Sunteți pe pagina 1din 61

CHIMIA ALIMENTELOR

curs 5

s.l.dr.ing. Elena-Raluca BULAI

Suceava
An universitar 2018 - 2019
Capitolul II. Clasificare si caracteristici chimice ale
alimentelor

II.1 Caracteristicile principalilor nutrienti:


II.1.1. Glucide
II.2.2. Lipide
II.2.3. Aminoacizi
II.2.4. Proteine
II.2.5. Vitamine
II.2.6. Hormoni vegetali
II.1.2. LIPIDE
Lipidele

 sunt compuşi organici răspândiţi în organismele vegetale şi animale, unde îndeplinesc roluri complexe: rol structural, rol de rezervă,

 Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai unor alcooli cu acizii graşi superiori.

 Structura lor hidrofobă, apolară, le conferă insolubilitate în apă şi solubilitate în solvenţi organici (eter, cloroform, benzen, acetonă
etc.). Pe solubilitatea diferită a lipidelor în diferiţi solvenţi, se bazează metodele de extracţie şi separare a lipidelor din diferite
materiale vegetale şi animale.
I. Lipide simple

 sunt substanţe ternare constituite din elementele C, H, O.

 Se pot clasifica, în funcţie de compoziţia lor chimică în:

• gliceride;
• ceride;
• etolide;
• steride.
1. Gliceride (grăsimi, acilgliceroli)
 sunt cele mai răspândite dintre lipidele din regnul vegetal, ele
fiind prezente mai ales în seminţele plantelor oleaginoase.
 sunt din punct de vedere chimic esteri ai glicerolului (propantriol, glicerina) cu
acizii graşi superiori.
 se pot diferenţia şi caracteriza prin conţinutul de acizi graşi
componenţi.
Plantele oleaginoase conţin în proporţie mare acid oleic şi acid
palmitic (80% în uleiul de măsline).
Uleiul de floarea soarelui conţine cca. 55-60% acid linoleic, 33-35%
acid oleic şi 5-10% acid palmitic.
Componentele gliceridelor. Acizii graşi superiori
Majoritatea acizilor graşi din grăsimile naturale sunt acizi monocarboxilici, cu
catenă neramificată (normală) şi cu număr par de atomi de carbon în moleculă.

Clasificarea lor se face în funcţie de natura restului hidrocarbonat:


 
a) Acizi graşi superiori saturaţi
Acizii graşi superiori saturaţi au formula generală:

CH3-(CH2)n–COOH,

în care n = număr par, cu valori între 2-30.


Acizi graşi superiori
saturaţi
b) Acizii graşi superiori nesaturaţi
Sunt acizi monocarboxilici cu număr par de atomi de carbon care prezintă în
moleculă una sau mai multe duble legături carbon-carbon. În plante au fost
identificaţi şi acizi graşi nesaturaţi cu o triplă legătură între atomii de carbon.
 
c) Hidroxiacizi graşi superiori saturaţi

Hidroxiacizii graşi conţin în moleculă şi o grupă hidroxil.


Sunt componente ale etolidelor, esterii macrociclici din cerurile
coniferelor. În răşinile multor conifere se întâlnesc:

-acidul sabinic (acid hidroxilauric:


HO-CH2-(CH2)10-COOH) şi
-acidul iuniperic (acid hidroxipalmitic:
HO-CH2-(CH2)14-COOH
Denumirea gliceridelor
Denumirea gliceridelor ia în considerare poziţia din molecula glicerolului la care
are loc reacţia de esterificare şi natura acizilor graşi componenţi:
Proprietăţi fizice ale gliceridelor (acilglicerolilor)

-gliceridele cu acizi graşi superiori nesaturaţi sunt lichide


(uleiuri vegetale, de exemplu trioleina),

-gliceridele cu acizi graşi superiori saturaţi sunt solide


(tristearina).

-Gliceridele sunt substanţe hidrofobe, insolubile în apă, solubile în


solvenţi organici (eter etilic, acetonă, benzen, benzină etc.).

-Grăsimile pot forma în apă dispersii coloidale sau emulsii.


Proprietăţi chimice ale gliceridelor
-prezintă proprietăţi chimice caracteristice esterilor, completate cu proprietăţi chimice ale
glicerolului şi ale acizilor graşi superiori constituenţi.

a)Reacţia de hidroliză acidă sau enzimatică


Reacţia de hidroliză poate decurge în prezenţa acizilor tari, a bazelor tari, sau a enzimelor
(lipaze) prezente în organismele vii. Hidroliza poate decurge în etape, cu formarea din
triacilgliceroli (trigliceride) a diacilglicerolilor (digliceride) şi a monoacilglicerolilor
(monogliceride), iar în final, a glicerolului şi acizilor graşi superiori.
Hidroliza sub acţiunea bazelor tari (reacţia de saponificare), decurge la cald şi
conduce la formarea de glicerol şi săruri (cu cationii metalelor din bază) ale acizilor graşi
(săpunuri).

Indicele de saponificare
reprezintă numărul de mg
KOH necesar saponificării
unui gram de lipidă.
b) Reacţii de adiţie la dublele legături din acizii graşi
superiori

- Hidrogenarea grăsimilor
- Halogenarea grăsimilor lichide
- Indicele de aciditate
- Râncezirea grăsimilor
1. Hidrogenarea grăsimilor

-o reacţie specifică gliceridelor nesaturate (lichide) - duce la solidificarea


lor, consecinţă a saturării dublelor legături din acizii graşi superiori prin adiţie
de hidrogen
- este însoţită de o deschidere a culorii şi de modificări ale mirosului şi
gustului grăsimii. În industria alimentară, procesul este utilizat la obţinerea
margarinei prin hidrogenarea parţială a unor uleiuri vegetale (de floarea
soarelui, de soia etc.) şi amestecarea lor cu gliceride cu punct de topire scăzut,
cu NaCl, pigmenţi carotenoidici etc.
2. Halogenarea grăsimilor lichide decurge ca reacţie de adiţie a
halogenilor la dublele legături din acizii graşi nesaturaţi
esterificaţi, şi introduce o nouă constantă, care caracterizează
structura nesaturată şi anume: indicele de iod care reprezintă
cantitatea de iod în grame adiţionată la 100 g de lipidă.

Uleiurile cu indice de iod mic se numesc nesicative (uleiul de măsline) şi


nu se usucă la aer; ele sunt cele mai potrivite pentru scopuri alimentare.
Cele cu indice de iod mai mare de 120 se usucă repede şi se numesc sicative
(uleiul de soia, uleiul de in).
3. Indicele de aciditate reprezintă cantitatea în
mg de KOH necesară pentru neutralizarea
acizilor graşi liberi dintr-un gram de lipidă.

Această mărime oferă indicaţii asupra


intensităţii procesului de degradare a lipidei.
4. Râncezirea grăsimilor

 În contact cu oxigenul şi vaporii de apă din atmosferă, majoritatea


gliceridelor vegetale suferă transformări chimice şi biochimice care le
imprimă gust şi miros neplăcut (fenomenul de râncezire).

Alt proces degradativ poate avea loc la încălzirea puternică a grăsimilor, ca


urmare a deshidratării glicerolului cu formarea acroleinei (aldehida acrilică),
un compus toxic.
2. Ceride
- sunt esteri naturali ai alcoolilor superiori cu acizii graşi superiori,
de obicei cu acelaşi număr de atomi de carbon în moleculă.
Principalii alcooli superiori şi acizii graşi corespondenţi din structura ceridelor:
Exemple de ceride
Ceridele (de exemplu: stearatul de stearil, palmitatul de cetil) sunt
substanţe de culoare alb-gălbuie, cu aspect unsuros, insolubile în apă,
solubile în solvenţi organici. Sunt rezistente la acţiunea agenţilor chimici,
greu hidrolizabile, cu indice de iod scăzut şi rezistente la râncezire.

Cerurile naturale sunt de fapt amestecuri de mai mulţi esteri (ceride,


steride), în care, de obicei, predomină unul dintre esteri, cu cantităţi
variabile de acizi liberi, alcani, răşini etc. Cerurile sunt larg răspândite în
regnul vegetal, unde formează un strat protector pe flori, frunze, fructe,
care le protejează împotriva căldurii, luminii excesive, umidităţii,
preîntâmpină pierderea apei şi procesul de uscare, precum şi atacul
microbian.
Ceara de trestie de zahăr, care apare sub formă de bastonaşe pe tulpinile
acestei plante, este caracterizată prin absenţa acizilor graşi superiori care
conţin C24-C34 şi prezenţa parafinelor (50%).

Ceridele animale sunt secretate de glandele sebacee ale mamiferelor


(sebum), de exemplu: ceara lichidă, ceara de albine, lanolina (cu rol de
protecţie al lânii oilor) etc. Datorită proprietăţilor plastice şi emulsionante,
cerurile se utilizează la fabricarea de lacuri, paste de lustruit, materiale
electroizolatoare, restaurarea tablourilor etc.
3. Etolide
Etolidele sunt lipide speciale, întâlnite în cerurile unor conifere (pini, jnepeni,
ienuperi etc.).

Din punct de vedere chimic sunt esteri ciclici ai unor hidroxiacizi superiori:
acidul sabinic HO-CH2-(CH2)10-COOH şi acidul juniperic HO-CH2-(CH2)14-
COOH.

În structura etolidelor intră două molecule ale aceluiaşi acid; una dintre
molecule participă la esterificare prin grupa carboxil, iar cealaltă prin grupa
hidroxil.
4. Steride
Steridele reprezintă o clasă importantă de lipide simple,
răspândite în cantităţi mici atât în organismele vegetale cât şi în
cele animal, şi anume:
• fitosteride (în regnul vegetal): ergosterina sau ergosterolul din
drojdia de bere(vit.D2), sistosterina (sitosterolul) si stigmasterina
(stigmasterolul), raspandite in diferite plante;
• zoosteride (în regnul animal): colesterida sau colesterolul,
sitosterolul şi stigmasterolul (în seminţele plantelor, în uleiurile extrase
din germeni de soia, de grâu, de porumb), precum şi ergosterolul
(provitamina D), izolat din cornul secarei, din levuri etc.;
• micosteride (în ciuperci): se găsesc în drojdii şi mucegaiuri.

Sterolii sunt substanţe cristaline, insolubile în apă, solubile în solvenţi organici, ca şi


steridele (produşii lor de esterificare cu acizii graşi), cu care formează asociaţii.
II. Lipide complexe
Clasificarea lipidelor complexe după structura chimică

- Din punct de vedere al compoziţiei chimice conţin alături de atomi de C, H, O şi


atomi de P, N, S, şi spre deosebire de lipidele simple sunt compuşi cu structură
amfoteră.
1. Lipide complexe fără
fosfor

Sunt constituite dintr-un rest de mono- sau oligoglucidă şi un rest de gliceridă


(ester al glicerolului cu acizi graşi superiori).

1.1.Glicolipide

1.2. Sfingolipide

1.3. Sulfatide
1.1.Glicolipi
Glicolipidele sunt de
componente ale bacteriilor dar şi ale
mamiferelor, formate din 1,2-diacilglicerol (digliceridă) de care
se leagă o mono-, sau o diglucidă. Din această categorie fac
parte cerebrozidele şi gangliozidele.

a.Cerebrozidele se găsesc preponderent în creier, dar şi în


ţesuturi şi organe (eritrocite, leucocite, splină, plămâni etc.).

În structura lor intră un acid gras superior, un


aminoalcool superior nesaturat, sfingozina
(CH2(CH2)12CH=CH-CHOH-CHNH2-CH2-OH) şi o glucidă
(galactoza, glucoza).
b. Gangliozidele sunt lipide complexe în a căror compoziţie
intră o ceramidă şi o aminoglucidă (N-acetilglucozamina) şi acidul
sialic. Gangliozidele pe bază de sfingozină sunt importante
deoarece prin intermediul lor se determină grupele sanguine.
1.2. Sfingolipide
Sfingolipidele conţin în moleculă în locul glicerolului un
aminoalcool: sfingozina, dihidrosfingozina şi fitosfingozina.

Sfingolipidele din regnul vegetal conţin fitosfingozina:

CH3-CH2-CH2-(CH2)11-(CHOH)2-CH(NH2)-CH2OH

care a fost izolată din soia, porumb şi alte plante. În sfingolipidele din
boabele de soia, 95% din acizii graşi sunt acizii palmitic şi stearic.
 
1.3. Sulfatide

-sunt lipide în constituţia cărora intră şi sulf (sub formă de esteri ai


glicosfingolipidelor cu acidul sulfuric) şi uneori şi fosfor.

-sunt asemănătoare structural cerebrozidelor şi gangliozidelor, iar glucida


componentă este galactoza.

-Prezenţa lor (sub formă de glicosulfolipide) în ţesuturile frunzei, fotosintetizante


ale plantelor, relevă rolul fiziologic important în metabolismul glucidic.

-Cele mai importante glicolipide vegetale sunt manogalactozilgliceridele şi


digalactozilgliceridele, în care acidul gras care esterifică grupele hidroxil ale
glicerolului este acidul linolenic. Ambele glicolipide au fost puse în evidenţă în grâu,
în trifoi, ovăz verde şi în ierburile de furaj.
2. Lipide complexe cu fosfor şi fără azot în
moleculă

2.1. Acizii fosfatidici

2.2.
Inozitolfosfatidele
2.1. Acizii
fosfatidici
Cele mai importante lipide complexe cu P şi fără N sunt glicerofosfolipidele
(glicerofosfatide) sau acizi fosfatidici, respectiv esterii α şi β ai
digliceridelor cu acidul fosforic:
2.2. Inozitolfosfatidele
 Inozitolfosfatidele, componente ale membranelor celulare, sunt esteri ai
acizilor fosfatidici cu poliolul ciclic (cu 6 atomi de carbon) inozitol.
 După modul în care se pot biosintetiza (din hidroxoacetonfosfat) şi
compuşii la formarea cărora participă (inozitolfosfolipide, serinfosfatide,
colaminfofatide, colinfosfatide), rezultă rolul important pe care îl prezintă
acizii fosfatidici în metabolism, precum şi la realizarea unor corelaţii între
metabolismul glucidic şi cel lipidic.
3. Lipide complexe cu azot
3.1. Gliceroaminofosfolipidele

- Serinfosfatidele

- Colaminfosfatidele

- Colinfosfatidele
3.1. Gliceroaminofosfolipidele
Gliceroaminofosfolipidele sunt derivaţi ai acizilor fosfatidici rezultaţi prin
esterificarea restului de acid fosforic cu hidroxilul alcoolic al bazelor azotate
serina, colamina sau colina.

• serinfosfatide;
• colaminfosfatide (etanolaminofosfolipide);
• colinfosfatide (lecitine, fosfatidilcoline).
II.1.3. PROTIDELE
 Protidele sunt biomolecule cu structură complexă, constituenţi universali şi indispensabili ai tuturor formelor de viaţă.

 Protidele îndeplinesc în organism, datorită înaltului grad de organizare şi diversitate, roluri multiple:

a. rol structural;
b. rol biocatalitic;
c. rolul fizico-chimic;
d. rol de anticorpi;
e. rol de represori;
f. rol de reglare fină a proceselor biochimice, prin intermediul hormonilor.
II.1.3.1. Structură chimică. Clasificare
 Protidele sunt substanţe cuaternare, constituite din atomi de C, H, O, N.

Protidele cu rol fiziologic important mai conţin şi atomi de S, P, iar


unele conţin în proporţie mai mică şi atomi de metale: Mg, Ca, Zn, Fe, Cu
etc., în metalproteide şi cromoproteide.

Protidele sunt compuşi macromoleculari, care prin hidroliză pun în


libertate aminoacizi (au ca unitate structurală fundamentală aminoacizii).
Aminoacizii
 reprezintă unităţile structurale nehidrolizabile ale poliprotidelor,

 deşi în natură se cunosc aproximativ 200 de aminoacizi, doar 20-22


sunt utilizaţi pentru biosinteza protidelor şi sunt codificaţi de codul
genetic, fiind denumiţi şi aminoacizi proteinogeni (ordinari).

 ceilalţi aminoacizi, mai puţin răspândiţi, sunt numiţi aminoacizi


neproteinogeni (ocazionali).
Structura chimică a aminoacizilor
Aminoacizii sunt compuşi organici difuncţionali, care conţin grupele funcţionale:
-amino (-NH2) şi
-carboxil (-COOH).

Clasificarea aminoacizilor
1. Aminoacizi alifatici
În această grupă sunt cuprinşi toţi aminoacizii în care R este un rest
hidrocarbonat alifatic.
 
a) Aminoacizi monoamino-monocarboxilici (cu caracter neutru):
b) Hidroxi-aminoacizi

c) Tioaminoacizi (aminoacizi cu
sulf)
d) Aminoacizi monoamino-dicarboxilici (cu
caracter acid)
e) Aminoacizi diamino-monocarboxilici

L (-) Citrulina (acid δ-carbamino-


α-aminovalerianic)
2. Aminoacizi aromatici
L (-) Fenilalanina (acidul α-amino-β-fenilpropionic) este răspândit în plantele
tinere de bostan, bob, lupin şi în numeroase proteide (zeina, legumina).
L (-) Tirozina (acidul para-hidroxifenilalanina) este întâlnit împreună cu
fenilalanina în toate proteidele. Se găseşte în proporţie de 10% în proteidele de
porumb şi de 4-5% în proteidele din sâmburii de pepene, castraveţi şi bostani.
3. Aminoacizi cu structură heterociclică conţin în moleculă un
heterociclu cu un atom de azot dintr-un nucleu indolic, imidazolic şi pirolic.

L (-) Triptofanul (acidul α-amino-β-indolilpropionic, β-indolilalanina) intră în


compoziţia multor proteide naturale. În stare liberă se găseşte în organele tinere ale
plantelor, în fructe, în glutenul de grâu, în soia, seminţe de dovleac, alge (8,8%).
Triptofanul este unul dintre aminoacizii esenţiali, lipsa sa din organism conduce la
grave tulburări.
Este precursor în biosinteza vitaminei PP şi promotor al sintezei pirolului, component
al hemoglobinei. Prin decarboxilarea triptofanului se formează triptamina, compus cu
activitate biologică.
 L (-) Histidina (acid α-amino-β-imidazolilpropionic) este
răspândită în proteidele de origine vegetală şi animală. Se
găseşte în seminţele de tomate, în polen şi în edestină (4%). Prin
decarboxilare enzimatică trece în histamină.
 L (-) Prolina (acidul α-pirolidincarboxilic) este un iminoacid,
solubil în alcool (spre deosebire de restul aminoacizilor),
proprietate pe care o imprimă şi proteidelor în care se găseşte în
procent mare. Prezintă caracter amfoter şi este răspândit atât în
proteinele vegetale (12% în prolaminele din cereale) cât şi în cele
animale.
Proprietăţi chimice ale aminoacizilor
1. Reacţii datorate grupelor funcţionale carboxil
a) Reacţia aminoacizilor cu hidroxizii cu formare de
săruri:

b) Reacţia aminoacizilor cu alcoolii cu formare de


esteri:
c) Decarboxilarea aminoacizilor cu formare de
amine biogene:

 Decarboxilarea aminoacizilor este biocatalizată în organismele vii de enzime din


clasa liazelor (aminoaciddecarboxilaze).
2. Reacţii ale aminoacizilor datorate grupei funcţionale
amino

a)Reacţia aminoacizilor cu acizii cu formare de săruri

Această reacţie a aminoacizilor se datorează caracterului bazic (acceptor de


protoni, datorită electronilor neparticipanţi ai azotului aminic). În funcţie
de tipul acidului se formează săruri numite: clorhidraţi, sulfaţi, azotaţi etc.
ai aminoacizilor.
b) Alchilarea aminoacizilor

Alchilarea aminoacizilor (de exemplu metilarea) cu derivaţi halogenaţi,


conduce la derivaţi de amoniu cuaternar, denumiţi betaine. Aceşti derivaţi
au o mare importanţă fiziologică, fiind donatori de grupe metilice. În cazul
glicocolului, metilarea completă conduce la formarea glicocol-betainei (cu
structură amfionică), care se găseşte în sfecla de zahăr.
c) Acilarea aminoacizilor
Acilarea aminoacizilor decurge prin tratarea aminoacizilor cu cloruri
acide sau cu anhidride acide în mediu bazic şi conduce la formarea
de N-acilderivaţi. Astfel, din glicocol şi clorură de benzoil (C6H5-
CO-Cl) rezultă acidul hipuric (benzoilglicocolul).
d) Condensarea aminoacizilor cu aldehide cu formare de
baze Schiff

Această reacţie prezintă importanţă biochimică deosebită, deoarece


reprezintă o cale de biosinteză a aminoacizilor (transaminarea
cetoacizilor rezultaţi la biodegradarea aerobă a glucidelor prin ciclul
Krebs).
e) Dezaminarile aminoacizilor - sunt reacţii catalizate
enzimatic şi constau în principiu în eliminarea grupei
amino (sub formă de NH3 sau de N2) şi conservarea grupei
carboxil.
 
Proprietăţi chimice ale aminoacizilor care implică
participarea ambelor grupe funcţionale
 
a) Reacţia aminoacizilor cu ionii metalelor (Cu, Ni, Pb, Ca, Mg,
etc.) cu formare de complecşi de tip chelatic:

Compuşii chelatici sunt combinaţii stabile, nedisociabile, frumos colorate, utilizate în chimia
analitică.
b) Reacţiile de condensare ale aminoacizilor

• condensarea intermoleculară cu formarea de legături


peptidice -CO-NH-, implică eliminarea apei între o grupă
-COOH a unui aminoacid şi grupa –NH2 a altui aminoacid.
Se formează astfel: di-, tri-, tetra-, ..., polipeptide.
MULŢUMESC
PENTRU ATENŢIE!