PASTEURIZACIÓN (LTLT -

HTST)
Y ESTERILIZACIÓN
PROCESOS LÁCTEOS

UNIVERSIDAD DE CORDÓBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO INGENIERÍA DE SARA ÁVILA / NATALIA CASTAÑO/ ANGIE
LOPEZ / JULIETH SUAREZ
ALIMENTOS ESTUDIANTES IX SEMESTRE
1
 INTRODUCCIÓN
LA LECHE EXISTEN NUMEROSAS
Extremadamente
CRUDA compleja ENZIMAS ACTIVAS
• Fosfatasas ácidas y
alcalinas
COMPUESTA
20 (Principalmente) • Lactoperoxidasa y
Prtn´s • Lactoferrina
RECUENTO MOO
Grasas Pero se contamina
Lactosa
LECHE CRUDA: BAJO
fácilmente con el
Vit y minerales deterioro y quizás con
Oligoelementos y algunos MOO
mponentes menores patógenos.
Estos deben ser
PUNTO DE VISTA DEL desactivados y esto
se logra fácilmente
PROCESADOR DE LECHE DISPONIBLE DE OTROS
mediante TT
 La composición de la leche cruda ANIMALES
2
 Carga microbiana Lewis, MJ
INTRODUCCIÓN
PASTEURIZACIÓN: PROCESO MEJORAS
SUEVE ADICIONALES EN LA VIDA ÚTIL
DISEÑADO INACTIVAR BC MEDIANTE
 Patógenas • Control de la contaminación posterior a la
 Descomposición pasteurización
• Uso de leche cruda de buena calidad
Encuentran en la leche cruda
• La manipulación de las condiciones de
procesamiento

CONSUMO PRODUCE CAMBIOS VIDA ÚTIL LAS REGULACIONES DE

Pasteurizada o Esterilizada  Químicos + 10 días TT REQUIEREN
 Físicos y LECHE PASTEURIZADA
 Organolépticos Act (-) Fosfatasa alcalina
Mín en el producto Act (+) Lactoperoxidasa
3
Lewis, MJ
INTRODUCCIÓN

CONSISTE ORIGINALMENTE
∆ leche en un recipiente sellado ∆ botellas de vidrio
T 114-120 °C /20-30 min y se selló con un
corcho de corona

PARA MANTENER CAMBIOS AHORA

LA LECHE CONSIDERABLES Esteriliza en botellas
DURANTE MAS  Valor nutricional de plástico con una
TIEMPO A Tamb  oCaract.
(Sabor cocido sensoriales
caramelizado tapa de aluminio
y un color marrón)
ESTERILIZARSE
4
Lewis, MJ
PARÁMETROS CINÉTICOS EN
INACTIVACIÓN POR CALOR
PROPÓSITO PRINCIPALE
TT
Reducir la población MOO en la
leche cruda
EFECTO GENERAL: ALTERAR
CARACT SENSORIALES
 La apariencia general
 El color
 El sabor y la textura
 El valor nutricional, así como
Cuando la leche se ∆:
Enzimas se inactivan
Se producen
 Reacciones químicas
 Cambios en
propiedades físicas
CAMBIOS IMPORTANTES
• ↓pH
• Precipitación de fosfato de
calcio
• Desnaturalización de las
proteínas del suero
• Interacción con caseína
(Maillard Browning)
• Modificaciones de la micela
5
PARÁMETROS CINÉTICOS EN
INACTIVACIÓN POR CALOR

DOS PARAMETROS t reducción decimal Valores D

CINÉTICOS (valor D)
  reacción o inactivación a T Tiempo requerido para Organismos vegetativos: 60
IMPORTANTES
const reducir la población en un 80ºC
(por ejemplo, valores D y k) 90% o una reducción Esporas: 100-140ºC
decimal (un ciclo de
Efecto del cambio T en registro)
reacción 6
 PARÁMETROS CINÉTICOS EN
INACTIVACIÓN POR CALOR
  𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
  𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
D

D O N D E

POBLACIÓN
INICIAL VALOR Z INACTIVACIÓN
POBLACIÓN Cambio de temperatura
Bc vegetativas
FINAL que produce un cambio
(Muy sensible a la
de diez veces en el valor
temperatura)
D z = 4–8ºC
Esporas
(Resistentes al calor)
Generalmente
Por la inactivación
lo tanto, también se puedepor calor
decir sigue
para la cinética
las esporasz =quede
10ºCun
reacción
aumento dedel primer orden.
temperatura El número
de 10ºC de reducciones
dará como decimales
resultado una reducción
7
PARÁMETROS CINÉTICOS EN
INACTIVACIÓN POR CALOR
LA
INACTIV
  (-) ACIÓN
reacción química DE
SENCIBLE
ESPORA
A LA T S
r lo tanto, el uso

Tiem (-)
Daño
Temper
atura +
po químico
para un
↑ Cort nivel ≡
inactivac
o ión MOO
8
 PASTEURIZACIÓN
FACTORES QUE AFECTAN LA
EFECTIVIDAD
1. Calidad de la
leche cruda
2. Condiciones d
procesamiento: T y t
3. Contaminación posterior al
procesamiento
4. Temperatura de
almacenamiento
9
 CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
PRINCIPAL
aphylococcus INTERÉS Salmonell
aureus a. spp
Lo que sobrevive a la
pasteurización o los TT leves
Campyloba
Bc termodúricas
cter jejuni
E. coli Bacillus Liste
Sobreviven a 63°C / 30 minutos
cereus y ria
INACTIVA
Orden de 5-8 reducciones decimales
REDUCE POBLACIÓN BACT
• Productoras ácido Clostridium
y
Bc esporuladas • Coliformes ( Incluida la E. colispp.
O157)
Sobreviven a 80°C / 10 minutos
Bacillus cereus
• Causa: deterioro de la leche tratada con calor, por
Se consideran los PRINCIPALES PATÓGENOS VEGETATIVOSejemplo, crema bitty,
pueden
CONTROLARSE LAeficazmente
La leche crudaPASTEURIZACIÓN •microorganismos
SE LOGRA
Produce:
POR PASTEURIZACIÓN
puede contener Intenso sabor amargo
ypatógenos
no son un
10
CONTAMINACIÓN POSTERIOR A LA
PASTEURIZACIÓN (PPC)
PUEDE Asegurando
Una de las principales preocupaciones de
OCURRIR 3 que todas
seguridad es la recontaminación del
Se puede reducir las
producto con patógenos de la leche cruda
superficies
internas de
Malas
la planta en
práctica
Heat Hol Co
d ol
contacto
s de con
Se
el producto
higiene
calien
Empaque final del producto tan a
95°C
2 durant
1 e 30
min
Fig. 1. Rutas de derivación en un pasteurizador comercial: 1, a través de rutas de
11
limpieza; 2, a través de la ruta de desvío de flujo; 3, a través de la sección de
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

T ALMACENAMIENTO LECHE LECHE CRUDA

4°C
Cuanto mas baja, mejor es la PASTEURIZADA
calidad de mantenimiento 24 HORAS
• Los costos
• Los problemas prácticos de
garantizar T↓ en toda la
cadena de frío y en los 12
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

LA
• Procesamiento TIPO PASTEURIZACIÓN
GARANTIZAR REVISAR
continuo HTST
Placa La leche pasteurizada PERIODICAMENTE
• Regeneración de no está contaminada • Instrumentación de
energía con agua refrigerante o control
leche cruda en la • Las válvulas de
sección de regeneración derivación y otras
13
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN: BACH
O TLTL
T alcanzada 63.0 - 65.6°C / 30
(TLTL) min

Aplicaciones • Subproductos lácteos

de bajo volumen (por
ejemplo, cremas,
leches saborizadas)
• Industria de los
VENTAJA • Flexibilidad,
helados es decir,
es fácil de cambiar de
un producto a otro.
Desventajas •• No
Sonmodifica relativamente
de forma
lentos y
considerable requieren
las
mucho
propiedadestrabajo:
de Los
la
tiempos de
leche, calentamiento
mantiene su
y
valor enfriamiento
nutritivo son
• No
considerables,
destruye lay línea
el tiempo
de Fig 2. Pasteurizacizador por Bach o TLT
total
la para un lote puede
crema 14
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN: BACH
O TLTL
• https://
www.youtube.com/watch?v=RBSKjXusjco
• https://
www.youtube.com/watch?v=6RW4h48HtL
Y
• https://
www.youtube.com/watch?v=65mW6GejCj
8
Explicación

Fig 2. Pasteurizacizador Bach o TLTL 15

 TIPOS DE PASTEURIZACIÓN:
CONTINUO (HTST)

VENTAJA PROCESO EN CONTINUO CONSISTE FLUIDO CALECFACTOR

Ahorro de tiempo y energía Intercambiador de Pila de placas AGUA Y/O VAPOR DE
calor de placas corrugadas AGUA
(Acero inoxidable)
Juntas
Definir los límites
de los canales y 16
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN:
CONTINUO (HTST)
LA LECHE A T
LA SEPARACIÓN
BOMBA DE Y / O LA
PASTEURIZACIÓN Y BAJO
SINCRONIZACIÓN
Se HOMOGENEIZACIÓN
realizan
PRESIÓN en línea
Controla la velocidad de flujo
La velocidad
durante máxima se ,rige
a través deleltubo
proceso
de retención.la 4 ° C o menos 32 ° C - 9 ° C
por
leche fluiría a estas
operaciones unitarias
Desplazamiento positivo en
La velocidad de la bomba de
este punto. 15 seg
sincronización
Equipada: Accionamiento de
velocidad
En variablecasos,
algunos que se se
El diámetro
puede
puedesellar legalmente
usar a laun 57 - 68 ° C 72 ° C
4°C
velocidad
regeneradormáxima para
de de dos
La longitud del tubo
proporcionar un tiempo de
secciones
retención si la separación Leche cruda
retención mínimo en los tubos fría
se retención.
de realiza a una Leche pasteurizada
La fricción de más
temperatura la superficie.
baja que Salmuera o Glicol
la homogeneización
BOMBA CENTRÍFUGA Agua caliente
El tubo de retención debe
Medidor de flujo magnético y
inclinarse hacia arriba 2 cm /
controlador
Figen3. la tambiénesquemático
Diagrama se puede de un intercambiador de calor de placas utilizado para la
m dirección del flujo
utilizar en algunas
pasteurización HTST de la leche, que muestra las diferentes secciones de placas y los
17
para eliminar el atrapamiento
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN:
CONTINUO (HTST)

Fig 4. Diagrama de flujo de un sistema simple para 18

pasteurización de flujo continuo de leche
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN:
CONTINUO (HTST)
• https://www.youtube.com/watch?v=2CD_-q0NqWE

19
PARTES DE UN PASTEURISADOR
CONTINUO (HTST)

20
ESTERILIZACIÓN

Inactiv
Inactiv
ación Lograr Calenta
ación Lograr
12 Calenta
Espor miento
Espor
a
a pH>
pH>
12
reducci
reducci
miento
121 °C
Resist
patóg
patóg
ena 4,5
4,5
ones
ones
decima
121 °C
* 3 min
Resist
ente al ena decima * 3 min
ente al les
calor les
calor

LA PRINCIPAL C. botulinum
PREOCUPACIÓN C. botulinum LECHE

21
C. botulinum Bacillus
• Sesporothermodurans
recomienda un TT
CONSIDERACION
ES DE • Que logre dos o más
SEGURIDAD Y DE reducciones decimales
DESCOMPOSICIÓ (F0 :8)
N
• Las tasas de deterioro < 1 en
cada 10 000 recipientes
B. stearothermophilus
22
ESTERILIZACIÓN: MÉTODOS EN-
CONTENEDORES
Los alimentos han sido esterilizados en envases sellados, por
más de 200 años
Se calienta y es relativamente
Los inconvenientes lento y que las temperaturas
están limitadas por la presión
interna generada.
Incluye  Pudines
Sin embargo, muchos  Leche  Las enlatad
productos lácteos todavía esteriliz natillas os
se producen de esta ada  Los
manera en todo el mundo  Leche postres
evapor
ada

La esterilización de la Ayudó con la mecanización del

leche realmente se proceso de llenado de botellas y
desarrolló después de la reutilización de botellas
1930 con el aparición del
23
corcho de corona
ESTERILIZACIÓN: MÉTODOS EN-
CONTENEDORES

Esterilización de Clarificación
Calentamiento
leche ( centrífuga)

Llenado de
Homogenización a botellas de vidrio a Botellas de
63–82ºC 74-80ºC y se sellan plástico se sellan
•P= 206 bar o P= con un corcho de a, 54-55ºC
34 y 172 bar corona.

Condiciones de
procesamiento de
esterilización de
110–116ºC durante
20–30 min,
dependiendo del
grado de sabor
cocido requerido. 24
ESTERILIZACIÓN: PRUEBA DE
TURBIDEZ
Desnaturaliz Desnaturalización
ación de la Mide PRUEBA DE Prueba completa indicaría que
proteína del TURBIDEZ indirecta la leche se esterilizó
suero Procedimien adecuadamente
La caseína y to
20 mL
cualquier proteína Mezcla
(Leche) + 4
de suero g Sulfato de
desnaturalizada Contiene
amonio Filtra filtrado
asociada precipiten cualquier
Cualquier proteína transparente
proteína de suero
de suero no Hierve no
desnaturalizada se la cantidad de
desnaturalizada
desnaturalice Produciendo Sln Turbia turbidez
proporcional a la
cantidad de
proteína de suero
no desnaturalizada
en la leche
25
LA LECHE Ayudada por los
componentes de
ESTERILI reacción de
Maillard, y un
ZADA No se puede
coagular con sabor distintivo
cocido.
TIENE cuajo a menos
que se agg
Más marrón que
la leche cruda, la
UNA RICA cloruro de calcio.
Ahora debe
extensión del
reacción depende
APARIENC
Nivel de falla de
cumplir con el
recuento de
de la severidad
del TT B. Subtilis
las IA
leches colonias para
esterilizadas bien leche UHT
CREMOS
producidas de El crecimiento
bacteriano
La cuajada dulce
orden fue la principal
A produce otras
manchas tales
falla bacteriana,
 1 en 1000 debido a las
como las esporas
unidades
manchas altamente
carbólicas, de resistentes de
 ↑ 5-10% gran huevo malo,
número de oxidadas o de B. Subtilis y B.
esporas cartón. Cereus.
termotolerantes
26
en el MP u otra B. Cereus
 ESTERILIZAC
IÓN
CONVENCIO
NAL

La
esterilidad
comercial de
la leche
OBJETIVO
Tratamiento
Dependen de las < degradación de los
de calor se
características del componentes
aplica al
equipo y del envase termolábiles en
conjunto
ENmas
ESTE y suelen oscilar
T°C relación conPRESENT
la leche
leche el
entre 115 y 120°C. UHT
CASO
envase
Autoclaves o TRATABJO La leche es pre-
A
torres esterilizada antes
hidrostáticas de su envasado
EQUIPOS
UTILIZADOS Min TT

27
ESTERILIZACIÓN A TEMPERATURA
ULTRA ALTA (UHT)
El procesamiento
Bombeando el
aséptico implica la
producto a través de
producción de un
un intercambiador de
producto
calor.
comercialmente estéril

El producto estéril es
embalado en
Para garantizar una contenedores pre-
larga vida útil esterilizados en un
ambiente estéril y un
sello hermético

El uso de temperaturas por tiempos más cortos resultará

en menos daño químico a importantes nutrientes e
ingredientes funcionales dentro de los alimentos, lo que
conduce a una mejora en la calidad del producto.

28
ESTERILIZACIÓN A TEMPERATURA
ULTRA ALTA (UHT)
T 141°C
 t 1,8 s para inactivar C. botulinum
 Pero se necesitarían tiempos más largos para lograr dos
reducciones decimales (2D) para Bacillus
stearothermophilus
 Para productos UHT, un el valor aproximado de F0 se
puede obtener a partir de la temperatura de Existen regulaciones
mantenimiento (T ;°C) y tiempo mínimo de residencia ( legales de tratamiento
t ;s) térmico para algunos
UHT
Productos:
 Leche: 135°C por 1s
 Crema: 140°C por 2 s
 Productos a base
29
de
ESTERILIZACIÓN A TEMPERATURA
ULTRA ALTA (UHT)
Requiere de un
esterilizador y de
una unidad
aséptica
Métodos
alternativos de Se utiliza para los
tratamiento a productos con
temperaturas bajo nivel de
ultra-altas (UHT): acidez (pH
directo o superior a 4,6)
indirecto.

El objetivo es
Esto implica
maximizar la
encontrar la
destrucción de
combinación ideal
microorganismos
de temperatura y
mientras se
tiempo de procesado
minimizan los
para los diferentes
cambios químicos
tipos de alimentos.
en el producto 30
 CALENTAMIENTO A TRATAMIENTO A
TEMPERATURAS ULTRA- TEMPERATURAS ULTRA-
ALTAS (UHT) DIRECTO ALTAS (UHT) INDIRECTO
• El vapor se inyecta • Con el calentamiento
durante poco tiempo en el indirecto, el producto no
producto en proceso al entra en contacto directo
que le sigue rápidamente con la fuente de calor,
una refrigeración sino que se calienta
instantánea. El poco mediante
tiempo que dura el intercambiadores de calor.
tratamiento permite La gran rentabilidad de
lograr una buena calidad este método se debe a la
de productos. posibilidad de recuperar la
mayor parte de la energía31
 Construido El calor se
Construido
s con El calor al
transmite se
s con transmite al
producto
intercambi producto
mediante el
intercambi
adores de intercambioel
mediante
adores
calor de conintercambio
un fluido,
calor
tubulares
con caliente
agua un fluido,
tubulares agua caliente
o fría,
de tubos o fría,
consiguiéndos
de tubos
corrugados
corrugados
.
Consiguen la .
SISTEMAS consiguiéndos
e
temperaturas e
detemperaturas
145 ºC en
Consiguen
eliminación
eliminación
esporas de
esporasy
dela
UHT de
tiempos145muy
tiempos
ºC en
cortos. muy
cortos.

INDIRECTO
termófilas
termófilas
mesofilas, siny
mesofilas,
llegar a la sin

S
llegar a de
destrucción la
destrucción
la lisina y la de Los tiempos
la lisinaen
tianamina y la Losde
tiempos
tianamina
leche, debido en la de
leche, debido
permanencia
al corto permanencia
al corto
periodo de Con un en caliente
Con un en
son decaliente
solo
periodo de
exposición a enfriamien
son de solo
exposición
altas a toenfriamien
rápido a 3-4 segundos
altas
temperaturas. to rápido a 3-4 segundos
temperatu
temperaturas. temperatu
ra de
ra de
llenado,
llenado,
normalme
normalme
nte
ntea
inferior
inferior
30º C. a 32
30º C.
ESO UHT SISTEMA INDIRE El
La homogeneizador
Cabeleche a 4°C
mencionar
Finalmente, seque
la sección reducen
bombea
antes dellosproceso
desde
regenerativa glóbulos dede
el estanque grasas
de
retención
de enfriamiento de la leche;
puede
(3d) sehaber posteriormente
realiza una
en sección depasa por
dos etapas:
la sección
Primero de calentamiento
almacenamiento
calentamiento
frente al hasta
en dos etapas,
lado frío del(3c)
el tanquequedel
(1) intercambiador
consiste
circuito en un
de agua de calor tubular,
precalentamiento
caliente, y luego frente donde
(95°C) y llega hasta
se retiene
al producto frío
137°C.
por
El 60 segundos,
entrante.
Y desde
medio allí, luegode
por medio
de calentamiento pasa esalagua
una calentamiento
bomba ende 138°C
de alimentación
caliente circuito y hasta
(2) se retiene
cerrado, por
la sección
cuya 4 segundos,
del
temperatura es
Éste
decir,sale de
porla
es una
intercambiador
se regula sección
celda de enfriamiento
estabilizante
de calor
inyección tubular
de vapor(3) adicional
(6). (3e)al regenerativo
proceso normal continúa
señalado hasta el envasado
anteriormente
aséptico (8)
del ocalentamiento,
En esta sección
Después hasta el estanque
pasaaséptico
de precalentamiento por (3a) (7) de
de almacenamiento
alcanza
el tubo 75°C – 80°C,
retención ya intermedio. Si la unde
su vez la sección
(5), dimensionado para
temperatura
enfriamiento
tiempo cae
media
de residencia durante
(3b) la producción,
de 4disminuye
segundos. el productode
la temperatura selos
desvía
tubos,hacia
luegoel tanque
pasa al de
rechazo
homogeneizador (4).

33
Fig 6. Esquema de proceso UHT sistema indirecto con
 LAS
VENTAJAS DE
LOS
SISTEMAS
INDIRECTOS
Posibilida
Posibilida
d de
d de
procesar
procesar
otros Alta
otros
producto Alta
eficiencia
producto
s no eficiencia
energétic
s no
lácteos  energétic
a, con
lácteos  a, con
tasas de
Coste tasas
recupera de
Coste
bajo recupera
ción de
bajo
respecto ción
calor dede
respecto
a los calorel
hasta de
a los
sistemas hasta
90% el
sistemas
de 90%
de
inyección
deinyección
vapor
de vapor

34
 SISTEMAS UHT DIRECTA DE VAPO
 El producto procesado es calentado
instantáneamente mediante la inyección
de vapor seco, elevando su temperatura de
80 a 145 °C en solo 0,5 segundos.

 Después de 4 segundos el producto se

inyecta en un sistema Flax que se
encuentra al vacio.

 Aquí se produce un enfriamiento

instantáneo por evaporación parcial de
agua hasta los 80° iniciales.

 Posteriormente
Estos sistemas setienen
reduce
un la temperatura
rendimiento
mediante
energéticoun intercambiador
menor, pero tienende calor
una a la
calidad
temperatura
del productodemayor,
envasado
ya que el tiempo de
MachinePoint Engineering: calentamiento enfriamiento es muy rápido.
Sistemas UHT de inyección directa
35
de vapor.
 Los sistemas de
limpieza CIP

COMPON Pueden integrarse en la

planta UHT para pequeñas
instalaciones, o en

ENTES
instalaciones con varios
equipos ser totalmente
independiente
Los homogeneizadores
COMUNE Se instalan en
para evitar el
zona aséptica
aglutinamiento

S
de la materia grasa que se
produce en el calentamiento.
Los componentes
Sistema de control
comunes a ambos
informatizado controla
sistemas
El factor de esterilidad fo de
 Tanques de balance forma que se mantiene de
 Homogeneizadores forma automática en valores
positivos prefijados, incluso
 Des aireadores
con cambios de caudal en la
 Sistemas de control, etc. planta.

36
EQUIPOS DE ESTERILIZACION
UNIDAD DE
TRATAMIENTO A
TEMPERATURAS
Es unaULTRA-ALTAS
unidad de procesado utilizada para
el tratamiento a altas temperaturas
(UHT)
continuo INDIRECTO
y altamente eficaz de productos
lácteos.
DE
Ideal para usar con productos lácteos,
como leche, leche saborizada, crema,
yogures bebibles, leche de búfalo y
productos lácteos formulados

CAPACIDAD
1000 l/h-40.000 l/h 37
EQUIPOS DE ESTERILIZACION
UNIDAD DE
TRATAMIENTO A
TEMPERATURAS
UnidadULTRA-ALTAS
de procesado utilizada para el
tratamiento a altas temperaturas de
(UHT)
productos INDIRECTO
lácteos que ofrece funcionamiento
inteligente y sin complicaciones.
DC
El diseño de la unidad es aséptico y usa un
intercambiador de calor tubular para el
calentamiento indirecto, a fin de obtener un
producto que puede almacenarse a
temperaturas ambiente

CAPACIDAD 38
1000 l/h-40.000 l/h
INFLUENCIA DE LA T Y DE LO
TT
SOBRE LA COMPOSICIÓN DE
1. Lactosa
LA LECHE.
2. Proteínas solubles

3. Caseína

4. Minerales
5. Reaccion de Maillard
39
EFECTOS DE LOS TT: LACTOSA
ISOMERIZACI
ÓN DE LA
LACTOSA
La lactulosa puede utilizarse como indicador
para conocer la cantidad de tratamiento
térmico que ha recibido una leche o producto
lácteos

Los niveles medidos de lactulosa que pueden

encontrarse en la leche tratada térmicamente
se indican en la tabla 1.

40
DEGRAD
ACIÓN
DE LA
LACTOS
Como
A
consecuencia del
calentamiento de
la leche una
pequeña parte de
la lactosa de
hidroliza y da
lugar a la 41
aparición de
EFECTOS DE LOS TT: PROTEINA
SOLUBLES
CAMBIOS INDUCIDOS POR EL CALOR
EN LAS PROTEÍNAS SOLUBLES
El comportamiento térmico
de las proteínas viene
condicionado por el β-
lactoglobulina, el principal
componente de esta
fracción.
DESNATURALIZACIÓN
DE LAS PROTEÍNAS
No comporta escisión de la cadena
peptídica ni una destrucción de los
aminoácidos que la conforman,
pero acostumbra a ir acompañado
de una modificación de las
propiedades físicas y físico-
químicas de la proteína, como
pueden ser la solubilidad el grado
de hidratación, o la reactividad de
algunos radicales presentes en la
molécula
42
 A 20° la
Β- Presenta en forma de monómeros
lactoglo y de dímeros en equilibrio
bulina
•Determinan una disminución
de los dímeros de β-
Tempera lactoglobulina
tura por •Aumento paralelo de la
encima desprotección estérica de los
de 30°C radicales histidina, tirosina y
triptófano
•Incremento de la reactividad
de los grupos tiol.
Tempera •
Puede tener lugar la
tura por
desnaturalización irreversible de
encima
las moléculas de β-lactoglobulina.
β- de 80°C
Lactoglobuli
43
α-Lactoalbúmina
Es una de las
proteínas más
termolábiles
presentes en la
leche de
Por encima
65°C ya A T de 70°C el 80-90%
empieza a de las moléculas
El fenómeno de
desnaturalizarse desnaturalizadas
recuperan su
la conformación nativa al
desnaturalizació cesar el tratamiento
térmico
n es Reversibilidad
parcialmente prácticamente nula
reversible a temperaturas
superiores a 100°C.

44
 NAS
INMUNOGLO
INMUNOGLOBULI
BULI
Son un grupo de proteínas poco termoestables, que
presentan fenómenos de desnaturalización si se las
somete a temperaturas superiores a 70°C 45
EFECTOS DE LOS TT: PROTEINA
SOLUBLES Esta proporción se ve
sensiblemente
aumentada si la
El proceso de temperatura o el tiempo
pasteurización (72ºC 15 de pasteurización son
s) da lugar a la superiores a los
desnaturalización de señalados, de forma que
aproximadamente el 7% un tratamiento a 80ºC
de las proteínas solubles durante 20 s da lugar a la
de la leche. desnaturalización de,
aproximadamente, el
25% de las proteínas
Los
solubles. procesos de
El proceso de
esterilización
esterilización UHT
convencional (115ºC 10
determina la
min) determinan la
desnaturalización del 50-
desnaturalización de la
75% o 70-90% de las
práctica totalidad de
proteínas solubles.
proteínas solubles.

46
EFECTOS DE LOS TT: LAS
CASEÍNAS EFECTO DE LA
EFECTO DE LA TEMPERATURA TEMPERATURA EN LA
EN LA ZONA 0-70°C ZONA 70-150°C
• Por sus características hidrofóbicas, la • A temperaturas superiores a 100°C, se
tendencia a la asociación de las detecta simultáneamente un
caseínas aumenta con la incremento del tamaño de las micelas
temperatura. de caseína y un aumento de la caseína
• Se ha observado que el contenido en soluble .Este fenómeno es tanto más
caseína-β es de 50-60% en la leche a intenso cuanto mayor es el
4ºc, mientras que es de 30-35% en la tratamiento térmico.
leche a 25ºc. El contenido en caseína • Temperaturas superiores a 100°c se
soluble de la leche a 20ºc es del produce una desfosforilación de las
orden de un 10%. Este contenido moléculas de caseína. Un tratamiento
aumenta hasta niveles del 25% en la a 120°C durante 90 min puede
leche enfriada a 4ºc durante dos días. determinar una desfosforilación del
orden del 12%

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EFECTOS DE LOS TT: MINERALES

Los restantes se
Cloruros, sodio y encuentran distribuidos
Los componentes
potasio se encuentran entre la fase soluble y la
mayoritarios de la
únicamente en la fase fase micelar y su
fracción mineral son:
soluble de la leche y no proporción en una y otra
cloruros, sodio, potasio, fase pueden variar en
se ven afectados por
calcio, magnesio, función de la temperatura
los tratamientos
fosfatos y citratos. o del tratamiento térmico
térmicos. recibido por el producto.

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EFECTOS DE LOS TT: REACCIÓN DE
MAILLARD
REACCIÓN DE MAILLARD

Se da Inicia Factores
Cuando concurren Con la reacción entre los p Cuanto más elevado es el
en un medio grupos grupos carbonilo y amino H pH con mayor facilidad se
carbonilo y grupos de las sustancias da la reacción de Maillard.
amino libres presentes en el medio y, A pH 9-10 la reacción de
pasando por una serie de Maillard alcanza su óptimo.
LECHE Formación
etapas complejas
Se da gracias al grupo De más de 50 compuestos A La reacción de Maillard
carbonilo libre de la diferentes, algunos de w se da de forma óptima
lactosa y al grupo amino ellos coloreados (pardos) a aw intermedia (0,5-
libre de la lisina o los como las melanoidinas. 0,7).
grupos amino terminales
de las proteínas
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ATENCIÓN
TU
GRACIAS
POR
TU
POR
GRACIAS
ATENCI Ó N
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

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