Autentificarea cărnii şi a produselor de carne

Autentificarea cărnii şi a produselor de

carne
• Obiectivele principale ale autentificării cărnii şi
produselor de carne sunt: identificarea speciei, rasei, şi
uneori a sexului, identificarea originii geografice,
evaluarea calităţii şi recunoaşterea diverselor părţi
anatomice, identificarea cărnii şi a produselor de „carne
biologică” (organică), a cărnii provenită de la animalele
crescute în sistem superintensiv cu hormoni de
creştere, cea care a fost tratată cu diverse produse
(enzime pentru frăgezire, antibiotice) sau care provine
de la animale care au suferit modificări genetice.
 Autentificarea speciei

• Identificarea speciei de provenienţă a cărnii se face printr-o gamă variată de metode

clasice şi moderne, capabile să deceleze provenienţa cărnii.

• Cunoaşterea caracterelor diferenţiale ale cărnii în raport de specie se impune în unele

cazuri de litigiu , când se fac substituiri sau fraude ale cărnii de bovine cu cea de cal ,
ale cărnii de oaie sau miel cu cea de câine, ale cărnii de iepure cu cea de pisică sau
nutrie, care prin tradiţie nu se consumă în ţara noastră.

• Identificarea speciei se face după caracterele organoleptice ale cărnii şi grăsimii, după
diferenţele de conformaţie a carcaselor sau a sferturilor. În cazul substituirii cărnii în
bucată sau în porţiuni mici (carne tocată sau preparată) se recurge la examene de
laborator.

• Cu ajutorul metodelor fizice şi chimice se determină componentele mai importante

(proteine, lipide s.a), cât şi proprietăţile fizico–chimice care le caracterizează,
investigându-se atât carnea cât şi grăsimea.
 Identificarea speciei după caracterele
organoleptice ale cărnii şi grăsimii

Culoarea cărnii prezintă nuanţe diferite de la roz-pal până la roşu închis, în funcţie de specie,
vârstă şi starea de îngrăşare.
• La taurine culoarea este roşie cu diferite nuanţe de la roz-albicioasă-cenuşie, la viţelul de
lapte, până la roşie vie la adulte şi roşu-închis la animale bătrâne.
• La cabaline culoarea este roşie închisă (în contact cu aerul capătă un reflex albăstrui apoi se
înnegreşte).
• La porcine culoarea cărnii este mai deschisă decât la bovine, de la albă-cenuşie la purcei la
roză-pal la adulţi şi roşie-închisă la porcii bătrâni (în special la vieri).
• La ovine culoarea este roşie deschisă la animalele tinere până la roşu-închis la cele bătrâne.
• La caprine, carnea are o culoare mai închisă decât la ovine atât la tineret cât şi la adulte.
• La iepurii de casă, culoarea cărnii este roz-cenuşie sau roz-pală, iar prin fierbere devine pală
ca şi cea de pasăre.
• Carnea prezintă variaţii de culoare la muşchii aceluiaşi animal, după regiunea anatomică:
muşchii gâtului şi cei abdominali sunt mai închişi la culoare ca şi muşchii sublombari.
Grăsimea prezintă variaţii de culoare şi consistenţă în funcţie de specie şi
starea de îngrăşare astfel:
• - grăsimea la taurine este de culoare alb-gălbuie, mai albă la cea de
depozit şi mai gălbuie la animalele bătrâne de consistenţă fermă
nesfărâmicioasă;
• - grăsimea la cabaline este galben-aurie, strălucitoare, frecată între
degete dă senzaţia de unsuros;
• - grăsimea la porcine este albă, moale şi unsuroasă;
• - grăsimea la ovine este albă, mai consistentă decât la bovine, fără a fi
sfărâmicioasă;
• - grăsimea la caprine se aseamănă cu cea de oaie, dar are o nuanţă mai
gălbuie la caprele bătrâne dispusă mai mult intern;
• - grăsimea la iepurii de casă are culoare alb-gălbuie.
Consistenţa cărnii este elastică la carnea proaspătă maturată. Prin apăsare cu
degetul nu rămân amprentele digitale. Consistenţa cărnii este influenţată de
gradul de îngrăşare. O carne cu marmorare şi preselare are o consistenţă mai
fină, faţă de cea care are mai mult ţesut conjunctiv între fibrele musculare.
• La taurine, fenomenul de marmorare şi preselare se întâlneşte la animalele
adulte grase, scade la taurinele tinere (mânzaţi), lipseşte la taur şi la viţeii de
lapte.
• La cabaline fibra musculară este grosieră şi nu prezintă marmorare sau preselare.
• La porcine, consistenţa este moale, pe secţiune are granulaţii fine, cu marmorare
şi preselare într-un grad ridicat.
• La ovine, consistenţa este mai tare cu fibrele musculare mai puţin fine şi nu atât
de dense ca la oaie. Marmorarea este evidentă, iar preselarea nu se observă.
• La iepurii de casă, consistenţa este medie cu fibra musculară fină fără marmorare
sau preselare.
Mirosul cărnii proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii în funcţie de conţinutul
de acizi graşi volatili. Accentuarea mirosului şi gustului cărnii este influenţat de
conţinutul cărnii în amoniac şi sulf. De asemeni, mirosul poate fi modificat datorită
furajării animalelor cu sroturi de olcaginoase râncede, plante aromatice (alinacee,
pelin), făină de peşte, medicamente (camfor, terebentină etc).
• La taurine, mirosul este plăcut caracteristic, dar poate fi acid la animalele surmenate
de muncă (boi şi bivoli bătrâni).
• La cabaline, mirosul cărnii este specific, iar gustul este dulceag.
• La porcine, mirosul cărnii este specific plăcut şi modificat la masculii necastraţi,
datorită activităţii glandelor sexuale care imprimă cărnii un miros sexual pronunţat.
• La ovine, mirosul cărnii este specific, uşor amoniacal, mai ales la masculii necastraţi,
unde se asociază cu cel caracteristic de sex.
• La caprine, mirosul cărnii este specific plăcut şi foarte neplăcut – sexual la ţapi în
perioada montei.
• Tot prin examen macroscopic vizual identificarea speciei se poate face după
particularităţile anatomice ale carcasei, astfel:
• - la porc şi viţel diferenţele anatomice între carcase constau prin aceea că la porc
masele musculare sunt mai scurte şi mai groase decât la viţel. În plus porcul are
grăsimea de acoperire, care lipseşte la viţel;
• - la carcasele de oaie, conformaţia generală este mai plină, prezintă grăsime de
acoperire în regiunea lombară şi la baza cozii;
• - la carcasele de capră, conformaţia prezintă forme mai alungite şi mai subţiri,
greabănul proeminent, grăsimea externă lipseşte;
• - la carcasele de câine se constată o conformaţie mai alungită în regiunea lombară.
Carnea este de culoare roşie închis, cu miros caracteristic, grăsime moale şi
unsuroasă;
• - la carcasele de iepure şi pisică. Iepurele se deosebeşte de pisică prin forma
generală a oaselor, care sunt mai subţiri, mai curbate şi au foarte multe
tuberozităţi.
 Identificarea speciei prin metode de
laborator
• În cazul în care nu s-a putut preciza specia de provenienţă a cărnii după
caracterele organoleptice şi anatomice se recurge la cercetări de laborator.
• Examenul de laborator se efectuează prin investigaţii fizico-chimice şi
metode imunogice, atât la carne cât şi la grăsime.
• În prezent o răspândire din ce în ce mai mare o au metodele imunologice
(imunochimice), caracterizate printr-o mare specificitate, întrucât
antigenul reacţionează numai cu anticorpii care au indus formarea lor.
Pentru identificare se efectuează reacţii de seroprecipitare cu seruri
precipitante anti - bovine, anti–cal, anti–oaie, anti– porc, anti–câine
preparate anterior pe iepure. Reacţia de seroprecipitare este strict
specifică şi aplicabilă pentru carnea proaspătă şi conservată prin sărare,
afumate, congelare şi uscare. Metoda nu dă rezultate la carnea fiartă sau
chiar blanşată la temperaturi de peste 650C.
 Auntentificarea sexului
• Determinarea hormonilor sexuali este o
metodă convenţională utilizată pentru
determinarea sexului. GC-MS şi HPLC-ul au
fost utilizate pentru măsurarea hormonilor
sexuali la bovine şi astfel s-a putut deosebi
carnea în funcţie de sex. Cea mai bună metodă
pentru diferenţierea cărnii în funcţie de sexul
animalului este tehnica PCR (reacţia în lanţ cu
polimerază).
 Organic versus convenţional

O modalitate de deosebire a cărnii organice de cea convenţională o reprezintă

deosebirea diferenţelor privind grăsimea animală de la cele două tipuri. În
cazul cărnii de miel s-a observat că carnea organică conţine o cantitate de
acizi graşi polinesaturaţi mai mare decât carnea convenţională.
 
Autentificarea originii geografice

 
• Pentru autentificarea originii geografice cea mai utilizată metodă este
reprezentată de ICP-MS şi de măsurarea raportului de izotopi stabili.
Conţinutul de urme de elemente şi izotopi în carne este influenţată de
anumiţi factori precum hrana, apa, poluarea, compoziţia solului şi alţi factori
care sunt influenţaţi de originea geografică.
 Identificarea cărnii recuperate mecanic

• Carnea rezultată de pe oase, recuperată mecanic (după ce

carnea a fost dezosată manual), este un produs de calitate
inferioară din punct de vedere nutriţional, al proprietăţilor
de textură, ridicând şi unele aspecte de inocuitate, fiind uşor
contaminată de către microorganisme.
• Pentru identificare se recurge la analiza histologică, prin
examinarea probei la microscop când se constată prezenţa
fragmentelor de oase şi cartilagii sau se investighează cu
metode moderne (electroforetice, imunologice), rezultate
viabile obţinându-se în cazul produselor neprocesate termic.
 Falsificările cărnii şi produselor de carne
Cele mai frecvente şi periculoase practici frauduloase ce se pot efectua la producerea şi
comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne sunt:

• - comercializarea cărnii alterate a cărei stare este mascată de prelucrarea şi transformarea

în procesul de fabricaţi cu adaosuri de condimente, ingrediente, etc.
• - substituirea cărnii de calitatea superioară cu carne de calitate inferioară
• - substituirea cărnii cu carne de la alte specii, cu specii pentru care trebuie menţionată
obligatoriu originea (nutrie, cal) sau cu specii necomestibile (vulpe, câine, pisică),
• - comercializarea sau procesarea cărnii provenită de la animale moarte, tăiate în agonie
sau aflate în stări fiziologice care le fac improprii pentru consumul uman şi carnea
provenită de la animalele bolnave, a căror tăiere este interzisă prin lege,
• - falsificarea produselor de carne (carne tocată, preparate de carne, semiconserve) prin
substituire de componente utile şi înlocuirea cu altele mai puţin valoroase (chiar cu apă)
sau prin introducerea unor aditivi, ingrediente sau condimente neautorizate sau în
cantităţi mai mari.
 Substituirea cărnii de la o specie cu altă
specie
• Substituirea cărnii normale cu carne de animal mort sau tăiat în stare de agonie

• Carnea provenită de la animale moarte sau tăiate în stare de agonie se deosebeşte fundamental de carnea
normală.
• Un prim indiciu de diferenţiere este reprezentat de caracteristicile plăgii de sângerare. La carcasele animalelor
tăiate normal, buzele plăgii de sângerare sunt îngroşate şi infiltrate cu sânge, iar la carcasele animalelor moarte
plaga de sângerare este regulată, aproape rectilinie, cu buzele neinfiltrate cu lipsa totală a sângelui sau cu picături
mici de sânge, care se pot îndepărta uşor prin spălare cu apă rece.
• Carnea este mai închisă la culoare, iar pe secţiune se scurge sânge, cu atât mai abundent cu cât regiunea
anatomică este mai vascularizată.
• Organele interne parenchimatoase prezintă fenomene de congestie pasivă.
• La carnea provenită de la animalele tăiate în stare de agonie se constată edemul agonic pulmonar. Pulmonul are
volumul crescut fără a fi elastic de culoare roz, iar pe secţiune exprimă un lichid spumos roşiatic, docimazia este
negativă.
• Ţesuturile musculare şi organele în care s-a acumulat sânge de hipostază sunt pline cu sânge necoagulat de
culoare roşie închis, apoi în starea de inhibiţie cadaverică, tegumentele şi ţesuturile subdiacente iau o coloraţie
roşie-violacee, iar organele abdominale iau o coloraţie neagră-verzuie.
• Carnea provenită de la animale moarte sau cu emisiune sangvină incompletă cu infiltraţii difuze se confiscă şi se
valorifică tehnic în făinuri proteice furajere.
 Substituirea cărnii normale cu carne de la
animal febril
• Carnea provenită de la animale febrile prezintă aspecte particulare, evidenţiate prin consistenţă
moale, infiltrate de culoare spălăcită cu aspect de carne fiartă, degajă un miros de specific cu
nuanţă de eter, cloroform, de acru.
• Grăsimea din cavitatea pelvină şi perineală are aspect umed şi lăptos. Seroasele cavitare au
culoare plumburie.
• La detaşarea spetelor se percepe un miros caracteristic de lapte acru sau de cloroform.
Musculatura coapselor are aspect de carne fiartă de culoare gri-murdară, de consistenţă moale,
păstrând amprentele digitale.
• În astfel de cazuri, carnea se pune sub restricţii timp de 24 ore (la temperatură scăzută şi
ventilaţie), apoi se face o nouă examinare cu privire la gradul de decolorare suculentă şi mirosul
ţesutului muscular.
• În cazul în care carnea prezintă modificări pronunţate şi după reexaminare la 24 ore, se confiscă
şi se denaturează.
• În cazul în care modificările organoleptice sunt puţin pronunţate se controlează bacteriologic
carnea şi subprodusele comestibile. Dacă rezultatul bacteriologic este corespunzător, se declară
cu valoare nutritivă redusă şi se dau în consum în mod condiţionat numai după sterilizare prin
căldură.
 Substituirea cărnii normale cu carne de
animal intoxicat
• Intoxicaţiile la animale pot fi produse de multiple cauze: ingestia de plante
toxice, furaje alterate, de pe păşuni sau culturi tratate cu fungicide, erbicide,
îngrăşăminte chimice, insecticide, substanţe medicamentoase.
• Examenul toxicologic al cărnii şi al conţinutului gastrointestinal este
obligatoriu pentru a stabili natura substanţei toxice pe unitate de produs în
funcţie de care se stabileşte destinaţia ei.
• Carnea provenită de la animale intoxicate nu se dă în consum indiferent de
natura toxicului;
• În cazul în care sunt profund modificate, acestea se confiscă şi se
industrializează tehnic, indiferent de rezultatul examenului toxicologic.
• În funcţie de natura toxicului carnea şi organele se transformă în făină
proteică furajeră sau se utilizează exclusiv pentru produse tehnice (gelatină,
clei).
•  
 Substituirea cărnii normale cu carne de
animal cu septicemie şi/sau piemie
• Septicemia este o stare generală acută sau subacută datorită multiplicării microbilor în
sânge, care determină modificări ale patului vascular, tulburări ale permeabilităţii
tisulare şi leziuni de diateză hemoragică.
• Piemia se caracterizează printr-o generalizare a unui proces inflamator exudativ
purulent produs de germeni piogeni, cu diseminări metastatice în organe, colecţii
purulente în cavităţi performate şi procese hemoragice difuze.
• Identificarea cărnii provenite de la animale tăiate cu stări de septicemie se face pe baza
următoarelor caractere: rigiditatea musculară este absentă sau slab pronunţată, procese
alterative evoluează rapid cu hemoliză şi inhibiţie cadaverică timpurie şi accentuată.
• În piemie alături de aspectele menţionate pentru septicemie se constată: abcese
multiple diseminate în musculatură şi organele parenchimatoase. Se mai pot constata:
artrite, tenosinovite, omfaloflebite, pericardită, pleurită purulentă.
• Când se constată astfel de cazuri se impune examenul bacteriologic al cărnii şi organelor
pentru a se stabili agentul etiologic iar carnea se confiscă, fiind improprie pentru
consum uman.
 Substituirea cărnii normale cu carne ce
prezintă coloraţii anormale
• Coloraţiile anormale ale cărnii pot avea cauze alimentare, cauze
medicamentoase şi cauze patologice.
• Culoarea galbenă a cărnii mai frecventă se datorează unor pigmenţi vegetali
(xantofili şi carotenoizi), întâlnită la animale ce consumă furaje verzi, mai
ales la animalele bătrâne la care grăsimea are o coloraţie galbenă-închisă.
• În expertiza medico legală trebuie să se diferenţieze pigmentaţia galbenă de
natură alimentară, de pigmentaţia produsă de pigmenţii biliari ca urmare a
hemolizei provocate de intoxicaţii sau diverşi agenţi patogeni.
• Stările icterice pot fi confundate cu unele pigmentări de origine alimentare
datorate furajării prelungite a animalelor cu furaje oleaginoase sau bogate în
caroten, care produc o coloraţie galben-brună-verzuie a grăsimii. Stările
icterice se recunosc după coloraţia galbenă difuză a mucoaselor, a pielii, a
grăsimii, al parenchimului organelor, în special al rinichilor şi ficatului.
• Examenul macroscopic în astfel de cazuri trebuie completat cu analize de laborator. M.
Piettre, citat de Stănescu V., 1994, recomandă recoltarea unei porţiuni din pereţii
arteriali, din stratul cortical al rinichilor sau din ţesutul adipos, care se introduce într-o
eprubetă, adăugând acetonă până la acoperirea porţiunii recoltate. Se încălzeşte la
Bain-Marie şi se observă dacă amestecul ia culoare verde sau verde-albastră. Dacă
schimbarea de culoare nu are loc, atunci se adaugă 4-5 picături de acid clorhidric,
încălzindu-se în continuare. În cazul unui rezultat negativ, se adaugă o picătură dintr-o
soluţie de azotat de sodiu, apoi lăsăm să se răcească. În cazul pigmentării icterice, se
observă virarea culorii în galben către verde, mai mult sau mai puţin intens.
• Pentru determinarea originii pigmentării, N. I. Volferţ, citat de Stănescu V., 1994,
recomandă o altă metodă: se triturează 2 g grăsime fără sânge şi vase sangvine care se
introduc într-o eprubetă peste care se adaugă 5 ml soluţie apoasă de NaOH 5%. Se
încălzeşte la flacără până la începutul fierberii, apoi se răceşte sub jet de apă până la
40-50ºC, după care se adaugă 5 ml eter etilic şi 2 picături de alcool etilic de 95% vol. În
cazul în care în grăsime se găsesc pigmenţi biliari, stratul inferior se colorează în
galben.
• Măsura restrictivă în icter, este confiscarea
totală a cărnii, indiferent de cauza care l-a
provocat.
• În celelalte cazuri de pigmentaţii icterice, dacă
nu sunt de natură infecţioasă sau parazitară şi
în cazul în care culoarea dispare după 24-48
ore, carnea şi organele se pot admite în
consum fără restricţii.
 Substituirea cărnii normale cu carne ce
prezintă mirosuri străine
• Carnea animalelor de măcelărie poate prezenta mirosuri străine, care pot
proveni din timpul vieţii animalului sau după tăiere, care influenţează negativ
calitatea cărnii ca aliment.
• Mirosurile din timpul vieţii animalelor pot avea cauze fiziologice şi patologice.
• Cauzele fiziologice:
• - miros exagerat al sexului (în perioada de activitate maximă a glandelor sexuale
masculine la ţap, vier, berbec, taur);
• - miros datorat alimentaţiei cu sroturi de oleaginoase râncede, plante aromatice
(usturoi, ceapă, muşeţel, pelin), făină de peşte etc;
• - miros străin inhalat când animalele au stat într-o atmosferă viciată (petrol,
creolină, fenol etc), cu substanţe folosite pentru dezinfecţie;
• - mirosuri produse de folosirea unor medicamente, administrate în scop
terapeutic (oleu campforat, esenţă de terebentină, iodoform, tetraclorură de
carbon etc).
Cauzele patologice:
- mirosul de urină în stări de uremie, sau când la evişcerare vezica a fost
perforată, urina revărsându-se în cavitatea peritoneală;
- mirosul de iod, caracteristic omfaloflebitelor;
- mirosul de acru, caracteristic indigestiilor gazoase;
- mirosul de unt rânced, în boala „cărbune emfizematos”;
- miros putrid în caz de metrite, stări de piemie, gangrenă etc.
- După tăierea animalelor, mirosurile străine se instalează rapid în
carne, dacă carnea se depozitează în stare caldă în spaţii neaerisite,
cu miros de mucegai, petrol, dezinfectante etc.
Identificarea mirosurilor străine care pot fi întâlnite la carnea
animalelor de măcelărie se face prin următoarele procedee:
• Proba fierberii: se recoltează din carnea suspectă circa 150 g, se mărunţeşte
bine, apoi se adaugă 3 părţi de apă rece şi se trece la fierbere, într-un vas
acoperit. Aprecierea mirosului se face din momentul încălzirii până în stadiul
de fierbere prin ridicarea periodică a capacului şi mirosind vaporii ce se
degajă.
• Proba frigerii: se efectuează într-o tigaie sau o tavă fără ulei, în care se pune
150 g din carnea de cercetat la foc moderat. În timpul încălzirii şi prăjirii se
apreciază mirosul ce se degajă.
• Proba acului de lemn la carnea de vânat: se face cu ajutorul unui stilet
subţire confecţionat din lemn de esenţă tare (fag, stejar), care se înfige în
carne, cât mai profund, iar la scoatere se miroase.
• Proba cuţitului: se efectuează cu ajutorul unui cuţit ascuţit la vârf, care se
încălzeşte în apă fierbinte şi apoi se înfige repede în profunzimea cărnii, se
scoate repede şi se miroase.
Substituirea cărnii normale cu carne rezultată de la
animale în stări fiziologice în care tăierea este
interzisă de lege
• Dintre stările fiziologice ale animalelor de
măcelărie, care pot face carnea şi subprodusele
comestibile improprie pentru consum se
enumără următoarele: femelele cu gestaţie
avansată sau de la a căror fătare nu au trecut
încă 8 zile, viţeii, purceii, mieii şi iezii mai tineri
de 21 zile (sau chiar după această vârstă, dacă
plaga ombilicală nu s-a cicatrizat), animalele
obosite, vierii în vârstă de peste 6 luni.
Carnea fetală

• Sub această denumire se înţelege fetusul animalelor de măcelărie aflat în apropierea perioadei
de fătare (în ultimele 2 luni de gestaţie) sau ajuns la termen dar fătat mort.
• Conform normelor legale, tradiţiei şi obiceiurilor ţării noastre carnea de fetus nu este admisă în
consum pentru că are valoare nutritivă redusă, se alterează repede şi, prin aspectul său,
provoacă repulsie consumatorului.
• Carnea fetală poate fi introdusă fraudulos în reţeaua comercială pentru consum public, motiv
pentru care această carne trebuie identificată pe baza unor caracteristici specifice şi confiscată.
• - Capul şi articulaţiile sunt mai voluminoase comparativ cu restul corpului;
• - Ochii închişi, botul lung, mucoasa bucală violacee, dinţii nu au perforat gingia;
• - Părul lins şi neted, articulaţiile voluminoase, copitele elastice şi galbene cu talpa bombată şi
netocită;
• - Dacă se simulează tăierea, marginile plăgii nu sunt infiltrate cu sânge, cordonul ombilical are
vasele pline cu sânge;
• - În tractusul digestiv se găseşte meconiu (lipsesc coagulii de lapte) şi prezintă dop rectal;
• - Carnea de fetus este de culoare cenuşie, este infiltrată;
• - Măduva osoasă de culoare roşie şi de consistenţă moale;
• - Grăsimea este în cantitate mică, de culoare brun-roşietică, cu aspect granulos.
• Carnea de la animal prea tânăr
• Legislaţia ţării noastre nu admite tăierea viţeilor, purceilor, mieilor şi
iezilor sub vârsta de 21 zile, sau chiar după această vârstă, dacă plaga
ombilicală nu s-a cicatrizat.
• Carnea provenită de la animale cu vârsta prea tânără are valoare
nutritivă redusă, aspect dezagreabil şi se alterează repede, creând
probleme de igienă alimentară.
• Identificarea acestor cărnuri se face pe baza unor caractere specifice şi
anume:
• - musculatura moale, apoasă, de culoare roşie-violacee;
• - ţesutul conjunctiv-adipos cu aspect gelatinos de culoare roşie-cenuşie;
• - zona ombilicală tumefiată, umedă, iar uneori cu leziuni de
omfaloflebită.
• Carnea de la femele aflate în stare de gestaţie avansată
• Prevederile legale exclud de la tăiere femela cu gestaţie diagnosticată,
indiferent de vârsta fetusului. În afara cazurilor de necesitate, femelele
gestante se exclud de la tăiere din motive economice, igienice şi nu în
ultimul rând, umanitare.
• Se consideră gestaţie avansată peste 7 luni la vacă şi peste 3 luni la
scroafă şi oaie. De asemenea se resping de la tăiere femelele de la a
căror fătare nu au trecut încă 8 zile.
• Carnea animalelor aflate în această stare fiziologică prezintă frecvent
edeme ale trenului posterior cu infiltraţii masive ale maselor musculare.
• În cazul sacrificărilor de necesitate se face un examen atent al organelor
genitale şi al carcasei. Zonele cu modificări se confiscă, restul ţesuturilor
fără modificări se admit în consum fără restricţii.
• Carne de animal obosit
• La animalele obosite, datorită solicitărilor transportului, conţinutul de glicogen în musculatură scade
foarte mult. În cazuri extreme poate scădea aproape de zero, iar revenirea la valori fiziologice normale se
produce după un repaus de 48-72 ore (Enache T., 2001).
• Carnea de la animalele obosite se prelucrează greu din cauza micşorării capacităţii de hidratare şi de
legare a apei, în urma schimbării coloidale a proteinelor.
• La animalele obosite se constată că rigiditatea musculară este exagerată, culoarea cărnii este roşie-închisă,
vasele mici sunt injectate, organele interne congestionate. Seul perirenal este infiltrat cu sânge. Prin
secţionarea stratului de grăsime se găsesc picături de sânge asfixic.
• Prin detaşarea speţei se percepe un miros specific de acetonă (mere renette), care dispare la scurt timp
prin aeraţie, măduva oaselor este de culoare roşie-închisă. Cărnurile provenite de la animale obosite au un
pH slab acid 6,0-6,5, iar bulionul de carne obţinut prin fierbere este tulbure (Rotaru O. şi Mihaiu M., 2004).
• Potrivit legii, carnea de la animalele obosite sacrificate de necesitate se supune sechestrului şi se
controlează bacteriologic.
• Dacă rezultatul examenului bacteriologic este corespunzător şi carnea nu are miros de acid pronunţat se
dirijează pentru consum imediat sub supraveghere sanitară veterinară, având o conservabilitate redusă.
• Dacă mirosul acid este persistent şi intens, carnea se confiscă, chiar dacă examenul bacteriologic este
negativ.
Ssubstituirea cărnii (în bucată) de calitate superioară cu o carne
de calitate inferioară
• Calitatea cărnii sub aspectul valorii nutritive şi alimentare şi a
proprietăţilor organoleptice depinde de calitatea animalelor de
la care provine (specie rasă, vârstă, stare de nutriţie), iar pentru
carnea obţinută de la acelaşi animal, de regiunea corporală.
• În clasificarea comercială a cărnii trebuie să se ţină seama de
calitatea absolută a cărnii sau calitatea în totalitate, generată de
calitatea animalelor (categorie de vârstă şi stare de nutriţie) şi
de calitatea relativă sau comercială care diferă în raport cu
regiunea corporală.
• Falsificarea grăsimii de origine animală
• În produsele din carne, grăsimea vegetală poate fin
adăugată în mod fraudulos pentru a substitui
grăsimea animală. Totuşi, grăsimea vegetală conţine
fitosteroli (stigmasterol şi β-sitosterol) care nu sunt
prezenţi şi în grăsimea animală. Prezenţa celor doi
fitosteroli în produsele din carne sugerează o
falsificare a grăsimii animale. Prezenţa celor doi
compuşi poate fi pusă în evidenţă utilizând tehnica
HPLC.
• Substituirea proteinei animale cu proteină vegetală
•  
• Proteina vegetală, cum ar fi proteina din soia este cea mai utilizată proteină
pentru substituirea proteinei animale. Proteina din soia poate fi determinată
utilizând tehnica ELISA.
• Adaosul de proteină animală de la alte specii (cum ar fi proteină din lapte, zer,
cazeină, brânză, ouă) în produsele animale nu poate fi determinată.
• Detecţia proteinei animale şi vegetale este dependentă de natura proteine.
Totuşi, detecţia protenei poate di imposibilă dacă este degradată sau a suferit
anumite transformări în timpul procesării cărnii. În acest caz doar tehnica PCR
poate fi utilizată pentru identificare substituirii.
• În plus faţă de substituirea proteinei animale cu proteină vegetală au fost
observate substituirea cu melanină şi cu uree. Melanina şi ureea sunt agenţi de
falsificare care conţin cantităţi mari de azot.