Sunteți pe pagina 1din 20

Tehnologia de

producere a vinului
Porto
Tutunaru Natalia,gr IMIA-171
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin
fermentaţia alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau supuşi unor
prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri
proaspeţi.
• Vinul de Porto: se obţine în regiunea Duro din
Portugalia din soiuri de struguri autohtone.
• Este de obicei un vin dulce, roșu, alb sau
roze dar întâlnim de asemenea și vinuri de
porto seci (dry) și extra-seci (extra dry) și
este servit ca un vin desert.
Tipurile de vin Porto

Porto Ruby
Porto White Porto Tawny
Porto Pink
Soiuri de struguri roșii :

• Tinta Barroca
Touriga Francesa

Touriga Tinta Roriz


Nacional
Soiuri de struguri albi

Esgana-Cao Folgasao

Malvasia Fina
• Strugurii se culeg la uşoară stafidire
şi conţin 240÷28O g/L zahăr.
• Mustuiala integrală se fermentează
până la 8% vol. alcool, după care se
aplică alcoolizarea până la tăria de
18÷20% cu distilat de vin.
• După separarea drojdiilor şi
limpezirea vinurilor, acestea se
grupează în două categorii:
• Vinuri de cupaj, ce urmează să
evolueze în butoaie 4÷8 ani şi
care evoluează puţin prin
învechire la sticle;
• Vinuri de calitate, care se conservă în
butoaie pline, circa 2 ani, după care se
ameliorează foarte mult prin învechire la
sticle, evoluţia fiind asemănătoare cu cea
a vinurilor roşii fine.
• Vinul se supune unui tratament termic
(portveinizare) şi apoi se maturează.
• Vinul produs este întărit prin adăugare de
rachiu, cunoscut sub numele de
aguardente, în scopul de a opri procesul
de fermentaţie, lăsând liberă o cantitate de
zahăr rezidual în vin, stimulând astfel
conţinutul de alcool.
• Tehnologia tradiţională a vinurilor de
varietatea Porto prevede mărunţirea,
amestecarea şi fermentarea alcoolică
parţială a
boştinei în vase.
• Tehnologia modernă de preparare a
vinurilor Porto pre­vede prelucrarea
strugurilor la linii în flux înalt productive,
mace­rarea şi fermentarea boştinei la
instalaţii moderne, maturarea acce­lerată a
vinurilor brute la instalaţii speciale.
• Maturarea vi­nurilor de tip Porto se
realizează în butoaie cu goluri având
capacitatea de 50—60 dal ,timp de 5—6
ani. Ele se obţin prin cupajarea vinurilor
maturate de diferite vârste.
• În prezent în Moldova nu poate fii numit vinul
Porto sau Portwein ci este înlocuit cu denumirea
comercială Prometeu. . În Moldova pentru
producerea vinurilor Prometeu se folosesc soiuri
europene roşii ca: Cabernet – Sauvignon,
Merlot, unele rămăşiţe
din soiuri albe ca Rcaţiteli, Aligote, Reisling
Vinuri autohtone

• Portwein Tomai (maturat 3 an) – soiul Rcaţiteli se


menţin în butoaie, culoarea chihlimbarie până la culoare
ceaiului , aromă de fructe cu nuanţe slabe de nuci
prăjite, alcoolul bine asimilat moale.

• Prometeu Roşu – calitate superioară culoare rubinie cu


nuanţe de coajă de ceapă în strat subţire, buchet de
fructe gust plin, nuanţe de vişine, alcool bine asimilat.
• Vinul este mai apoi păstrat pentru
învechire, în butoaie amplasate într-o
peşteră (numită „Ka-am” însemnând
pivniţă în portugheză).