TUBERCULOS,

RAICES Y
PREPARADOS

ANGELICA SIERRA GAVANCHO

LICENCIADA EN NUTRICION
MG. EN SALUD PUBLICA
OBJETIVOS DEL TEMA

• CONOCER QUE BENEFICIOS NOS DAN LOS

TUBERCULOS
• DETERMINAR SU CLASIFICACION
• CONOCER LOS TUBERCULOS Y RAICES
 CONCEPTO
El termino raíces y
tubérculos se emplea para
designar a las raíces de las
plantas y a los tallos
subterráneos (tubérculos)
que se emplean en la
alimentación humano.
 CONCEPTO
TUBERCULO:
Brotes subterráneos
engrosados que
contienen las sustancias
de reserva, para la
nutrición de la planta y su
posterior reproducción.
• RAICES • TUBERCLOS
• YUCA • PAPA
• REMOLACHA • CAMOTE
• NABO • MACA
• OCA
• OLLUCO
• MASHUA
• YACON
SELECCION
SELECCION
CLASIFICACION DE RAICES
POR ORIGEN:
• EMBRIONARIAS O RADICULARES se
desarrollan en embriones.
• ADVENTICIAS se desarrollan
mediante otro órgano.
 CLASIFICACION DE RAICES
POR SU FORMA:
 CLASIFICACION DE RAICES

POR
LA
CONSISTENCIA
CLASIFICACION DE TUBERCULOS
 VALOR NUTRITIVO
• Los tubérculos y raíces son fundamentalmente fuentes
de carbohidratos en la alimentación.
• El gran valor nutricional de los tubérculos y raíces reside en
su capacidad potencial de constituir una de las fuentes de
energía alimentarias más baratas de los países en
desarrollo.
 COMPOSICION NUTRICIOAL
DE LOS TUBERCULOS Y RAICES
 COMPOSICION NUTRICIOAL
DE LOS TUBERCULOS Y RAICES
TUBERCULOS
 CARACTERES
ORGANOLEPTICOS
 TAMAÑO Y FORMA DE LOS TUBERCULOS

La calidad externa de los tubérculos es sumamente

importante para la industria elaboradora. Características de
gran interés son la forma, la existencia de enfermedades de
la piel, y el grado de daños exteriores. El tamaño, la forma y
los ojos superficiales son muy importantes con respecto al
aspecto del producto y los desperdicios que se producen
durante el pelado.
No enzimático A veces se produce un color grisáceo durante el
proceso de crecimiento de la patata. Esto ocurre cuando se
oxida un compuesto de hierro y ácido clorogénico debido al
oxígeno en el aire. Una vez fritas las patatas fritas, esta
decoloración se nota apenas o no lo hace. Sin embargo, esta
característica, estrechamente relacionada con la variedad de
tubérculos, se considera como un serio defecto de calidad.

Enzimático El ennegrecimiento enzimático ocurre cuando las

células se dañan y las enzimas y el substrato se mezclan, por lo
que inician toda clase de reacciones. También hay reacciones
que causan decoloraciones pardas y grises, debido a la
formación de todo tipo de enzimas que afectan el color del
tejido.
DOSIFICACION
TOLERANCIA
DIGESTIVA
 LA PAPA
Es fácilmente digerida.
Debido a que presenta una escasa cantidad
de sodio se sugiere en las dietas que
requieren bajos contenidos de este elemento.
Previene el estreñimiento y su cáscara es
empleada para preservar los riñones en casos
de cálculo renal.
LA PAPA
 CAMOTE
Contiene fibra vegetal. Esto hace que se digiera
muy fácilmente y tenga además un efecto
suavizante sobre las paredes del intestino. Este
tubérculo es recomendado en casos de
obesidad. Si bien es cierto se trata de un
alimento rico en almidón y con bastantes
calorías (algo más que la papa), también produce
una considerable sensación de saciedad.
CAMOTE
 YUCA
Un alimento fácil de digerir, rico en
carbohidratos y energía. Por ello, su
consumo es muy adecuado en
situaciones de convalecencia y en
personas que sufren de afecciones
digestivas.
YUCA
 METODOS
DE PREPARACION
 Las finalidades básicas de estos métodos son
mejorar el sabor y la digestibilidad y asegurar la
inocuidad para el consumo humano.
 Los métodos de elaboración y cocción van
desde el simple hecho de hervirlos hasta los
complejos procesos de fermentación,
deshidratación y molienda.
 PELADO SECADO
Implica extraer las capas El secado es un método
superficiales indigeribles muy simple, común y
de la raíz. barato para extraer la
Tradicionalmente se humedad de los
realiza a mano, a pesar tubérculos y extiende su
de que existen peladoras periodo de almacenado.
químicas y mecánicas
para el procesamiento a
mayor escala.
HERVIDO Y COCIDO AL VAPOR
Los tubérculos para el
consumo directo o
frecuentemente, se cocinan
hirviéndolos o
exponiéndolos al vapor.
Hervir y cocer al vapor
también es importante en el
procesamiento de
tubérculos, para
desintoxicarla parcialmente.
 FRITADO Y TOSTADO
Muchas variedades de
tubérculos y raíces se preparan
friéndolas en aceite caliente o
tostándolas. Ambos procesos,
freir y tostar, mejoran el sabor
del tubérculo y, lo que es más
importante, disminuyen su
contenido de humedad, lo que
prolonga su periodo de
almacenado.
 MACHACADO Y MOLIDO
El molido cambia la textura
del tubérculo previamente
preparado, dándole una
consistencia más pastosa y
agradable. Primero se pela
el tubérculo y luego se
suaviza hirviéndola. En las
técnicas tradicionales se
emplea un mortero.
 TRITURADO Y TAMIZADO
 Después de un procesamiento preliminar que
incluye el cortado, la mayoría de los tubérculos se
pueden moler para elaborar harina.

 Tradicionalmente se usan morteros para la

pulverización Después del triturado, la harina
gruesa se tamiza y las partículas grandes se
vuelven a moler.
 EFECTOS
DE LA COCCION
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento es muy
importante tanto en la
producción de papa para
consumo, industria y semilla.
Las técnicas de conservación
tienen por objeto reducir al
máximo la pérdidas debido a la
respiración, a la transpiración y
a la brotación.
El objetivo es reducir pérdidas buscando que
mantengan su calidad fisiológica y condiciones
sanitarias.
-Ventilación suficiente.
-Temperatura apropiada.
-No se debe almacenar las semillas en lugares
que se conserven frutas.
 TEMPERATURA
Tanto el CO2 como la energía producida
durante la respiración, deben ser removidos
del sistema de almacenamiento. La
temperatura de la cámara, dependerá del
objetivo, que sera conservar papa para
industria, la cámara debe mantener una
temperatura de 8 a 9 °C, ya que a
temperaturas inferiores, el almidón se
desdobla en azucares y se desmejora
notablemente su calidad.
 EVAPORACION
Se estima que los tubérculos
inmaduros pierden del 3 al
5% de su peso original
(evaporación y respiración)
durante el primer mes de
almacenamiento y luego
estos valores descienden a
0,5 –3% por cada mes
ATMOSFERA CONTROLADA
Las atmósferas controladas o
modificadas ofrecen pocos
beneficios a la papa. El
desarrollo de la peridermis y
curado de las heridas son
retrasados en atmósferas
conteniendo menos de 5%
O2.
 CURADO
Este proceso se conoce
como curadoy esta
influenciado por:
El tipo de daño o herida.
El estado fisiológico del
tubérculo.
Las condiciones
ambientales
INHIBIDORES DE LA BROTACION
Los inhibidores de la
brotación, son productos que
han sido aceptados
comercialmente, sin embargo
deben usarse solamente
como accesorios para un
buen almacenaje
El chlorprophamo CIPC y la
Hidracida Maleicason los
productos mas utilizados
GRACIAS