NORMATIVA LEGAL VIGENTE

BASES FUNDAMENTALES PARA UN SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA 2017

 INOCUIDAD ALIMENTARIA
CONDICIÓN QUE DEBE TENER UN
ALIMENTO PARA NO DAÑAR A LA
PERSONA QUE LO CONSUME, POR LO
QUE ES RESPONSABILIDAD DE LA
EMPRESA PROCESADORA DE
ALIMENTOS ASEGURAR QUE SUS
PRODUCTOS SON FÍSICA, QUÍMICA Y
MICROBIOLÓGICAMENTE INOCUOS.
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

INOCUIDAD ETA

ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión
de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
ETAS - IMPORTANCIA EN
EL MUNDO
Cada año enferman millones de
personas, muchas de las cuales mueren,
por ingerir alimentos insalubres. Sólo las
enfermedades diarreicas matan a 1,8
millones de niños cada año aprox., y la
mayoría de ellas son atribuibles a aguas
o alimentos contaminados.
OMS 2009
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Existen 3 BASES fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos:

HIGIENE PERSONAL

HIGIENE DEL
ESTABLECIMIENTO

HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Para esto, existen reglamentos y normas nacionales e internacionales que
debemos considerar al momento de la preparación de alimentos
5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE OMS
LOS ALIMENTOS

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) – NCh3235 OMS/INN
*International Nonproprietary
Names

CODEX ALIMENTARIUS FAO – OMS

*Food and Agriculture
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
REGLAMENTO SANITARIO DE
ALIMENTOS (RSA)
NACIONALES
NORMA TÉCNICA DE SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN
MINISTERIO
DE SALUD
DECRETO SUPREMO 594
NORMAS INTERNACIONALES
5 CLAVES DE INOCUIDAD
LAVADO DE MANOS: CUANDO Y COMO REALIZARLA

PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS

 NORMAS INTERNACIONALES
5 CLAVES DE INOCUIDAD
Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado
crudos de los demás alimentos

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y

tablas de cortar, para manipular alimentos crudos

Conserve los alimentos en recipientes para evitar el

contacto entre los crudos y los cocinados
 NORMAS INTERNACIONALES
5 CLAVES DE INOCUIDAD
Cocine completamente los
alimentos

1. Coloque el termómetro en el centro de la parte

más gruesa del trozo de carne.
2. Asegúrese de que el termómetro no está tocando Hierva los alimentos como sopas y
un hueso o el recipiente.
guisos para asegurarse de que han
3. Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro alcanzado los 70°C. Se recomienda el
cada vez que se utilice para evitar una contaminación
uso de un termómetro
cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
NORMAS INTERNACIONALES
5 CLAVES DE INOCUIDAD
1. No deje alimentos cocinados a temperatura
ambiente durante más de 2 horas
2. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados
y los perecederos (por debajo de los 5°C)
3. Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C)
4. No guarde alimentos durante mucho tiempo,
aunque sea en el refrigerador
5. No descongele los alimentos a temperatura
ambiente
NORMAS INTERNACIONALES
5 CLAVES DE INOCUIDAD
1. Use agua segura o trátela para que lo sea

2. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas,

especialmente si se van a comer crudas.

Para desinfectar el agua:

• caliéntela hasta que hierva;
• añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o
• elimine físicamente los patógenos con un filtro
apropiado.
 NORMAS
INTERNACIONALES

BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM)
 NORMAS INTERNACIONALES
BPM - INSTALACIONES
EMPLAZAMIENTO
EMPLAZAMIENTO
CONSTRUCCION
CONSTRUCCION

ABASTECIMIENT
ABASTECIMIENT
EQUIPOS
EQUIPOS YY O
O DE
DE AGUA
AGUA
UTENSILIOS
UTENSILIOS

VESTUARIO
VESTUARIO Y
Y
CUARTO DE
CUARTO DE
ILUMINACIÓN
ILUMINACIÓN Y
Y ASEO
ASEO
VENTILACIÓN
VENTILACIÓN

INSTALACIÓN
INSTALACIÓN
LIMPIEZA
LIMPIEZA Y
Y
DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN
 NORMAS INTERNACIONALES
BPM - REQUISITOS HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
• SUSTANCIAS
ODORIZANTES
• NO
PERMITI
R
LIMPIEZA Y ANIMALES
DESINF.
DOMESTICOS

CONTROL DE ROPA Y
PLAGAS EFECTOS
PERSONALES
• PROGRAMA
EFICAZ • NO INGRESAR A
MANIPULACION
 NORMAS INTERNACIONALES
BPM - REQUISITOS HIGIENE DEL PERSONAL
CAPACITACIÓN

ESTADO DE
SALUD

LAVADO DE
MANOS

HIGIENE
PERSONAL

CONDUCTA
PERSONAL
 NORMAS INTERNACIONALES
BPM - REQUISITOS HIGIENE EN ELABORACIÓN
PREVENCIÓN
CONT. CRUZADA

EMPLEO AGUA
POTABLE

ELABORACIÓN

ENVASADO

SUPERVISIÓN
EFICAZ
 NORMAS INTERNACIONALES
CODEX ALIMENTARIUS

MEDIDAS
GENERALES

HIGIENE
HIGIENE HIGIENE
HIGIENE
INSTALACIONES
INSTALACIONES ESTABLECIMIENT
ESTABLECIMIENT PERSONAL
PERSONAL
O
O
 NORMAS INTERNACIONALES
CODEX ALIMENTARIUS
MEDIDAS
ESPECÍFICAS

• DIRECTO EN COCCIÓN
• COMO OPERACIÓN
DESCONGELACIÓN SEPARADA

• TIEMPO Y TEMPERATURA
PROCESO DE • PORCIONAMIENTO
COCINADO • ENFRIAMIENTO
• CONTROL
 NORMAS NACIONALES
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
TITULO I LOS ALIMENTOS

La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos

deberá contar con autorización del Servicio de Salud correspondiente.
Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado deberá presentar:

3. CROQUIS SIST.
1. AUTORIZACIÓN 5. MATERIAS PRIMAS QUE
ELIMINACIÓN DE
MUNICIPAL
MUNICIPAL SE EMPLEARÁN
CALOR/VAPOR Y SIST. FRIO

4. DESCRIPCIÓN GRAL DE
2. PLANO E INSTALACIONES 6. RUBROS A LOS QUE SE
PROCESOS DE
DE LA PLANTA FÍSICA DESTINARÁ
ELABORACIÓN
 NORMAS NACIONALES
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
TITULO I De los Requisitos de Higiene en la Zona
PÁRRAFO III de Producción/ Recolección.

TITULO I Del Proyecto y Construcción de los

PÁRRAFO IV Establecimientos

TITULO I De los Requisitos de Higiene de los

PÁRRAFO V Establecimientos

TITULO I De los Requisitos de Higiene del

PÁRRAFO VI Personal

TITULO I De los Requisitos de Higiene en la

PÁRRAFO VII Elaboración de los Alimentos
 NORMAS NACIONALES
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
TITULO I. PÁRRAFO III: De los Requisitos de Higiene en la Zona
de Producción/ Recolección.

No se permitirá
cultivar, producir o
recolectar alimentos
en zonas contaminadas
con agentes Los productos alimenticios y/o
potencialmente materias primas recolectados,
nocivos o regadas con se deberán almacenar en
aguas sanitariamente condiciones que confieran
inadecuadas protección contra la
contaminación y reduzcan al
mínimo los daños y deterioros.
 NORMAS NACIONALES
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
TITULO I. PÁRRAFO IV: Del Proyecto y Construcción de los
Establecimientos
• Emplazamiento
• Áreas dentro del recinto:
a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas;
b) producción;
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
• Especificaciones físicas de construcción Pisos, paredes, cielos,
ventanas, puertas, etc.
• Iluminación y Ventilación
• Lavamanos en zonas de producción
 NORMAS NACIONALES
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
TITULO I. PÁRRAFO V: De los Requisitos de Higiene de los
Establecimientos

Calendario de limpieza
de superficies y equipos
Eliminación de
desechos 1 vez al día

Acceso de Prohibición Programa

plagas en los de ingreso a contra
desechos animales Plagas
 NORMAS NACIONALES
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

TITULO I.
PÁRRAFO VI: De
los Requisitos de
Higiene del
Personal
 NORMAS NACIONALES
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
TITULO I.
PÁRRAFO VII
De los Requisitos
de Higiene en la
Elaboración de los
Alimentos Control de
Registros Cumplir con calidad
90 días BPM Contramuestra
s

FLUJO UNIDIRECCIONAL
 NORMAS NACIONALES
NORMA TECNICA
SEPARACIÓN ÁREAS DETALLES DE CONSIDERAR AL
SUCIAS Y LIMPIAS CONTRUCCIÓN MENOS 3 ÁREAS
 NORMAS NACIONALES
NORMA TECNICA
PRE
REQUISITOS
CAPÍTULO VI: DE HIGIENE
Y LIMPIEZA
PROCESOS DE
APOYO A LA
PRODUCCIÓN HIGIENE
PERSONAL

PROGRAMAS
ASEGURAMIENTO
HIGIENE Y
DE LA CALIDAD
SANITIZACIÓN
 NORMAS NACIONALES
DECRETO SUPREMO 594
REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES BASICAS EN LOS LUGARES DE
TRABAJO

NO DISTINGUE EL TIPO DE TRABAJO: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS, FAENAS,

INDUSTRIAS, ETC.
ESTABLECE:
• DETALLES DE CONSTRUCCIÓN
• AGUA POTABLE
• MANEJO DE RILES Y RISES
• DETALLES DE VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN
• CONDICIONES DE SEGURIDAD
• PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS
• CONTAMINACIÓN AMBIENTAL (QUÍMICOS, RUIDO, VIBRACIONES, TEMPERATURA,
ETC.)
 NORMAS NACIONALES
DECRETO SUPREMO 594
SERVICIOS HIGIÉNICOS
En los lugares de trabajo donde laboren hombres y mujeres deberán existir servicios higiénicos
independientes y separados.
NO OLVIDEN ESTUDIAR!!
PARTE II:

SISTEMAS DE REGISTRO
DE HIGIENE
 SISTEMAS DE REGISTRO
• ¿QUÉ ES UN SISTEMA DE REGISTRO DE HIGIENE?

 DOCUMENTO ESCRITO

 SUPERVISAR O CONTROLAR

 INDICADOR DE RESULTADOS Y
COMPARABLE
 SISTEMAS DE REGISTRO

• ¿QUÉ UTILIDAD TIENEN LOS SISTEMAS DE REGISTRO?

 AUDITABLES

 COMPROBAR CALIDAD
SANITARIA

 CERTIFICACIÓN
 SISTEMAS DE REGISTRO

• ¿QUÉ TIPOS DE SISTEMAS DE REGISTRO EXISTEN?

 SUPERVISIÓN

 CONTROL
 SISTEMAS DE REGISTRO

• SUPERVISIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

 PAUTAS DE COTEJO
O
 CHECK LIST
 SISTEMAS DE REGISTRO
Registro Practicas Higiénicas
Fecha Informe:__/__/____ Encargado:
Acciones correctivas:
1: Realizar limpieza 2: Capacitar 3: Dar aviso a Administrador 4: No permitir ingreso
del manipulador
No Acción
Cumple
Cumple Correctiva
Uniforme Limpio
Uniforme Completo
Pelo tomado
Uso de cofia
Uso correcto de mascarilla
Uso de Guantes
Ausencia de maquillaje
Ausencia de joyas
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Estado de salud sin sospecha ni diagnóstico de
enfermedad que afecte la inocuidad
No consume alimentos durante el proceso productivo
Ausencia de heridas expuestas o con supuración
TOTAL
% CUMPLIMIENTO
 SISTEMAS DE REGISTRO

• PAUTAS DE SUPERVISIÓN – ESCALAS DE RESULTADOS

 COMPARAR EL % DE CUMPLIMIENTO CON ESCALAS DISEÑADAS

PREVIAMENTE

 DEPENDE DE LOS OBJETIVOS O LAS EXIGENCIAS QUE SE DEBAN

CUMPLIR
 SISTEMAS DE REGISTRO - EJEMPLO
Registro Practicas Higiénicas
Fecha Informe:__/__/____ Encargado:
Acciones correctivas:
1: Realizar limpieza 2: Capacitar 3: Dar aviso a Administrador 4: No permitir ingreso
del manipulador
No Acción
Cumple
Cumple Correctiva
Uniforme Limpio X
Uniforme Completo X
Pelo tomado X
Uso de cofia X
Uso correcto de mascarilla X
Uso de Guantes X
Ausencia de maquillaje X
Ausencia de joyas X
Uñas cortas, limpias y sin esmalte X
Estado de salud sin sospecha ni diagnóstico de
enfermedad que afecte la inocuidad
X
No consume alimentos durante el proceso productivo X
Ausencia de heridas expuestas o con supuración X
TOTAL 7 5
% CUMPLIMIENTO 58,3%
 SISTEMAS DE REGISTRO - EJEMPLO

EXIGENCIA DE CUMPLIMIENTO: 80%

MÍNIMO PARA CERTIFICAR CALIDAD HIGIÉNICA

¿CUMPLIMOS CON LA EXIGENCIA?

DEBER DEL GASTRÓNOMO EN UCP