UNIVERSIDADE DA REGIÃO DE JOINVILLE

UNIVILLE

DIVERSIDADE FERMENTATIVA
PRODUTOS INDUSTRIALMENTE
IMPORTANTES GERADOS EM PROCESSOS
FERMENTATIVOS

DISCIPLINAS: BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA

INTRODUÇÃO
 A fermentação e a respiração são as duas
principais estratégias para conservação de
energia em quimiorganotróficos.

 Pode-se considerar a fermentação e a

respiração como opções metabólicas
alternativas.
INTRODUÇÃO
 Quando o O2 estiver disponível, ocorrerá
respiração, uma vez que muito mais ATP é
produzido na respiração do que na
fermentação.

 Contudo, se as condições não suportarem a

respiração, a fermentação pode fornecer
energia suficiente para que um organismo
possa se desenvolver.
INTRODUÇÃO
 A fermentação implica na utilização de
micro-organismos na transformação da
matéria orgânica catalisada por enzimas.

 A humanidade convive com esse processo

desde 5.000 a.C na sua utilização para a
obtenção de vinho, queijos e outros
derivados do leite.
INTRODUÇÃO
 Hoje em dia, diversos produtos utilizados nas
indústrias químicas, farmacêuticas e de
alimentos são obtidos por processos
fermentativos.
METABOLISMO
 Uma via quase universal para o catabolismo
da glicose é a glicólise, que quebra a glicose
em piruvato.

 Independentemente de a glicose passar pelo

processo de respiração ou pelo de
fermentação, ela percorre essa via.
GLICÓLISE
 O ATP é sintetizado por fosforilação em nível
de substrato. Nesse processo, o ATP é
sintetizado diretamente a partir de
intermediários ricos em energia durante
etapas do catabolismo do substrato
fermentável.

Fonte: Madigan, 2017

GLICÓLISE
 Esse processo contrapõe-se à fosforilação
oxidativa, que ocorre na respiração, na qual
o ATP é produzido à custa da força próton-
motiva.

Fonte: Madigan, 2017

GLICÓLISE
 O substrato fermentável em uma
fermentação é tanto doador quanto aceptor
de elétrons; nem todos os compostos podem
ser fermentados, mas os açucares,
especialmente as hexoses como a glicose,
são excelentes substratos fermentáveis.
ESTÁGIO I – REAÇÕES
PREPARATÓRIAS
 Envolve as reações preparatórias, elas não
são reações redox e não liberam energia,
mas levam à produção de um intermediário -
chave da via.

 A glicose é fosforilada pelo ATP, originando

glicose-6-fosfato.
ESTÁGIO I – REAÇÕES
PREPARATÓRIAS
 Esta última é então convertida em frutose-6-
fosfato, e uma segunda fosforilação leva à
produção de frutose-1,6-bifosfato.

 A enzima aldolase cliva a frutose-1,6-

bifosfato em gliceraldeído-3-fosfato e seu
isômero, di hidroxiacetona-fosfato, que pode
ser convertido em gliceraldeído-3-fosfato.
ESTÁGIO II: A PRODUÇÃO DE NADH,
ATP E PIRUVATO
 Ocorrem as reações redox, a energia é
conservada, e duas moléculas de piruvato são
formadas.

 Ocorre a oxidação das duas moléculas de

gliceraldeído-3-fosfato em ácido 1,3-
bifosfoglicé́rico.

 A síntese de ATP ocorre então quando cada

molécula de ácido 1,3-bifosfoglicérico é
convertida em ácido 3-fosfoglicérico, e cada
molécula de fosfoenolpiruvato é convertida em
piruvato.
ESTÁGIO III: EQUILÍBRIO REDOX E A FORMAÇÃO
DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO
 O equilíbrio redox é atingido e os produtos de
fermentação são formados.

 Durante a formação das duas moléculas de

ácido 1,3-bifosfoglicérico, duas moléculas de
NAD+ são reduzidas a NADH. O NAD+
corresponde somente a um transportador de
elétrons e não a um aceptor terminal de
elétrons.
ESTÁGIO III: EQUILÍBRIO REDOX E A FORMAÇÃO
DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO
 Assim, o NADH produzido durante a glicólise
deve ser novamente oxidado a NAD+ a fim de
que a glicólise prossiga.

 E isso é conseguido por meio da redução do

piruvato pelo NADH a produtos de
fermentação.

 Por exemplo, na fermentação realizada por

leveduras, o piruvato é reduzido a etanol
(álcool etílico), com a subsequente produção
de dióxido de carbono (CO2).
INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA
 Sendo as leveduras micro-organismos
mesófilos, em geral, as temperaturas ótimas
para sua utilização em processos industriais
irão se situar na faixa entre 25°C e 35°C.

 Uma explicação para essa faixa de

temperatura está no fato de que em
temperaturas elevadas ocorre inibição da
síntese de ácidos graxos e esteróis.
INFLUÊNCIA DO PH
 Importante variável a ser considerada em um
cultivo de micro-organismos, pois cada cepa
utilizada terá um valor ótimo de pH na qual
deverá ser cultivada.

 Pode alterar as cargas dos grupos químicos

localizados ao lado das cadeias de proteínas
provocando uma modificação na rede de
cargas de toda a estrutura da macromolécula
de forma que a enzima tenha sua capacidade
catalítica reduzida ou mesmo perdida.
INFLUÊNCIA DO MEIO DE CULTURA
 Devem ser considerados os nutrientes
responsáveis pelo crescimento celular.

 Fontes de C e N são muito importantes no

cultivo de micro-organismos.

 As grandes parcelas de micro-organismos

crescem bem em meios contendo amido ou
açúcar, uma fonte usual de N e sais para
suprir a necessidade de elementos minerais.
INFLUÊNCIA DA AGITAÇÃO E
AERAÇÃO
 Essencial para o desenvolvimento das
melhores condições de crescimento do
micro-organismo considerado.

 Objetivos: dispersão das bolhas de ar, com

consequente suprimento de oxigênio aos
micro-organismos, a manutenção das células
em suspensão e o aumento da transferência
de calor e massa no meio.
CONSIDERAÇÕES SOBRE
ENERGÉTICA E REDOX
 Fermentação é uma forma importante de
conservação de energia em condições
anaeróbias, feitas por microrganismos
quimiorganotróficos, onde os compostos
orgânicos são os doadores de elétrons.
CONSIDERAÇÕES SOBRE
ENERGÉTICA E REDOX
 Em hábitats microbianos anóxicos (livres de
oxigênio), a decomposição da matéria
orgânica ocorre anaerobiamente.
 Se não existirem aceptores de elétrons, como
SO42–, NO2– e Fe3+, os compostos orgânicos serão
catabolizados por meio da fermentação.
CONSIDERAÇÕES SOBRE
ENERGÉTICA E REDOX
 A fermentação é um processo redox
internamente equilibrado, no qual o
substrato fermentável torna-se tanto oxidado
quanto reduzido.
 Na qual, a síntese de ATP geralmente ocorre
por meio de reações de fosforilação em nível
de substrato.

Fonte: Madigan, 2017.

COMPOSTOS RICOS EM ENERGIA E
FOSFORILAÇÃO EM NÍVEL DE SUBSTRATO
 Essencial ao mecanismo
de síntese de ATP;
 Contêm uma ligação
fosfato ou uma molécula
de coenzima A;
 Hidrólise é altamente
exergônica;
 Assim, se um organismo
for capaz de originar um
desses compostos
durante o metabolismo
fermentativo, ele será
capaz de produzir ATP
pela fosforilação em nível
de substrato.
Fonte: Madigan, 2017.
EQUILÍBRIO DA OXIDAÇÃO – REDUÇÃO, H2 E
PRODUÇÃO DE ACETATO
 O balanço redox é atingido na fermentação
através da excreção pela célula de produtos
da fermentação e substâncias reduzidas
como os ácidos e álcoois produzidos.
 O balanço de elétrons pode ser mantido pela:
 Produção de hidrogênio molecular, H2.
 Produção do acetato.
 REDUÇÃO H2
 A produção de H2 está
associada à atividade de
uma proteína de ferro e
enxofre, denominada
ferredoxina, um carreador de
elétrons de potencial muito
baixo. A transferência de
elétrons da ferredoxina para
o H+ é catalisada pela
enzima hidrogenase.

 Embora o H2 não possa ser

utilizado pelo fermentador e
dessa forma seja secretado,
o H2 é um doador de elétrons
muito poderoso e pode ser
oxidado pela respiração de Fonte: Madigan, 2017.
muitos procariotos.
 PRODUÇÃO DE ACETATO
 O intermediário-chave gerado
na produção de acetato é o
acetil-CoA, um composto rico
em energia. O acetil-CoA pode
ser convertido a acetil-fosfato,
sendo o grupo fosfato do acetil-
fosfato subsequentemente
transferido ao ADP pela enzima
acetato-cinase, produzindo ATP.
 Um dos principais precursores
do acetil-CoA é o piruvato, o
principal produto da glicólise. A
conversão de piruvato a acetil-
CoA é uma reação de oxidação-
chave, sendo os elétrons
gerados utilizados na síntese de
produtos de fermentação ou
liberados como H2. Fonte: Madigan, 2017.
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS QUE
UTILIZAM A VIA METABÓLICA SELECIONADA
 Várias fermentações diferentes são
conhecidas, as quais são classificadas de
acordo com o substrato fermentado ou com
os produtos de fermentação originados.

 A tabela seguinte resume alguns dos

principais tipos de fermentação, classificados
com base nos produtos formados.
Fermentações bacterianas comuns e alguns micro-organismos que as
realizam. Fonte: Madigan, 2017
FERMENTAÇÃO DO ÁCIDO LÁCTICO
 Bactérias lácticas: organismos gram-positivos
 Sintetizam ácido láctico como principal ou
único produto de fermentação.
FERMENTAÇÃO DO ÁCIDO LÁCTICO
 Dois padrões fermentativos são observados
 Um, denominado homofermentativo, origina um
único produto de fermentação, o ácido láctico.
 O outro, denominado heterofermentativo, origina
produtos além do lactato, principalmente etanol
e CO2.

 As diferenças observadas nos padrões de

fermentação: presença ou ausência da
enzima aldolase (enzima-chave da glicólise).
FERMENTAÇÃO DO ÁCIDO LÁCTICO
 Homofermentativas
 Possuem a aldolase
 Produzem dois lactatos
 Via glicolítica.

Fonte: Madigan, 2017.

FERMENTAÇÃO DO ÁCIDO LÁCTICO
 Heterofermentadoras
 Desprovidas de aldolase, por isso são incapazes de
clivar a frutose-bifosfato em triose fosfato. Em vez
disso, elas oxidam a glicose-6-fosfato a 6-
fosfogluconato e, em seguida, realizam sua
descarboxilação, originando pentose-fosfato. A
pentose-fosfato é convertida a triose-fosfato e
acetil-fosfato pela enzima fosfocetolase.

Fonte: Madigan, 2017.

FERMENTAÇÃO DO ÁCIDO LÁCTICO
 Nos organismos heterofermentativos, a triose-
fosfato é finalmente convertida a ácido láctico, com
a produção de ATP. Contudo, para obter-se o
equilíbrio redox, o acetil-fosfato produzido é
reduzido por NADH (gerado durante a produção de
pentose-fosfato) e convertido a etanol.
 Esse processo ocorre sem a síntese de ATP, uma
vez que a ligação CoA rica em energia é perdida
durante essa redução.

Fonte: Madigan, 2017.

FERMENTAÇÃO DO ÁCIDO LÁCTICO
 Por isso, os heterofermentadores produzem
apenas um ATP/glicose, em vez dos dois
ATP/glicose produzidos pelos
homofermentadores.

 Assim, uma forma simples para detectar-se

um heterofermentador consiste na
observação da produção de CO2 em culturas
laboratoriais.
VIA DE ENTNER-DOUDOROFF
 Principais gêneros que empregam a via de Entner-Doudoroff
 Zymomonas, um pseudomônada fermentativo
obrigatório;
 Pseudomonas, uma bactéria não fermentativa.
 Nessa via, a glicose-6-fosfato é oxidada a ácido 6-
fosfoglucônico e NADPH; o ácido 6-fosfoglucônico é
desidratado e clivado em piruvato e gliceraldeído-3-fosfato
(G-3-P), um intermediário-chave da via glicolítica. G-3-P é
então catabolizado, como na glicólise, gerando NADH e 2
ATP, sendo utilizado como aceptor de elétrons para
balancear as reações redox.

Fonte: Madigan, 2017.

 FERMENTAÇÕES ÁCIDAS MISTAS
 Bactérias entérica (intestino) – organismos
gram-negativos;
 Exemplo: Escherichia coli
 Formam três diferentes ácidos: acético,
láctico e succínico;
 Produzem também quantidades variáveis de
etanol, CO2 e H2.

Fonte: Madigan, 2017.

FERMENTAÇÃO POR CLOSTRIDIOSES
PROPRIÔNICAS
 Espécies do gênero Clostridium são
anaeróbicos fermentativos clássicos.

 Diferentes clostídios fermentam açúcares,

aminoácidos, purinas e pirimidinas, além de
outros compostos.

 Em todos os casos a síntese de ATP está

associada a fosforilação a nível de substrato.
FERMENTAÇÃO DE AÇÚCARES POR ESPÉCIES DE
CLOSTRIDIUM
 Os clostrídios sacarolíticos, produzem
ácido butírico como um dos principais
produtos. Algumas espécies também
produzem acetona e butanol,
produtos neutros, como produtos de
fermentação.
 Clostridium acetobutylicum é um
exemplo clássico dessas bactérias.
 A glicose é convertida a piruvato e
NADH pela via glicolítica, sendo o
piruvato clivado em acetil-CoA, CO2 e
H2.
 Parte do acetil-CoA é reduzida a
butirato ou outros produtos de
fermentação, utilizando o NADH
derivado das reações glicolíticas
como doador de elétrons. Fonte: Madigan, 2017
FERMENTAÇÃO DE AÇÚCARES POR ESPÉCIES DE
CLOSTRIDIUM

 Os produtos de fermentação observados são

influenciados pela duração e pelas condições
da fermentação.
 Durante os estágios iniciais da fermentação
butírica, são produzidos butirato e uma
pequena quantidade de acetato e etanol.
FERMENTAÇÃO DE AÇÚCARES POR
ESPÉCIES DE CLOSTRIDIUM
 Porém, à medida que o pH do meio diminui, a
síntese de ácidos é interrompida e os
produtos neutros, acetona e butanol, passam
a ser acumulados.

 Se o pH do meio for mantido neutro com

tampões, há pouca formação de produtos
neutros e a fermentação prossegue
principalmente com a produção de ácido
butírico.
FERMENTAÇÃO DE AMINOÁCIDOS
POR ESPÉCIES DE CLOSTRIDIUM
 Algumas espécies de Clostridium obtêm sua
energia pela fermentação de aminoácidos.
Elas são os clostrídios proteolíticos que
degradam proteínas liberadas por
organismos mortos.

 Algumas espécies fermentam aminoácidos

individuais. A bioquímica subjacente a essas
fermentações é relativamente complexa.
FERMENTAÇÃO DE AMINOÁCIDOS
POR ESPÉCIES DE CLOSTRIDIUM
 Outros fermentam apenas um par de
aminoácidos. Nessa situação, um aminoácido
atua como doador de elétrons, sendo
oxidado, enquanto o outro aminoácido é o
aceptor de elétrons, sendo reduzido.

 Essa fermentação acoplada de aminoácidos é

conhecida por reação de Stickland.
REAÇÃO DE STICKLAND
 Por exemplo,
Clostridium
sporogenes
cataboliza uma
mistura de
glicina e alanina;
nessa reação, a
alanina é o
doador de
elétrons e a
glicina, o
aceptor.
Fonte: Madigan, 2017
FERMENTAÇÃO POR CLOSTRIDIUM
KLUYVERI
 Outra espécie de Clostridium também
fermenta uma mistura de substratos, em que
um é o doador e o outro o aceptor, como na
reação de Stickland.
 Contudo, C. kluyveri não fermenta
aminoácidos, porém fermenta etanol e
acetato.
FERMENTAÇÃO POR CLOSTRIDIUM
KLUYVERI
 A produção de ATP é baixa, 1 ATP a cada 6
etanol fermentados. No entanto, possui uma
vantagem seletiva sobre todos os demais
organismos devido a sua capacidade singular
de oxidar um produto de fermentação
altamente reduzido (etanol).
FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
 A bactéria propiônica Propionibacterium
(gram-positiva) e alguns procariotos
relacionados sintetizam ácido propiônico
como um dos principais produtos de
fermentação, partindo de glicose ou lactato
como substrato.
FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
 Propionibacterium é um importante
componente do processo de maturação do
queijo suíço ao qual os ácidos propiônico e
acético produzidos conferem um sabor
amargo e de nozes único, enquanto o CO2
produzido forma bolhas, originando os
orifícios, característicos do queijo.
FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
 NADH é oxidado nas etapas
entre o oxalacetato e succinato.
 A reação na qual o fumarato é
reduzido a succinato está
associada ao transporte de
elétrons e à formação de uma
força próton-motiva, que origina
ATP pela fosforilação oxidativa.
 A via do propionato também
converte parte do lactato a
acetato e CO2, permitindo a
produção adicional de ATP.
 Assim, no metabolismo de
bactérias propiônica, ocorre a
fosforilação em nível de
Fonte: Madigan, 2017
substrato, como também a
fosforilação oxidativa.
FERMENTAÇÕES SEM A FOSFORILAÇÃO EM NÍVEL
DE SUBSTRATO

 A fermentação de certos compostos não gera

energia suficiente para a síntese de ATP pela
fosforilação em nível de substrato (menos de
-32 kJ), embora ainda ocorra a conservação
de energia para levar à síntese de ATP.

 Nesses casos, o catabolismo do composto

está associado a bombas iônicas, que
estabelecem uma força próton-motiva ou
força sódio-motiva através da membrana
citoplasmática.
FERMENTAÇÕES SEM A
FOSFORILAÇÃO EM NÍVEL DE
SUBSTRATO
 Um desses processos incluem a fermentação do
succinato, realizada por Propionigenium modestum:

 Outro processo é a fermentação do oxalato, por

Oxalobacter formigenes.

Essas reação resultam em uma quantidade

insuficiente de energia livre para que seja acoplada
diretamente à síntese de ATP pela fosforilação em
nível de substrato, no entanto, sustenta o
crescimento do organismo.
SINTROFIA
 Situação em que dois organismos distintos
associam-se para degradar alguma
substância, e com isso, conservar energia a
qual não seriam capazes de degradar
individualmente.

 A maioria das reações sintróficas é de

fermentações secundárias.

 A tabela a seguir lista alguns dos principais

grupos sintróficos e os compostos que eles
degradam.
Propriedades das principais bactérias sintróficas. Fonte: Madigan, 2017
PRODUÇÃO DO VINHO DE LARANJA
 O vinho é uma bebida alcoólica fermentada
por difusão, que é obtido pela fermentação
alcoólica de um suco de fruta natural
madura, principalmente a uva.

 Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis

de açúcar é possível de se produzir um bom
vinho.
OBJETIVO
 Preparação e caracterização físico-química
do vinho de laranja.
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO VINHO
 Extração e preparo do mosto;
 Fermentação alcoólica;

 Trasfega;

 Clarificação;

 Conservação.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 Abrange toda a etapa desde o preparo do
inóculo até a etapa de trasfega.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 3 fases
 uma preliminar que é de adaptação da cultura
ao meio;
 outra tumultuosa;
 a fase complementar que é o fim da
fermentação.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 Inóculo: Saccharomyces cerevisiae em
quantidades adequadas

 Durante o processo fermentativo com o S.

cerevisiae as principais variáveis foram bem
controladas

 Caso contrário, poderiam ocorrer:

 variações na composição química do suco
 variação no conteúdo de ácido ascórbico;
LEVEDURA (SACCHAROMYCES
CEREVISIAE)
 Por volta de 1980, iniciou-se a
comercialização de levedura selecionada
seca e ativa para fins enológicos.
A maioria das cepas comercializadas são das
espécies Saccharomyces cerevisiae e
Saccharomyces bayanus.
LEVEDURA (SACCHAROMYCES
CEREVISIAE)
 Essas cepas de levedura são selecionadas
seguindo critérios enológicos, tais como:
 Alto poder fermentativo;
 Baixa produção de espuma;
 Alta tolerância a álcool e SO2;
 Capacidade fermentativa a baixa temperatura,
sem alterar os aromas primários;
 Portador de “killer”, elimina leveduras
indesejáveis;
METODOLOGIA

Fermentador caseiro utilizado na produção de vinho de laranja.

Fonte: Química Nova, 2001
METODOLOGIA
 Frutas sadias  Preparação mosto 
Aquecido  Resfriado

Acidez total 5,96

Dados suco pH 3,64
g/L
CaCO3 adicionado Volume do suco 2,7
Formulação mosto
1,47 g/L L
ºBrix
Formulação inóculo pH 3,00
26

Processo de fermentação para obtenção do vinho de laranja.

Fonte: Química Nova, 2001.
METODOLOGIA
 Determinação do grau Brix e correção do
açúcar
 Indica o teor aproximado de açúcar no mosto. A
correção foi feita adicionando-se açúcar ao
mosto, para a produção alcoólica desejada.

 Correção de acidez
 As correções de acidez foram feitas com
soluções de CaCO3
 Densidade do mosto, Sólidos suspensos e
Grau Alcoólico
VARIAÇÕES DURANTE O PROCESSO
DE FERMENTAÇÃO

Variações durante a fermentação.

Fonte: Química Nova, 2001.
VARIAÇÃO DO GRAU BRIX
 Existem duas
fases distintas.
 fermentação é
tumultuosa
(rápido consumo
do açúcar do
mosto), alta
atividade dos
micro-organismos.
 Menos
tumultuosa, Variação grau Brix x tempo. Fonte:
Química nova, 2001
menor atividade
das leveduras.
VARIAÇÃO DO GRAU BRIX
 Estas variações coincidem com a diminuição
da intensidade de borbulhamento do dióxido
de carbono no batoque hidráulico do
fermentador;

 No final da fermentação, o grau Brix

permaneceu em aproximadamente 8. Este
fato deve-se, provavelmente, à presença de
açúcares não fermentecíveis no suco de
laranja.
ACIDEZ TOTAL
 Muito rápida nas primeiras 24 horas de
fermentação, permanecendo então
constante, após este período, até o final da
fermentação.

Variação da acidez x tempo. Fonte: Química nova, 2001

DADOS COMPARATIVOS ENTRE VINHO
DE UVA X VINHO DE LARANJA

Comparação entre vinho de laranja e vinho tinto de uva.

Fonte: Química nova, 2001
CONCLUSÃO
 A produção caseira do vinho de laranja
poderá ser vantajosa, devido ao baixo custo
da fruta e a relativa facilidade de
fermentação.
REFERÊNCIAS
 www.teses.usp.br/teses/disponiveis
/9/9134/tde-08102006.../RevisaoBibliografica.pdf
 AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W.,
LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial, Volume 4,
Biotecnologia na Produção de Alimentos, 1a ed.,
São Paulo, Ed. Edgard Blücher Ltda., 2001, 523 p.
il.
 MADIGAN, Michael T.; MADIGAN, Michael T. et
al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre:
ArtMed, 2017. 1006 p. (disponível na biblioteca)
 Corazza M., et al. Preparação e caracterização
do vinho de laranja. Quim. Nova, Vol. 24, No. 4,
449-452, 2001.