Tratamientos

generales de la
leche
Hasta casi fines del siglo pasado, la

leche era consumida o utilizada en la

fabricación de productos lácteos sin

tratamiento alguno y tal cual era

ordeñada (leche cruda).

• Pero con la introducción y difusión de ciertos procesos

• Básicos industriales, entre los que se destacan los

• procesos térmicos y la estandarización del contenido

• graso, se logró. un gran avance, al poder obtenerse

• masivamente una materia prima más uniforme y

• segura.
Los procesos
térmicos de la
leche
• Puesto que la leche cruda es un producto con una

gran cantidad de sustancias nutritivas, también se

puede constituir en un medio para el desarrollo

de micro o organismos, razón por la cual se torna

necesario obligatorio someterla a algún proceso

térmico previo a su utilización a fin de garantizar

su total inocuidad.
• Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen
• algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así
• también cambios en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y
• temperatura es, entonces, una cuestión de optimización, en la cual los efectos
• microbiológicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en
• cuenta.
• LOS PROCESOS TÉRMICOS Y LOS ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE
• Componente Efecto del proceso térmico (*)
• Grasas Sin cambios
• Lactosa Pequeños cambios
• Proteínas Desnaturalización parcial de la proteína del suero
• Sales minerales Precipitación parcial
• Vitaminas Pérdidas marginales

• * A mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios sufridos por la leche .
Principales procesos
de tratamiento
térmico
en la industria láctea
• Todos los microorganismos

patógenos presentes en la leche son

eliminados por tratamientos térmicos

como la pasteurización.
• la leche contiene además otros
microorganismos naturales que afectan
el sabor y acortan la vida útil de los
productos lácteos, razón por la cual la
leche pasteurizada tiene una corta vida
útil (de cuatro a cinco días).
• Por lo tanto, el segundo objetivo de la
industria láctea moderna es obtener una
leche fluida, fresca, de mayor duración,
sin alterar mayormente las propiedades
nutricionales y organolépticas (sabor y
aroma) originales, y destruyendo la
mayor parte posible de la flora banal de
la leche.
La pasteurización de la leche
El proceso de pasteurización es de
aplicación universal en toda la industria
láctea y obligatorio en cualquier proceso
previo a la elaboración de todos los
subproductos lácteos derivados.
Puede definirse como el procesamiento de
la leche que asegura la destrucción de las
bacterias patógenas y la reducción de la
flora banal, sin afectar de manera
importante sus propiedades físico-
químicas.
 El pasteurizador

•La aplicación de la transferencia por calor indirecto es el método de pasteurización más

utilizado.

•En este proceso tiene lugar una aplicación del calor por medio del calentamiento y

enfriamiento de las paredes de compartimentos especiales diseñados a tal fin (llamados

placas de pasteurizador). El calentamiento se realiza a través de agua caliente, que

fluye a un lado de esas placas y agua fría por el otro lado. El compartimento es

consecuentemente calentado en ese sector, y enfriado en el otro extremo

 PRINCIPALES PROCESOS TÉRMICOS
Comúnmente USADOS EN LA INDUSTRIA Láctea

PROCESO TEMPERATURA TIEMPO CONSERVACION DURACION DE

(SEGUNDOS) LA LECHE ( * )

Pasteurización 72 C / 78 C 15/20 En frío 4/5 días*

Ultra pasteurización 138 C 2 En frío 15/25 días*

Ultra Alta Mayor de 140 3/4 A temperatura 5/6 meses*

Temperatura C ambiente (*) En envase
(UAT) (Larga vida) cerrado