Ergonomia Sensorial II

ANÁLISE SENSORIAL
 Quais características são fundamentais
num ambiente?

químicas microbiológicas
físicas

SENSORIAL
 Ementa

• Introdução, histórico e aplicações da análise

sensorial;
a
• Anatomia e fisiologia dos órgãos dos sentidos percepção
e
• Fatores que influenciam no veredito
sensorial;
sensorial;
• Laboratório de análise sensorial;

• Seleção e treinamento de provadores;

• Métodos discriminativos;

• Métodos afetivos;

• Métodos descritivos
“Conjunto de técnicas que permitem determinar a
aceitabilidade e a qualidade espaços.

É efetuada de maneira científica para analisar as

diferentes características dos ambientes e espaços
para vida.”
É utilizada para:

Reações às
Evocar características
Medir dos AMBIENTES
da forma como
Analisar
são percebidas
Interpretar
pelos sentidos
da:

• Visão Olfato Gosto Tato

Audição
 Período anterior a 1940
Qualidade Sensorial definida pelo dono da indústria

 Período de 1940 a 1950

e incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas,
como área de engenharia ou técnicas.
Abrangeu a Segunda Guerra Mund ial

 Período de 1950 a 1970

a)definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial
dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b)normatização da forma e condições da realização da análise
sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados
obtidos;
c) pesquisas básicas na área de fisiologia, psicologia e
sociologia, que
influenciam a percepção sensorial

 Período após 1970

Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o
Conceito de Qualidade
Sensorial
 Aplicações

 Desenvolvimento de novos produtos;

 Competição, melhoramento e alteração de produtos e
processamento;
 Redução de custos;
 Troca de fornecedores de matérias-primas;
 Estabelecimento de padrão de qualidade;
 Controle e garantia de qualidade;
 Avaliação da opinião do consumidor;
 Seleção e treinamento de provadores.
 Estímulo

Receptores sensoriais
(céls. auditivas, olfatórias, Cérebro
Impulsos nervosos
visuais,...)

Sensação

Comunicação verbal
 Reações sensoriais aos estímulos e os receptores
correspondentes

Sentido Estímulo Receptor Sensação

Visão Energia radiante Bastões e cones Cor, brilho

(400-700nm) da retina

Audição Vibrações Ouvido interno Som

mecânicas (eustáquio)

Gosto Compostos Botões gustativos Gosto

químicos

Olfato Compostos Células olfativas Odor

químicos

Tato Mudança de tpt, Pele, mucosa Quente, frio, toque,

pressão pressão, textura

Cinestesia Pressão mecânica Terminações Peso, corte,

nervosas (tendões, pressão
músculos) (mastigação)
INTERAÇÕES SENSORIAIS

As cinco vias sensoriais são detectadas no cérebro simultaneamente,

para a caracterização do alimento, sendo que o fator psicológico
também influencia nessa percepção.

Há variações na sensibilidade individual para gostos, formas,

luzes, odores.
Fatores que Influenciam na
Avaliação Sensorial

 Atitude ou Personalidade do Julgador

 Fatores Fisiológicos

 Fatores Psicológicos
Condições que devem ser consideradas num
teste sensorial

 Laboratório de análise sensorial

 Estrutura do laboratório, materiais e equipamentos
Provadores
 Laboratório

• Conforto físico (temperatura agradável);

• Livre de odores;

• Fácil acesso;

• Longe de laboratórios de controle de qualidade, linha de

produção.
• Paredes claras (branca ou bege, cores opacas);

• Iluminação: lâmpadas fluorescentes, bem distribuídas,

evitando sombras. Lâmpadas coloridas para mascarar o
produto.
• Material de porcelana branca ou plástico branco descartável.
Laboratório

 Área de preparo de amostras

 Área de discussão de resultados
 Cabines individuais
 Escritório
 Laboratório

Condições para degustação

• Cabines individuais e/ou mesas redondas brancas.

 Horário dos testes

evitar horário de fome ou plenitude gástrica

 Dias da semana

evitar 2ª (manhã) e 6ª feira

(tarde)

 Provadores 18-50 anos

Saudável

Não fumante

Não alérgico

Disponível

Não tenha
Procedimentos
20 minutos antes do teste não consumir bala, café, goma de
mascar.
 Não usar perfume, nem batom.

 Padronizar a deglutição ou não das amostras.

 Usar “branco” antes de provar as amostras

 Provar as amostras sempre da esquerda para a direita.

 Instruções

Claras e objetivas/ fichas simples sem

informações desnecessárias.

 Duração dos testes

Em torno de 15 minutos

 Motivação

“Formas de pagamento”: folgas, brindes

 Freqüência

2 vezes/ semana – máx. 2 sessões/ dia

C) Eliminação de diferenças:

 Cor: Lâmpadas (vermelha, azul , amarela)/ corantes/ recipientes

escuros
 Textura: picar, triturar, ralar.

 Ordem de apresentação:

Balanceada: todas as posições possíveis devem ser

ocupadas pela amostras, o mesmo número de vezes
(delineamento em blocos completos balanceados= até 4
amostras).

Casualizada: Casualizar a ordem de apresentação para cada

 Métodos de Análise
Sensorial

Testes Discriminativos

Testes Descritivos

Testes Afetivos