COLOR, AROMA Y SABOR

FELIPE CASALLAS
LU I S DAVI D CAMARG O
 COLOR
El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el
espectro de la luz y que, por lo tanto, puede medirse físicamente en
términos de energía radiante o intensidad, y por su longitud de onda.

La calidad de un alimento, sin tomar en cuenta los aspectos sanitarios,

toxicológicos y nutricionales, se basa en los siguientes parámetros:
color, sabor y olor, y textura.

El primer acercamiento del consumidor al alimento es por su color, ya que

relaciona lo adecuado con la aceptación o el rechazo.

Los colores de los alimentos se deben a diferentes compuestos,

principalmente orgánicos, algunos de los cuales se producen durante su
manejo y procesamiento.
 PIGMENTOS SINTÉTICOS Y NATURALES

Sintéticos: Los sintéticos requieren de una certificación;

incluyen sustancias químicas sintetizadas con alto
grado de pureza. Los principales son:
 Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su estructura es
de mono, di o triazo. Producen casi todos los colores,
se caracterizan por tener un grupo cromóforo NN. Los
de más venta son los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y
40, y el naranja B.
 Antraquinonas (21.6% de ventas mundiales): su
estructura es uno o más grupos carboxilo en un
sistema de anillos conjugados, tienen al menos tres
anillos condensados.
PIGMENTOS SINTÉTICOS Y NATURALES
Naturales: difieren ampliamente en su estructura química y en su origen,
los más distribuidos en los alimentos pueden agruparse en:
 Carotenoides.
 Clorofilas.
 Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos.
 Betalaínas.
 Hemopigmentos.
 Otros pigmentos naturales.
 CAROTENOIDES
Son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal
y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo
intenso.
Se han identificado en la naturaleza más de 600 de estos compuestos, y se
estima que anualmente se sintetizan 100,000 toneladas de carotenoides
de fuentes naturales.
El nombre genérico deriva de la zanahoria, Daucus carota, ya que fue de
esta hortaliza de donde se aislaron por primera vez
CLOROFILAS
Se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis; la clorofila es el
principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en energía
química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesita la planta.
Las hojas de la mayoría de las plantas deben su color verde a la clorofila, aunque
ésta va desapareciendo al acercarse a la senescencia para dejar paso a otros
pigmentos como los carotenoides
FLAVONOIDES
Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos
fenólicos solubles en agua, metanol y etanol, con características de glucósidos;
contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar por
medio de un enlace b-glucosídico.
El de los flavonoles es el grupo más importante: la quercetina se encuentra en la
cebolla, miel,manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y
habas; el kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha; y la miricetina
en uvas.
ANTOCIANINAS
Son compuestos vegetales no
nitrogenados pertenecientes a la
familia de los flavonoides, de
amplia distribución en la
naturaleza. Producen colores
rojo, anaranjado,azul y púrpura
de las uvas, manzanas, rosas,
fresas y otros productos de
origen vegetal, principalmente
frutas y flores.
Generalmente se encuentran en la
cáscara o piel, como en el caso
de las peras y las manzanas,
pero también se pueden localizar
en la parte carnosa, como en las
fresas y las ciruelas.
TANINOS
Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y
con sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y
acetona. De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes
hidrolíticos, particularmente ácidos, se han dividido en dos
grupos: taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos no
hidrolizables o condensados.
BETALAINAS
Este término se refiere a un grupo de
aproximadamente 70 pigmentos
hidrosolubles, con estructuras de
glucósidos, y que se han dividido en
dos grandes clases: los rojos o
betacianinas, y los amarillos o
betaxantinas.
La estabilidad de las betalainas es
restringida, debido a que su color se
altera por varios factores: pH,
temperatura, actividad acuosa y luz.
Las betaxantinas se degradan con mayor
rapidez que las betacianinas, además
que por su color amarillo en general se
enmascaran por las betacianias u otros
compuestos presentes
PIGMENTOS USADOS COMO COLARENTES EN LOS ALIMENTOS
Cúrcuma: Su principio pigmentante es la curcumina, compuesto fenólico que
se obtienen de la rizoma de la planta; es insoluble en agua y soluble en
lípidos; imparte un color amarillo anaranjado intenso.
Ácido carmínico: El pigmento es amarillo pálido a un pH 4, forma tonos rojo
brillante con complejos con metales, como aluminio o calcio-aluminio;
según el pH y los metales empleados, se logra la amplia gama de colores
del ácido carmínico.
Quinonas: son un grupo numeroso de pigmentos; se conocen cerca de 200
quinonas que producen colores que van desde el amarillo pálido al negro.
Benzoquinonas: sustancias monocíclicas, se encuentran como parte de los
pigmentos de algunos hongos.
Naftoquinonas: Un subgrupo de naftoquinona son las naftocenequinonas,
pigmentos rojos presentes en los actinomicetos.
Antraquinonas: el subgrupo más abundante son las antraquinonas, de las
cuales muchas han sido pigmentos y purgantes naturales por siglos.
PIGMENTOS USADOS COMO COLARENTES EN LOS ALIMENTOS
Xantonas: Las xantonas son un grupo de 20 pigmentos similares a las
quinonas y flavonas. Las xantonas son antioxidantes muy eficientes, por
lo que los alimentos que la contienen se consideran como nutracéuticos.
La xantona más estudiada es la mangiferina presente como glucósido en
los mangos, y a la que se atribuyen propiedades de protección contra la
oxidación de tejidos.
Color caramelo: El color caramelo es el pigmento más utilizado en
alimentos, el 90% del total de los empleados, aunque tiene una
connotación de pigmento natural, la fabricación con presencia de
amoniaco puede afectar al sistema inmune, por lo que el color caramelo
producido por este método se limita legalmente a una ingesta diaria a
200 mg/kg de peso esta industria.
Gluconato ferroso: se usa casi exclusivamente, para colorear aceitunas
negras, formando un complejo entre el fierro y los fenoles de las
aceitunas, lo que promueve una mayor solubilidad y, en consecuencia,
una difusión del pigmento dentro del fruto.
AROMA Y SABOR
La aceptación de un
alimento depende de
muchos factores, entre los
que destacan sus
propiedades sensoriales,
entre estos se encuentran
algunos muy importantes
pero en menor proporción los
cuales son responsables del
aroma y sabor de los
alimentos.
SABOR

Este implica la percepcion global

integrada por los sentidos del gusto y
el olfato, acompañados por estimulos
dolorosos, placenteros y hasta de
temperatura.
Anatomicamente hablando el sabor
es solo la sensacion que producen
algunos compuestos en la superficie
de la lengua, el paladar y los
receptores trigeminales.
El sabor entonces se considera un
fenomeno multidimensional integrado
por 5 sabores primarios: Dulce,
amargo, salado, acido y umami.
 AROMA
Hace referencia a la percepcion de
sustancias volatiles por medio del
sentido del olfato, y por la accion de
inhalar.
Para que pueda percibirse algun olor, la
molecula estimulante debe ser
volatil, y de igual modo se requiere
una corriente de aire para el
transporte de dichos compuestos a
los centros olfativos, los cuales son
en extremo sensibles y tienen un
alto poder discriminativo los cuales
son capaces de captar
aproximadamente 10000
compuestos diferentes en 20
umbrales de concentracion y con un
umbral minimo de 10 ˆ-18 molar.
 GENERACIÓN DE AROMAS Y SABORES POR EFECTO DEL CALENTAMIENTO

La uso de tratamientos termicos mejora

sustacialmente las propiedades
organolepticas de los alimentos tales
como la textura, el aroma y el sabor
entro otras.
En la generacion del aroma y el sabor por
efectos del tratamiento termico
intervienen varios mecanismos como la
pirolisis, la caramelizacion, la reaccion
de Maillard entre otros. El efecto de
estas reacciones en macro y
micromoleculas presentes en la
estructura de los alimentos dan lugar a
compuestos volatiles intrinsecos que
son los precursores del sabor y el
aroma percibido por el ser humano.
 ACEITES ESENCIALES
Hacen referencia a la mezcla de
diferentes sustancias quimicas
sintetizadas por las plantas, siendo
las responsables de dar a estas su
aroma caracteristico, que poseen
muchas flores especias entre otras.
Los aceites esenciales son productos
quimicos muy aromatizados, de tipo
no graso y poco dsensos pero muy
volatiles lo que genera que se
evaporen con mucha facilidad.
OLEORRESINAS
Las oleorresinas son extractos producidos
mediante la extracción de compuestos
aromáticos de las especias
deshidratadas con solventes orgánicos.
Los compuestos volátiles y no volátiles
extraídos de las especias, representan
el sabor completo de la especia fresca
en una forma concentrada. Por esta
razón, las oleorresinas son el extracto
de especias preferido para saborizar
productos.
 La alta concentración de las oleorresinas
y el estar prácticamente libres de agua,
asegura una mayor vida de anaquel
debido a la baja degradación por
oxidación o pérdida de sabor, y se
elimina el deterioro debido a plagas y
microbios.
 SABORIZANTE
Son las sustancias o mezclas de
sustancias con propiedades
aromáticas capaces de conferir
o reforzar el aroma y/o el
sabor de los alimentos. Se
excluyen de la definición
precedente. Estos a su vez se
pueden encontrar de tres
modos depende de la
caracterización y naturaleza
de los compuestos con los que
fueron preparados:
Naturales
Identicos al natural
Artificiales
BIBLIOGRAFÍA
Badui, S y Guerrero, I. (2006). Química de los alimentos. Cuarta versión. Capítulos 7
y 8. Pearson educación.
https://quimica.laguia2000.com/quimica-organica/aceites-esenciales
https://
www.quiminet.com/articulos/las-oleorresinas-sus-ventajas-usos-y-aplicaciones-34
38288.htm
http://www.sice.oas.org/Trade/MRCSRS/Resolutions/AN4693.asp