www.ucn.edu.

co
www.ucn.edu.co
Asistencia al Recibo de materias primas ,
insumos y producto terminado
“Pruebas de Plataforma Generales en
FRUVER”
EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
 www.ucn.edu.co

• El control de calidad para las frutas y hortalizas

se basa en las características organolépticas y
fisicoquímicas ya que estas son considerables
para obtener un beneficio tanto para el
alimento como para el consumidor.
 www.ucn.edu.co

Tipos de Pruebas de plataforma en

FRUVER:

• La evaluación sensorial
• La evaluación analítica
 www.ucn.edu.co

Pruebas sensoriales

• Color: que sea uniforme y brillante

• Olor y sabor: dulce
• Textura: firme y blanda
• Apariencia: brillante, transparente, uniforme
en el color y en el tamaño.
 www.ucn.edu.co

La evaluación técnica consiste en evaluar

mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la
composición y condiciones
microbiológicas de la fruta y hortalizas
 www.ucn.edu.co
• PH: Es una medida de la acidez o alcalinidad de
una solución. Indica la concentración de iones
de hidrogeno [H3O+] Se mide mediante una
escala que va de 0 a .14.
• PH de 7 es neutro.
PH mayor que 7 es alcalino
PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y
hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .
 www.ucn.edu.co
• °Brix : Mide el cociente total de sacarosa disuelta en
un líquido los ° brix en las frutas deben de estar 68 a
70 °brix. Se utiliza un equipo llamado refractómetro
 www.ucn.edu.co
• Humedad: El contenido máximo de agua debe
de ser de 25%. Los métodos para determinar
humedad son muy sencillos aunque muy
tardados aunque fácilmente puede variar
dependiendo del medio ambiente en
que nos encontremos
 www.ucn.edu.co
• Carta de maduración: Escala cualitativa/cuantitativa que
mide el grado de madurez de una fruta.

• Estado 1 Verde oscura (1): Coloración pardo-amarilla de la base hasta un 25%

de la fruta 
• Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2): 25-50% de la fruta con coloración
pardo-amarilla 
• Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3): 50-75% de la fruta con coloración
amarillo-naranja 
• Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4): Más del 75% de la fruta con
coloración amarillo-naranja
 www.ucn.edu.co
• Acidez titulable: Determinada a través de la titulación
de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte,
NaOH hidróxido de sodio (0,1N).

El punto final de la titulación se determina usando un

reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol
al 50%)
•Los valores se expresan según el ácido predominante en el
fruto

Manzana Ac. Málico

Uva Ac tartárico
Limón Ac. cítrico
 www.ucn.edu.co
• Firmeza: índice para la determinación del periodo
más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante
la conservación frigorífica a través del control de la
marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)

• Penetrómetro: Para aquellas frutas "duras"

• Durómetro: Medidor de dureza no destructivo para
frutas "blandas"