ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS (ETAS)

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos,

físico-químicos y sensoriales que debe
reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo
humano
INOCUO???
• QUE NO CAUSARA DAÑO AL
CONSUMIDOR CUANDO ESTA
PREPARADO Y/O
CONSUMIDO DE ACUERDO A
SU USO ESPERADO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
¿Qué son?
• Son aquella provocadas por el
consumo de alimentos producidos o
elaborados bajo deficientes
condiciones de higiene.

• Son llamadas así porque el alimento

actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias
tóxicas.
CLASES DE PELIGROS

Existen 3 tipos principales de contaminación

• Peligros químicos
• Peligros físicos
• Peligros biológicos
PELIGROS FISICOS
• Madera, astillas
• Vidrio
• Pedazos de metal
• Tornillos, pernos
• Aretes , joyas
• Diente
PELIGROS QUIMICOS

• Detergentes
• Desinfectantes
• Aditivos para alimentos
• Pesticidas
• Herbicidas
PELIGROS BIOLOGICOS

• Producida por agentes biológicos

como bacterias virus parásitos
TERMINOLOGIA
Microorganismos
Pequeños organismos vivos que solo pueden verse con
un microscopio.
Patógenos
Microorganismos dañinos que causan enfermedades.
Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patógenos.
Tipos de patógenos
Virus, bacterias y parásitos.
Lo que los patógenos necesitan para
crecer …
• Alimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuente
de energía, como proteínas y carbohidratos.
• Acidez
Los patógenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de acido.
• Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que
se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C
(Temperatura de peligro).
• Tiempo
▫ Los patógenos necesitan tiempo
para crecer. Después de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos
como para que alguien se enferme.
• Oxigeno
▫ Algunos patógenos necesitan
oxigeno para crecer y otros no.
• Humedad
▫ Los patógenos necesitan humedad
para crecer.
Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos
si controla las condiciones que favorecen el
crecimiento de microorganismos.

Mantener los Limitar el periodo de

alimentos fuera de la los alimentos en la
zona de peligro zona de peligro
• Infección
• Intoxicación
• Toxiinfección
INFECCION

Enfermedad producida por

la ingesta de alimentos
contaminados con la
bacteria que produce la
enfermedad ejm:
Salmonelosis
INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión

de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.
INTOXIINFECCION

Enfermedad producida por

el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Cólera
Cuadro resumen
de ETAS