UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE

CHIHUAHUA SUR
GLOSARIO
INTROUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

• CHEF: MARTHA ELIZABETH GUTIÉRREZ SALAS.

• GRUPO: GA11M.
• ALUMNO: INGRID ARLETTE GONZÁLEZ RODRÍGUEZ.
• TURNO: MATUTINO.
ÍDICE:
Á part…1 A cremar…2 Brocheta…4

Á Point…1 Bañar… 3 Brandade…4

Antipasto…1 Baño María ….3 Brioche…4

Arrebatar…1 Barnizar…3 Catador…5

Asopado…1 Batir…3 Cernir…5

Ablandar…1 Batir a punto de nieve…3 Caldo…5

Al dente…1 Batir a punto turrón…3 Caldo corto…5

Acidificar…1 Brunoise…3 Chiffonade…5

Aliolí…1 Blanquear…3 Cinta/punto letra…5

Asustar…2 Bridar…4 Clarificar…5

Áspic…2 Bouquet garni…4 Compota…6

Aromático…2 Baño de hielo…4 Concasse…6

Amasar…2 Blanquette…4 Confit…6

Atar…2 Bisque…4

Aplanar…2 Blinis…4

A blandar…2 Blanc…4
Curar…6 Desgrasar…8 Escalopar…10
Coulis…6 Deshuesar..8 Espolvorear…10
Consome…6
Desplumar…8 Espumar…10
Crouton…6
Detempe..8 Emplatar…10
Cristalizar…6
Destilar…8 Enriquecer…10
Cuajar…6
Dorar…8 Espesar…10
Decantar…7
Duxelles…8 Escabeche…10
Desangrar…7
Emulsión…9 Freír (Deep fry) (Stir fry) …11
Decorar…7
Engrasar…9 Freír en seco…11
Desbardar…7
Empanar…9
Desleír…7
Enharinar…9
Degustar…7
Entremés…9
Desmenuzar…7
Escaldar…9
Desmoldar…7
Escalfa…9
Descremar/Desnatar…7
Escamar…9
Desglasar…8
Escamochar…9
Farsa(farcir) …11 Ligar…13 Quenelle…16

Forrar/Fonsear …11 Levadura…13 Reducir…16

Fermentación…11 Macerar…14 Rebozar…16

Macedonia…14 Rellenar…16
Filetear…11
Magro…14 Roux…16
Flamear…11
Marmoleado/Marmolado…14 Sudar/Rehogar…17
Fundir…11
Marinar…14 Sofreír…17
Fondo…11
Montar…14 Tamizar…17
Glasear…12
Mirepoix…15 Terrina…17
Gratinar…12
Mechar…15 Timbal…17
Guarnición…12 Tornear…17
Mise en place…15
Hervir…12 Tostar…17
Oxidación…15
Helar…12 Pate…15 Trabajar…17
Incorporar…13 Paupitte/Popieta…15 Zest…17

Infusión…13 Pizca/Pellizco…15
Ligazón…13
A
• Á part: Identificamos el termino al punto, cuando la sangre no sangra pero si desprende jugos. Cundo un
producto ha sido cocinando en tiempo y temperatura según los estándares de calidad.

• Á Point: Equivale a los entrantes italianos. Pasto = comida.

• Antipasto: Poner cebolla o cualquier otra verdura en crudo en la grasa caliente y dejarla sofreír, moviéndola
constantemente hasta que este transparente.

• Arrebatar: Cocer mal un alimento por exceso de fuego.

• Asopado: Plato dominicano preparado con arroz, carnes y verduras.
• Ablandar: Poner blanda una grasa u otro producto. Elaboración a mano para darle una consistencia menos
firme.

• Al dente: Proviene del italiano, significa que la pasta esta en su punto exacto y mantiene cierta firmeza.
• Acidificar: Es añadir un líquido ácido como el jugo de limón para obtener un sabor agrio en los alimentos.
• Aliolí: Especie de mayonesa provenzal, cuyo nombre es ali = ajo olí = aceite.

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• A cremar: Batir mantequilla margarina manteca u otra grasa (sola o con azúcar, yemas, huevos enteros) hasta que
esponje.

• Ablandar: Acción que se efectúa en las carnes, con la finalidad de que sean más tiernas.
• Aplanar: Golpear una pieza de carne para adelgazarla uniformemente o estirarla. En las panaderías y pastelerías,
aplanar significa también pasar el rodillo de madera sobre alguna masa.

• Atar: Atar las aves y las carnes con un hilo o piolín y/ o palillos para darles forma y que no se desarmen durante la
cocción.

• Amasar: Se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final. Su importancia radica en la
mezcla de la harina con el agua.

• Aromático: Son los ingredientes que utilizamos en un preparado, para que nos aporten su aroma característico. Los
ingredientes aromáticos por excelencia son el apio y el puerro, aunque también utilizamos la piel de limón, el ajo, etc.

• Asustar: Agregar un líquido frío a un producto en ebullición para interrumpir momentáneamente el proceso de cocción,
o facilitar un proceso posterior.

• Áspic: Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos

de jamón, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele tener
diferentes formas.

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B
• Bañar: Poner un pastel de pasta leudada (sobre todo baba y savarín) en remojo en un jarabe caliente o
rociarlo varias veces hasta que esté enteramente impregnado.

• Baño María: Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente
mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al
contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

• Barnizar: Aplicar con una brocha de cocina, mojada en aceite, huevo, mermelada o salsa a cualquier
alimento.

• Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una
cuchara de madera o una batidora manual o eléctrica.

• Batir a punto de nieve: Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la
yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.

• Batir a punto turrón: Es el nombre de la textura que adquiere la clara de huevo crudo cuando se bate
con globo batidos, separada de la yema.  Después de batir varios minutos queda tan firme que se puede
voltear el tazón y la clara no se cae del envase.

• Brunoise: Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de lado) sobre
una tabla de cortar.

• Blanquear: Consiste en escaldar las hortalizas brevemente en agua hirviendo, de forma que no lleguen a
hacerse del todo: déjelas hervir unos instantes, sáquelas con una espumadera y páselas enseguida por
agua fría.

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• Bridar: Usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas.
• Bouquet garni: Es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un
hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.

• Baño de hielo: Un baño maría inverso se realiza con agua fría e incluso con hielo, la finalidad es mantener un alimento o
preparación frío, también se utiliza para enfriar alimentos y para detener la cocción.

• Blanquette: Oh blanqueta es una forma de preparar carnes o pescados. Principalmente se elabora con ternera, es un estofado
de carne cocida en caldo blanco que después se liga con un roux claro, yema de huevo y crema de leche.

• Bisque: Coulis de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco y coñac y al que se añade crema de leche, que se
sirve como entrante.

• Blinis: Pequeña crepa salada y gruesa, elaborada con una masa fermen­tada que, en principio, incluye harina de trigo candeal y
harina de alforfón.

• Blanc: La salsa Beurre Blanc es una elaboración de la gastronomía francesa de la que se cree que es una evolución del hecho
de enriquecer los líquidos en la cocina con mantequilla.

• Brocheta: Aguja de gran tamaño, generalmente de acero inoxidable, que sirve para ensartar elementos cortados en trozos
para cocerlos a la parrilla o sobre brasas.

• Brandade: Manjar provenzal y manera de preparar el bacalao, su nombre significa remover, sacudir.
• Brioche: Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce. Pan dulce francés hecho con levadura. Esta compuesto de harina,
azúcar, levadura, leche, manteca y yema de huevo.

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c • Catador: Especialista que aprecia la calidad de una bebida es un alimento mediante el gusto

•
diferentes objetivos.
con

Cernir: Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer
mas fina su consistencia pata eliminar posibles grumos e incorporar aire.

• Caldo: El vocablo latino “caldus” puede traducirse como “caliente”. Se utiliza para nombrar al líquido que
se emplea a la hora de sazonar o cocer ciertas comidas. Se elaboran hirviendo distintos ingredientes en
agua que el sabor y aroma quede en el líquido.

• Caldo corto: De cocción especiada y aromatizada a veces con la adicción de vinagre o de vino que sirve
principalmente para cocer pescado y crustáceos, aunque también para despojos blancos.

• Chiffonade: Es una técnica de cortar en la cual las hierbas o los vehículos verdes frondosos se cortan en
tiras largas finas. Significa pequeñas cintas en francés, refiriéndose a las pequeñas citas que se crean.

• Cinta/punto letra: Se le llama así al resultado del batido prolongado de huevos y azúcar. Cuando se
baten los huevos junto con el azúcar tornándose mas clara y espesa.

• Clarificar: Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva líquida y clara.

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• Compota: Preparación espesa similar a una jalea dulce. Se elabora con frutas secas o frescas cocidas enteras
o en trozos con un almíbar poco concentrado.

• Concasse: Técnica culinaria que se hace en ciertas verduras y consiste en escaldar previamente para poder
pelar y eliminar más fácil la piel externa y cortar.

• Confit: Describe a los alimentos que has sido sumergíos en una sustancia proporcionando calor para que lo
conserve bastante tiempo y le proporcione sabor.

• Curar: Para conservar o sazonar los alimentos en especial carne y pescado.

• Coulis: Salsa procedente de la cocina francesa. Es el jugo obtenido después de triunfar ciertos alimentos
previamente preparados una vez tamizado ofrece una densidad de jarabe, crema o puré ligero.

• Consomé: Caldo resultante de la cocción de alguna carne que se sirve generalmente caliente a veces frío al
inicio de la comida.

• Crouton: Pequeño trozo de pan asado, dorado en mantequilla frito en aceite o secado en el horno frotado con
ajo.

• Cristalizar: Azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
• Cuajar: Transformar una sustancia líquida en una masa sólida o pastosa.

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D
• Decantar: Trasvasar un líquido turbio después de dejarlo reposar el tiempo necesario para que las impurezas en
suspenso se depositen (caldo, fondo).

• Desangrar: Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.
• Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación. Adornar con verduras, gelatina, aspic, dulce,
glass u otros ingredientes, un plato o pastel confeccionado, para darle presentación.

• Desbordar: Hacer que se salga por encima de los bordes de un recipiente el líquido o cosa contenida en él, o de su
cauce una corriente de agua.

• Desleír: Consiste en disolver un ingrediente en agua o algún otro líquido.

• Degustar: Esta acción, por su parte, refiere a ingerir algún alimento con la intención de captar su sabor y aroma y
disfrutarlos al máximo.

• Desmenuzar: Deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas, generalmente con las manos y sin utilizar ningún
instrumento cortante.

• Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma. Retirar del molde la preparación fría o
caliente, una vez finalizada su cocción o su tiempo en la nevera.

• Descremar/Desnatar: Separar la crema de la leche. El descremado se realiza de forma espontánea cuando se deja
reposar la leche fresca entera veinticuatro horas.

• Desglasar: Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre), los jugos contenidos en un
recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.

• Desgrasar: Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o un recipiente de cocción. Se desengrasa la
carne, cruda o cocida.

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• Desglasar: Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre), los jugos
contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de
obtener un jugo o una salsa.

• Desgrasar: Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o un recipiente de cocción. Se

desengrasa la carne, cruda o cocida.

• Deshuesar: Se refiere tanto a retirar la carne del hueso de un animal o la pulpa del hueso de algunos
frutos.

• Desplumar: Arrancar las plumas de un ave de corral o de una pieza de caza de pluma.
• Détrempe: Una masa de harina y agua. Détremper se podría traducir como empapar o diluir, por lo que
en este caso se referiría al acto de añadir agua a la harina.

• Destilar: Separar una sustancia volátil de otras más fijas por medio de calor y en alambiques u otros
vasos, enfriando el vapor producido para que se vuelva líquido de nuevo .

• Dorar: Se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un hermoso color "dorado" (color áureo).
• Duxelles: Picadillo de champiñones, cebollas y chalotas rehogado en mantequilla.

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E • Emulsión: Es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre
ellos), como aceite de oliva y agua.

• Engrasar:  Pincelar o untar con manteca, grasa o aceite la parte interna de un molde o placa. Untar con
mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

• Empanar: Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo.

• Enharinar: Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de trabajo.
• Entremés: Son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar
de ellas mientras se sirven los platos.

• Escaldar: Técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante
un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).

• Escalfar: Con escalfar o pochar nos referimos a un método de cocción que se emplea en la cocina, en el

que introducimos un alimento en un líquido que calentamos siempre a una temperatura inferior a la de
ebullición.

• Escamar: Quitar las escamas de un pescado.

• Escamochar: Quitar las hojas no comestibles a ciertas verduras y hortalizas como la lechuga, el repollo,
las alcachofas, etc.

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• Escalopar: Cortar en rebanadas más o menos finas, en sentido oblicuo, una pie­za de carne, un gran
filete de pescado, carne de bogavante o ciertas verduras.

• Espolvorear: Es la acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especia en

polvo.

• Espumar: Retirar la espuma que se crea en la superficie de un líquido que está cociendo.

• Emplatar: Consiste en disponer los alimentos en un plato para su presentación.
• Enriquecer: Añadir ciertos constituyentes a los productos agroalimentarios, por lo general vitaminas
o minerales.

• Espesar: Hacer que una preparación que hayamos realizado esté menos líquida.
• Escabeche: Adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo
tiempo. Por lo regular se elabora con vinagre, agua, hierbas, especias y el alimento que se desea
conservar.

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F
• Freír: Cocer un alimento, o terminar su cocción, mediante su inmersión en un cuerpo graso a alta
temperatura.*Deep fry *Stir fry

• Freír en seco: Sin utilizar grasa o aceite.

• Farsa(farcir): Una mezcla de ingredientes troceados o picados, condimentados y mezclados, crudos o
cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc.

• Forrar/Fonsear: Cubrir el fondo y las paredes de una cazuela, un molde o una terrina, con tocino, cortezas de
cerdo, aromatizantes o una pasta.

• Fermentación: Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los

alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma
natural en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración.
Filetear: Cortar en filetes o láminas a lo largo algún alimento.
• Flamear: Técnica de cocina que consiste en rociar un alimento con un licor y luego prenderle fuego. El
propósito es evaporar el alcohol del licor, dejando sólo su aroma.

• Fundir: Aplicar calor a un producto (chocolate, mantequilla, un cuerpo graso sólido, etc.) de modo que se
vuelva líquido.

• Fondo: Es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele
emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta,
generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas.
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G • Glasear: Es una técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento crudo o previamente cocido, usualmente verduras,
carnes blancas o pescados. En el caso de la pastelería, de glaseado cuando se aplica una cobertura lisa y brillante a una torta.

• Gratinar: Cocer o terminar de cocer una preparación en el horno, a fin que presente en su superficie una fina corteza dorada.
• Guarnición: Es un concepto con varios usos y significados. El término se utiliza para nombrar al aditamento de
legumbres, hortalizas u otros alimentos que se sirve junto a la carne o el pescado.

H • Hervir: Llevar un líquido (agua, fondo, caldo corto) a ebullición y mantener­lo en ella, a fin de cocer los
alimentos que se han sumergido en el mis­mo. Para cada líquido, la ebullición se produce a una
temperatura fija y constante (100 °C en el caso del agua y a nivel del mar).
• Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al
helarse quede con una consistencia cremosa.

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I • Incorporar: Añadir un elemento a una preparación, masa o pasta y mezclarlos muy bien.
Los huevos de una pasta choux se incorporan uno a uno.
Infusión: Es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas aromáticas, que se
introducen en agua hirviendo.

L • Ligazón: Es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que

es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. (Con
almidones harina fécula, etc).
• Ligar: Darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un
líquido.
• Levadura: La levadura química o polvo para hornear, es una mezcla de
sustancias químicas: bicarbonato de sodio o carbonato de amoniaco asociado
con crémor tártaro, ácido tártrico o fosfato de aluminio sódico, y con un
excipiente (harina, almidón o carbonato de calcio alimentario).

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M
• Macerar: Remojar, durante un tiempo determinado, alimentos crudos, secos o confitados, hierbas o
especias, en un líquido (aguardiente, licor, aceite, mezcla agridulce, jarabe, vino, vinagre) para conservarlos
o para que se impregnen de su perfume.

• Macedonia: Mezcla de verduras cortadas en daditos y ejotes en trozos. Comprende zanahorias y nabos
cortados, limpios, preparados en rodajas de 3 o 4 mm de grosor, luego en bastoncillos y finalmente en da­
dos de 3 o 4 mm de lado, a los que se añaden ejotes cortados en trocitos.

• Magro: Es un alimento que por su naturaleza contiene poca grasa.

• Marmoleado/Marmolado: Cúmulo de grasa situado entre los músculos, que debe distinguirse del
jaspeado constituido por la infiltración de grasa dentro de los músculos (grasa intramuscular).

• Marinar: Técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático

durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo
sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

• Montar: Batir enérgicamente claras de huevo, yemas o sopas, con la crema de leche o manteca, para
lograr una crema espesa y firme, incorporando aire para duplicar su volumen.

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Mirepoix: Es una combinación de hortalizas cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio
de sección, empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas.
Mechar: Consiste en introducir trozos de algún alimento o condimento en la carne que se va a guisar.
Mise en place: Organización y acondicionamiento de los materiales y uten­silios (ollas, cazuelas, cazos,
cucharas, palas, afilado de cuchillos).

o
• Oxidación: Transformación química que sufre un cuerpo al tener contacto con el oxígeno o con otro
oxidante.

P
• Paté: pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición
de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
• Paupiette/Popieta:  Técnica culinaria que consiste en enrollar cualquier ingrediente con forma de filete, con su relleno en el
interior y sujetarlo con hilo o palillo para luego cocinarlo.
• Pizca/ Pelizco: Cantidad muy pequeña de una sustancia en polvo, en granos o en fragmentos pequeños, que se coge entre los
dedos pulgar e índice.

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Q • Quenelle: Forma que se le da a ciertas elaboraciones culinarias, sean dulces o saladas, forma que se realiza
con dos cucharas soperas formando una especie de croqueta sin las puntas redondeadas.

R
• Reducir: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación, manteniéndolo en
ebullición, lo cual aumenta su sabor mediante la concentración de los jugos y le da más untuosidad y
consistencia.
• Rebozar: Cubrir algún alimento, como carne o vegetal, con una mezcla elaborada con huevo, harina y
algún líquido, como leche, cerveza o agua mineral, o bien solamente con huevo batido, para
posteriormente freírlo. También es sinónimo de capear.
Rellenar: Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o
farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la
cocción, pero también preparaciones frías.
Roux: Mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones y
como base de muchas sopas o salsas, como la bechamel, la velouté o la salsa española.

16
s
• Sudar/Rehogar: Cocer un alimento a fuego bajo, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en su
propia agua.

• Sofreír: Cocer en un cuerpo graso, lentamente, una o varias verduras, a menudo cortadas muy pequeñas, para
que suelten parte o toda su agua natural, y concentrar sus jugos en la materia grasa.

T
• Tamizar: Pasar un ingrediente por un colador fino o tamiz para deshacerlo en partículas más finas. 
• Terrina: Recipiente rectangular, ovalado o redondo, de bordes rectos y bastante altos, provisto de orejas
o asas y cerrado con una tapa que se encaja en un reborde interior. Por extensión, la preparación que
contiene también se llama terrina.
• Timbal: Especie de tartaleta o fondo de pastelería, por lo general en forma redonda o de cubilete. El
timbal se sirve como entrante caliente y está formado por una pasta horneada en blanco que después se
re­llena con una preparación ligada con una salsa.
• Tornear: Término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a
hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular.
• Tostar: Un método que consiste en cocer un alimento al fuego sin usar grasa o aceite. Mediante este
proceso se extrae la humedad del alimento de tal modo que adquiere un color dorado y una consistencia

Z
crujiente.
• Trabajar: Mezclar con mayor o menor vigor los elementos de una preparación pastosa o líquida, ya sea
• para
Zest:incorporar
 Significa ingredientes
'la cáscara dediversos, o bien para
limón o naranja', que quede
la palabra zesthomogénea o lisa,
es una de esas o incluso
palabras para
que ha darle
trascendido
cuerpo o untuosidad.
su significado original.

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