UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: Controlul și expertiza produselor alimentare

CLASE DE CALITATE, PUNCTE CRITICE DE

CONTROL PE FLUXUL TEHNOLOGIC ȘI
FACTORI CU INFLUENȚĂ ASUPRA
CALITĂȚII
CĂRNII DE PORC

IAȘI
2015
 CUPRINS

IMPORTANȚĂ
CAPITOLUL 1. INFLUENȚA TEHNOLOGIEI DE CREȘTERE ȘI FACTORILOR ENDOGENI
ASUPRA CALITĂȚII CĂRNII
Influența condițiilor de creștere asupra calității cărnii
Influența factorilor endogeni asupra calității cărnii de porc
CAPITOLUL 2. STRESORII ȘI INFLUENȚA LOR ASUPRA CALITĂȚII CĂRNII
Stări de stres mai importante
Sindroame cauzate de factorii stresori
Sindromul de stres al porcinelor (PSS)
Sindromul PSE (Pale-Soft-Exudative)
Sindromul DFD (Dark-Firm-Dry)
CAPITOLUL 3. ABATORIZAREA SUINELOR ȘI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL PE
FLUXUL TEHNOLOGIC
Schema de abatorizare a suinelor
Etapele fluxului tehnologic
Riscurile și punctele critice de control pe fluxul tehnologic
Riscuri
Puncte critice de control
CAPITOLUL 4. CLASE DE CALITATE ALE CARCASELOR DE PORC
Modul de clasificare
Clasificare SEUROP
Clasificarea și descrierea porțiunilor anatomice în funcție de calitate
CONCLUZII
 IMPORTANȚĂ

Încă din cele mai vechi timpuri, creşterea suinelor, în ţara noastră, a constituit o
preocupare importantă a populaţiei umane, mai ales pentru cei din mediul rural.
Pentru început, a predominat o creştere extensivă a unor populaţii primitive de porcine,
având la bază rasele Stocli şi Mangaliţa, precum şi alte populaţii locale.
Între ramurile zootehnice, creşterea porcilor ocupă locul al II-lea după bovine.
Prin conţinutul său superior de proteină şi grăsimi, valoarea sa energetică (exprimată în
Kcal/kg) este superioară celorlalte specii: 2700 Kcal. la carnea de porc.
După recomandările F.A.O., O.M.S. ca şi ale unor otunda e români, o persoană
“standard” trebuie să primească zilnic între 2800-3000 kcal. Şi circa 1g proteină pentru
fiecare kg greutate, pentru care sunt necesare annual circa 73 kg carne (în carcasă), din care:
13,3 kg de bovine, 5,1 kg de ovine, 27,9 kg de porcine, 15,9 kg de pasăre 10,5 kg din alte
resurse (în principal din carne de peşte), alături de circa 240 kg lapte şi produse din lapte şi
280 ouă.
 Carnea de porc
Este producţia principală şi se
caracterizează prin valoarea energetică
mare, în comparaţie cu cea rezultată de la
alte specii, ca urmare a prezenţei
substanţelor grase.
În tehnologia curentă, prin “carne de
porc” se înţelege ţesutul muscular cu
bazele anatomice osoase respective.
Carnea de porc reprezintă cca. 54%
din greutatea animalului viu, sacrificat
la 100 kg, cu variaţii între 50-60%.
Aceasta poate fi consumată o perioadă
relativ îndelungată de timp, deoarece are
un conţinut redus de apă şi se poate
prelucra sub formă de semipreparate,
mezeluri, afumături, conserve etc.
Grăsimea
Este producţia secundară şi se
compune, în principal, din slănină şi osânză.
Ambele sortimente sunt utilizate sub
formă de preparate în alimentaţia umană, iar
topite atât în hrana oamenilor cât şi pentru
diverse industrii.
Slănina, ca atare, de porc, are o
importanţă mai redusă pentru alimentaţia
umană, deoarece posedă o valoare biologică
redusă.
Slănina reprezintă cca. 20% din
greutatea vie a animalului, iar osânza între
2-3% .
 Subprodusele

Rezultate în urma sacrificării porcilor sunt utilizate în alimentaţia umană, în industria

alimentară şi în cea farmaceutică.
Acestea reprezintă cca. 20% din greutatea animalului viu, din care, cca. 11%, sunt
comestibile, iar cca. 9% necomestibile.
Subproduse comestibile : ficatul, creierul, inima, limba, urechile, testicolele, rinichii,
picioarele şi chiar plămânii.

Subprodusele utilizate în diversele industrii sunt : pielea, stomacul, vezica urinară, sângele
, părul, extremităţile, unghiile, grăsimea rezultată de la răzuirea pielii şi din curăţarea
intestinelor şi mai rar conţinutul aparatului digestiv.
 CAPITOLUL 1. INFLUENȚA TEHNOLOGIEI DE CREȘTERE ȘI FACTORILOR
ENDOGENI ASUPRA CALITĂȚII CĂRNII

1.1.Influența condițiilor de creștere asupra calității cărnii

Sistemul de creștere poate influența considerabil calitatea cărnii, datorită diferențelor
marcante între condițiile de creștere (hrană, apă, temperatură, iluminat, etc).

Procentul de carne în carcasă este sub

Sistemul extensiv (deschis) 50% , stratul de grăsime depășește 30
mm, sacrificate la 120-180 kg;

Porcii sunt sacrificați la 200-220 de zile

Sistemul semi-intensiv când ajung la 105 kg

Sistemul intensiv este specific

Sistemul intensiv complexelor industriale de creștere și
îngrășare a porcilor cu efective mari.

Temperatura optimă pentru perioada de îngrășare este de 18-20°C. La această temperatură

organismul animal nu consumă din propria energie pentru termoreglare și, ca urmare, ea se
transformă în depunere de masă corporală.
Alimentația poate contribui la modificarea compoziției chimice a grăsimilor de acoperire
și intramusculare cu influențe negative asupra gustului, mirosului, frăgezimii și duratei de
păstrare a cărnii de porc.
 Literatura de specialitate menționează și folosirea ß-agoniștilor în perioada de finisare
a animalelor, care fac să crească cu 4-7% nivelul de proteină în carcasa, respectiv cu 9-15%
în mușchiul Longissimus dorsi, și o reducere cu 10-17% a grăsimii de acoperire (slănină).
Prin injectarea de somatotropina, hormon secretat de glanda pituitară care are acțiune atât
anabolică cât si catabolică, se stimulează viteza de creștere și se reduce cantitatea de țesut
adipos.
140 mg somatotropină/kg greutate vie, s-a ajuns la o reducere cu 68% a lipidelor
carcasei și o reducere cu 24% a consumului de hrană/unitatea de greutate.
(Nedelniuc, 1982)
 Conform Mihaela Hăbeanu,2005, pentru obținerea producții calitative și cantitative,
sistemele de creștere a suinelor trebuie să ia în considerare următoarele recomandări de bunăstare.
Principiul Criteriul de bunăstare Exemple de măsurători potențiale

Absenţa foamei
Aprecierea condiţiei corporale
prelungite
Alimentaţie bună
Absenţa setei prelungite Accesul la apă

Frecvenţa diferitelor poziţii de

Confortul la odihnă odihnă, comportamentul de ridicare
Cazare bună şi aşezare
Confortul termic Gâfâitul, tremuratul
Uşurinţa mişcării Alunecarea sau căderea
Absenţa rănilor Aprecierea clinică a pielii, calitatea
carcasei, tulburări podale
Probleme enterice, descalificări la
Absenţa bolilor
Sănătatea bună sacrificare

Evidenţa mutilărilor de 1otund cum

Absenţa durerii induse
ar fi tăierea cozii sau ecornare,
de metodele manageriale
eficienţa asomării la sacrificare

Exprimarea
Lingere, agresivitate
comportamentului social

Exprimarea altor tipuri Joacă, comportamentul anormal

Comportament corespunzător de comportament

Relaţie bună om-animal Testele de apropiere şi/sau evitare

Absența fricii generale Testul cu obiectele noi

1.2.Influența factorilor endogeni asupra calității cărnii de porc

Factori endogeni : tipul morfo-fiziologic, rasa, vârsta, sexul, greutatea

corporală,starea sanitar veterinară, influența factorilor genetici.
În funcție de tipul morfoproductiv, se obține o cantitate mai mare de carne de la
porcinele de carne, în comparație cu cele care dau cantități aproximativ egale de carne și
grăsime (rase mixte) sau față de cele care dau o proporție mare de grăsime (rase de grăsime
cum ar fi Mangalița).
CAPITOLUL 2. STRESORII ȘI INFLUENȚA LOR ASUPRA CALITĂȚII CĂRNII

Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare în care conditiile de mediu au
efecte defavorabile asupra organismului.

Stări de stres mai importante

Stresul motor
Cauze: dirijarea animalelor pe culoarele de încărcare, încărcarea în autovehicule etc;
Consecințe: creșterea consumului de energie și de oxigen în musculatură, care trebuie deci
aprovizionată cu mai mult sânge; o altă consecință este creșterea temperaturii corporale
care necesită măsuri de termoreglare ;
Stresul psihologic
Cauze: frica animalelor ce sunt scoase din mediul lor natural ;
Consecințe: aceste stări emoționale conduc la stresul Flight and Fight ) ;
Stresul termic
Cauze: căldură și transportul nerațional ;
Consecințe: tremurături și consum mare de energie ;
Stresul hidric
Cauze: un aport insuficient de apă înainte și după transport ;
Consecințe: perturbarea funcțiilor reglatoare fiziologice, la concentrarea hemului
(hemoglobina, peroxidaze,etc), la perturbări în funcționarea rinichilor și la șoc ;
Stresul digestiv
Cauze: alimentare (furajare) abundentă a animalelor chiar înainte de transport ;
Consecințe: animalele au tendința de a vomita în timpul transportului ;
 Sindromul de
stres al
porcinelor (PSS)

Sindroame cauzate
de factorii stresori Sindromul PSE
(Pale-Soft-
Exudative)

Sindromul DFD
(Dark-Firm-Dry)
 Sindromul de stres al porcinelor (PSS)

Este un sindrom acut, declanșat de agresiuni a priori minore (travaliu muscular moderat,
lupta dintre animale, transport, temperatura ambientală ridicată).
Se manifestă prin:
 dispnee progresivă ;
 creșterea rapidă a temperaturii corporale (hipertermie) ;
 instalarea progresivă a rigidității, mai întâi la membre și apoi în toată musculatura
scheletică ;
 pigmentări ale pielii ca o consecință a tulburării circulației periferice (vasoconstricție) ;
 nivel de catecolamine plasmatice ridicat ;
 nivel ridicat de glucoză în sânge (plasma) ;
 lactacidemie ridicată ;
Moartea animalului poate surveni rapid (minute, zeci de minute), iar rigiditatea se
instalează imediat.
 Sindromul PSE (Pale-Soft-Exudative)

Se manifestă după tăierea animalelor (porcinelor) și conduce la:

 o carne pală, moale, exudativă ;
 rigiditate postsacrificare precoce ;
 ridicarea temperaturii musculare ;
 producția rapidă de acid lactic care provoacă o scădere rapidă a pH-ului în
primele 45 minute postsacrificare;

Cauză a apariției stării PSE : degradarea accelerată a glicogenului înainte și după

sacrificare;
La instalarea stării PSE trebuie să luăm în considerare :
 sensibilitatea la stres a porcinelor indusă genetic ;
 acțiunea stresorilor antesacrificare și a stresorilor din timpul sacrificării
(asomarea) ;
 Sindromul DFD (Dark-Firm-Dry)

Apariția cărnurilor DFD este de asemenea legată de manipularea pre-sacrificare.

Cauze :
 Mișcarea ;
 transportul prelungit post sacrificare ;
 contactul porcilor cu mediul;
Consecințe :utilizarea rezervelor de glicogen, cu formarea de acid lactic în țesutul muscular.
pH-ul scade ușor în primele câteva ore și apoi se stabilizează. Din cauza valorilor pH,
proteinele musculare au o mare capacitate de reținere a apei în celule, prin urmare pe
secțiune, mușchiul este negricios și lipicios.

Carnea de acest fel poate fi utilizată pentru prelucrarea produselor emulsionate.

Nu este recomandată utilizarea pentru obținerea produselor fermentate și uscate.
CAPITOLUL 3. ABATORIZAREA SUINELOR ȘI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
PE FLUXUL TEHNOLOGIC

Schema de abatorizare
a suinelor
 Etapele fluxului tehnologic
A. Recepția
FAZE DE LUCRU
Descărcarea mijloacelor de transport a
animalelor:
Recepția cantitativă
Recepția calitativă
SUBFAZE DE LUCRU
- supravegherea descărcării animalelor
- verificarea documentele de transport a
animalelor
- supravegherea cântăririi animalelor
- confruntarea rezultatelor recepției cantitative
cu documentele de transport
- calculează caloul
- interpretează valorile caloului
- examenul vizual al animalelor
- utilizarea dispozitivelor pentru
măsurarea grosimii stratului de slănină la
porcine
- contribuie la stabilirea rezultatelor recepției
calitative
B.Operațiuni ante-sacrificare

Examenul sanitar –
veterinar

Regimul Odihna
alimentar

Spălarea
C.Operațiuni de abatorizare
 Ștampile utilizate la marcarea carcaselor de porc

Tipul cărnii Ștampila Tip ștampilă

Carne confiscate Ștampilă triunghiulară cu latura de 5 cm.

Carne admisă
condiționat la Ștampilă pătrată cu latura de 4 cm.
consum
Carne cu valoare Ștampila pătrată cu latura de 5 cm, cu un
1otunda1e redusă cerc înscris, cu diametrul de 5 cm.
Carne bună de Ștampilă 1otunda cu diametrul de 3,5
consum cm.
Ștampilă ovală cu diametrul mare de 6,5
Carne admisă la cm iar diametrul mic de 4,5 cm
export

Ștampilă dreptunghilară cu latura de 5x2

Pentru controlul cm, purtând inscripția “Fără trichina”.
trichinoscopic
 Riscurile și punctele critice de control pe fluxul tehnologic

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o

abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în particular.
Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurareafaptului că,
controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o situaţie
critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor
alimentare.

Riscuri chimice
Reprezentate de :
 substanțe folosite în agricultură și zootehnie (pesticide, fertilizanți, antibiotice, hormoni) ;
 substanțe chimice din abatorizare (substanțe folosite la spălarea și dezinfectarea
instalațiilor, a spațiilor de fabricație și de depozitare, lubrifianți) ;

Riscuri fizice
Provin de la operațiile tehnologice și sunt reprezentate de: metale, sticlă, pietricele, așchii
de lemn, așchii de oase, particule de vopsea decojită, etc.
 Riscurile biologice
În afară de paraziți (care sunt controlați eficient în sistemul de abatorizare), carnea este o
importantă sursă de Salmonella și Clostridium perfringens, ambele producând frecvent toxiinfecții
alimentare.
O preocupare recentă, foarte serioasă, o constituie prezența tulpinii Escherichia coli și a altor
tulpini de E.coli producătoare de verotoxină. Această toxină determină o îmbolnăvire gravă
cunoscută sub numele de colită hemoragică.
Alți germeni patogeni asociați cărnii sunt: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.

Gradul de igienă și eficiența măsurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după
încarcarea microbiană totală a carcaselor la capătul liniei de tăiere. O tăiere necorespunzătoare poate
conduce la o încărcătură microbiană de 105-106 germeni/cm 2.
 Puncte critice de control

PCC: Spălarea preeviscerare (1B )

Limita critică : Presiunea spălării carcasei va fi menținută între 100 - 300 PSI ;
Proceduri de monitorizare și frecvență : toate rezultatele sunt înregistrate, datate și semnate ;
Acțiuni corective :
 Diferența nu este semnificativă între caracsa care se menține între limite și cea care a fost
peste limită. Când nu există o diferență, carcasele se trimit la prelucrare.
 Daca PSI scade sub 100, AC va identifica cauza deviației, aplicând acțiuni corective pentru
aplicarea din nou a presiunii cerute.
O dată pe tură supervizorul observă monitorizarea.Produsul în afara limitei critice se
identifică și se reinspectează.Dacă este necesar se refac concentrațiile soluțiilor antimicrobiene.
PCC: Spălarea capului ( 2B )

Limita critică :
 Concentrația soluției va fi menținută între 0,5 - 2,5% ;
 Presiunea soluției la duză va fi peste 35 PSI. Presiunea în timpul spălării carcasei va fi
între 100 - 350 PSI ;
Proceduri de monitorizare și frecvența : asigurarea calității va monitoriza echipamentul și
spălarea antimicrobiană la fiecare două ore pentru a se asigura ca ajustările sunt potrivite
pentru tipul de animal și în concordanță cu specificațiile tehnice ale aparatului. Concentrația
de substanță antimicrobiană este testată odată pe tură. Toate rezultatele sunt înregistrate,
datate și semnate.
Înregistrări HACCP : Logaritmul de monitorizare a echipamentelor de spălare și a
intervenției antimicrobiene, logaritmul de calibrare a echipamentelor de spălare, logaritmul
acțiunilor corective.
Proceduri de verificare și frecvență:
 o dată pe tură supervizorul pentru asigurarea calității va revedea toți logaritmii și va
observa monitorizarea pentru contaminări vizibile;
 supervizorul întreținerii va verifica acuratețea (calibrarea) echipamentului de intervenție
și spălare antimicrobiană odată pe tură ;
Acțiuni corective :
 Asigurarea calității, (AC) va opri producția atunci când intervenția / spălarea
antimicrobiană eșuează și depășește limita critică. Produsul va fi ținut sub observația
(AC) ;
 Produsul la care se înregistrează deviații va fi reevaluat de către AC :
PCC: Finisare / Spălarea finală (3B)

Limita critică :
 Concentrația soluției va fi menținută între 0,5 - 2,5% ;
 Presiunea în timpul spălării carcasei va fi între 100 - 350 PSI ;
Proceduri de monitorizare și frecvența :
 asigurarea calității va monitoriza echipamentul și spălarea antimicrobiană la fiecare două ore
pentru a se asigura ca ajustările sunt potrivite pentru tipul de animal și în concordanță cu
specificatțile tehnice ale aparatului ;
 AC va evalua 25% din maruntaie / viscere pentru contaminarea vizibilă ;
Înregistrări HACCP : logaritmul de monitorizare a echipamentelor de spălare și a intervenției
antimicrobiene, logaritmul de calibrare a echipamentelor de spălare, logaritmul acțiunilor
corective ;
Proceduri de verificare și frecvență:
 o dată pe tură supervizorul pentru asigurarea calității va revedea toți logaritmii și va observa
monitorizarea pentru contaminări vizibile ;
 supervizorul întreținerii va verifica acuratețea (calibrarea) echipamentului de intervenție și
spălare antimicrobiană odată pe tură ;
Acțiuni corective
 asigurarea calității (AC) va opri producția atunci când intervenția / spălarea antimicrobiană
eșuează și depășește limita critic. Produsul va fi ținut sub observația (AC);
 orice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi reprelucrat.
AC va identifica cauza deviației și va preveni recurența ;
PCC: Spălarea măruntaielor / viscerelor ( 4B )

Limita critică :
 Concentrația soluției va fi menținută între 0,5 - 2,5% ;
 Presiunea în timpul spălării carcasei va fi între 100 - 350 PSI ;
Proceduri de monitorizare și frecvența:
 asigurarea calității va monitoriza echipamentul și spălarea antimicrobiană la fiecare două ore
pentru a se asigura ca ajustările sunt potrivite pentru tipul de animal și în concordanță cu
specificatțile tehnice ale aparatului ;
 AC va evalua 25% din măruntaie / viscere pentru contaminarea vizibilă ;
Înregistrări HACCP : logaritmul de monitorizare a echipamentelor de spălare și a intervenției
antimicrobiene, logaritmul de calibrare a echipamentelor de spălare, logaritmul acțiunilor
corective ;
Proceduri de verificare și frecvență:
 o dată pe tură supervizorul pentru asigurarea calității va revedea toți logaritmii și va observa
monitorizarea pentru contaminări vizibile ;
 supervizorul întreținerii va verifica acuratețea (calibrarea) echipamentului de intervenție și
spălare antimicrobiană odată pe tură ;
Acțiuni corective :
 asigurarea calității (AC) va opri producția atunci când intervenția / spălarea antimicrobiană
eșuează și depășește limita critic. Produsul va fi ținut sub observația (AC) ;
 nici un produs alterat/compromis nu va fi trimis pentru productie sau pentru transport;
PCC: Depozitarea prin Refrigerare/ Congelarea ( 5B )

Limita critică :
 toate produsele vor fi refrigerate în interval de o oră de la eliminarea sângelui ;
 temperatura internă este de -20 °C sau mai puțin, care va fi atinsă în mai puțin de 24 de ore
pentru toate produsele ;
 produsele finisate în depozitul frig nu vor depăși temperatura de -20 °C ;
Proceduri de monitorizare și frecvența :
Tehnicienii AC vor observa procedurile de răcire pentru a se asigura ca limitele critice sunt
respectate. Temperatura de răcire a carcaselor și măruntaiele/ viscerele vor fi monitorizate continuu
prin intermediul logaritmului de înregistrări. Tehnicienii AC vor selecta și verifica 10 carcase și 5
mostre pentru fiecare tip de măruntaie & viscere produse după 24 de ore de la răcire pentru a se
asigura ca temperatura de -20 °C sau mai puțin a fost atinsă.
Înregistrări HACCP : logaritmul de răcire a carcasei , a măuntaielor și viscerelor, de calibrare a
termometrului, temperaturii din încăpere, acțiunilor corective. Graficul de înregistrare a
temperaturii în răcitor pentru maruntaie și viscere.
Proceduri de verificare și frecvență:
 odată pe tură supervizorul AC va revedea Logaritmul de răcire a carcaselor și a măruntaielor și
viscerelor;
 supervizorul de a întreținere va verifica acuratețea graficului de înregistrare pentru temperatura
răcitorului carcaselor și a răcitorului măruntaielor și viscerelor;
 AC va verifica toate termometrele folosit pentru monitorizare și verificare pentru acuratețea
zilnică și calibrarea în intervalul 2 °F dacă este necesar.
 AC va observa verificarea finală a produsului în depozitul frigorific de către personalul de
întreținere odată pe tură;
Acțiuni corective :
 AC va refuza sau va reține orice produs la care s-a înregistrat o deviație ;
 va fi determinată cauza și impactul asupra produsului ;
 întreținerea va revedea operațiile de răcire și va efectua reparații dacă va fi necesar. Timpul
necesar pentru răcirea produsului și procedurile de menținere a carcaselor va fi revăzut ;
 AC va identifica cauza deviației și va preveni recurența ;
 CAPITOLUL 4. CLASE DE CALITATE ALE CARCASELOR DE PORC

Aprecierea carcaselor și semicarcaselor se poate face după criterii subiective: aprecierea

conformației generale a carcasei, cu referire la profilul anumitor zone cărnoase.
Modul de clasificare :
A.Clasificare corectă şi abateri admise pentru clasificarea carcaselor prin metodele de
clasificare cu echipamente cu sondă optică ;
B.Clasificare corectă şi abateri admise pentru clasificarea carcaselor prin metoda de
clasificare :
a)pentru verificări efectuate pe carcasa caldă ;
b)pentru verificări efectuate pe carcasa rece ;

Optical probe OptiGrade-

MCP (multi-scan + pH)
Scanner OptiScan-TP

FAT-O-MEATRE (grosimea
stratului de grăsime)
 Clasificare SEUROP

Clasificarea carcaselor de porcine constă în estimarea conţinutului de carne macră din

carcasă pe baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia.

Clase comerciale Conţinutul estimat în

muşchi (y) %
S Y ≥ 60
E 60 >y ≥ 55

U 55 >y ≥ 50
R 50 >y ≥ 45
O 45 >y ≥ 40
P 40 < y
 Clasificarea și descrierea porțiunilor anatomice în funcție de calitate

Carcasa de suine se tranşează pentru piaţa internă în specialităţi, calitate superioară,

calitatea I şi calitatea a II-a:
specialități: mușchi, cotlet fără os (file), antricot parțial dezosat, ceafă;
calitate superioară: pulpă, spată;
calitatea I: fleică;
calitatea a II-a: piept cu os, rasol din față, rasol din spate.

Porțiuni anatomice ale carcasei de porc (1.Ceafă, 2.Antricot, 3.Cotlet, 4.Pulpă, 5.Rasol, 6.Picior, 7. Fleică, 8.Piept,
9.Rasol față, 10.Picior, 11. Gușă, 12.Căpățână)
Clasificarea și descrierea porțiunilor anatomice în funcție de calitate
 CONCLUZII

Consumată în cantități moderate, carnea de porc reprezintă o sursă de energie. Are efecte
benefice asupra performanțelor mentale, a pielii, a oaselor, a ochilor și a sistemului nervos.
Prin conținutul de antioxidanți esențiali, carnea de porc asigură o bună imunitate a
organismului. Se recomandă îndepartarea parților cu grăsime înainte de gătire. Pentru a evita
conținutul mare de grăsimi este recomandat să fie gătită la gratar sau prin fierbere și nu prin
prăjire.
O porție de 100 de grame de carne de porc oferă circa jumătate din necesarul zilnic de
proteine al unei persoane adulte. Pe lângă sursa de proteine şi o cantitate destul de mare de
grăsime, o porţie de carne de porc aduce aproximativ 300 de kcal din care jumătate provin din
grăsime, şi circa 150 mg de sodiu, doza zilnică recomandată de sodiu fiind între 2000-3000
mg.
Carnea de porc este de asemenea o sursă bună de fier, deficitul de fier fiind prezent la
majoritatea femeilor, copiilor şi adolescenţilor. Fierul din carnea de porc se absoarbe uşor, iar
consumată în cantităţi rezonabile, de 2 - 3 ori pe lună, la persoane sănătoase, nu aduce niciun
prejudiciu.