Costos y gestión en la

actividad avícola de huevos

frescos

Posgrado en Costos y Gestión

Universidad Nacional de Entre Ríos / IAPUCo
Prof. Julio Marchione
Agosto, 2017
 Objetivos del módulo
Conocer el modelo de negocios de la
explotación avícola de huevos.
Desagregar analíticamente los procesos
internos de estas organizaciones.
Analizar el impacto de los procesos de
integración vertical en la ecuación de costos.
Identificar los factores críticos sobre los que
debe apuntar el control de gestión.
Plantear la proyección futura de la actividad y el
impacto en el diseño de una estrategia de
crecimiento balanceado.
 Estructura del módulo ( I )
 El modelo de negocios de la avicultura en la
República Argentina.
 Entorno macroeconómico para el desarrollo de
la actividad en el país.
 Factores críticos de los procesos internos.
 La integración vertical y el impacto en la
estructura de costos.
 La diferenciación de los productos y el impacto
en la ecuación y estructura de costos.
 Estructura del módulo ( II )
 Los factores claves de la producción y
comercialización en la avicultura de huevos.
 ¿Dónde concentrar los focos de control de la
gestión en estas organizaciones?
 Instrumentos de control de gestión utilizados en
la avicultura de huevos frescos e
industrializados.
 El impacto en el control de la necesaria
aplicación de una estrategia de crecimiento.
 Hacia dónde se enfoca el futuro de la avicultura
de huevos frescos e industrializados.
 Conocimiento básico del producto
La clara representa el 57,3% Su constitución nutritiva y
del peso total, la yema un mineral incluye las vitaminas
30,9% y la cáscara B12, E, A, D y B2, como
un 11,5% así también yodo, selenio
zinc, niacina, fósforo,
En la cáscara se con- biotina, hierro y ácido
centra la presencia de fólico.
calcio y el color
depende del alimento El 88% del albumen es
y la edad. agua y la principal pro-
teína es la ovoalbúmina con
La yema contiene 50% de sólidos propiedades para
repostería.
(proteína 25% y lípidos 25%)
 Esquema de producción básico
Granja de
Recría y
Granja de BB ponedoras Postura
reproductores de huevos para de pollas
consumo
Granja de
Importación Recría y
De BB Huevos fértiles Postura
Reproduc- BB reproductor ponedoras de pollas
Comercializ
tores de huevos Planta de
ación del
Incubación Huevos consumo huevo para
de BB
consumo
productoras
Granja de
reproductores Granja de
Granja de Postura de
recría pollas

Granja de Granja de
recría Postura de
Planta de pollas
Alim ento
Alimento
Balanceado
 Conformación del entorno
reducido

Tipo Estructuradas No Marginales

Estructuradas
Cantidad 144 216 23.000
Millones de aves 14 4 2
Porcentaje sobre el 70% 20% 10%
total
Aves promedio 90.000 18.000 100
Rendimiento promedio 34 doc./ave 32 doc./ave 14 doc./ave
Personal promedio por 30 8 2
granja
Fuente: “Estudio del mercado complejo del huevo” (Angelelli, Raposo y Núñez)
 Entorno competitivo del
productor avícola
Dependencia de una atomizada red de
distribución local, que se apropia de un
50% del valor generado en la cadena de
huevos frescos.

Cambios en las condiciones para la

introducción en mercados internacionales
de huevo líquido y huevo en polvo.
Objetivos estratégicos del modelo
de negocios

Intervenir en la fijación de la política de

precios en el canal, a partir del control del
volumen volcado al mercado local.

Generar un mayor valor agregado en el

producto, a partir de la diversificación y del
ingreso a mercados con mayor nivel de
consumo.
Industrialización del huevo
líquido y en polvo
Recepción e Inspección de Materias Primas

Lavado y Sanitización Obligatoria

Fundamental para
garantizar la calidad
Ovoscopiado sanitaria del producto
final

Quebrado y separación en sala presurizada

Yemas Huevos enteros Ovoalbúminas

Filtrado

Homogeneizador refrigerado
Permite controlar la
Imprescindible para la relación yema / clara
conservación e inocuidad Estandarizado
del producto final

Pasteurizado

Envasado de Producto Líquido Pasteurizado Sector Spray

Cámara refrigerada de 0º a 4ª Envasado de Producto Deshidratado

Pasteurizado
 Las variables del negocio
avícola local e internacional
Maximización de los niveles de productividad
en función del standard.
Evitar los quiebres en el aprovisionamiento
regular del alimento balanceado (base maíz).
Canal de distribución mayorista y minorista
sumamente atomizado.
Cantidad de aves en postura 19 millones en
todo el país.
 Las variables del negocio
avícola local e internacional
El 20% de la población total en postura (41
millones de aves) está en manos de los 10
primeros productores con estructuras
Pymes.
Cesión de valor en la cadena de los
productores al canal de distribución.
Dificultad en el crecimiento en mercados
internacionales, sobre la base del huevo en
cáscara.
Las tendencias de precios del huevo
fresco demuestran el exceso de
gallinas improductivas
Tendencias en el precio del huevo mayorista

1,80
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
Las tendencias de precios del huevo
fresco demuestran el exceso de
gallinas improductivas
Tendencias en el precio del huevo mayorista

4,6
4,4
4,2
4
3,8
3,6
3,4
3,2
3
2,8
2,6
2,4
2,2
2
Las tendencias de precios del huevo
fresco demuestran el exceso de
gallinas improductivas

Tendencia del precio de huevo minorista

3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
Jul-98

Jul-99

Jul-02

Jul-03
Jul-00

Jul-01
Ene-00

Ene-01

Ene-03
Ene-98

Ene-99

Ene-02

Ene-04
 El productor avícola se encuentra
con un producto “pull”, con baja
importancia de la marca, y una alta
atomización del mercado
consumidor. Esto lo lleva a operar
con distribuidores que retienen una
porción importante de la cadena de
valor en el mercado local. A partir
de enero de 2002, los productores
se volcaron a operar directamente
con el canal supermercados y a
entregar mayores volúmenes de
huevos a la industrialización y a la
exportación.
 Participación de productores y distribuidores
3,00
margen distribuidor
$/docena

2,50 precio en granja

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00
 Indice de relación insumo/producto (kg de
maíz que se compra con 1 docena de huevos)
2012 2013 2014
enero 3,86 4,39 4,48
febrero 4,41 4,53 3,71
marzo 5,00 4,90 4,38
abril 5,02 4,82 4,10
mayo 5,08 4,30 4,62
junio 5,49 3,97 5,28
julio 5,34 4,63 5,92
agosto 5,24 4,94 6,48
septiembre 4,87 4,87 7,17
octubre 4,78 4,62 6,94
Noviembre 4,54 4,07 5,92
Diciembre 4,32 4,28 6,39
 ¿Existen alternativas de
crecimiento y diversificación?
Industrialización en huevo líquido, huevo en
polvo y ovoalbúminas.
Sustitución de las importaciones del huevo
industrializado : en el año 2001 fueron
superiores en un 24%, respecto al año 2000 y
constituyeron el 80% de las compras de la
industria alimenticia local. En el año 2004, sólo
se importaron 42 toneladas de huevo líquido.
Las exportaciones hacia la Argentina son
marginales para U.S.A., Brasil e Israel.
¿Cuáles son los volúmenes de
sustitución de importaciones?
Volumen de producción por turno : 750 tn/año
Consumo de huevo industrializado por la
industria alimenticia local : 1.800 tn/año
Importaciones de huevo industrializado por la
industria alimenticia local : 200 tn/año.
Precio FOB del huevo líquido : u$s 0,93 / kg
Costo producción huevo líquido : $ 1,536 / kg
Costos ociosidad de planta : $ 32.877.-/mes
 ¿Cuáles fueron los niveles de
exportación de la industria?
Se exporta el 4% de la producción del huevo en cáscara a Africa, Israel y
Emiratos Arabes.
La exportación de huevo industrializado está en aumento: 60 ton (2001), 63
ton (2003), 287 ton. (2004)…..6.338 ton (2011) y 7.100 ton (2012).
Son 59 los países de destino de las exportaciones de huevo industrializado.
El precio de exportación del 2011 fue de USD 4.118 / tonelada y del 2012
USD 4.647 / tonelada
1 cajón (30 docenas) equivale a 4,5 KG de HP.
 Esquema de producción básico
Granja de
Recría y
Granja de BB ponedoras Postura
reproductores de huevos para de pollas
consumo
Granja de
Importación Recría y
De BB Huevos fértiles Postura
Reproduc- BB reproductor ponedoras de pollas
Comercializ
tores de huevos Planta de
ación del
Incubación Huevos consumo huevo para
de BB
consumo
productoras
Granja de
reproductores Granja de
Granja de Postura de
recría pollas

Granja de Granja de
recría Postura de
Planta de pollas
Alim ento
Alimento
Balanceado
 CLASIFICACION DE LOS COSTOS Y
UNIDADES DE COSTEO

 Análisis de la
contribución marginal
 Objetivos de la  Análisis del punto de
información de costos equilibrio en negocios
clasificada por cada de volumen.
unidad de cuenta  Análisis del efecto
volumen y capacidad
de las decisiones de
crecimiento.
 CLASIFICACION DE LOS COSTOS Y
UNIDADES DE COSTEO
 Análisis del
comportamiento de la
 Objetivos de la estructura de costos.
información de costos  Asignación de
clasificada por sector resultados por área de
generador de costos y responsabilidad.
prestador de servicios  Análisis de alternativas
intermedios y finales. de outsourcing de
servicios internos.
 CLASIFICACION DE LOS COSTOS Y
UNIDADES DE COSTEO
 Análisis transversal de la
estructura de costos de
operación y de
 Objetivos de la capacidad.
información de  Identificación de
costos clasificada por actividades no
actividades generadoras de valor.
generadoras de valor  Asignación directa de los
costos de las actividades
a las unidades de
negocio.
 CLASIFICACION DE LOS COSTOS Y
UNIDADES DE COSTEO

 Análisis de los cambios

 Objetivos de la en los costos ante
información de costos decisiones de
clasificada por el diversificación.
comportamiento ante  Análisis del efecto de
cambios en el factor las alternativas de
clave del negocio crecimiento.
 Decisiones de inversión
y de outsourcing.
 MODELOS DE COSTEO APLICABLES

Según el momento de
determinación de los
costos

Costos Costos
predeterminados históricos

Costos estándar

Costos presupuestados

Costos estimados
 MODELOS DE COSTEO APLICABLES EN
EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVICIOS
Según el contenido a
incluir en los costos
unitarios

Costos Completos Costos Variables

Método
tradicional Costos Integrales

Activity Based
Costing
 CONTROL DE GESTION
TRADICIONAL EN EMPRESAS
 Control de gestión basado en reportes financieros.
 Control presupuestario enfocado a cada uno de los
centros de responsabilidad.
 Análisis limitado a empresas en mercados poco
competitivos y monopólicos.
 El control presupuestario se limita al análisis de la
coyuntura económica y financiera.
 Adolece de información sobre los servicios-producto
y sobre el comportamiento de los clientes.
 ¿ES POSIBLE APLICAR EL ANALISIS
MARGINAL?
 El análisis de las transacciones demanda especificar los
ingresos y costos marginales de los incrementos de volumen
en los servicios-producto.
 Generalmente, supone cierta estabilidad de la contribución
marginal unitaria, frente a cambios en el volumen de servicios
(en el corto plazo decisional).
 Enfoca el análisis al grado de absorción de los costos
estructurales (fijos y semifijos) y al comportamiento de estos
ante las variaciones en el nivel de servicios-producto
prestados.
 No concentra el eje del análisis en la diferenciación y la
diversificación del servicio-producto.
 Métodos Tradicionales de Costeo
Materia
Mano de obra Carga fabril /Otros costos de fabricación
prima

Bases de prorrateo

Centros de servicio
Centros
productivos
Bases de prorrateo

Módulos de Aplicación

Producto A Producto B
 Métodos tradicionales de Costeo
Materia prima Mano de obra Recurso 3 Recurso 4 Recurso 5 Recurso 6

Directo a los productos o directo a los centros

o a través de bases a los centros

Centro Centro Centro Centro

I II III IV

A través de bases a los centros

o a través de módulos a los productos

Producto A Producto B Producto C Producto D Producto E

 ABC - Activity Based Costing
Recurso 1 Recurso 2 Recurso 3 Recurso 4 Recurso 5 Recurso 6

Cost drivers / Inductores de costos

Actividad Actividad Actividad Actividad

I II III IV

Cost drivers / Inductores de costos

Producto A Producto B Producto C Producto D Producto E

 ABC - Esquema
Materia
Mano de obra Carga fabril /Otros costos de fabricación
prima

Directo o Inductores

Actividad Actividad

Directo o Inductores

Producto A Producto B
 Estructura de costos de los
negocios avícolas integrados

 Cantidad de ponedoras en postura : 1.000.000 aves

 Consumo diario de alimento / ave : 105 gramos
 Cantidad de aves por módulo : 45.000 aves
 Consumo diario por granja : 47,25 ton / día
 Costo de producción del alimento
balanceado : $ 393,61 / ton.
 Costo de recría de pollas BB : $ 5,24 / polla
 Costo de producción de huevos
frescos
Alimento balanceado $ 3,677 / doc
Reposición de pollas $ 0,599 / doc
Crianza de aves (semana 18-20) $ 0,932 / doc
Fuerza motriz $ 0,042 / doc
Mano de obra + Cargas sociales $ 0,156 / doc
Embalaje $ 0,412 / doc
Reparación y mantenimiento $ 0,078 / doc
Amortizaciones $ 0,078 / doc
Costo financiero $ 0,101 / doc
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 6,075 / doc
 La alternativa de la integración
vertical
Ahorro de costos de reposición
de las pollas …………………………. $ 4/u - $ 3.17/u = $ 0.83/u

Cantidad de pollas en postura …… 8 galpones x 43.000 u/galpón

= 344.000 pollas / año

Efecto global del ahorro …………... 344.000 pollas/año x $ 0.83/u

= $ 285.520.-/año

Absorción de costos de la capacidad

ociosa anticipada del molino de
alimento balanceado ……………….. $ 16.000.-/mes x 12 meses
= $ 192.000.- / año
 La alternativa de la integración
vertical
Galpones de recría necesarios para abastecer los 8 galpones :

1) Capacidad de recría (4 meses) : 16.400 aves cada 4 meses = 49.200 aves

cada año.

2) Pollas a recriar por cada año : 43.000 pollas x 8 galpones = 344.000

galpones / año

3) Cantidad de galpones de recría: 344.000 pollas / 49.200 pollas = 7

galpones.

Capital invertido en c/galpón : $ 200.000.- x 7 galpones = $ 1.400.000.-

Rentabilidad incremental sobre el

capital invertido incremental …….. $ 285.820.- + $ 192.000.- = 34%
$ 1.400.000.-
 Costo de producción del alimento
balanceado
Materias primas $ 381,48 / ton
Fuerza motriz $ 0,64 / ton
Mano de obra directa $ 0,92 / ton
Mantenimiento y reparaciones $ 0,08 / ton
Costo financiero $ 7,66 / ton
Amortizaciones $ 0,69 / ton
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 391,47 / ton

Costo de ociosidad del acopio $ 1.000.- / mes

Costo financiero $ 456.- / mes
 Costo de logística de distribución
del alimento balanceado

Combustible $ 0,450 / ton

Sueldos y cargas sociales $ 0,468 / ton
Reparaciones y mantenimiento $ 0,145 / ton
Seguros vehículos $ 0,093 / ton
Seguro de carga $ 0,023 / ton
Amortizaciones $ 0,386 / ton
Costo financiero $ 0,579 / ton
TOTAL COSTOS DE LOGÍSTICA $ 2,143 / ton
 Determinación de la capacidad
productiva de la planta
industrializadora de huevos

 2 quebradoras de 600 cajones/día : 31.200 cajones/mes

 1 turno de 7,5 HM / día : 936.000 doc./mes
 Capacidad diaria de producción : 24.000 kgs / día
 Capacidad mensual de producción : 62,40 ton / mes
 Amortización mensual del activo fijo : $ 46.125.- /mes
 Costo financiero mensual : $ 3.910.- / mes
 Costo de producción de huevo
líquido
Materias primas (huevo fresco) $ 1,094 / kg
Fuerza motriz $ 0,007 / kg
Mano de obra directa + C.Sociales $ 0,012 / kg
Mantenimiento y reparaciones $ 0,005 / kg
Embalaje $ 0,391 / kg
Costo financiero $ 0,002 / kg
Amortizaciones $ 0,025 / kg
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 1,536 / kg

Costo de ociosidad de planta $ 32.877.- / mes

 La incorporación de tecnología
en los procesos productivos es
necesaria para evitar:
Exposición de los planteles a enfermedades.
Baja densidad de aves por metro cuadrado.
Altos niveles de desperdicio del alimento
balanceado por su distribución manual.
Mayor nivel de consumo de alimento por ave.
Menores niveles de calidad del huevo fresco.
Bajos niveles de capacitación del personal.
Excesiva exposición de los planteles a los cambios
de temperatura.
 La innovación tecnológica en
los procesos productivos es
desigual...
Coexistencia de tecnologías de diferente rango temporal
en una misma unidad económica.
Es imposible la reconversión de las estructuras.
Posible acceso a la innovación tecnológica de España,
Canadá, E.E.U.U. y Brasil.
Acceso al asesoramiento profesional en la instalación de
las nuevas estructuras productivas.
Son pocas las empresas locales que han incorporado
nuevas tecnologías.
Regulación de la industria en el Mercado Común Europeo.
 ¿Cuáles son los factores
críticos de costos y gestión?
Discontinuidades generadas por los ciclos
de postura, recría y aprovisionamiento de
huevo en cáscara para su industrialización.
Ociosidad de los distintos negocios
integrados.
Volatilidad de la ecuación insumo-producto
por la incidencia de los precios del maíz.
 ¿Cuáles son los factores
críticos de costos y gestión?

Aseguramiento de la productividad
standard en los ciclos de postura.
Incidencia de los volúmenes de huevo
en cáscara en los precios del canal.
Altos costos de logística, derivados de
la integración escalar de los negocios.
 ¿Cuáles son los variables a
considerar en negocios avícolas
diversificados?
Productividad individual por galpón de
postura.
Nivel de precios en el canal mayorista.
Plazos de envejecimiento de los planteles
de aves - Individual por galpón.
Edad de crecimiento de las recrías de
pollas BB - Individual por galpón de
destino.
 ¿Cuáles son los variables a
considerar en negocios avícolas
diversificados?
Necesidad de replume de los planteles de
aves.
Nivel de roturas en la clasificación y
embalaje del huevo fresco.
Nivel de precios y rendimiento del
alimento balanceado.
Nivel de stock de alimento balanceado en
galpones de postura y recría.
 ¿Cuáles son los variables a
considerar en negocios avícolas
diversificados?
Volatilidad del costo de producción por
tonelada de alimento balanceado (relación
maíz / huevo)
Grado de aprovechamiento de la
capacidad productiva del molino productor
de alimento balanceado.
Nivel de ocupación de la capacidad de
acopio de cereales y alimento balanceado.
Volatilidad de los precios de los cereales
acopiados.
 ¿Cuáles son los variables a
considerar en negocios avícolas
diversificados?
Porcentajes de clasificación del huevo
producido por galpón y tamaño.
Nivel de incubación de pollas BB en las
granjas especializadas.
Precios del huevo fresco en el canal
mayorista.
Tamaño promedio del huevo fresco
destinado a industrialización.