de oxigen a sângelui  acţiunea poate fi foarte
periculoasă pt. copii
 2) formează nitrozamine - cancerigene