Disciplina:

Proiectarea întreprinderilor de ramură

Tema lecţiei:

“PROIECTAREA FABRICII DE
CONSERVE DIN CARNE”

Autor:
lector superior Gornet Viorel
Obiectivele lecţiei:

1. Însuşirea metodelor de proiectare în secţia de conserve din

carne;
2. Cunoaşterea metodelor de calcul a materiei prime
ambalajului, utilajului şi suprafeţelor la proiectarea secţiei de
conserve;
3. Acumularea cunoştinţelor despre metodele proiectării
întreprinderilor industriale de fabricare a conservelor din
carne;
4. Utilizarea cunoştinţelor în însuşirea metodologiei de
proiectare în elaborarea proiectului de an şi a tezei de licenţă.
 REFERINŢE BIBLIOGRAFICE:

 Banu C., Alexe P. Tehnologia cărnii şi

produselor din carne. – Galaţi, 1980.
 Protiuc T. A., Rudenco F.A. Tehnologicescoie
proietirovanii predprieatii mesnoi
promislinosti. - Kiev, 1982.
 Antipova N. I. Jarinov A.P. Proiectirovanie
predpriatii measnoi promislinosti s osnovami
SAPR. - Moscva, 2005.
Conţinutul lecţiei:
1. Metodologia proiectării secţiei de conserve.
2. Amplasarea producerilor de bază a secţiei
de conserve.
 1. Metodologia proiectării secţiei de
conserve.

Pentru fabricarea conservelor din carne se

folosesc următoarele tipuri de materie primă
şi auxiliară:
Carnea (bovină, porcină, ovină, pasăre,
cabalină), carnea de iepure şi pasăre,
subprodusele, sângele, plasma sanguină,
preparate proteice, grăsimi alimentare, ouă şi
produse din ouă, crupe, boboase, legume,
paste făinoase, uleiuri vegetale, ingrediente
de sărare (sare, zahăr, nitrit), condimente,
amestecuri funcţionale.
 Schemele – bloc clasice a conservelor „Carne înăbuşită de bovină”

Recepţie carne bovină Recepţie Recepţie sarea de Recepţie piper negru Recepţie ceapă uscată
c/I ГОСТ 779-87 grăsime alimentară uz alimentar ГОСТ 18279-76 ГОСТ 7587-71
ГОСТ 13830-84

Topire, to = nu Cernere prin sită Inspectare

Tranşarea, dezosare
mai mare de 50oC Inspectare Ø =0,8mm

Înmuierea în apă
Separare magnetică τ =1oră
Tăierea bucăţelelor Separare
Cîntărire
m =50-120 gr. magnetică

Tăerea la cuter Ø5mm

Dozare Cîntărire 4.4 Cîntărire
4
5 2 2 3
Umplerea
borcanelor mecanizat
1
Ermetizarea Recepţie cutii Recepţia capace Recepţie frunze
metalic Nr. 8 de dafin
ГОСТ 17594-81
Cîntărire de control
Controlul Inspecţia
exterior vizuală Curăţire
Sterilizarea

Spălare în Spălare Spălare

soluţie de NaCl t’=500C
2-3%
Cîntărire
Răcirea, τ =10min, to =18-20oC
Clătire Opărire
t=500C Dozare
Spălarea
Paruire
τ=10-15s
Sortarea

Ambalarea în cutii de carton ,

ГОСТ 13534-78

Păstrarea, τ =4ore, w =75%

 Sortimentul conservelor este divers şi se
clasifică după:
- tipul materiei prime: (din carne, din carne şi
vegetale);
- caracterul prelucrării:
- după metoda de sărare: (nesărate, cu
maturarea cărnii sărate);
- după prelucrarea termică prealabilă:
(netratate termic, blanşate, fierte, prăjite).
- după compoziţie: în sos natural (sare şi
condimente), în sos de tomate, alb, în jeleu.
- după gradul de sterilizare: pasteurizate,
sterilizate ¾, sterilizate, pentru ţări tropicale.
Conservele din carne sunt ambalate în:
- borcane de sticlă;
- cutii metalice;
- ambalaj plastic.
Unitate convenţională - cutia metalică Nr. 8 capacitatea
353,4ml.

Productivitatea secţiei de conserve se exprimă în unităţi de

masă în schimb, sau în oră (t/oră, t/schimb), sau în unităţi
convenţionale în schimb, sau în oră (mbc/schimb, mbc/oră).
La efectuarea calcului material productivitatea convenţională se
transferă în productivitate fizică:
N = Nconv./K (1)
N – număr borcane fizice;
Nconv. – număr borcane convenţionale;
K – coeficient transfer.
Pentru conservele din carne se folosesc cel mai fregvent
cutiile metalice de 250, 375 şi 570ml (c.m. Nr.3, 9, 12)
 Bilanţul material reprezintă bilanţul între masa materiei prime şi masa
produselor finite eliberate. În secţia de conserve produsul finit se
determină după cantitate de borcane îndreptate în secţia de sterilizare.
 Masa ingridientelor incluse în borcan:
M1i = ZpAf/1000 (2)
Zp – norma de consum pentru fiecare component la 1000 borcane
fizice, kg.
Af- productivitatea secţiei după tipul dat de conserve borcane
fizice.
Pierderi tehnologice a materiei prime:
M2i = M1i Opi /100 (3)
Opi – norma de pierderi resturi la fiecare operaţiune tehnologică; %
Cantitatea totală de materiei primă cu pierderi:
Mi = M1i + M2i (4)
 La fel ca şi în secţia de mezeluri carnea în secţia de conserve este
recepţionată în carcase, semi-carcase şi sferturi. În funcţie de calitatea
şi calitatea materiei prime diferite părţi a carcasei pot fi folosite la
fabricarea diferitor tipuri de conserve.
 Calculul utilajului
Bază pentru calculul utilajului tehnologic serveşte:
 Masa materiei prime;
 Productivitatea secţiei pentru fiecare tip de conserve;
 Schema tehnologică de fabricare a fiecărui tip de conserve.

Numărul de unităţi de utilaj se determină după: masa materiei prime,

productivitatea utilajului sau capacitatea de încărcare şi regimul de lucru.
Conservele porţionate se fabrică la linii mecanizate în flux, semiautomate
sau automate, unde numărul de maşini este determinat de productivitatea
liniei.
Numărul de autoclave verticale pentru sterilizarea conservelor se determină
pentru fiecare tip de conserve în funcţie de numărul cutiei metalice şi
metoda aranjării cutiilor în coş.

N = Afτ / QT (5)

Af– productivitatea secţiei după tipul dat de conserve, buc./schimb;

τ- durata ciclului de sterilizare pentru tipul conservei şi numărul
borcanului ales, min,
Q – capacitatea autoclavului pentru borcane de acest tip de conserve,
buc.;
Т – durata schimbului, minute.
 τ = τ1+ τ2+ τ3 (6)
τ1 şi τ3 – durata perioadei de încărcare şi descărcare a autoclavului, min.;
τ2 – durata sterilizării se determină după formula de sterilizare (A+B+C,
perioade de încălzire, sterilizare, răcire) min.;
2
hс d c
Q  0,785 * Z * 2
h
(7) b d b

hc,hb – înălţimea coşului autoclavei şi înălţimea cutii metalice, mm.

dc,db – diametrul interior coşului şi diametrul exterior cutii metalice, mm.
Z – numărul de coşuri în autoclav (1, 2, 4).
Mărimile de gabarit a coşului şi cutiilor metalice, mm
Diametrul exterior al Înălţimea borcanului Mărimea coşului autoclavului
borcanului

Nr.3 Nr.9 Nr.12 Nr.3 Nr.9 Nr.12 Diametru Înălţimea

102,3 76,1 102,5 37 96,5 81,4 940 700

 2. Amplasarea producerilor de bază a secţiei
de conserve.
 Secţia de conserve se poate afla în componenţa combinatului de carne sau
funcţiona aparte în componenţa căreia va exista un frigider.
 Fabrica sau secţia de conserve în combinatul de prelucrare a cărnii produce
conserve: din carne, subproduse, din carne şi vegetale, pentru alimentaţia
copiilor sau dietetică. Materia primă de bază pentru fabricarea conservelor
este primită din frigider, abator, sau secţia de mezeluri, în care scopuri
sunt prevăzute căi de acces şi treceri. La fel trebuie asigurat accesul
materiei prime vegetale, a materialelor auxiliare, a condimentelor din
depozitele de păstrare a acestora.
 În componenţa fabricii (secţiei) de conserve sunt incluse următoarele
sectoare: camera de decongelare şi acumularea materiei prime; sectorul de
dezosare - alegere, camera de sărare-maturare, sectorul termic, sectorul
de dozare - fasonare, sectorul de exgaustare- ermetizare, sterilizare,
termostatare, ambalare, marcare şi depozitare, realizare a conservelor.
În dependenţă de volumul producerii blocul fabricii de
conserve poate fi cu unul sau mai multe etaje.
La proiectarea secţiei de conserve în două etaje, sectorul
operaţiunilor de pregătire şi prelucrare a materiei prime
de prelucrare a semifabricatelor, sectorul pregătire cutii
metalice din ambalaj de tinichea se recomandă de
amplasat la etajul superior. Iar sectorul de sterilizare şi
încăperile pentru procesele tehnologice ulterioare la etajul
întâi.
În cazul construcţiei fabricii de conserve în complex cu
combinatul de carne secţia de pregătire şi tranşare a
materiei prime se recomandă de a amplasa în vecinătatea
cu frigiderul, pentru a a sigura un acces mai comod a
materiei prime şi materialelor.
Pentru a asigura întreprinderea cu ambalaj – cutii, fabrica
de conserve este dotată cu o secţie ambalaj din tinichea.
Mulțumesc pentru
atenție