COCINA MOLECULAR

1.- INTRODUCCIÓN A LA COCINA MOLECULAR

 OBJETIVO:
EL ALUMNO CONOCERA Y RECONOCERA LOS INDICOS DE LAS TENDENCIAS
CULINARIAS Y LA ADPTACION DE LOS PRINCIPALES AUTORES A LA COCINA
MOLECULAR.
 EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN (NEO RESTAURACION)
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA(1980)
LAS NUEVAS TENDENCIAS EN RESTAURACIÓN: DE LA COCINA
TRADICIONAL A LA COCINA TECNOEMOCIONAL
 ANTECEDENTES DE ESTA TENDENCIA:
• El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen
húngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad
real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que
refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización,
mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro
de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos,
trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año
1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
 ¿EN QUE SE BASA SU INVESTIGACION?
• Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la
cocción de los alimentos. La idea original fue investigar desde el punto de vista de dos
científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la
verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo
como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo. Nos permiten
hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han
evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener
nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades
químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales
probadas a través de los siglos.
• El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el
conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la
tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio
del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores. Sin embargo hay mucha confusión y como
consecuencia de esto, surge la resistencia y la fuerte oposición a la cocina molecular. Muchos de los
cocineros han implementado la Gastronomía molecular a sus recetas, creando a su vez un movimiento
vanguardista “la Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Homaro Cantú
y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas:
imprimiendo la comida, sirviendo la clásica tortilla española dentro de un vaso de Martini.
NO NOS OLVIDEMOS QUE HASTA EL DÍA DE HOY SE UTILIZAN LAS
MISMAS TÉCNICAS Y MÉTODOS QUE EXISTEN DESDE LAS ÉPOCAS
DE BRILLAT-SAVARIN, INCLUSO EN LAS ESCUELAS DE
GASTRONOMÍA SE SIGUEN IMPARTIENDO LOS MISMOS
CONOCIMIENTOS DESDE HACE SIGLOS, (MUCHOS DE LOS CUALES
SON ATROCIDADES CONTRA NUESTRO PALADAR Y OFENSAS AL
BUEN GUSTO Y AL BUEN COMER). PERO LA GASTRONOMÍA
MOLECULAR NO SE TRATA SOLAMENTE DE ESTAS CREACIONES,
DESDE EL ORIGEN, LA IDEA ERA COMPRENDER Y MEJORAR LAS
TÉCNICAS YA EXISTENTES, APROVECHAR LAS COCCIONES AL
MÁXIMO PRESERVANDO TODOS LOS NUTRIENTES Y LLEVAR EL
SABOR AL LÍMITE DEL DELEITE. EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NOCIONES BÁSICAS
TENDENCIAS DE VANGUARDIA
Los inicios de este tipo de gastronomía se puede rastrear desde
el siglo XVII, en 1773 el químico francés, Antoine Baumé (1728 –
1804), quien elabora una receta para preparar “caldos secos
para tener durante el tiempo de guerra o tabletas de caldo”.
Para poder mejorar la extracción de los compuestos orgánicos,
el recomienda hervir nuevamente la carne, luego de la primera
extracción, proseguir clarificando el caldo con claras de huevo,
para luego dejar que el liquido se evapore por medio de un baño
de maría hasta que solamente queden tabletas “perfectamente
secas y frágiles”.
 CONCEPTO DE
MOLECULAR

LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS CIENTÍFICOS

A LA COMPRENSIÓN Y DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN DE LAS COCINAS
DOMÉSTICAS. ESTA TIENE RELACIÓN CON EL ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LAS
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS Y LOS PROCESOS
TECNOLÓGICOS A LOS QUE ÉSTOS SE SOMETEN, COMO SON EL BATIDO,
LA GELIFICACIÓN, Y EL AUMENTO DE LA VISCOSIDAD, POR MENCIONAR SOLO
ALGUNOS. TODO ELLO DEPENDERÁ DE LOS INGREDIENTES QUE SE SELECCIONEN,
LAS MEZCLAS QUE SE HAGAN ENTRE ELLOS Y LAS TÉCNICAS QUE SE APLIQUEN. LOS
ALIMENTOS SON COMPUESTOS ORGÁNICOS (PROTEÍNAS, HIDRATOS DE CARBONO,
LÍPIDOS Y VITAMINAS) Y MINERALES, QUE CUANDO SON SOMETIDOS A
PROCESAMIENTO SON CAPACES DE MANIFESTAR SUS PROPIEDADES
TRANSFORMÁNDOSE EN ESPUMAS, EMULSIONES, GELES U OTRAS ESTRUCTURAS
QUE PUEDEN SER INFINITAS EN GASTRONOMÍA, DADO QUE EN ELLA SE ESTÁ
CONTINUAMENTE INNOVANDO.
 ADITIVO ALIMENTARIO
UN ADITIVO ALIMENTARIO ES AQUELLA SUSTANCIA QUE, SIN
CONSTITUIR POR SÍ MISMA UN ALIMENTO NI POSEER VALOR
NUTRITIVO, SE AGREGA INTENCIONADAMENTE A
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN CANTIDADES MÍNIMAS CON OBJETIVO
DE MODIFICAR SUS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS O FACILITAR O
MEJORAR SU PROCESO DE ELABORACIÓN O CONSERVACIÓN.EN ESTE
PROCESO DE MEJORA DE LA ELABORACIÓN TAMBIÉN SE CONSIGUE
UNA TEXTURIZACIÓN EN LA CUAL LOS ELABORADORES OBTIENEN UNAS
GANANCIAS EN PESO DE PRODUCTO.
 VANGUARDIA
LA VANGUARDIA ES ALGO NOVEDOSO QUE ESCAPA DE LA TENDENCIA
DOMINANTE Y QUE PODRÍA SENTAR LAS BASES DEL DESARROLLO FUTURO.