Sunteți pe pagina 1din 6

LECŢIA 1. Evaluarea calităţii produselor alimentare.

Starea calităţii produselor alimentare

Complexitatea produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor lor de calitate


determină folosirea unor încercări si determinări ce aparţin metodelor de analiză
senzorială fizico-chimice si microbiologice, asociate cu metode statistico-
matematice.
Aprecierea si verificarea calităţii produselor alimentare necesită utilizarea
unor metode rapide si precise, care să permită evaluarea exactă a calităţii reale
a mărfurilor alimentare.
Analiza senzorială inseamnă examinarea produselor alimentare facută cu
ajutorul organelor de simţ de către persoane testate în prealabil, in privinţa
acuităţii senzoriale, a capacităţii de apreciere şi al preciziei raţionamentului
acestora, urmată de exprimarea şi evaluarea impresiilor senzoriale. Degustătorii
utilizează noţiuni si categorii specifice. Astfel: un stimul care acţionează asupra
unui organ receptor nu provoacă senzaţie decât dacă este suficient de intens,
ceea ce inseamnă că există o limită cantitativă sau un prag de percepere. Acesta
este numit pragul absolut al senzaţiei.

1
1. Aprecierea - este examinarea senzorială prin care degustătorul descoperă diferite
nuanţe ale insuşirilor senzoriale prin utilizarea unui produs etalon. Incadrarea pe
clase de calităţi se face in felul acesta mai precis, deoarece nu numai că se
stabilesc diferenţele, dar chiar pot fi şi măsurate. La acest tip de incercări trebuie
să fie degustători experimentaţi. Se aplică la recepţia calitativă a loturilor de
produse si controlul fabricaţiei produsului.

2. Compararea - examinarea senzorială care se efectuează plecând de la o probă


definită ca element de referinţă, bine cunoscută de degustător. In rapot cu
aceasta, degustatorii stabilesc însuşirile senzoriale deosebite ale probelor
necunoscute. Se aplică în controlul permanent de fabricaţie al produsului.

3. Selectia - inseamnă examinarea senzorială care se manifestă prin eliminare sau


alegere, refuz sau preferinţă. Se intocmeşte un clasament al eşantioanelor
considerate ca inferioare sau superioare prin raportarea uneia faţă de cealaltă,
sau prin raportarea la o probă etalon. La acest tip de incercare degustătorul
intervine ca un judecător, după propriul său gust, putându-se manifesta anumite
preferinţe in funcţie de decizia
fiecărui individ.

2
Există următoarele teste senzoriale sau organoleptice:

a. testul pereche -consta in prezentarea a 2 probe A si B pe care degustătorul le


examinează in funcţie de sensibilitatea sa, o dată sau in mod repetat. Degustătorilor li
se pun intrebări: “care sunt diferentele intre A si B?”, “daca A este etalon, prin ce se
deosebeste B de A?”. Un astfel de test se foloseste la recepţia calitativă a produselor,
la controlul omogenitatii loturilor , la identificare reţetelor de preparare si conservare a
produselor.
b. testul duo-trio -constă in examinarea a 3 probe A, B si C, din care una este proba
etalon si se pun diverse intrebări: “dacă luate separat probele B si C diferă de A” sau
“dacă probele B si C sunt asemănătoare”.Este un test folosit in laboratoare si la
recepţia loturilor, când acelaşi produs alimentar este obţinut prin procedee tehnologice
diferite sau când apar produse si tipuri noi de ambalaje sau metode noi de ambalare.
c. teste multiple -derivă din probele anterioare numai că probele sunt mai multe de 3.
Degustătorul face comparaţii între perechile prezentate, prima dată împreună si apoi
dispuse la întâmplare. Conform acestui procedeu se cere unui juriu să ordoneze
probele după un anumit criteriu de calitate. Prezintă dezavantajul că necesită o
preparare îndelungată, costuri materiale mari si degustători deosebit de instruiţi.
d. testele de cotare -constau in adoptarea unui sistem de notare
pentru percepţiile senzoriale. Cele mai utilizate sunt:
0; 5; 10; 15; 20

3
- să aibă gust plăcut şi - aspectul exterior: să nu - culoarea: alb gălbuie
să satisfacă senzaţia prezinte strat subţire lipicios (laptele normal) ,
de sete; sau pete de mucegai; albăstruie laptele sărac în
- să nu prezinte gust - culoarea să fie roz până la grăsimi) sau galben
particular; roşu; accentuat (laptele de la
să nu aibă miros; - să ai bă un miros plăcut; un animal bolnav);
- să fie incoloră; el depinde de fiecare specie - mirosul: plăcut, de
- apa minerală este în parte; lapte proaspăt sau
apa potabilă care are o - pentru carnea de peşte: acrişor- înţepător pentru
corpul trebuie să fie lucios şi laptele stricat;
cantitate mai mare de
pielea întinsă; - gustul: dulceag,
săruri;
mirosul characteristic, characteristic sau amar
- cantitatea de săruri
nemodificat; când provine de la animal
trebuie să se incadreze
- solzii să nu se desprindă; bolnav;
în nişte norme bine
- branhiile să fie roşii ; - untul nu trebuie să nu fie
stabilite;
- globul ocular să fie clar; rânced sau mucegăit; 4
-aspect exterior: lucioasă, - formă bucăţi rotunde sau - făina nu poate fi folosită în
cu un model bine paralelipipedice; starea ei naturală deoare ce
determinat, fără pete de culoare: gălbuie şi este greu de digerat:
grăsime, fără pori sau goluri; uniformă în toată masa - din ea se obţin produse de
- culoare: depinde de lui; patiserie sau pâine;
sortiment: maro deschis(cu consistenţă: tare, puţin - calitatea acestor produse
lapte), brun inchis (cu cafea elastic; depind de calitatea materiilor
sau cacao) sau albă; -gust şi miros: prime, de modul de depozitare 
- consistenţa: tare, casantă caracteristis, plăcut, puţin - dacă sunt ţinute în umiditate
la rupere; sărat; ele mucegăiesc, prind un miros
- miros, gust, aromă: aspect: coajă tare, strat acru şi greu de suportat;
plăcut, caracteristic, fără lucios (este acoperit cu - dacă se ţine mai mult de
mirosuri sau gusturi stăine; parafină - strat comestibil) întăreşte ;

5
- aspectul cojii: curată,
fără pete, mată, fără -gustul; cel - din categoria produselor
crăpături; characteristic fără zaharoase este alimentul cu
- când este spart, la oul a avea gust de cea mai complexă compoziţie;
proaspăt gălbenuşul nu se rânced; - de cele mai multe ori aceste
sparge iar albuşul rămâne - culoarea : produs poate fi falsificat; de
lipit de el, iar la cel vechi, galben dacă nu a aceea se cere analiza de
gălbenuşul se sparge iar fost ţinut în razele laborator unde se fac analize
albuşul este apos; soarelui, altfel fizico-chimice, la microscop;
- când se pun la fiert devine aproape -culoarea diferă în funcţie de
trebuie să se aşeze pe incolor; tipul plantelor de la care s-a
fundul vasului pentru că - prezenţa de obţinut mierea;
sunt grele; dacă sunt impuriţaţi scade -consistenţa diferă şi ea de
vechi ele plutesc pentru calitatea tipul mierii miere poliflorală sau
că au pierdut din apă, prin produsului; cremă de miere ( mult mai
coajă şi sunt mai uşoare; consistentă);