ANTIOXIDANTES

Y REGULADORES
DE PH

Presentado por:
José Montealegre
Ary Ordoñez
Juan Manuel Muñoz
 CONCEPTO

Los antioxidantes son moléculas calificadas para retrasar el deterioro,

manteniendo el color, sabor y durabilidad de los alimentos, son usados
desde galletas hasta pescado congelado.
Los antioxidantes actúan de diferentes maneras:
a) Deteniendo las reacciones en cadena de oxidación de la grasas.
b) Eliminan el oxigeno atrapado o disuelto en el alimento.
c) Elimina el rastro de algunos metales como el cobre y el hierro.
 Como prevenir la
oxidación

Existen dos formas utilizadas en la industria alimentaria para prevenir

su oxidación.
Reducción o eliminación de Antioxidantes
factores
Enzimas Empaques al vacío
Metales Hidrogenación de grasas
Altas temperaturas Almacenamiento en cámaras
frigoríficas
Presión de oxigeno Envases impermeables a la luz
Radiación ultra violeta (Luz) Antioxidantes autorizados por el
ministerio de salud
 Como actúan los
antioxidantes
Existen diversos tipos de antioxidantes Trabajan descomponiendo los peróxidos o
impiden la formación de metales, estos antioxidantes no deben cambiar o alterar
sus características organolépticas ( Sabor, olor, textura, color) .

Un ejemplo puede ser como actúa uno de los mas importantes y utilizados que
reacciona con el oxigeno.
Acido ascórbico, vitamina C, (E 300) se utilizarse como aditivo en conservas
embotelladas como la cerveza para reducir el oxigeno en el espacio de la cabeza.
Considerado regenerador de antioxidantes por su actividad como reductor.
 TIPOS DE
ANTIOXIDANTES
Antioxidantes Naturales: Se usan síntesis químicas imitando la composición
de las sustancias originales.
CODIGO NOMBRE ORIGEN USOS
E 300 Acido Ascórbico Síntesis Mermeladas, Derivados de
(Vita C) artificial la papa
E 302 Escobato Cálcico Artificial Comida preparada
E 330 Acido Cítrico - Conserva, helado, pescado
E 331 Citrato de Sodio Artificial queso, vinos, dulces
E 332 Citrato de Potasio Artificial Leche, nata, Postres

Inconvenientes con algunos de estos antioxidantes

• E 302: Puede generar cálculos renales.
• E 330: Mayor potenciador cancerígeno.
• E 331: Provoca Urticaria.
• E332: Erosión en los dientes y ulceras en la mucosa oral.
 Antioxidantes Artificiales

Son completamente sintéticos:

CODIGO NOMBRE ORIGEN USOS

E 310 Galato de propilo Artificial Cereales, chicles, aceites,
purés, grasas
E 315 Acido Eritorbico Artificial Carnes en conserva
E 316 Eritorbato Sódico Artificial Confituras, jaleas, Carnes
E 320 Butilhidroxianisol Artificial Galletas, pastel, dulces
E 321 Butilhidroxitolueno Artificial Chicles

Inconvenientes con estos antioxidantes

• E 310: Podría ser cancerígeno
• E 320: Potencialmente cancerígeno para el hígado según la OMS
• E 321: Producir retraso de crecimiento, prohibido en Japón y otros
países.
 REGULADORES DE PH

Son aditivos alimenticios utilizados para mantener o modificar el PH de los

alimentos, pueden ser ácidos orgánicos, minerales, bases o agentes de
neutralización usados para alterar y controlar la acidez en un nivel especifico
para el procesamiento, sabor, seguridad .

Importancia:
Los reguladores de acides son usados para equilibrar el dulce de la bebidas y
tiene efectos en el sabor y ayudan a prevenir el desarrollo de organismos que
provocan intoxicaciones.
ACIDOS Y ALCALINOS
 Reguladores de Ph
( Correctores de acidez )
CODIGO NOMBRE ORIGEN USOS
E 570 Acido Esteárico Sintéticos Pasteleria,frutas,caramelos
E 572 Estearato de Sintético Mermeladas, sales, azúcar de
Magnesio glaseado
E 885 Lactato de Hierro Sintético Aceituna, leche, pastas
E 332 Citrato Potásico Sintético Gaseosas , salsas, yogures,
cerveza, cárnicos, confitería

Inconvenientes con estos reguladores :

• E 570: Problemas cardio basculares, diabetes, tumores cancerígenos.
• E 572: Considerado inofensivo, a menos que inhale el polvo.
• E 885: no presenta efectos secundarios
• E 332: : Corrosión dental a largo plazo.
 DEFINICION

Son sistemas formados por un acido y su sal su adición estabiliza el

pH dentro de un rango requerido para que las proteínas, pigmentos,
sabores que permanezcan sin alteración alguna durante su periodo
de elaboración y almacenamiento.
 BIBLIOGRAFIA

• https://biosalud.org/archivos/divisiones/4aditivos%20antioxidantes.pdf

Dr Mario José Bueno Cortes, Biosalud instituto de medicina biológica.

• https
://www.gobiernodecanarias.org/cmsweb/export/sites/educacion/web/bachiller
ato/_
galerias/descargas/pau/materias_pau/quimica/recursos/4583_ADITIVOS-ALIME
NTARIOS.PDF

Ensayos de divulgación científica y humanística la rioja .

• http://muybio.com/wp-content/uploads/2012/10/aditivos-alimentarios.pdf
 
Dr. Francisco C. Ibáñez; Dra. Paloma Torre; Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de
Nutrición y Bromatología Universidad Pública de Navarra.